1 этап – теоретическое задание

1 этап – теоретическое задание
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного
питания
Вариант I
1.
Выберите должности, по которым не предусматривается
заключение договора о полной материальной ответственности:
а)
заведующий производством;
б)
кладовщик;
в)
старший кассир;
г)
грузчик.
2.
Выход толстого края у говяжьей туши 1 категории массой 180
кг составляет 1,7 %, что составляет:
а)
4,2 кг;
б)
3,06 кг;
в)
7,8 кг;
г)
8,3 кг.
3.
Калькуляция — это:
а)
расчет необходимого количества сырья;
б)
расчет продажной цены блюд и кулинарных изделий;
в)
расчет процента отходов при обработке сырья;
г)
расчет себестоимости кулинарных изделий.
4.
Нормируемые товарные потери — это:
а)
потери от брака и порчи;
б)
усушка и утруска;
в)
потери по растратам и хищениям;
г)
потери и усушка товаров.
5.
Общество — это:
а)
объединение участников, договорившихся организовать
совместное дело;
б)
создание комплексных фирм;
в)
технологическая
специализация,
тесно
связанная
с
концентрацией производства;
г)
кооперирование между предприятиями различных отраслей.
6.
Логистика — это:
а)
содействие купле-продаже;
б)
процесс
планирования,
реализации
и
контроля
эффективности потока и хранения материально-технических ресурсов и
производственных запасов;
в)
организация снабжения;
г)
планирование сбыта.
7.
Параметры микроклимата в холодильных камерах для мяса:
а)
б)
в)
г)
0°С, ОВВ 85 %;
2–6°С, ОВВ 60 %;
2–6°С, ОВВ 70 %;
3–5°С, ОВВ 50 %.
8.
Сверхнормативные запасы:
а)
увеличивают
потери
при
хранении,
замедляют
оборачиваемость товаров, усложняют учет;
б)
снижают потери при хранении, ускоряют оборачиваемость
товаров, усложняют учет;
в)
увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость
товаров, упрощают учет;
г)
снижают потери при хранении, замедляют оборачиваемость
товаров, усложняют учет.
9.
Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни
должно быть в пределах:
а)
1:35 или 1:40;
б)
1:45 или 1:50;
в)
1:55 или 1:60;
г)
1:65 или 1:75.
10.
В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
а)
хлеб пшеничный — 250 г.; вода или молоко — 100 г; соль — 9 г;
перец — 1 г;
б)
хлеб пшеничный — 250 г; вода или молоко — 300–350г; соль
— 20 г; перец — 1 г.;
в)
хлеб пшеничный — 300 г; молоко — 350 г; соль — 20 г; перец —
1 г;
г)
хлеб пшеничный — 150 г; вода — 250 г; соль — 10 г; перец —
1 г.
11.
Порционные полуфабрикаты из свинины:
а)
бифштекс, лангет, котлета натуральная;
б)
шницель, антрекот, котлета отбивная;
в)
эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г)
эскалоп, антрекот, лангет, шницель.
12.
Какой рассольник готовится с томатом?
а)
домашний;
б)
ленинградский;
в)
московский;
г)
рассольник обыкновенный.
13.
Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не
солят:
а)
ухудшаются вкусовые качества;
б)
ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая
ценность;
в)
г)
14.
ухудшается внешний вид блюда;
ухудшается консистенция овощей.
Сырье для приготовления дрожжевого теста:
молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или
а)
б)
маргарин;
в)
молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г)
молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.
15.
Какие
технологические
процессы
применяют
при
изготовлении маргарина?
а)
сбивание;
б)
гидролиз;
в)
смешивание и эмульгирование;
г)
растворение.
16.
В зародышах злаковых культур и растительном масле
содержится:
а)
витамин С;
б)
витамин Е;
в)
витамин РР;
г)
витамин В.
17.
Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах
неприятный. К какой категории свежести оно относится?
а)
свежее;
б)
сомнительной свежести;
в)
несвежее;
г)
не пригодно к использованию.
18.
Какая
характеристика
товаров
не
является
основополагающей?
а)
диагностическая;
б)
ассортиментная;
в)
качественная;
г)
количественная.
19.
При каких значениях относительной влажности воздуха
рекомендовано хранить сухие продукты?
а)
85–95 %;
б)
95–98%;
в)
65–75%;
г)
60–65%.
20.
Неравномерная окраска сливочного масла обусловлена:
а)
изменением поверхностного слоя масла под действием воздуха и
микроорганизмов;
б)
изменением жира под воздействием некоторых видов
молочнокислых бактерий или дрожжей;
в)
упаковкой в один ящик масла различных сбоек
неравномерным посолом масла;
г)
изменением жира под воздействием внешних факторов.
или
Вариант II
1. Тара для перевозки продуктов должна быть:
а)
специальная тара с плотной крышкой;
б)
герметично закрытая тара;
в)
ящики, лотки;
г)
пластиковая тара.
2.
Для жарки используют следующие части говядины:
а)
лопаточная, пашина;
б)
толстый край, вырезка;
в)
боковая, наружные части задней части;
г)
покромка, грудинка, шея.
3.
П\Ф из котлетной массы в панировке хранят:
а)
24 ч.;
б)
12 ч.;
в)
48 ч.;
г)
36 ч.
4.
Порционные полуфабрикаты из свинины:
а)
бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б)
шницель, антрекот, котлета отбивная;
в)
эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г)
эскалоп, антрекот, лангет, шницель.
5.
Товародвижение — это:
а)
реализация готовой продукции в собственном торговом зале;
б)
производство готовой продукции;
в)
проверка соответствия количества поступившего товара;
г)
транспортировка товаров от мест их производства до мест
потребления.
6.
В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
а)
хлеб пшеничный — 250 г.; вода или молоко — 100 г; соль — 9 г;
перец — 1 г;
б)
хлеб пшеничный — 250 г; вода или молоко — 300–350г; соль
— 20 г; перец — 1 г.;
в)
хлеб пшеничный — 300 г; молоко — 350 г; соль — 20 г; перец —
1 г;
г)
хлеб пшеничный — 150 г; вода — 250 г; соль — 10 г; перец —
1 г.
7.
К головоногим моллюскам относятся:
а)
омары, лангусты;
б)
раки, кальмары;
в)
кальмары, осьминоги;
г)
мидии, трепанги.
8.
Что не влияет на качество сырья при хранении?
а)
соблюдение режима хранения;
б)
количество продуктов;
в)
соблюдение правил товарного соседства;
г)
наличие специального складского оборудования.
9.
Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не
солят:
а)
ухудшаются вкусовые качества;
б)
ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая
ценность;
в)
ухудшается внешний вид блюда;
г)
ухудшается консистенция овощей.
10.Салат-коктейль — это:
а)
нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
б)
нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в)
нарезанные продукты для салата заправлены майонезом,
уложены слоями;
г)
нарезанные продукты для салата, уложены в креманку
слоями, не перемешаны, политы майонезом.
11. Без чьей подписи денежные и расчетные документы,
финансовые
и
кредитные
обязательства
считаются
недействительными?
а)
бухгалтера;
б)
бухгалтера-калькулятора;
в)
главного бухгалтера;
г)
менеджера.
12. Потери при варке мяса составляют:
а)
10–20%;
б)
20–30%;
в)
30–40%;
г)
40–50%.
13.
Какие элементы включает в себя «система качеств»?
а)
обуславливает получение прибыли;
б)
ответственность руководства, закупку сырья и продуктов;
в)
отвечает четко определенным потребностям;
г)
удовлетворяет требования потребителей.
14.
Что такое сертификация продукции и услуг?
а)
письменная гарантия предприятия общественного питания;
б)
неотъемлемая составная часть рыночной среды;
в)
деятельность по подтверждению соответствия продукции
установленным требованиям;
г)
правила производства и реализации продукции.
15.
Для жарки основным способом порционные куски рыбы
нарезают под углом:
а)
40°;
б)
60°;
в)
90°;
г)
30°.
16.
Условия
хранения
сульфитированного
очищенного
картофеля:
а)
2–3 часа при Т -4-8°С;
б)
12 часов при Т 0°С;
в)
24 часа при Т +2°С;
г)
48 часов при Т +4+7°С.
17.
Вспомогательные помещения — это:
а)
холл, линия раздачи;
б)
котельная, вентиляционная камера;
в)
кладовые тары, инвентарь, сервизная, моечная;
г)
кабинет заведующего производством, гардеробная.
18.
В каком случае возникает ограниченная материальная
ответственность?
а)
в результате нанесения ущерба имуществу работником, не
являющимся материально ответственным лицом;
б)
в результате нанесения ущерба имуществу работником, с
которым заключен договор о полной материальной ответственности;
в)
в результате нанесения ущерба имуществу работником,
получившим разовую доверенность на ценности;
г)
в результате нанесения ущерба имущества работником, не
являющимся доверенным лицом.
19.
Для правильной организации питания должен соблюдаться
норматив посадочных мест в студенческих столовых:
а)
130 мест на 1000 студентов;
б)
150 мест на 1000 студентов;
в)
180 мест на 1000 студентов;
г)
210 мест на 1000 студентов.
20.
Назовите вторичные документы, применяемые на
предприятиях общественного питания:
а)
счет-фактура;
б)
товарный отчет;
в)
расходные накладные;
г)
транспортная накладная.