Товарные свойства и экспертиза кишечного сырья.

Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего
профессионального образования «Московская
государственная академия ветеринарной медицины
и биотехнологии имени К. И. Скрябина»
Лекция по дисциплине
«Товароведение и экспертиза дополнительных
видов сырья животного происхождения»
Для студентов факультета товароведения и экспертизы
сырья животного происхождения
Рекомендуется для подготовки по специальности 080401«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере
производства и обращения непродовольственных товаров и
сырья)» по квалификации специалиста - товаровед-эксперт
Автор доцент Горбачева М.В.
Тема:Товарные свойства и
экспертиза кишечного сырья.
Цель:
классификация, назначение и изучение
кишечного сырья, получаемого от
различных сельскохозяйственных
животных
Классификация кишечного сырья
1. По анатомическому признаку:
-передний
-средний
-задний
К переднему отделу относят пищевод и желудок.
Пищевод представляет собой гибкую трубку, соединяющую глотку с желудком. Желудок
является расширением пищеварительного канала, где корм задерживается для физикохимической переработки. У разных видов животных желудок по своему устройству имеет
глубокие различия.
К среднему отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную
кишки.
К заднему отделу - слепую, ободочную и прямую.
Резких границ между кишками среднего и заднего отдела нет. В кишечном производстве
из всей мочевыделительной системы обрабатывается только мочевой пузырь. Мочевой
пузырь имеет яйцевидно-овальную форму различной величины в зависимости от
возраста животного. В нем различают шейку, тело и верхушку. В производстве пузырь с
шейкой ценится дороже, так как без шейки пузырь трудно завязать.
У жвачных сельскохозяйственных животных следует особо выделить сычуг последний отдел желудка жвачных животных, так как заготовки, первичная обработка и
использование его имеют принципиальные отличия от других частей пищеварительного
тракт.
2. По степени обработки:
- сырец свежий
- консервированный
- кишечный полуфабрикат
- фабрикат
1. Сырец свежий - это кишечный комплект, извлеченный из туши животного,
разделенный на основные части, освобожденный от содержимого, промытый, но не
законсервированный каким-либо способом. В свежем виде кишечное сырье не может
храниться долго и должно быть сразу законсервировано или передано на дальнейшую
обработку.
2. Сырец консервированный - это комплект кишок, извлеченный из туши животного,
отделенный от брыжейки, освобожденный от содержимого, промытый, смотанный в пучки и
законсервирован. Цель консервирования - защита сырья от автолизных и гнилостных процессов,
а также сохранение основных товарно-технологических свойств.
3. Кишечный полуфабрикат - это комплект кишок, который после извлечения из туши
животного освобожден от содержимого и брыжейки, разделен на части, очищен от оболочек,
обезжирен и законсервирован. Если иметь в виду полный цикл обработки кишок, то в
полуфабрикате они еще не калиброваны и не рассортированы.
4. Кишечный фабрикат - это комплект соленых или сухих кишок, прошедших полный
цикл обработки, включая калибровку, метровку, сортировку, согласно действующим стандартам
и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной
промышленности, утвержденных в установленном порядке и вполне готовых для производства.
Следует отметить, что качество кишечных фабрикатов, выработанных из законсервированного
сырья, значительно ниже, чем получаемых при обработке свежего сырца: изменяется цвет,
понижаются прочностные свойства, ухудшаются и другие показатели качества.
3. По товарно-производственным
наименованиям
Классификация по товарно-производственным наименованиям
включает в себя подразделение кишечного сырья различных видов
животных на комплекты:
- от КРС
- от МРС
- свиные
- конские
- от северных оленей
Комплектом кишечного сырья
- называют совокупность кишок,
получаемых от одного животного.
В комплект кроме тонких и толстых кишок, включают еще пищеводы (у
крупного рогатого скота) и мочевой пузырь у крупного рогатого скота и
свиней.
1. Комплект кишечного сырья от КРС
Комплект кишечного сырья от взрослого крупного рогатого скота
состоит из семи частей: пикало, толстая черева, черева, синюга, круг, проходник,
мочевой пузырь.
Пикало - пищевод, длина составляет 40-80 см. Внутренний соединительнотканный слой
пищевода используется как оболочка для вареных, полукопченых и копченых колбас.
Мышечную оболочку пищевода используют как фарш для вареных нестандартных
колбас - III сорта.
Толстая черева - двенадцатиперстная кишка - расположена между желудком и тонкой
кишкой длина ее 1-1,5 м; диаметр -30-60 мм, масса - около 0,3 кг. Используется в
качестве оболочки для второсортных вареных колбас.
Черева - состоит из тонкой и подвздошной кишок, расположена между двенадцатиперстной
и слепой кишками, длина - 25-50 м, диаметр - 25-50 мм, масса при средней длине ее 4
кг. Употребляют как оболочки: узкого калибра - для сарделек, более широких калибров
- для полукопченых и вареных колбас.
Синюга - слепая кишка с расширенной частью ободочной; длина синюги - 0,7-2 м, диаметр 8-20 см, масса - 1,5 кг. Используют для набивки высших сортов вареных колбас.
Круг - ободочная кишка без ее расширенной части и часть прямой кишки до утолщения
стенок. Длина круга - 5-12 м; диаметр - 30-65 мм, масса - 2,7 кг. Вследствие прямой
формы используется для набивки вареных, ливерных и твердокопченых колбас.
Проходник - утолщенная часть прямой кишки вместе с ее конечной частью, длина - 30-80
см; диаметр - 8-20 см; масса -0,35 кг. Используют как оболочку для всех видов колбас.
Мочевой пузырь - длина-0,15-0,4 м; масса-0,2 кг. Используют так же, как и кишки узких
калибров.
Общая длина кишечника крупного рогатого скота, питающегося грубым объемистым кормом
достигает 30-60 м.
При характеристике категорий кишечного сырья особое внимание уделяют так называемой
полезной емкости, или фаршеемкости. У взрослого крупного рогатого скота этот
показатель составляет 35-37 кг.
2. Комплект кишечного сырья от мелкого рогатого
скота
Комплект кишечного сырья мелкого рогатого скота включает три части: -
череву баранью, синюгу и гузенку.
Черева баранья состоит из двенадцатиперстной, тонкой и подвздошной кишок и расположена между
желудком и слепой кишкой. Длина черевы у курдючных овец - 25-30 м, у русских - 22-25 м, у коз - 1620 м, диаметр - 12-30 мм. Баранья черева, отличающаяся большой прочностью при незначительной
толщине стенок, служит оболочкой для всех видов сосисок. Бараньи черева используют также для
изготовления хирургических нитей (кетгута), музыкальных и теннисных струн.
Синюга - слепая кишка с расширенной" частью ободочной, длина ее 40-160 см, диаметр - 40-60 мм.
Баранью синюгу используют как оболочку для вареных колбас.
Гузенка - прямая кишка с частью ободочной. Эта кишка соответствует говяжьему проходнику. Длина ее
50-75 см, диаметр -20-30 мм. Используют как оболочку для ливерных колбас.
Фаршеемкость обработанного кишечника мелкого рогатого скота составляет 6 кг.
3. Комплект кишечного сырья от свиней
Комплект кишечного сырья свиней
состоит из четырех частей: черевы, глухуши,
гузенки и мочевого пузыря.
Черева свиная - неразделенные двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки. Длина ее - 15-40
м, диаметр - 20-40 мм, масса около 12 кг. Используется как оболочка для сарделек и сосисок.
Глухуша - слепая кишка на всем ее протяжении; длина ее 20-40 см, диаметр 50-100 мм, масса - 0,2 кг.
Используется как оболочка для второсортных колбас.
Гузенка - прямая с частью ободочной; длина ее - 50 -170 см, диаметр - 50-80 мм, масса - 1 кг.
Фаршеемкость свиного комплекта составляет 15 кг. Свиная гузенка употребляется как фаршевая
оболочка для высших сортов сырокопченых колбас, а также для копченых и вареных.
Мочевой пузырь имеет длину 15-40 см, массу - 0,2 кг. Используется, как и говяжьи мочевые пузыри.
4. Конский комплект кишечного сырья
Конский комплект кишечного сырья состоит из черевы -
тонкой и подвздошной кишок, длина, которой составляет 10-20 м,
диаметр - 40-80 мм.
Конские черева используются как оболочки для копченых
и вареных колбас из конского мяса.
Другие части кишок не заготавливают из-за небольшой прочности стенок
и большого диаметра кишок, редкого убоя лошадей.
5. Комплекты кишечного сырья
от северного оленя
Комплекты северного оленя состоят из 4 наименований:
черевы, круга, синюги, гузенки.
Черева - это тонкая кишка, длиной 26 м, диаметром 20-30 мм.
Круг- ободочная; длина 10 м, диаметр 50 мм.
Синюга - слепая кишка, длина ее равна 1 м, диаметр-40 мм.
Гузенка - прямая кишка; длина - 1 м, диаметр - 60 мм. Фаршеемкость
комплекта северного оленя составляет 35 кг.
Пороки кишечного сырья:
-прижизненные
-посмертные
1. Прижизненные пороки. Они возникают на
кишках при жизни животного. К прижизненным порокам
относят:
Прыщи гнойные - узелки воспаленной ткани стенок кишок,
содержащие внутри гной, а иногда и вызвавших их паразитов.
Такие прыщи в кишках, идущих в колбасное производство, не
допускаются.
Нарывы - прыщи особо крупного размера.
Язвы - открытые болячки на стенках кишок, образующиеся в
результате механических повреждений кишок еще при жизни
животного, а также от различных болезней или поражения
глистами.
Брыжеватость - мелкие отверстия в стенках бараньих черев на
месте входа кровеносных сосудов из брыжейки в стенку кишки.
Различают брыжеватость слабую - с диаметром отверстий менее
0,5 мм и сильную - с более крупными отверстиями.
2. Посмертные пороки
подразделяются на две категории:
а) пороки, возникающие в результате первичной обработки;
б) вследствие длительного хранения.
а)Пороки кишок, образующиеся при обработке.
Из пороков этой категории наиболее обычны дыры, окна, остатки содержимого
кишок, сальность.
Дыры - образуются от проколов кишок при нутровке туш, от прорезов при
освобождении от содержимого, от разрывов при шлямовке и обезжиривании и
других операциях по обработке кишок.
Окна - несквозные повреждения стенок кишок. По внешнему виду представляют
собой прозрачные темноватые пятна.
Остатки содержимого кишок - этот порок возникает в результате плохой
промывки кишок после удаления из них пищевых и каловых масс.
Сальность - остатки сала на кишках в результате недостаточно тщательной
очистки от жира. При доступе воздуха, а особенно при слабом засоле,
оставленный на кишках жир начинает быстро разлагаться, кишки приобретают
специфический прогорклый запах и нередко совершенно портятся.
Наружные загрязнения - наличие на наружной поверхности кишок плотно
прилипших к ним комочков и частиц пищевых масс ; загрязнения кишок
происходит обычно при небрежном проведении процесса удаления их
содержимого.
б)Пороки кишок, образующиеся при хранении.
К этой группе пороков кишечного сырья относятся: краснуха, ржавчина, изменение цвета,
плесневелость, пенистость, кожеедины и повреждения грызунами.
Краснуха - розовый или красный налет на соленых кишках, образующийся от массового размножения
особых (солеустойчивых) пурпуровых бактерий. При слабом развитии краснухи красные пятна на
кишках носят лишь поверхностный характер и легко удаляются смыванием. При более сильном
развитии краснухи бактерии проникают в глубь тканей стенок кишок и вызывают разрушение
белковых веществ. В результате стенки кишок становятся скользкими и прочность их снижается.
Ржавчина - белые, серые или чаще желтые и светло-коричневые корочки и шероховатые пятна на
кишках. Под этими корочками ткани стенок кишок испытывают глубокие процессы разрушения.
Изменение цвета - появление на стенках кишок сероватого оттенка или сероватых пятен. Этот порок
возникает в результате соприкосновения кишок с воздухом, в случае недосола кишок или утечки и
испарения рассола из бочки.
Загнивание - разложение стенок кишок в результате массового размножения в них различных
гнилостных бактерий. Обычно является следствием неправильного консервирования сырья или
неправильного его хранения. Загнившие кишки узнаются по характерному гнилостному запаху,
потемнению стенок, низкой прочности и дряблости.
Плесневелость - поражение сухих кишок грибком плесени, на поверхности кишок появляется
зеленоватый или беловатый бархатистый налет. Своей жизнедеятельностью грибок плесени сильно
разрушает кишки, снижая их прочность. Обычно плесневелость возникает при хранении сухих кишок в
сыром помещении.
Пенистость - расслоение стенок кишок в результате проникновения пузырьков воздуха между
мышечной и подслизистой оболочками. Эти пузырьки можно удалить ручным способом.
Кислое брожение - дефект соленых говяжьих кишечных фабрикатов. Выражается он в потемнении
окраски кишок, ослаблении их прочности, отслоении серозной оболочки и появлении особого запаха,
напоминающего запах кислого теста. Вызывается это брожение массовым размножением
специфических бактерий из группы кокков. Замечено, что кислое брожение чаще возникает на
кишках, недостаточно хорошо очищенных от шляма. Меры борьбы с этим пороком те же, что и с
гниением.
Кожеедины - повреждения сухих кишок жучком кожеедом и его личинками. Обычно этот порок
наблюдается в слабо обезжиренных и загрязненных кишках.
Повреждение грызунами - мышами и крысами. Этот порок возникает преимущественно на сухом
кишечном сырье.