Презентация к открытому уроку учебной практики

Презентация к открытому уроку учебной практики
По теме: «Приготовление салатов из отварных
овощей
Преподаватель спецдисциплин
Поделякина Г.А.


















Цели урока:
Обучающая: Сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску
салатов из вареных овощей: салат «Оливье» и винегрет с сельдью.
Задачи:
Сформировать знания по технологическому процессу приготовления холодных блюд из
отварных овощей.
Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению салатов и
винегретов.
Развивающая: Развивать творческую активность, познавательный интерес к изучаемому
материалу.
Задачи:
Умение применять свои знания на практике.
Умение правильно организовать свое рабочее место.
Умение продумывать последовательность производственных операций.
Умение оформлять блюдо.
Умение соблюдать санитарно- гигиенические правила.
Воспитательная: стимулировать потребность в формировании ответственности,
аккуратности.
Задачи:
Воспитывать аккуратность и точность в работе.
Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное
и правильное выполнение задания.
Развивать требовательность к себе и товарищам.
Привить любовь к профессии.
Санитарно-гигиенические требования к работникам
Санитарно-гигиенические требования к обработке и хранению
продуктов
Инструктаж по технике безопасности
При работе с режущими
инструментами
При работе с жарочным шкафом
При работе с газовыми и электрическими плитами
Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз
Люсьен Оливье– владелец трактира «Эрмитаж», который в те
времена находился на Трубной площади в Москве.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не
салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Сие чудо состояло
из выложенных по периметру чёрной икры, отварного филе
куропатки и рябчика, языка, куриного желе и свежих огурцов. В
середине блюда помещалась горка картофеля с перепелиными
яйцами.

Классикой жанра был и остается
салат «Оливье» с курицей
Найдутся гурманы, которые предпочтут всем остальным салат
«Оливье» с семгой


Рыбная забава
Найдутся гурманы, которые
предпочтут всем остальным
салат «Оливье» с семгой. Для
его приготовления нам
понадобится 200 г. филе
слабосоленой рыбы, которую
мы нарежем небольшими
кусочками. Дополняем ее
отварным картофелем (4 шт.),
морковью (2 шт.) и яйцами (3
шт.) – эта часть остается без
изменений. А вот репчатый лук
из состава исключается.
Соленые огурцы можно
заменить маслинами или
маринованными грибами.
Впрочем, если вы испытываете
слабость к огурчикам, можно
оставить и их. Заправляем
салат майонезом, украшаем
веточками зелени и подаем к
столу. Кстати, лосось или
горбуша в этом рецепте будет
смотреться столь же удачно.
Лесные радости
Не менее интересная
праздничная вариация
«Оливье» получится с
шампиньонами. Для начала
обжарим на сковороде 200 г.
измельченных грибов с
репчатым луком. По уже
привычной схеме нарезаем
кубиками 4 вареные
картофелины, крупную
морковь и 4 куриные яйца,
сваренные вкрутую.
Соединяем их с жареными
грибами и луком, дополняем
банкой зеленого горошка и
четырьмя солеными
огурцами. Как обычно солим
и перчим, заправляем
майонезом и украшаем
свежей зеленью. К столу
такой салатик лучше
подавать холодным.
История винегрета.

В некоторых странах винегрет
называют русским салатом, считая его
по праву национальным русским
блюдом. Происхождение слова связано
с латинским словом «винос» - кислый,
что указывает на вкус этого блюда.
Блиц-опрос
1.Из каких продуктов готовят холодные блюда?
Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов, сыра
2. В чем ценность холодных блюд?
Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей
усвояемости пищи
3. Укажите классификацию холодных блюд
Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда
из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов
4.Перечислите посуду для отпуска холодных блюд
Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые
блюда, вазы, креманки
5.Что же такое салаты?
Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или
рыбы, фруктов
6. Из каких последовательных операций складывается процесс
приготовления салатов из вареных овощей?
Первичная обработка продуктов, варка продуктов, нарезка овощей и нарезка
украшений, заправка, оформление и подача салата
7.Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для
приготовления салатов?
Мелкий или средний кубик, соломка
8.Что используют в качестве заправок?
Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные
заправки
9.Когда следует заправлять салаты и почему?
Желательно перед подачей, так как при хранении ухудшается
внешний вид и вкусовые качества
10.Почему приготовление салатов из вареных овощей должно
проводится в строгом соответствии с санитарными
правилами?
Т. к. они не подвергаются вторичной тепловой обработке
11.Какова температура подачи салатов?
10-120
12.Каковы сроки хранения салатов?
не заправленные при Т 4-80С, заправленные – 1 час
Требования к качеству салатов.
1.
2.
3.
4.
Вареные продукты – мягкие, но не
разваренные.
Продукты нарезаны на одинаковые части, не
очень крупные и не очень мелкие. Вкус салата
зависит от толщины нарезки продуктов.
По вкусу салаты – острые, кисловатые,
сладкие.
Цвет и запах соответствует продуктам, из
которых салат состоит.
Приготовление салата «Оливье» и винегрета с сельдью
Для приготовления данных салатов нам понадобится
необходимый инвентарь, посуда и оборудование:
Для приготовления салата «Оливье» необходимы следующие
продукты:

Ингредиенты:

очищенный телячий язык - 1 небольшой
куриная грудка (можно использовать запеченную грудку курицы
или индейки) - 1
раковые шейки (можно замороженные) - 200 г.
свежие огурцы - 2 небольших
маринованные огурчики (корнишоны) - 2
каперсы - ½ ст. л.
маслины без косточек - 10
зеленые оливки с любой начинкой - 10
перепелиные яйца - 10
картофелины среднего размера - 2
желатин - 20 г. (1 упаковка)
йогурт натуральный (не более 2,5% жирности) - 100-150 г.
горчица (лучше дижонская) - 1-2 ст. л.
соль и сахарный песок - на кончике ножа
вустерский соус - 1 ч. л.
лимонный сок - ½ ч. л.















1. Куриную грудку обжарить на сухой сковороде до готовности и
нарезать мелкими кубиками
2. Отвариваем телячий язык до готовности (мягкости) и нарезаем
кубиками. Бульон сохраняем!
3. Отвариваем вкрутую перепелиные яйца, затем на 10 – 15 минут
оставляем их в холодной воде, очищаем и нарезаем четвертинками
4. Отвариваем картофель в кожуре, сливаем воду и даем остыть и нарезаем
кубиками.
5. Готовим ланспик: желатин замачиваем в холодной воде для набухания на 20 – 30
минут. Бульон, оставшийся после отваривания языка, процеживаем и нагреваем,
не доводя до кипения. Добавляем в горячий бульон желатин и размешиваем до
полного его растворения. Заливаем бульон в плоскую форму и ставим в
прохладное место для застывания и нарезаем кубиками.
6. Небольшими кружочками нарезаем маслины, оливки,
корнишоны. С каперсов сливаем маринад, даем несколько минут
обсохнуть на сите.
7.Свежие огурцы очищаем от кожицы и режем на мелкие кубики.
8. Все ингредиенты укладываем в миску слоями в произвольном порядке
и ставим в прохладное место.
9. Готовим соус: смешиваем все ингредиенты для соуса, вначале очень
медленно, затем активнее, как бы взбивая.
10. Перемешиваем салат с соусом очень аккуратно: соус добавляем
постепенно, салат не должен в нем «плавать»!
11. Перекладываем «Оливье» в салатник. Украшаем салат кубиками
ланспика и раковыми шейками. Так же для украшения можно
использовать несколько ложек красной икры, что только улучшит вкус
салата (но при этом повысит его калорийность!).
Приятного аппетита!
Украшение салата.
Лилия из лука
 Роза. Мышка
 Пальма.
 Украшение блюд зеленью

Лилия из лука


Нужно взять крепкую луковицу средних размеров,
очистить ее от шелухи. Ножом в луковице сделать
зубчатые разрезы так, чтобы острие ножа доходило
до самой середины луковицы.
Аккуратно развести в разные стороны. Луковица
раскроется , словно кувшинка.
Р о з а. М ы ш к а.





Мышка.
Тщательно вымойте красную
редиску.
Отрежьте ботву, оставив
приблизительно 1/2 см. Не
отрезайте хвостик.
Одну редиску нарежьте тонкими
кружочками. На остальных
сделайте надрезы, отступив на
1/3 от края, где остались кусочки
ботвы.
В надрезы вставьте кружочки
редиски — это будут ушки. Глаза
мышки сделайте из черного
перца.
Розы.
Вымойте редиску,(помидор)
отрежьте хвостики и ботву
(кроме одного стебелька).
Сделайте надрезы вдоль и
поперек, внимательно следя,
чтобы не нарушить рисунок.
„Лепестки" аккуратно
расправьте.
Чтобы сделать розочку из
помидора, нужно аккуратно
снять с него кожицу и уложить в
форме цветка.
«Пальма»
Зеленый огурец разрежьте вдоль на тонкие ломтики.
Каждый из них надрежьте поперек приблизительно на 3/4.
Делать это нужно осторожно, чтобы случайно не разрезать
до конца. После этого сверните ломтик огурца в рулончик
и аккуратно расправьте со стороны надрезов. В серединку
можно поместить нарезанную тонкой соломкой вареную
морковь. Тогда пальма будет более яркой, оригинальной и
красивой.
Цветок из лука-порея
Цветы из овощей. Карвинг.
Варианты оформления и украшения салата «Оливье»
Для тех, кто на диете: сколько калорий в
винегрете?

Калорийность винегрета делает его прекрасным диетическим блюдом. Он
содержит исключительно овощи и заправляется обыкновенным растительным
маслом (не майонезом). Ориентировочная оценка калорийности продукта без
добавления заправки составляет 55 кКал на 100 г салата.

Заправка растительным маслом увеличивает калорийность до 100 или до 150
кКал на 100 г (в зависимости от того, какое масло было добавлено).

Менее калорийный салат – с фасолью и маслом (50 кКал), а также с горошком
(75 кКал).Наименьшей калорийностью отличается винегрет без картофеля (43
кКал на 100 г).

Диетологи считают, что 5-ти дневная диета на овощном салате снижает вес на
2-3 кг с пользой для здоровья. Есть ли ограничения для винегретной
диеты? Оказывается, есть.

Не рекомендуют налегать на «русский салат» двум категориям людей:
больным диабетом и пациентам с больным пищеварением (гастритами,
язвами, эрозиями).

Содержащийся картофель являются углеводистым продуктом, и способствует
повышению сахара в крови. Поэтому количество винегрета для больных
диабетом – до 100 г в сутки.
Все, что нужно для винегрета

Овощи спорили до хрипоты:
Кто же из них эталон красоты?
«Я и румяна, и весела», —
С милой улыбкой твердила свекла. .
Гордо кудрями тряхнула морковь,
Даже нахмурила яркую бровь.
Громко сказала, свеклу отодвинув:
«Ты весела, а я — клад витаминов!» .
В спор их вмешаться рискнул огурец:
«Я ль не красавец и не молодец?
Я почти весь состою из воды,
Так что напрасны все ваши труды». .
Но возмутился вдруг репчатый лук:
«Сколько, однако, красавцев вокруг!
Речи хвалебные мало что значат,
Рядом со мной все от радости плачут». .
Только картофель в корзинке вздыхал.
Он разговоры на кухне слыхал:
Вымоют овощи — скоро обед
И приготовят из них ВИНЕГРЕТ.
Ингредиенты:

Филе сельди малосольное — 2 Шт.

Свекла — 1 Шт.

Картофель — 2 Шт.

Морковь — 1 Шт.

Огурец маринованный — 2 Шт.

Лук репчатый — 1 Шт

Уксус - По вкусу

Масло растительное — По вкусу

Соль — По вкусу

Перец черный молотый — По вкусу
Винегрет с сельдью
1. Овощи отвариваем до полной готовности и охлаждаем и
очищаем.
2.Разделываем сельдь на филе и нарезаем кубиками. Оставляем
несколько ломтиков для оформления
3.Нарезаем овощи кубиками: картофель, морковь, свекла. Свеклу
заправляем растительным маслом
4. Нарезаем репчатый лук , соленые огурцы, зелень.
5. Приготавливаем заправку: смешиваем горчицу, растительное
масло и уксус. Хорошо перемешиваем.
6. Овощи соединяют, поливают заправкой и хорошо
перемешивают. Украшают ломтиками сельди.
Варианты оформления и украшения винегрета
Н.В. Гоголь

«С порядочным
человеком всегда
можно
перекусить»
«Закусили, как закусывает вся
пространная Россия по городам и
деревням, то есть всякими
соленостями и иными
возбуждающими благодатями…»