Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Холодильная обработка
мяса и мясопродуктов
Вопросы:
1. Технология охлаждения
мяса на мясокомбинатах
2. Хранение охлажденного
мяса и субпродуктов
3. Подмораживание мяса
4. Замораживание мяса
5. Размораживание мяса
6. Сублимационная сушка
1. На предприятиях мясной
промышленности пользуются двумя способами
холодильной обработки и хранения мяса и
субпродуктов.
При первом - создается температура от 1
до 4°С выше точки замерзания тканевой
жидкости. Это охлаждение и хранение
охлажденного мяса.
При втором - температура понижается
значительно ниже точки замерзания тканевой
жидкости. Процесс этот называется
замораживанием и хранением мороженого
мяса.
Чем быстрее понижается температура,
тем скорее подавляется и замедляется
жизнедеятельность микроорганизмов и
активность ферментов, меньше
структурных и химических изменений в
продукте.
Процесс охлаждения парного мяса и субпродуктов заключается в
отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к
замерзанию тканевой жидкости.
При медленном одностадийном охлаждении, вследствие
подсыхания, происходят значительные потери в массе и поверхность
туш покрывается сплошной толстой коркой, которая очень неустойчива
и под действием влажного воздуха может набухать. При этом снижается
стойкость мяса к действию микроорганизмов, так как на поверхности
туш возникают благоприятные условия для развития микрофлоры.
При быстром методе охлаждения обеспечивается хороший
товарный вид мяса, резко снижаются потери массы. На поверхности
туши образуется проницаемая и прозрачная устойчивая корочка
подсыхания, которая не препятствует поглощению кислорода и этим
способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного
времени; мясо приобретает достаточно высокую стойкость при
хранении.
2. В камерах, хранение осуществляется при температуре - 10 С, при
относительной влажности воздуха 75-90%,
Срок хранения говядины – не более 10 суток, свинины и баранины – 7
сут., птицы не более 5 суток со дня выработки, субпродукты хранят в
течение 3 суток.
В процессе хранения мяса и субпродуктов происходит изменение цвета,
консистенции и массы продукта. Поверхность мяса темнеет за счет
испарения влаги и концентрации красящих веществ. Чем ниже температура
и выше относительная влажность, тем дольше сохраняется естественный
цвет мяса.
Говядина 1 категории за сутки теряет 0,34% массы; 2 категории усушка составляет- 0,40%; -тощей 0,48%.
Баранина 1 категории- 0,3; второй категории- 0,46%
тощая баранина теряет- 0,55%.
Чем ниже категория упитанности, тем выше нормы усушки.
Субпродукты за сутки теряют - 0,41%, за двое суток - 0,52%, за трое
суток потери могут составить - 0,77%.
3. Подмораживание мяса
Охлажденное мясо хранится не более 7 –10 суток.
Увеличение сроков хранения можно достигнуть понижением
температуры на 1-20С ниже криоскопической (-2...-30С), т.е.
подмораживанием мяса.
При температуре – 250С говядину подмораживают 6-10
часов, свинину 4-8, баранину 2-3 часа.
При температуре – 180С длительность процесса
увеличивается в 1,5 – 2раза. После подмораживания мясо
выдерживают 24 часа при температуре – 20С.
Для увеличения сроков хранения охлажденного и
подмороженного мяса используютдополнительную обработку:
Углекислым газом –10-20%, сроки хранения
увеличиваются до 60-70 суток без признаков порчи; происходит
подавление жизнедеятельности аэробов (психрофильных
бактерий, плесеней, вызывающих ослизнение мяса);
Озоном (озонирование)- эффективное средство против
бактерий, плесеней и спор. Хороший способ для уничтожения
запахов в камере при концентрации 2 мг/м3, при концентрации
10 мг/м3 на 90-92% снижает первоначальную обсемененность
мяса. Эффективность увеличивается при понижении
температуры.
Ультрафиолетовыми лучами, обладающими
бактерицидными свойствами, которые вызывают гибель
бактерий и плесеней, находящихся на поверхности туши,
проникая вглубь микрофлора остается жизнеспособной;
применяют однократное длительное и кратковременное
многократное облучение;
4. Различают два способа быстрого замораживания:
двухфазное - после предварительного охлаждения до температуры
4-60С;
однофазное - замораживание непосредственно в морозильной
камере.
5. Размораживание завершающий
процесс холодильной обработки мяса.
Цель его – восстановление свойств,
которые мясо имело до замораживания.
Мороженое мясо после оттаивания
приобретает :
 ярко- красный цвет и лишено упругости.
 поверхность мяса, становится
гигроскопичной.
При быстром размораживании
гистологические изменения ткани
незначительны.
При медленном размораживании
межволокнистые и межтканевые пространства
расширены по сравнению со свежим мясом.
Кислотность при размораживании мяса
возрастает, т.е. количество молочной кислоты
в мясе увеличивается.
6. Сублимационная сушка - процесс удаления основной массы воды
из замороженного продукта в условиях вакуума путем перехода льда в
парообразное состояние минуя жидкую фазу.
К мясным концентратам относится
сухое мясо, мясной порошок, мясные
бульонные кубики.
Сухое мясо - обезвоженная сушкой
говядина в виде комочков различных
размеров, фарша или в виде порошка.
Различают 2 способа:
 Варено-сушеное мясо из измельченной
отварной говядины обезвоживают методом
тепловой сушки.
Это мясо в виде комочков разной формы
и размеров имеет цвет от серого до светло
коричневого с желтоватым оттенком, вкус и
запах специфические, развариваемость не
более 10 минут. Массовая доля влаги - 10%,
жира - 5%. Мясо упаковывают в выстланные
пергаментом или целлофаном жестяные
банки.
Мясо сублимационной
сушки готовят из жилованной
охлажденной говядины,
измельченной на волчке.
Фарш раскладывают ровным
слоем на сетчатые противни,
которые устанавливают на
полки сублиматора.
Мясной порошок - однородная
порошкообразная масса,
полученная измельчением сухого
мяса на мельницах или дробилках.
Цвет от серого до светлокоричневого с соответствующими
оттенками, с характерным вкусом и
запахом.
Развариваемость не более 5
мин, массовая доля влаги 10%,
содержание жира 5%. Упаковывают
как сухое мясо.
Мясные бульонные
кубики - это пищевой
концентрат из мясного
бульона, мяса, жира, овощного
экстракта, пряностей и соли.
Для производства
бульонных кубиков
предварительно готовят
бульон и гидролизат. Бульон
готовят из жилованного мяса,
которое варят в течение 2
часов, затем фильтруют,
добавляют соль и упаривают в
10 раз.
Гидролизат – измельченное мясо
подвергают гидролизу соляной кислотой
при температуре 1200 С и давлении 2х105
Па, затем массу фильтруют.
Фильтрат нейтрализуют двууглекислой
содой и уваривают.
Концентрированный гидролизат и
упаренный бульон смешивают, добавляют
соль, овощной экстракт, сушат.
Добавляют топленый жир, мускатный
орех и формуют в виде кубиков 14 мм по
4 г.
Упаковывают кубики в 2 слоя
пергамента или фольгу, после
этикетирования укладывают в
металлические коробки по 10 штук.
Хранят при температуре12-200 С до 4
месяцев.
Массовая доля влаги кубика-4%.