технологическая карта № 20

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18
Наименование блюда: Рассольник домашний с мясом
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Говядина 1 кат.
Капуста
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Огурцы соленые
Масло крестьянское
несоленое
Вода питьевая
Всего
Вес
брутто
40,0
20,0
80,0
10,0
10,0
13,0
2,00
Вес
нетто
30,0
20,0
57,6
8,0
8,4
13,0
2,0
Химический состав
Б
Ж
У
5,58
4080
0,00
0,60
0,20
1,80
1,15
0,23
10,54
0,10
0,01
0,76
0,12
0,00
0,89
0,10
0,01
0,30
0,02
1,45
0,03
Калорийность
140,0
140,0
0,00
7,4
0,00
135,8
0,00
6,5
0,00
13,7
65,5
2,0
45,3
2,7
3,4
1,3
13,2
Сборник рецептур 1983г., раскладка № 207
В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, закладывают картофель,
а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19
Наименование блюда: Суп фасолевый с мясом
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Говядина
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Масло крестьянское
Вода питьевая
Всего
Вес
брутто
40,0
53,4
20,3
10,0
10,0
4,0
140,0
Вес
нетто
40,0
38,4
20,2
8,0
8,4
4,0
140,0
Химический состав
Б
Ж
У
7,44
6,40
0,00
0,77
0,15
7,04
4,14
0,41
12,30
0,10
0,01
0,76
0,12
0,00
0,89
0,03
2,90
0,05
0,00
0,00
0,00
12,6
9,9
21,0
Калорийность
87,4
30,2
59,7
2,7
3,4
26,4
0,00
209,8
Фасоль перебирают, промывают, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 3 часа, затем
варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон
кладут фасоль, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят
до готовности.
Сборник рецептур 1983г., раскладка № 208
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20
Наименование блюда: Суп картофельный с мясом
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Говядина 1 кат.
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Огурцы соленые
Масло крестьянское
несоленое
Вода питьевая
Всего
Вес
брутто
40,0
120,0
10,0
10,0
13,0
2,0
Вес
нетто
30,0
86,4
80,0
80,4
13,0
2,0
Химический состав
Б
Ж
У
5,58
40,80 0,00
1,73
0,35
15,81
0,10
0,01
0,76
0,12
0,00
0,89
0,10
0,01
0,30
0,02
1,45
0,03
Калорийность
140,0
140,0
0,00
70,5
0,00
152,9
0,00
6,6
0,00
17,5
65,5
67,9
2,7
3,4
1,3
13,2
Сборник рецептур 1983г., раскладка 215
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют
пассерованные овощи и варят до готовности.
Требования к качеству:
Бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и аромат,
свойственные продуктам рецептуры.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21
Наименование блюда: Суп крестьянский с крупой (перловой) с мясом
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Говядина 1 кат.
Капуста
Картофель
Крупа перловая
Морковь
Лук
Масло крестьянское
несоленое
Вода питьевая
Всего
Вес
брутто
40,0
30,0
26,6
8,0
10,0
10,0
2,0
Вес
нетто
40,0
24,0
19,2
8,0
8,0
8,4
2,0
Химический состав
Б
Ж
У
7,44
6,40
0,00
0,43
0,02
1,71
0,38
0,08
3,50
0,74
0,09
5,40
0,10
0,01
0,76
0,12
0,00
0,89
0,02
1,45
0,03
Калорийность
170,0
170,0
0,00
9,2
0,00
153,9
0,00
8,0
0,00
12,3
87,4
6,5
15,1
25,6
2,7
3,4
13,2
Сборник рецептов 1983г., раскладка № 216
Крупу перловую промывают сначала в теплой воде, а затем в горячей воде, закладывают в
кипящую воду и варят до готовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут
подготовленную крупу, капусту, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца
варки кладут пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно
с овощами.
Требования к качеству:
Крупа хорошо набухла, но не разварена. Бульон полупрозрачный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22
Наименование блюда: Щи из свежей капусты и картофеля с мясом
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Говядина 1 кат.
Капуста
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло крестьянское
несоленое
Вода питьевая
Всего
Вес
брутто
40,0
50,0
32,0
10,0
10,0
2,0
Вес
нетто
30,0
40,0
23,0
8,0
8,4
2,0
Химический состав
Б
Ж
У
50,58 4,80
0,00
0,72
0,04
2,85
0,46
0,09
4,22
0,10
0,01
0,76
0,12
0,00
0,89
0,02
1,45
0,03
Калорийность
160,0
160,0
0,00
7,0
0,0
113,8
0,00
6,4
0,00
8,7
65,5
10,8
18,1
2,7
3,4
13,2
Сборник рецептур 1983г., раскладка № 197
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, потом картофель,
доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 10-15
мин. До конца варки в щи добавляют пассерованный томат-пюре.
Требование к качеству:
Вкус в меру соленый. Запах приятный. Нарезка овощей равномерная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23
Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Молоко пастеризованное
3,2% жирности
Макаронные изделия
Масло крестьянское
несоленое
Сахар песок
Вода питьевая
Всего
Вес
Вес
брутто нетто
160,0
160,0
Химический состав
Б
Ж
У
4,48
5,12
7,52
Калорийность
16,0
2,4
16,0
2,4
1,66
0,02
0,18
1,74
11,98
0,03
53,9
15,9
2,0
24,0
2,0
24,0
0,00
0,00
6,2
0,00
0,00
7,0
2,00
0,00
21,5
7,6
0,00
169,9
92,6
Сборник рецептур 1983г., раскладка №258
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные
изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и варят до готовности, кладут соль,
сахар.
Требования к качеству:
Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый.
Вкус сладковатый, слабосоленый, баз привкуса подгорелого масла.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24
Наименование блюда Суп молочный с крупой
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Молоко
Вода
Крупа рисовая
Или манная
Или гречневая
Или геркулес
Сахар
Масло сливочное
ИТОГО
Вес
брутто
140
70
14
12
16
12
2
2
Вес
нетто
140
70
14
12
16
12
2
2
Химический состав
Б
Ж
У
4,94
6,06
18,62
Калорийность
148,54
Рисовую, гречневую крупу , Хлопья «Геркулес» варят в подсоленной воде до
полуготовности 10-15мин., а затем добавляют горячее молоко, кладут сахар, соль и варят
до готовности.
Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают постепенно
в кипящую смесь молока и воды, кладут сахар, соль и варят 5-7минут до готовности.
Готовый суп заправляют сливочным маслом
ТРЕБОВАНИЯ Крупа хорошо набухла, но не разварилась. Цвет белый, вкус
сладковатый, слабо соленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25
Наименования блюда: Суп молочный с овощами
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Молоко
Вода
Морковь
Картофель
Капуста белокочанная
Масло сливочное
ИТОГО
Вес
брутто
100
50,5
10
66,5
15
2
Вес
нетто
100
50,5
8
50,5
12
2
Химический состав
Б
Ж
У
4,14
5,71
15,14
Калорийность
118,99
Морковь нарезают тонкими ломтиками, припускают с добавлением масла,
белокочанную капусту нарезают шашками. В кипящую воду кладут капусту и
припущенную морковь. Варят 10 мин. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, и
варят при слабом кипении до готовности. За 5минут до готовности овощей вливают
горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения, заправляют сливочным маслом
Температура подачи 65 С
Требования к качеству: Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Цвет белый, вкус
сладковатый, слабосоленый, без привкуса подгорелого молока
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26
Наименование блюда: Суп-пюре из кабачков
Вес готового блюда: 200
Наименование продуктов
Кабачки
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца (желтки)
Сахар
Бульон или вода
ИТОГО
Вес
брутто
120
3
5
60
1\10
0,8
100
Вес
нетто
80
3
5
60
1,6
0,8
100
Химический состав
Б
Ж
У
2,70
4,83
9,90
Калорийность
106,16
Технология приготовления: Кабачки очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают
ломтиками и припускают в небольшом количестве воды до размягчения, затем протирают
Муку прогревают без изменения цвета, без жира, охлаждают, разводят молоком и
проваривают до загустения. Протертые кабачки соединяют с молочным соусом, разводят
бульоном или горячей водой, кладут соль сахар, доводят до кипения.
Желтки взбивают с молоком и, помешивая, вливают в кипящий суп. Готовый суп
заправляют сливочным маслом. Температура подачи 65С
Требования к качеству : Суп должен представлять собой однородную массу, без комков
заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов, не допускается пленки на
поверхности. Консистенция эластичная, «густые сливки». Цвет белый, вкус нежный, в