4_Tekhnologia_kislomolochnykh_produktov (1)
advertisement
Технология производства кисломолочных продуктов Диетические свойства кисломолочных продуктов 2. Биохимические и микробиологические основы производства к.м. продуктов 3. Бактериальные закваски и препараты 4. Технология кисломолочных напитков 5. Технология сметаны 1. 1 Диетические свойства кисломолочных продуктов Вещества кисломолочных продуктов усваиваются лучше, чем вещества молока (в результате частичного распада). В результате биохимических процессов образуются молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины. К-м продукты содержат живые микроорганизмы. Лечебные свойства обусловлены бактерицидным действием молочнокислых бактерий на ряд возбудителей болезней и постороннюю микрофлору. 2 Биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных продуктов Закваска – источник микрофлоры. В зависимости от оптимальной температуры развития выделяют термофильную, мезофильную и психрофильную микрофлору. Брожение молочного сахара (молочнокислое, спиртовое, пропионо-вокислое, уксусно-кислое, масляно-кислое). Коагуляция и гелеобразование. 3 Микроорганизмы делятся на: Термофильные — это микроорганизмы, оптимальная температура роста которых 45—60°С. Относятся термофильный молочнокислый стрептококк и термофильные молочнокислые палочки (болгарская, сырная, ацидофильная). Применяют при производстве мечниковской, южной, ацидофильной простокваши, йогурта, ряженки, варенца, напитков «Южный», «Снежок», ацидофильного и ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофильной пасты. Мезофильные — это микроорганизмы, оптимальная температура роста которых 25—40°С. Это наиболее распространенная группа микроорганизмов. К ней относятся мезофильные молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, микрококки и маслянокислые бактерии. Психрофильные — это микроорганизмы, оптимальная температура развития которых 5—10°С; иногда они развиваются даже при температуре, близкой к нулю. К этой группе микроорганизмов относятся гнилостные микроорганизмы, 4 споровые палочки и плесени. Закваски Лабораторная закваска (готовится на стерилизованном молоке в условиях лаборатории). Грибковая закваска (оживление и культивирование кефирных грибков в пастеризованном молоке). Производственная закваска (готовят из лабораторной на пастеризованном молоке в специальном помещении – заквасочной). Закваски прямого внесения (замороженная, сухой бактериальный концентрат сублимационной сушки). 5 Кисломолочные напитки Кисломолочные напитки – это к.м. продукты, вырабатываемые сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без дрожжей и уксусно-кислых бактерий. По способу производства выделяют: выработанные резервуарным и термостатным способом. Классифицируют по виду сырья, химическому составу, состоянию сгустка, типу брожения. 6 Резервуарный способ Сущность способа : после приемки, оценки молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания молока, охлаждения и при необходимости созревания продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт разливают в тару. Технологический процесс включает в себя следующие операции (общая схема): приемка, оценка, подготовка сырья; нормализация; пастеризация; гомогенизация; охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание; сквашивание; охлаждение сгустка; созревание сгустка (кефир, кумыс); фасование; хранение. 7 Аппаратурная схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом 1 – емкость для нормализации; 2 – насос; 3 – уравнительный бачок; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – сепаратор-молокоочиститель; 6 – гомогенизатор; 7 – емкость для выдерживания; 8 – резервуар для кисломолочных напитков; 9 – насос для вязких жидкостей; 10 – упаковочный автомат 8 Термостатный способ Технологический процесс состоит из тех же операций. Изменена последовательность: заквашенное в резервуаре молоко подается на фасование и затем немедленно в термостатную камеру для сквашивания, где поддерживается необходимая температура. Окончание сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. По готовности продукт направляется в холодильную камеру для охлаждения и временного хранения, а кефир, кумыс и ацидофильно-дрожжевое молоко – и для созревания. 9 Аппаратурная схема производства кисломолочных напитков термостатным способом 1 – емкость для нормализации; 2 – насос; 3 – уравнительный бачок; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – сепаратор-молокоочиститель; 6 – гомогенизатор; 7 – емкость для выдерживания; 8 – резервуар для кисломолочных напитков; 9 – насос для вязких жидкостей; 10 – упаковочный автомат; 11 – термостатная камера 10 Основные параметры технологического процесса кисломолочных напитков 11 Основные параметры технологического процесса кисломолочных напитков 12 Пороки вкуса кисломолочных напитков Порок Причины, его вызывающие Меры предотвращения порока Кормовые и посторонние привкусы Проявляются при использовании молока с соответствующими пороками Строго контролировать качество исходного сырья Горький вкус Возникает при пониженных температурах хранения сырого молока и при производстве из молока с горьким вкусом Не хранить сырое молока, проводить строгую качественную оценку молока и следить за соблюдением технологического процесса Излишне кислый вкус Наблюдается при длительном хранении продукта в термостате, недостаточно быстром и глубоком охлаждении, при хранении в условиях высоких температур, а также при заражении термоустойчивыми молочно-кислыми палочками Строго соблюдать режим технологического процесса, санитарно-гигиенические нормы и правила при переработке молока и производстве продуктов 13 Пороки вкуса кисломолочных напитков Порок Причины, его вызывающие Меры предотвращения порока Пресный вкус При сквашивании продукта при пониженных температурах, преждевременном охлаждении, а также использовании недоброкачественной закваски Соблюдать технологический процесс и использовать доброкачественную закваску Металлический привкус В результате соприкосновения горячего молока с плохо луженой аппаратурой Использовать исправные тару и аппаратуру Нечистый вкус При развитии посторонней микрофлоры Строго соблюдать санитарногигиенические нормы и правила Затхлый вкус В результате хранения продуктов без герметичной упаковки в невентилируемом помещении Хорошо проветривать помещение; применять герметичную упаковку продукта при хранении 14 Пороки консистенции кисломолочных напитков Порок Причины, его вызывающие Меры предотвращения порока Дряблый сгусток При нарушении технологических режимов, при использовании недоброкачественной закваски Строго соблюдать технологические режимы; применять доброкачественную закваску Вспученный рваный сгусток Вследствие наличия бактерий, вызывающих сильное газообразование; при пониженных температурах сквашивания; использовании недоброкачественной закваски Строго соблюдать санитарногигиенические нормы и правила, технологические режимы, а также использовать доброкачественные закваски Излишне тягучая консистенция При наличии в закваске большого количества слизистых рас молочнокислых бактерий Постоянно проверять качество закваски 15 Пороки консистенции кисломолочных напитков Порок Значительное отделение сыворотки Причины, его вызывающие При нарушении режимов пастеризации и гомогенизации молока; большой выдержке продукта в термостате; для кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, причиной порока является неудовлетворительное хранение и качество исходного сырья (низкое содержание сухих веществ). Меры предотвращения порока Проводить качественную оценку молока, строго соблюдать технологические режимы 16 Технология сметаны Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Вырабатывают сметану 10% (диетическую или студенческую), 15%, 20, 25 и 30% жирности; с молочно-белковыми обогатителями; 14%-ная столовую; ацидофильную. Способы производства сметаны: резервуарный и термостатный; с гомогенизацией или физическим созреванием сливок перед сквашиванием. 17 Технологический процесс производства сметаны с гомогенизацией сливок Приемка и подготовка сырья Нормализация сливок Пастеризация (90-95ºС; 20 с; 84-88ºС; 2-10 мин) Гомогенизация (70 ºС; 8-10 МПа) Охлаждение (24-25ºС или 26-27ºС) Заквашивание Сквашивание (6-16 ч 60-80ºТ) Охлаждение сквашенных сливок (14-16ºС) Фасование Охлаждение и созревание (0-8ºС; 10-24 ч) Хранение и реализация (8ºС; 72 ч) 18 СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ С ГОМОГЕНИЗАЦИЕЙ СЛИВОК 1 – весы; 2 – приёмная ёмкость; 3 – насосы для сливок; 4 – резервуар для хранения и нормализации сливок; 5 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 – трубчатый пастеризатор; 7 – ванна длительной пастеризации; 8 – гомогенизатор; 9 – ёмкость для кисломолочных продуктов; 10 – мембранный насос; 11 – автомат для фасовки сметаны 19 Технологический процесс производства сметаны с созреванием сливок перед сквашиванием Приемка и оценка молока и сливок Тепловая и механическая обработка молока и сливок (подогрев, очистка и сепарирование молока, пастеризация и охлаждение сливок) Нормализация сливок по содержанию жира Созревание сливок (2 – 6 °С; 1,5 – 2 ч) Подогрев сливок до температуры заквашивания Заквашивание, сквашивание сливок Охлаждение сквашенных сливок Фасовка, созревание и хранение сметаны 20 СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ С СОЗРЕВАНИЕМ СЛИВОК ПЕРЕД СКВАШИВАНИЕМ 1 – весы; 2 – приёмная ёмкость; 3 – насос для сливок; 4 – резервуар для хранения и нормализации сливок; 5 – пластинчатая пастеризационноохладительная установка; 6 – трубчатый пастеризатор; 7 – изотермическая ёмкость; 8 – пластинчатый теплообменник; 9 – ёмкость для кисломолочных продуктов; 10 – мембранный насос; 11 – автомат для фасовки сметаны 21 Термостатный способ производства сметаны Приемка и подготовка сырья Нормализация сливок Пастеризация Гомогенизация и охлаждение сливок Заквашивание сливок Фасовка заквашенных сливок Сквашивание сливок Охлаждение и созревание сметаны 22 Пороки сметаны Порок Причина возникновения Способ предупреждения Пороки вкуса Кормовой вкус и Обусловлены использованием посторонние привкусы и исходного сырья с соответствующими запахи пороками Строгий контроль качества исходного сырья; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил переработки молока Салистый вкус Обусловлен попаданием прямых солнечных лучей на поверхность продукта и последующим перемешиванием; долгим нахождением продукта на открытом воздухе Хранение продукта в закрытых ёмкостях и помещениях Пресный вкус Сквашивание продукта при пониженных температурах; охлаждение продукта до его готовности Соблюдение технологической инструкции 23 Излишне кислый вкус Длительная выдержка Соблюдение продукта при t сквашивания; технологических режимов; недостаточное охлаждение контроль сырья после сквашивания; хранение при высоких t; заражение исходного сырья термоустойчивыми палочками. Нечистый вкус Развитие в продукте посторонней микрофлоры Соблюдение санитарногигиенических требований Металлический вкус Использование в процессе производства плохо луженой тары и оборудования Контроль тары и оборудования Привкус тары Использование плохо подготовленной тары – // – 24 Пороки консистенции Жидкая консистенция Охлаждение до готовности; отсутствие или недостаточное время созревания Соблюдение технологических режимов Комковатая консистенция Недостаточное перемешивание в процессе сквашивания и охлаждения сливок – // – Сброженная (губчатая) консистенция Развитие в продукте Применение хорошей газообразующих бактерий закваски, соблюдение при медленном технологических режимов нарастании кислотности (низкая t, неактивная закваска) 25
