- ds-36

Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 48 сборник 1(Методические указания г.Москвы «Организация питания в
дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
С 1,5 до 3 лет объем порции 150 г.
С 3 до 7 лет объем порции 180 г.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 150 гр.
Наименование продукта
Капуста белокочанная (х\о-20%)
Масса отварной капусты
Морковь красная
До 01.01 х/о-20%
С 01.01 х/о-25%
Масса припущенной моркови
Лук репчатый (х/о-16%)
Масса припущенного лука
Масло растительное несоленое
Мука пшеничная 1 сорта
Томат-паста
Масло подсолнечное рафинированное
Вода питьевая
Соль
поваренная
йодированная
пониженным содержанием натрия
Выход
Выход, г
150 г
180 г
150 г
180 г
Вес
брутто, г
180,0
Вес нетто, Вес
г
брутто, г
144,0
216,0
132,5
Вес нетто,
г
172,8
158,9
22,5
24,0
18,0
18,0
15,5
20,1
10,1
5,3
3,0
3,0
3,0
37,5
0,5
21,6
21,6
18,5
24,1
12,1
6,3
3,6
3,6
3,6
45,0
0,6
24
5,3
3,0
3,0
3,0
37,5
с 0,5
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
3,18
6,72
6,98
3,82
8,06
8,37
Выход, г
А
0,03
0,04
В1
0,05
0,05
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 180 гр.
Витамины, мг.
В2
0,06
0,08
27,0
28,8
28,3
6,3
3,6
3,6
3,6
45,0
0,6
150
Ca
88,95
106,74
РР
1,04
1,24
180
Минеральные вещества, мг
Mg
P
36,20
69,96
43,43
83,95
С
16,95
20,34
Fe
1,26
1,51
Энергетическая
ценность (ккал)
119,70
143,64
Технология приготовления: Капусту нарезают шишками или соломкой, варят в кипящей
подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с
добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В
отваренную капусту добавляют припущенные овоши, растительное масло и тушат 5-10 минут.
Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до
готовности. Перед подачей посыпают зеленью.
Температура подачи: не ниже 65 ° С.
Требования: консистенция капусты мягкая. Вкус и запах свойственные тушеной капусте.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56 сборник 1(Методические указания г.Москвы «Организация питания в
дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
С 1,5 до 3 лет объем порции 150 г.
С 3 до 7 лет объем порции 180 г.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 150 гр.
Наименование продукта
Картофель
С 01.09 по 31.10 х/о-25%
С 01.11 по 31.12 х/о-30%
С 01.01 по 28-29.02-х/о-35%
С 01.03 по 31.08 х/о-40%
Масса отварного картофеля
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
Масло сливочное несоленое
Соль
поваренная
йодированная
пониженным содержанием натрия
Вес
брутто, г
Вес нетто, Вес
г
брутто, г
Вес нетто,
г
147,0
157,5
169,7
183,8
110,25
110,25
110,25
110,25
106,95
176,4
189,0
203,6
219,6
132,3
132,3
132,3
132,3
128,34
42
3,8
0,4
50,4
4,5
0,5
50,4
4,5
0,5
42
3,8
с 0,4
150
Выход, г
150 г.
180 г
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
3,26
4,68
8,04
3,91
5,62
9,65
Выход, г
150 г.
180 г
А
0,09
0,11
В1
0,11
0,13
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 180 гр.
Витамины, мг.
В2
10,53
12,64
Ca
55,08
66,10
РР
0,96
1,15
180
Минеральные вещества, мг
Mg
P
23,34
82,01
28,01
98,41
С
3,14
3,76
Fe
0,74
0,88
Энергетическая
ценность (ккал)
123,9
148,7
Технология приготовления: Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и
варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через
протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко,
прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной
массы.
Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах
нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с
темными глазками, кусочки непротертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.
Температура подачи: от 60 до 65 ° С.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56 сборник 1(Методические указания г.Москвы «Организация питания в
дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
С 1,5 до 3 лет объем порции 130 г.
С 3 до 7 лет объем порции 150 г.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 130 гр.
Наименование продукта
Вес
брутто, г
59,8
91,0
Крупа гречневая ядрица
Вода питьевая
Масло сливочное несоленое
Соль
поваренная
йодированная
пониженным содержанием натрия
Выход
Выход, г
130 г
150 г
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
7,41
6,26
35,69
8,55
7,23
41,18
Выход, г
130 г
150 г
5,2
с 0,33
А
0,022
0,03
В1
0,18
0,21
Витамины, мг.
В2
0,09
0,11
Вес нетто, Вес
г
брутто, г
59,8
69,0
91,0
105,0
Вес нетто,
г
69,0
105,0
5,2
0,33
6,0
0,4
6,0
0,4
130
Ca
12,34
14,24
РР
2,13
2,46
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 150 гр.
150
Минеральные вещества, мг
Mg
P
117,24
175,61
135,27
202,62
С
0,0
0,0
Fe
3,94
4,55
Энергетическая
ценность (ккал)
234,44
270,51
Технология приготовления: Крупу перебрать, промыть. В кипящую воду положить соль,
всыпать подготовленную крупу и варить до загустения, периодически помешивая. Когда каша
загустеет, довести до готовности при умеренном нагреве, под закрытой крышкой. Сливочное
масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую кашу и все тщательно
перемешать.
Требования: зерна крупы хорошо набухшие, разварены. Консистенция зерен мягкая. Цвет светлокоричневый. Вкус и запах свойственные набору продуктов без признаков вкуса пригорелой каши.
Температура подачи: от 60 до 65 ° С.
Комитет по образованию г. Подольска
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57 сборник 1(Методические указания г.Москвы «Организация питания в
дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
РАГУ ОВОЩНОЕ
С 1,5 до 3 лет объем порции 150 г.
С 3 до 7 лет объем порции 180 г.
Наименование продукта
Картофель
С 01.09 по 31.10 х/о-25%
С 01.11 по 31.12 х/о-30%
С 01.01 по 28-29.02-х/о-35%
С 01.03 по 31.08 х/о-40%
Капуста белокочанная (х/о20%)
Морковь красная
До 01.01 х/о-20%
С 01.01 х/о-25%
Лук репчатый
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
Масло сливочное несоленое
Соль поваренная йодированная с пониженным
содержанием натрия
Выход
Выход, г
150 г
180 г
Норма расхода продуктов
на порцию массой нетто
180 гр.
Вес брутто, Вес нетто, г
г
81,15
87,0
93,75
101,55
48,0
60,9
60,9
60,9
60,9
51,2
97,38
104,4
112,5
121,86
57,6
73,08
73,08
73,08
73,08
61,44
45,0
48,0
22,5
45,0
4,5
0,45
36,0
36,0
18,9
45,0
4,5
0,45
54,0
57,6
27,0
54,0
5,4
0,54
43,2
43,2
22,7
54,0
5,4
0,54
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
3,75
5,09
14,45
4,5
6,10
17,33
Выход, г
150 г
180 г
Норма расхода продуктов
на порцию массой нетто
150 гр.
Вес
Вес нетто, г
брутто, г
А
0,09
0,11
В1
0,12
0,14
Витамины, мг.
В2
0,12
0,14
150
180
Минеральные вещества, мг
Ca
Mg
P
96,36
37,79
107,16
115,63
45,34
128,59
РР
1,22
1,46
С
8,43
10,12
Fe
1,07
1,28
Энергетическая
ценность (ккал)
126,32
151,58
Технология приготовления: Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или
кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности.
Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи
соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.
Требования: Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах
характерные для тушеных овощей.
Температура подачи: 45-50 ° С.
МУП « ПКПиОРТ»
Технологическая карта № 246 сборник 2 («Техническая инструкция по производству кулинарной продукции
для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95», Москва,
2006 г.)
Изделия макаронные отварные
С 1,5 до 3 лет объем порции 110 г
С 3 до 7 лет объем порции 130 г, 140 г
Наименование
продуктов
Макароны или
лапша, или
вермишель, или
изделия фигурные
Соль поваренная
йодированная
Масло сливочное1)
Выход порции, г:
без масла
сливочного
с маслом сливочным
Выход, г
150 г
140 г
130 г
110г.
Норма расхода
продуктов на одну
порцию 110 г.
вес
вес
брутто, г нетто, г
Норма расхода
продуктов на одну
порцию 140 г.
вес
брутто, г
вес
нетто, г
Норма расхода
продуктов на одну
порцию 150 г.
вес
вес
брутто, г нетто, г
38,5
38,5
45,5
45,5
49
49
52,5
52,5
0,33
0,33
0,39
0,39
0,42
0,42
0,45
0,45
3,3
3,3
-
3,9
-
4,5
4,5
-
110
-
130
-
140
-
150
-
110/3,3
-
130/4
-
140/4
-
150/4,5
4,2
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
5,3
3,8
24,6
4,9
4,6
3,5
3,3
22,96
19,9
3,8
2,8
18,04
В1
0,06
0,056
0,052
0,044
Витамины, мг.
В2
0,015
0,014
0,013
0,011
Выход, г
150 г
140 г
130 г
110г.
Норма расхода
продуктов на одну
порцию130 г.
вес
вес
брутто, г
нетто, г
А
0,045
0,042
0,039
0,033
Ca
6,32
5,90
5,48
4,6
РР
0,54
0,50
0,46
0,39
Минеральные вещества, мг
Mg
P
8,33
37,66
7,77
35,14
7,22
32,63
6,1
27,61
С
0,0
0,0
0,0
0,0
Fe
0,81
0,76
0,71
0,59
Энергетическая
ценность (ккал)
166,5
155,4
144,3
122,1
_* Изделия макаронные готовят без соли поваренной.
1)
При использовании изделий макаронных для приготовления различных блюд масло сливочное не добавляют.
Технология приготовления: перед варкой изделия макаронные перебирают (при
необходимости), длинные макароны и др. ломают на части. Варят изделия макаронные в большом
количестве воды кипящей подсоленной (на 1 кг изделий макаронных берут 6 л воды и 30 г соли
поваренной). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин. Сваренные
макаронные изделия откидывают и перемешивают с прокипяченным маслом сливочным (1/2-1/3
часть от рецептурной нормы), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной
частью масла сливочного прокипяченного изделия макаронные заправляют при отпуске.
Температура подачи: не ниже 650С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
МУП «ПКПиОРТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 261 сборник 4 (Справочник «Рецептура блюд для
питания учащихся
образовательных учреждений города Москвы», Москва, 2003 г.)
Макароны, запеченные с сыром
С 1,5 до 3 лет объем порции 130 г.
С 3 до 7 лет объем порции 150 г.
Наименование продукта
Макаронные изделия
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 130 г
Вес
Вес
брутто, г
брутто, г
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 150 г
Вес нетто, Вес
г
брутто, г
39,56
45,6
39,56
Масса отварных макарон
45,6
113,0
130,43
Масло сливочное несоленое
5,6
5,6
6,52
6,52
Сыр сычужный твердых сортов (Российский)
12,2
11,3
14,08
13,04
пониженным 0,84
0,84
0,97
0,97
Соль
йодированная
содержанием натрия
Выход
Выход, г
130 г
150 г
с
130
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
7,89
9,72
31,17
9,10
11,22
35,97
Выход, г
130 г
150 г
А
0,065
0,075
В1
0,117
0,135
Витамины, мг.
В2
0,078
0,09
Ca
145,74
168,16
РР
0,79
1,17
150
Минеральные вещества, мг
Mg
P
27,20
124,21
31,39
143,25
С
0,208
0,24
Fe
0,85
0,99
Энергетическая
ценность (ккал)
248,3
286,5
Технология приготовления: Макаронные изделия варят в большом количестве
подсоленной воды (на 1 кг макарон - 6 л воды,50 г соли) 20-30 мин. Сваренные изделия
откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом (1/2-1/3 часть от рецептурной
нормы). Макароны отварные, заправленные маслом сливочным, кладут слоем толщиной 4-6 см на
порционные сковороды или противень, смазанные маслом сливочным, посыпают тертым сыром
,сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин
при температуре от 250°С до 280°С до образовании румяной корочки на поверхности блюда. При
отпуске блюда поливают прокипяченным сливочным маслом.
Температура подачи: не ниже 650С.
Срок реализации: не более 2 часа с момента приготовления.
МУП «ПКПиОРТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 119 сборник 3( «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и
кулинарных изделий дл дошкольных организаций, и детских оздоровительных учреждений», Пермь, 2011 г.)
КАРТОФЕЛЬ, запеченный
в сметанном соусе
С 3 до 7 лет объем порции 150 г.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 150 гр.
Наименование продукта
Картофель
или картофель молодой
Вес
брутто, г
138,0
133,0
Вес нетто,
г
103,0
107,0
Масло сливочное
3,0
3,0
Масса готового картофеля
100
Соус молочный
Сыр
Масло сливочное несоленое
Соль
поваренная
йодированная
пониженным содержанием натрия
Масса полуфабриката
2,7
3,0
с 0,4
63
2,5
3,0
0,4
168
Выход
Выход, г
150 г.
150
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
3,63
8,3
21,3
Выход, г
150 г.
В1
0,1
Витамины, мг.
В2
0,09
Минеральные вещества, мг
Ca
Fe
53,43
1,06
С
10,37
Энергетическая ценность
(ккал)
174,3
Технология приготовления: Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, варят в
подсоленной воде, воду сливают картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой
картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные
сковороды или противень, смазанные маслом сливочным, заливают сметанным соусом, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске посыпают зеленью
Требования: Картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен.
Консистенция сочная, слабохрустящая. Цвет продуктов, входящих в блюдо. Вкус умеренносоленый. Запах запеченных продуктов, входящих в блюдо.
Температура подачи: 65 ° С.
МУП «ПКПиОРТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 318 сборник 3 ( «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и
кулинарных изделий дл дошкольных организаций, и детских оздоровительных учреждений», Пермь, 2011 г.)
Картофельное пюре с морковью
С 3 до 7 лет объем порции 180 г.
Наименование продукта
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 180 гр.
Вес
брутто, г
118,8
Картофель
Масса протертого картофеля
79,2
Морковь
Масса протертой моркови
Молоко
Масло сливочное несоленое
124,2
14,4
9,0
Выход
*Масса кипяченого молока
Выход, г
180 г.
180 г.
В1
0,14
99,0
84,6
13,5*
9,0
180
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
2,79
6,86
21,33
Выход, г
Вес нетто,
г
89,1
Витамины, мг.
В2
0,07
Минеральные вещества, мг
Ca
Fe
43,85
1,3
С
7,15
Энергетическая
ценность (ккал)
158,22
Технология приготовления: Картофель отваривают на пару или в кипящей подсоленной воде
(0,6-0,7л воды на 1 кг овощей) до готовности, воду сливают, картофель обсушивают и протирают
горячим. Морковь очищенную припускают дольками, с небольшим количеством воды, до
готовности и тоже протирают. Картофель и морковь соединяют, разводят горячим кипяченым
молоком, добавляют масло сливочное растопленное, все прогревают на плите и взбивают до
пышной однородной массы.
Отпускают как блюдо ср сливочным маслом или как гарнир.
Температура подачи: 65 ° С.
Требования: Консистенция – густая, пышная, однородная масса без кусочков не протертых
овощей. Цвет розовый (светло-оранжевый). Вкус сладковато - слабосоленый, нежный. Не
допускаются посторонние запахи и привкусы.
МУП «ПКПиОРТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 58 сборник 1 (Методические указания г.Москвы «Организация питания в
дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007 г.)
Рис отварной с овощами
С 1,5 до 3 лет объем порции 130 г.
С 3 до 7 лет объем порции 150 г.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 130 г
Вес
Вес
брутто, г
брутто, г
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 150 г
Вес нетто, Вес
г
брутто, г
Крупа рисовая
38,2
38,2
44,1
44,1
Вода питьевая
80,6
80,6
93,0
93,0
Наименование продукта
Масса готовой каши
106,6
Масло сливочное несоленое
Морковь красная
до 01.01 х/о – 20%
с 01.01 х/о -25%
Масса припущенной моркови
Лук репчатый
Масса припущенного лука
Соль
йодированная
с
содержанием натрия
Выход
Выход, г
130 г
150 г
130 г
150 г
5,3
5,3
6,2
6,2
16,3
17,6
13,0
13,0
12,0
13
18,8
20,3
17,7
15,0
15,0
13,8
15
0,4
7,5
0,4
15,3
А
3,16
3,65
В1
0,03
0,03
6,5
0,3
пониженным 0,3
130
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
2,93
4,76
22,06
3,38
5,49
25,46
Выход, г
123,0
Витамины, мг.
В2
2,11
2,43
Ca
5,59
6,45
РР
0,60
0,69
150
Минеральные вещества, мг
Mg
P
19,81
53,76
22,86
62,03
С
1,73
2,00
Fe
0,55
0,63
Энергетическая
ценность (ккал)
163,41
188,55
Технология приготовления: Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в
подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. В конце варки добавляют масло
сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают,
повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком в
небольшом количестве воды с добавлением масла (используют оставшееся масло сливочное) 5-8
минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 10-15 минут.
Температура подачи 650С.
Срок реализации: 2-3 часа с момента приготовления.
МУП «ПКПиОРТ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 448 сборник 4 (Справочник «Рецептура блюд для
питания учащихся
образовательных учреждений города Москвы», Москва, 2003 г.)
Рис отварной
С 3 до 7 лет объем порции 130 г.
Норма расхода
продуктов на порцию
массой нетто 130 г
Наименование продукта
Вес
брутто, г
46,8
Крупа рисовая
Масло сливочное несоленое
Соль
йодированная
с
содержанием натрия
Вода
Выход
Выход, г
130 г
5,9
пониженным 6,5
130 г
А
0,026
В1
0,026
5,9
6,5
130
Пищевые вещества, г.
Белки
Жиры
Углеводы
3,3
5,29
33,46
Выход, г
Вес нетто,
г
46,8
Витамины, мг.
В2
0,013
Ca
28,37
РР
0,74
Минеральные вещества, мг
Mg
P
24,84
71,31
С
0,0
Fe
0,66
Энергетическая
ценность (ккал)
197,6
Технология приготовления: Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в
подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими,
рис откидывают. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным маслом
сливочным, перемешивают и прогревают
Температура подачи: не ниже 650С.
Срок реализации: не более 2 -3часа с момента приготовления.
ГАРНИРЫ