- ds-36

Комитет по образованию
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 137 сборник 1(Методические указания г.Москвы «Организация
питания в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКОМ
Норма расхода
Норма расхода
Наименование продукта
продуктов на порцию
продуктов на порцию
массой нетто 100 г
массой нетто 110 г
Вес брутто, Вес нетто, Вес брутто, Вес нетто,
г
г
г
г
Мука пшеничная высшего сорта или 1 46,0
46,0
50,6
50,6
сорта
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
50,0
50,0
55,0
55,0
Сахар-песок
3,0
3,0
3,3
3,3
Дрожжи прессованные
Яйца куриные
Соль
поваренная
йодированная
с
пониженным содержанием натрия
Яблоки
Масло для сливочное несоленое смазки
листов
Выход
Выход, г
100 г
110 г
Выход, г
1,8
0,225 шт.
0,25
1,8
9,0
0,25
2,0
0,248 шт.
0,28
2,0
9,9
0,28
14,3
3,0
10,0
3,0
15,7
3,3
11,0
3,3
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
5,25
4,95
33,77
5,98
5,45
39,15
100
Ca
75,7
83,27
110
Минеральные вещества, мг
Mg
P
28,93
119,41
31,82
131,35
Fe
1,45
1,6
Витамины, мг.
Энергетическая
ценность (ккал)
А
В1
В2
РР
С
100 г
0,03
0,14
0,16
1,25
1,81
201,05
110 г
0,033
0,15
0,18
1,38
2,0
221,16
Технология приготовления: в небольшом количестве молока растворяют, соль поваренную
йодированную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, перемешивают
,процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды подогретых до
температуры 35-40°. С, добавляют просеянную муку пшеничную, яйца куриные, перемешивают до
образовании однородной массы, ставят тесто в теплое место(с температурой 25-30° С) на 3-4 часа,
затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться. В тесто дл оладий
добавляют блоки свежие очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими
кубиками или тонкой соломкой перемешивают.
Оладьи выкладывают на нагретый противень смазанный маслом, и выпекать при температуре
180-200° С в жарочном или духовом шкафу 8-10 минут. до готовности.
Температура подачи: не ниже 65 ° С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
МУП «ПКПиОРТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 447 сборник 3 («Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и
кулинарных изделий дл дошкольных организаций, и детских оздоровительных учреждений», Пермь, 2011 г.)
ОЛАДЬИ С МАСЛОМ
С 3 до 7 лет объем порции 120 г.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 120 г
Наименование продукта
Вес брутто, Вес нетто,
г
г
Мука пшеничная высшего сорта или 1 68,0
68,0
сорта
Молоко стерилизованное 3,2% жирности 85,0
85,0
или вода
Сахар-песок
3,0
3,0
Дрожжи прессованные
Яйца куриные
Соль
поваренная
йодированная
пониженным содержанием натрия
Масса готовых оладий
Масло сливочное несоленое
Выход
Выход, г
120 г
2,5
3,2
1,5
8,0
120
8,0
128
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
8,8
13,62
65,12
Выход, г
А
120 г
2,5
3,2
с 1,5
В1
0,12
Витамины, мг.
В2
0,13
Ca
89,7
РР
Минеральные вещества, мг
Mg
P
С
0,18
Fe
1,42
Энергетическая
ценность (ккал)
418,24
Технология приготовления: в небольшом количестве воды растворяют, соль поваренную
йодированную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, процеживают,
соединяют с оставшейся водой, подогретых до температуры 35°С, добавляют просеянную муку
пшеничную, яйца куриные, перемешивают до образовании однородной массы.
Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 часа. Во время брожения тесто 1-2 раза обминают.
Выпекают на хорошо разогретых сковородах или противнях, подают с маслом по 3 шт. на
порцию.
Температура подачи: не ниже 65 ° С.
Требование к качеству: Изделия имеют пышную структуру толщиной не более 6 мм., золотистый
цвет, приятный вкус, без излишней кислоты Мякиш пористый пропеченный.
Комитет по образованию города Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 415 сборник 3 ( «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и
кулинарных изделий дл дошкольных организаций, и детских оздоровительных учреждений», Пермь, 2011 г.)
КРЕНДЕЛЬ С САХАРОМ
С 1,5 до 3 лет объем порции 75 г.
С 3 до 7 лет объем порции 100 г.
С 7 до 11 лет объем порции 100 г.
Норма расхода
Норма расхода
продуктов на порцию
продуктов на порцию
массой нетто 75 г
массой нетто 100 г
Вес брутто, Вес нетто, Вес брутто, Вес нетто,
г
г
г
г
Мука пшеничная высшего сорта или 1 42,0
42,0
56,0
56,0
сорта
Масло для сливочное несоленое
10,5
10,5
14,0
14,0
Сахар-песок
12,0
12,0
16,0
16,0
Наименование продукта
Дрожжи прессованные
Яйца куриные
Соль
поваренная
йодированная
пониженным содержанием натрия
Вода
Итог сырья
Выход п/ф
Яйцо для смазки
Сахар для обсыпки
Масло растительное
Выход
Выход, г
75 г
100 г
Выход, г
0,3
1|7 шт.
с 0,23
0,3
5,1
0,23
0,4
6,8
0,3
0,4
6,8
0,3
15,0
15,0
87,9
87
1,2
4,5
0,38
75
20,0
20,0
117,2
116
1,6
6,0
0,5
100
1,2
4,5
0,38
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
3,34
7,95
39,41
4,79
10,6
55,55
Ca
75,7
100,93
1,6
6,0
0,5
Минеральные вещества, мг
Mg
P
Fe
1,45
1,93
Витамины, мг.
Энергетическая
ценность (ккал)
А
В1
В2
РР
С
75 г
0,05
0,04
0
246,55
100 г
0,06
0,05
0
328,73
Технология приготовления:
Крендель сахарный выпекают из дрожжевого теста,
приготовленного опарным способом. Готовое тесто разделывают в виде шариков, которые
раскатывают в жгуты и формируют в виде кренделя (восьмерок). Изделия складывают на лист,
смазанный жиром, и дают расстояться. После расстойки изделий смазывают яйцом и посыпают
сахаром. Выпекают при температуре 230°-240° С в течение 10-15 мин
Требование к качеству: Внешний вид – крендель золотистого цвета, смазан яйцом и посыпан
сахаром, мякиш – хорошо пропечен эластичный пористый. Вкус сладкий, приятный без
посторонних привкусов и запахов.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 140 сборник 1 (Методические указания г.Москвы «Организация
питания в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ
С 3 до 7 лет объем порции 120 г.
Наименование продукта
Яблоки (х/о-12%)
Или
Груши (х/о-10%)
Или
Апельсины (х/о-30%)
Или
Бананы (х/о-30%)
Или
Мандарины (х/о-26%)
или
Слива (х/о-10%)
Или
Черешня (х/о-5%)
или
Абрикосы (х/о-14%)
Или
Персики (х/о-10%)
Или
Смородина (х/о-2%)
Или
Виноград (х/о-4%)
Выход, г
120 г
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
0,5
0,5
11,3
Витамины, мг.
А
В1
В2
120 г
0,0
0,0
0,024
Расчет дан на химический состав яблок
Ca
19,78
Минеральные вещества, мг
Mg
P
0,0
0,0
Выход, г
РР
0,0
С
20,03
Fe
0,235
Энергетическая
ценность (ккал)
54,38
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 509 сборник 2 («Техническая инструкция по производству
кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных
коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95)», Москва, 2006 г.)
ПЕЧЕНЬЕ
С 1,5 до 3 лет объем порции 25 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 50 г
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 25 гр.
Вес брутто, г
25,0
печенье
Выход
Выход, г
25 г
50 г
Выход, г
25 г
50 г
Вес нетто, г
25,0
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 50 гр.
Вес брутто, г
50,0
25
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
1,88
2,95
18,73
3,76
5,9
37,46
Витамины, мг.
РР
0,18
0,36
В1
0,02
0,04
Вес нетто, г
50,0
50
Минеральные вещества, мг
Ca
Fe
5,0
0,25
10,0
0,50
Энергетическая
ценность (ккал)
42,0
84,0
Способ употребления: Печенье предназначено для непосредственного употребления в пищу.
Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указанием на упаковке.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 149 сборник 6 (Технологические карты 160 блюд Москва)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
С 1,5 до 3 лет объем порции 7 г.
С 3 до 7 лет объем порции 7 г.
Норма расхода продуктов на
порцию массой нетто 7 гр.
Наименование продукта
Вес брутто, г
Масло сливочное
7,0
Выход
Выход, г
7г
Выход, г
7г
Вес нетто,
г
7,0
7,0
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
4,98
0,07
0,07
Витамины, мг.
В1
0,0
В2
0,0
С
0,0
Минеральные вещества, мг
Ca
Fe
0,0
0,0
Энергетическая
ценность (ккал)
44,88
Технология приготовления: Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него (или на
печенье) укладывают сливочное масло, нарезанное тонким кусочком различной формы с таким
расчетом, чтобы масло покрывало большую часть ломтика хлеба (или печенья).
Требования: Внешний вид - ломтик хлеба толщиной около 1-1,5 см покрыт сливочным маслом,
поверхность не заветренная. Цвет - свойственный данному виду хлеба (белый, кремовый, серый) и
сливочного масла (белый, кремовый). Консистенция хлеба мягкая, масла - слегка мажущаяся.
Запах - свойственный используемому хлебу и маслу, без постороннего. Вкус - свойственный
используемому хлебу и маслу.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27 сборник 1(Методические указания г.Москвы «Организация питания
в
дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
СЫР ПОРЦИОННЫЙ
С 1,5 до 3 лет объем порции 10 г.
С 3 до 7 лет объем порции 12 г.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 10 гр.
Наименование продукта
Сыр Голландский брусковый х/о-8%
Или
Сыр Российский х/о-6%
Или
Сыр Костромской х/о-4%
Или
Сыр Ярославский х/о-7%
Выход
Выход, г
10 г
12 г
10 г
12 г
Вес брутто,
г
Вес нетто,
г
Вес брутто,
г
Вес нетто,
г
10,9
10,0
13,08
12
10,6
10,0
12,72
12
10,45
10,0
12,54
12
10,8
10,0
10
12,96
12
12
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
2,60
2,68
0,0
3,12
3,22
0,0
Выход, г
А
0,021
0,025
В1
0,003
0,003
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 12 гр.
Витамины, мг.
В2
0,038
0,046
Ca
104,0
124,8
РР
0,02
0,03
Минеральные вещества, мг
Mg
P
5,0
54,0
6,0
64,8
С
0,28
0,34
Fe
0,12
0,14
Энергетическая
ценность (ккал)
35,20
42,24
Технология приготовления: Сыр зачищают от наружного покрытия, нарезают ломтиками
прямоугольной, квадратной, треугольной или другой формы толщиной 2-3 мм (подготовку сыра
производят не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят его в холодильнике).
Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них
подготовленный сыр.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 148 сборник 6 (Технологические карты 160 блюд Москва)
ХЛЕБ РЖАНОЙ
С 1,5 до 3 лет объем порции 30 гр.
С 3 до 7 лет объем порции 40 гр.
Норма расхода
продуктов на
порцию массой
нетто 30 гр.
Наименование продукта
Вес
брутто,
г
30,0
Хлеб ржаной
Выход
Выход, г
30 г
40 г
Выход, г
30 г
40 г
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
1,98
0,36
11,88
2,64
0,48
15,84
Витамины, мг.
В1
0,045
0,06
В2
0,03
0,04
С
0
0
Вес
нетто, г
30,0
30
Норма расхода
продуктов на
порцию массой
нетто 40 гр.
Вес
брутто,
г
40,0
Вес
нетто, г
40,0
40
Минеральные вещества, мг
Ca
Fe
8,7
1,17
11,6
1,56
Энергетическая
ценность (ккал)
59,4
79,2
МУП «ПКПиОРТ»
Технологическая карта № 508 сборник 2 («Техническая инструкция по производству кулинарной
продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ
Р 50763-95)», Москва, 2006 г.)
Вафли с жировой начинкой, обогащенные витаминно-минеральным премиксом
Рекомендуемые диеты: 11, 15.
В питании детей и подростков вафли с жировой начинкой, обогащенные витаминноминеральным премиксом, используются не чаще одного раза в 10-14 дней при включении
их в рационы питания.
Вафли, обогащенные витаминно-минеральным премиксом, могут включаться в
состав «сухого пайка» при проведении в школах экскурсий и походов, а также в
ассортимент продуктов свободной продажи, реализуемых в школьных буфетах
(столовых). Масса нетто одной упаковки должна быть не более 20 г.
В настоящее время промышленными предприятиями России вафли в
индивидуальной упаковке, обогащенные витаминно-минеральным премиксом и
предназначенные для детского питания, вырабатываются по следующей действующей
нормативной документации:
 ТУ 9130-001-00340641-98 Вафли, обогащенные витаминно-минеральными премиксами;
 ТУ 9137-004-05124550-98 Вафли, обогащенные витаминно-минеральными
премиксами.
Допускается использовать вафли, обогащенные витаминно-минеральными
премиксами
и предназначенные для питания детей, вырабатываемые по другой
действующей нормативной документации. При этом обязательным условием является
наличие разрешения органов Роспотребнадзора на их применение в школьном питании.
На упаковке вафель в
соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003
«Информация для потребителя» должны содержаться следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование изготовителя и его товарный знак (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы и др.;
- содержание витаминов, минеральных веществ и др. (при их внесении);
- дата изготовления;
- условия хранения;
- срок годности;
- назначение (для детского питания, диетического питания и др.);
- пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта;
- информация о подтверждении соответствия;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт.
Способ употребления: вафли предназначены для непосредственного употребления в
пищу. Вафли отпускают в индивидуальной промышленной упаковке. Норма отпуска
составляет не более 20 г.
Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.
МУП «ПКПиОРТ»
Технологическая карта № 510 сборник 2 («Техническая инструкция по производству кулинарной
продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ
Р 50763-95)», Москва, 2006 г.)
Пряники, обогащенные витаминно-минеральным премиксом
Рекомендуемые диеты: 5, 7, 10, 11, 15.
В питании детей и подростков пряники, обогащенные витаминно-минеральным
премиксом, используются не чаще одного раза в три-четыре недели при включении их в
рационы питания.
Пряники, обогащенные витаминно-минеральным премиксом, в индивидуальной
упаковке могут включаться в ассортимент продуктов свободной продажи, реализуемых в
школьных буфетах (столовых). Масса одной упаковки должна быть не более 50 г.
В настоящее время промышленными предприятиями России пряники, обогащенное
витаминно-минеральным премиксом, в индивидуальной упаковке вырабатываются по
следующей действующей нормативной документации:
 ТУ 9133-291-36530682-2001 Пряники, обогащенные витаминами и минералами.
Допускается использовать в питании детей и подростков пряники, обогащенные
витаминно-минеральным премиксом, вырабатываемые по другой действующей
нормативной документации при наличии разрешения органов Роспотребнадзора на их
применение в школьном питании.
На упаковке пряников в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для
потребителя» должны содержаться следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование изготовителя и его товарный знак (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы и др.;
- содержание витаминов, минеральных веществ и др. (при их внесении);
- дата изготовления;
- условия хранения;
- срок годности;
- назначение (для детского питания, диетического питания и др.);
- пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта;
- информация о подтверждении соответствия;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт.
Способ употребления: пряники предназначены для непосредственного употребления
в пищу. Отпускают пряники в индивидуальной промышленной упаковке. Норма отпуска
составляет не более 50 г.
Температура хранения и срок реализации: в соответствии с указаниями на упаковке.
СЫР,
МАСЛО,
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ,
ФРУКТЫ,
ХЛЕБ
КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ