Оспанова КарГТУ тезис

Оспанова М.Т – студентка КарГТУ (гр. БТ-11-2)
Научн.рук.- к.б.н., доцент Ивлева Л.П.
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА ПРИ
ИСПОЛЬЗОВАНИИ РЕКОМБИНАНТНОГО ХИМОЗИНА
Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности,
объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных
продуктов. В состав промышленности входят предприятия по
производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных
консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой
молочной продукции.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по
пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра
определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также
минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных
соотношениях и легкопереваримой форме.
Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста
филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму:
округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы
производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для
сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью
кислотного осаждения. Производство сыра начинается с того, что молоко
свертывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 8090°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из
которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный
фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят
(после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный
фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.
Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного
фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.
С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных
гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые
бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время
ферментации.
Генетически
модифицированные
микроорганизмы
прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют
из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо
компонента или ингредиента ГМО.
68
Рисунок 1 - Добавление сычужного фермента
Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced
Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет
они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для
свёртывания молока.
Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал
фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это —
одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции.
В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы,
вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт специфический
пикантный вкус итальянским сырам.
В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei,
синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью.
Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas
mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.
С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений
генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый
бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.
Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок
продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой,
активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, что
более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.
Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansenпоставляет на
рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт
используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер».
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с
вышеназванными пепсинами.
Недостатки: Фермент производится из животных компонентов, что
несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как
самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента
сыр начинает горчить. Капризность к условиям хранения и меньший срок
хранения по сравнению с растительными ферментами.
69