- ds-36

Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 244 сборник 2 («Техническая инструкция по производству
кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных
коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95)», Москва, 2006 г.)
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 г.
С 3 до 7 лет объем порции 60 г.
Наименование продукта
Горошек
зеленый консервированный
Масло сливочное несоленое
Выход
Выход, г
40 г.
60 г.
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 60 гр.
Вес брутто, Вес нетто, г
г
62
40
Вес брутто, Вес нетто, г
г
93
60
1,2
1,8
1,2
40
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
2,04
2,39
3,38
3,06
3,58
5,07
В1
0,14
0,21
Витамины, мг.
В2
0,08
0,12
Выход, г
40 г.
60 г.
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 40 гр.
А
0,016
0,024
Ca
10,86
1,8
60
Минеральные вещества, мг
Mg
P
15,38
49,89
16,29
РР
0,81
1,21
23,07
С
10,11
15,16
74,83
Fe
0,29
0,43
Энергетическая
ценность (ккал)
43,24
64,86
Технология приготовления: Горошек зеленый консервированный отваривают перед отпуском в
собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь
отвару и заправляют маслом сливочным прокипяченным.
Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 сборник 1(Методические указания г.Москвы «Организация
питания в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
ВИНЕГРЕТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 100 г.
С 3 до 7 лет объем порции 110; 120 г.
Наименование продукта
Свекла т/о-2%
До 01.01 х/о-20%
С 01.01 х/о-25%
Картофель
С 01.09 по 31.10 х/о-25%
С 01.11 по 31.12 х/о-30%
С 01.01 по 28-29.02-х/о-35%
С 01.03 по 31.08 х/о-40%
Морковь красная т/о-0,5%
До 01.01 х/о-20%
С 01.01 х/о-25%
Лук репчатый (х/о-16%)
Или
Лук зеленый
Горошек зеленый консервированный
(х/о-35%)
Огурец консервированный без уксуса
очищенный (х/о-20%)
Масло
подсолнечное
рафинированное
Соль поваренная йодированная с
пониженным содержанием натрия
Выход
Выход, г
100 г
110 г
120 г
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 100 гр.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 110 гр.
Вес
брутто, г
Вес
нетто, г
Вес
брутто, г
Вес
нетто, г
Вес
брутто, г
Вес
нетто, г
31
32
24
24
34,1
35,2
26,4
26,4
37,2
38,4
28,8
28,8
42,7
46,0
49,2
53,3
32,1
32,1
32,1
32,1
46,97
50,6
54,12
58,63
35,31
35,31
35,31
35,31
51,2
55,2
59,0
64,0
38,5
38,5
38,5
38,5
18,0
19,0
6,0
14,1
14,1
5,0
19,8
20,9
6,6
15,51
15,51
5,5
21,6
22,8
7,2
16,9
16,9
6,0
6,3
11,0
5,0
7,0
6,93
12,1
5,5
7,7
7,6
13,2
6,0
8,4
18,0
14,0
19,8
15,4
21,6
16,8
5,0
5,0
5,5
5,5
6,0
6,0
0,25
0,25
0,275
0,275
0,3
0,3
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
1,61
5,19
8,4
1,77
5,7
9,24
1,93
6,23
10,08
100
Ca
26,7
29,37
32,04
Норма расхода
продуктов на
порцию массой
нетто 120 гр.
110
Минеральные вещества, мг
Mg
P
21,94
47,09
24,13
51,8
26,33
56,51
120
Fe
0,90
0,99
1,08
Выход, г
100 г
А
0,0
В1
0,06
Витамины, мг.
В2
0,05
РР
0,65
С
11,0
Энергетическая
ценность (ккал)
91,51
110 г
0,0
0,066
0,055
0,715
12,1
100,66
120 г
0,0
0,07
0,06
0,78
13,2
109,81
Технология приготовления: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно
перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с
использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель,
свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук
перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый
консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают.
Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и
посыпают рубленной зеленью.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 322 сборник 3(«Сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» Пермь,
2011 г.)
ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
С 1,5 до 3 лет объем порции 50 г.
С 3 до 7 лет объем порции 80 г.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 50 гр.
Наименование продукта
Вес
брутто, г
71,5
Морковь
Масса протертой моркови
Масло сливочное
Сахар
Соль
поваренная
йодированная
пониженным содержанием натрия
Выход
Выход, г
50 г
80 г
Выход, г
50 г
80 г
2,5
0,5
с 0,2
Вес нетто, Вес
г
брутто, г
57,5
114,4
47,5
Вес нетто,
г
92
76
2,5
0,5
0,2
4,0
0,8
0,3
4,0
0,8
0,3
50
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
0,72
1,87
4,17
1,15
2,99
6,66
Витамины, мг.
В1
В2
0,02
0,01
0,03
0,016
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 80 гр.
С
1,15
1,84
80
Минеральные вещества, мг
Ca
Fe
12,90
0,35
20,64
0,56
Энергетическая
ценность (ккал)
36,39
58,22
Технология приготовления: Морковь очищают, нарезают, заливают небольшим количеством
горячей воды, припускают до готовности при закрытой крышке без соли. Затем овощи протирают,
добавляют соль, сахар, растопленное сливочное масло, прогревают 3-5 минут при температуре 9100 ° С.
Температура подачи: не ниже 65 ° С.
Требования: Цвет – оранжевый. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не
протертых овощей. Вкус и запах вареной моркови с ароматом масла сливочного.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 сборник 1(Методические указания г.Москвы «Организация питания
в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
ИКРА КАБАЧКОВАЯ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 г.
С 3 до 7 лет объем порции 60 г.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 40 г
Наименование продукта
Вес
брутто, г
Икра кабачковая для детского питания (х/о – 42,2
5%)
Выход
Выход, г
40 г
60 г
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
0,76
3,56
3,08
1,14
5,34
4,62
Выход, г
40 г
60 г
А
0
0
В1
0,008
0,012
Витамины, мг.
В2
0,02
0,03
Готовый продукт промышленного производства.
Ca
16,4
24,6
РР
0,16
0,24
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 60 г
Вес нетто, Вес
г
брутто, г
40,0
63,2
Вес нетто,
40
60
60,0
Минеральные вещества, мг
Mg
P
6,0
14,8
9,0
22,2
С
2,8
4,2
Fe
0,28
0,42
Энергетическая
ценность (ккал)
47,6
71,4
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11 сборник 1(Методические указания г.Москвы «Организация
питания в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И МОРКОВИ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 60 гр.
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 40 г
Вес брутто, г Вес нетто, г
40,0
32,0
8,0
6,4
Капуста белокочанная (х/о-20%)
Морковь красная
До 01.01 х/о-20%
С 01.01 х/о-25%
Масло
подсолнечное 2,8
рафинированное
Соль поваренная йодированная с 0,1
пониженным содержанием натрия
Выход порции, г
Выход, г
40 г
60 г
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
0,66
2,84
1,97
0,99
4,25
2,95
Выход, г
40 г
60 г
А
0,0
0,0
В1
0,012
0,018
Витамины, мг.
В2
0,016
0,024
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 60 г
Вес брутто, г Вес нетто, г
60,0
48,0
12,0
9,6
2,8
4,2
4,2
0,1
0,2
0,2
40
Ca
18,62
27,94
РР
0,29
0,43
60
Минеральные вещества, мг
Mg
P
7,55
13,44
11,33
20,16
С
10,30
15,46
Fe
0,24
0,35
Энергетическая
ценность (ккал)
36,31
54,46
Технология приготовления: Подготовленную мелко нашинкованную соломкой капусту
растереть с солью, отжать от сока. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой
(или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33 сборник 3(«Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и
кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений» Пермь, 2011 г.)
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ЛУКОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 60 гр.
Наименование продукта
Капуста квашенная
Лук репчатый
Или
Лук зеленый
Масло растительное
Выход порции, г
Выход, г
40 г
60 г
Выход, г
40 г
60 г
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 40 г
Вес брутто, г Вес нетто, г
46,4
32,4
4,8
4,0
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 60 г
Вес брутто, г Вес нетто, г
69,6
48,6
7,2
6,0
5,0
4,0
7,6
6,0
4,0
4,0
40
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
0,64
3,64
1,30
0,96
5,45
1,95
Витамины, мг.
В1
В2
0,008
0,004
0,012
0,006
С
5,83
8,75
6,0
6,0
60
Минеральные вещества, мг
Ca
Fe
15,11
0,23
22,67
0,34
Энергетическая
ценность (ккал)
44,6
66,9
Технология приготовления: Квашенную капусту отжимают, перебирают, измельчают,
добавляют нашинкованный (рубка), бланшированный репчатый лук или нарезанный зеленый лук
и заправляют растительным маслом.
Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченной водой, откидывают на сито,
отжимают.
Температура подачи 14° С.
Требования к качеству: Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная.
Консистенция капусты – хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый, с ароматом капусты и
лука.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30 сборник 3(«Сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных
учреждений» Пермь, 2011 г.)
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 60 гр.
Наименование продукта
Огурцы соленые
Лук репчатый
Или
Лук зеленый
Масло растительное
Выход порции, г
Выход, г
40 г
60 г
Выход, г
40 г
60 г
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 40 г
Вес брутто, г Вес нетто, г
40,0
32,0
7,2
6,0
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 60 г
Вес брутто, г Вес нетто, г
60,0
48,0
10,7
9,0
7,5
2,0
11,5
3,0
6,0
2,0
40
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
0,34
1,84
1,04
0,51
2,76
1,55
Витамины, мг.
В1
В2
0,008
0,004
0,012
0,006
С
1,25
1,87
9,0
3,0
60
Минеральные вещества, мг
Ca
Fe
8,30
0,26
12,44
0,39
Энергетическая
ценность (ккал)
22,06
33,10
Технология приготовления: Огурцы очищают от кожицы и нарезают тонкими ломтиками,
добавляют шинкованный репчатый лук или зеленый лук и поливают масло растительным.
Температура подачи: 14 ° С.
Требования: огурцы нарезаны ломтиками, лук - соломкой; консистенция хрустящая, сочная; цвет
зеленый. Вкус и запах свойственный соленым огурцам и луку.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №233 сборник 3 («Сборник технологических нормативов,
рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных
учреждений» Пермь, 2011 г.)
СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 г.
С 3 до 7 лет объем порции 40 г.
Норма расхода
продуктов на
порцию массой
нетто 40 гр.
Вес
Вес
брутто, нетто, г
г
38,0
18,2
Наименование продукта
Сельдь
Лук репчатый до 01.03
Или
Лук зеленый
Масло растительное
17,5
14,5
18,2
7,3
14,5
7,3
Выход
Выход, г
40 г.
Выход, г
40 г.
40
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
3,05
3,20
1,13
Витамины, мг.
В1
0,15
В2
0,29
С
1,18
Минеральные вещества, мг
Ca
Fe
15,42
0,28
Энергетическая
ценность (ккал)
45,56
Технология приготовления: Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху
посыпают луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком. Поливают
маслом растительным.
Требования: Консистенция сельди мягкая, но не разваливающаяся. Цвет соответствует
натуральным продуктам. Не допускать «загар» и запах окислившегося жира в сельди. Содержание
соли в сельди не выше 4%.
Температура подачи 14 ° С.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 71 сборник 2 («Техническая инструкция по производству
кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах
(к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95)», Москва, 2006 г.)
ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 50 гр.
Наименование
продукта
Помидоры свежие
Выход порции, г
Выход, г
40 г
50 г
60 г
Норма расхода
продуктов на
порцию массой
нетто 40 г
Вес
Вес
брутто, нетто, г
г
47,2
40
40
А
микрограмм
53
77
92,4
В1
0,024
0,036
0,043
Вес нетто,
г
59,0
60
60
Витамины, мг.
В2
0,016
0,024
0,029
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 60 г
Вес брутто, Вес нетто, Вес
г
г
брутто, г
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
0,16
0,08
1,36
0,24
0,12
2,04
0,29
0,14
2,45
Выход, г
40 г
50 г
60 г
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 50 г
50,0
50
Ca
4,0
6,0
7,2
70,8
Минеральные вещества, мг
Mg
P
3,60
8,80
5,40
13,20
6,48
15,84
Fe
0,48
0,72
0,86
РР
С
Энергетическая
ценность (ккал)
0,28
0,42
0,5
6,67
10,0
12,0
6,0
9,0
10,8
Технология приготовления: Помидоры промыть, удалить плодоножки, подавать целыми или
половинками.
Температура подачи: от 10 до 14 ° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17 сборник 1 (Методические указания г.Москвы «Организация
питания
в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 40 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 60 гр.
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 40 г
Вес брутто, г Вес нетто, г
Огурцы (грунтовые) х/о-5%
38,0
36,0
Петрушка (зелень) х/о-26%
1,2
0,9
Укроп х/о-26%
1,2
0,9
Масло
подсолнечное 2,8
2,8
рафинированное
Соль йодированная с пониженным 0,1
0,1
содержанием натрия
Выход порции, г
40
Наименование продукта
Выход, г
40 г
60 г
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
0,34
2,84
1,04
0,52
4,26
1,57
Выход, г
40 г
60 г
А
0,0
0,0
В1
0,012
0,018
Витамины, мг.
В2
0,016
0,024
Ca
12,4
18,60
РР
0,08
0,13
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 60 г
Вес брутто, г Вес нетто, г
57,0
54,0
1,8
1,3
1,8
1,3
4,2
4,2
60
Минеральные вещества, мг
Mg
P
6,40
16,78
9,61
25,16
С
3,78
5,67
Fe
0,25
0,37
Энергетическая
ценность (ккал)
30,92
46,37
Технология приготовления: Огурцы промывают, нарезают кружочками или ломтиками, солят,
заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
МУП «ПКПиОРТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13 сборник ( Справочник рецептуры блюд для питания
учащихся образовательных учреждений города Москвы, Москва, 2003 г.)
ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ
Наименование
продукта
Огурцы соленые
Выход порции, г
Норма расхода
продуктов на
порцию массой
нетто 30 г
Вес
брутто,
г
33,6
Пищевые вещества, г.
Вес
нетто, г
30,0
30,0
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 40 г
Вес
брутто, г
Вес
нетто, г
44,8
40,0
40,0
Норма расхода
продуктов на
порцию массой нетто
60 г
Вес
Вес
брутто, г нетто, г
67,2
30,0
Белки
0,24
Жиры
0,03
Минеральные вещества,
мг
Углеводы Ca
Fe
0,48
6,90
0,18
40 г
0,32
0,04
0,64
9,2
0,24
60 г
0,48
0,06
0,96
13,8
0,36
Выход, г
Выход, г
30,0
40 г
60 г
Витамины, мг.
В1
В2
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
С
1,5
2,0
3,0
60,0
60,0
Энергетическая
ценность (ккал)
4,0
5,3
8,0
Технология приготовления: Огурцы промывают, удаляют стебель с частью мякоти и
нарезают кружочками или дольками. Подают с гарниром.
Требования: в рецептуре блюда должны быть использованы огурцы консервированные
без добавления уксуса.