Вода пищевых продуктов (новое окно)

Разработчики:
Танашкина Т.В.
Струппуль Н.Э.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Вода пищевых продуктов»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
продуктов питания из растительного сырья и
УМКД.23 (66/08)
технологии живых систем
М2.В.ДВ.3(2)-2013
I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ Приходько Ю.В.
II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ Приходько Ю.В.
Лист 2 из 10
Разработчики:
Танашкина Т.В.
Струппуль Н.Э.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Вода пищевых продуктов»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
продуктов питания из растительного сырья и
УМКД.23 (66/08)
технологии живых систем
М2.В.ДВ.3(2)-2013
Лист 3 из 10
АННОТАЦИЯ
Цели и задачи освоения дисциплины
Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является
приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды и
ее роли в обеспечении качества пищевых продуктов, а также практических
навыков по определению влаги в пищевых продуктах и исследованию
качества воды.
Задачи дисциплины:
1. обобщить и систематизировать знания о физических и химических
свойствах воды;
2. определить требования к качеству воды, использующейся в
производстве продуктов питания, в том числе напитков;
3. освоить методы определения общего содержания влаги, а также
свободной и связанной влаги в пищевых продуктах.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате теоретического изучения дисциплины студент должен
знать:
 требования,
предъявляемые
к
качеству
воды
для
пищевых
продуктов;
 современные способы водоподготовки;
 физические и химические свойства воды и льда;
 процессы, протекающие при взаимодействии воды с ионами,
нейтральными группами, неполярными веществами пищевых продуктов;
 соотношение и характеристики свободной и связанной воды в
пищевых продуктах;
Разработчики:
Танашкина Т.В.
Струппуль Н.Э.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Вода пищевых продуктов»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
продуктов питания из растительного сырья и
УМКД.23 (66/08)
технологии живых систем
М2.В.ДВ.3(2)-2013
Лист 4 из 10
 технологические приемы, влияющие на величину активности воды и
ее роль в обеспечении стабильности пищевых продуктов.
В результате практического изучения дисциплины студент должен
уметь:
 работать с нормативными документами, определяющими качество
воды для пищевых продуктов;
 составлять схемы водоподготовки при производстве конкретных
продуктов питания, в том числе напитков;
 определять нормы расхода воды при производстве продуктов
питания, в том числе напитков;
владеть:

методами определения общего содержания влаги, а также свободной
и связанной воды в пищевых продуктах;

методами определения качества воды.
Освоение дисциплины способствует формированию у выпускника
профессиональных компетенций:
ПК-23: готовность применять инженерные знания для разработки и
реализации технологических частей проектов по производству продуктов
питания из растительного сырья;
ПК-27: владеть современными методами и средствами обучения.
Разработчики:
Танашкина Т.В.
Струппуль Н.Э.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Вода пищевых продуктов»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
продуктов питания из растительного сырья и
УМКД.23 (66/08)
технологии живых систем
М2.В.ДВ.3(2)-2013
Лист 5 из 10
I. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
КУРСА
Лекционные занятия
(8 часов, в том числе в форме активного обучения – 2 часа)
Тема 1. Физические и химические свойства воды. – 2 ч
Тема 2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах. – 2 ч
Тема 3. Активность воды. - 2 ч (Проблемная лекция)
Тема 4. Структура и свойства льда. Роль льда в обеспечении
стабильности пищевых продуктов. - 2 ч.
II.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
КУРСА
Лабораторные работы (36 часов, в том числе в форме активного
обучения – 14 часов)
Занятие 1 Технологическая оценка воды (8 ч)
Определение общей жесткости. Определение кальциевой и магниевой
жесткости. Определение концентрации хлорид-ионов. Общая и свободная
щелочность. Технологическая оценка воды.
В т.ч.: активное чтение (2 ч): анализ нормативно-технической
документации по методам анализа и критериям качества воды. Дебрифинг
(1 ч) по результатам работы.
Разработчики:
Танашкина Т.В.
Струппуль Н.Э.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Вода пищевых продуктов»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
продуктов питания из растительного сырья и
УМКД.23 (66/08)
технологии живых систем
М2.В.ДВ.3(2)-2013
Лист 6 из 10
Занятие 2 Способы водоподготовки (8 ч)
Подготовка катионитов. Определение технологических параметров
ионообменных смол. Определение статической и динамической емкости.
Решение ситуационных задач.
В т.ч.: активное чтение (2 ч): анализ нормативно-технической
документации на ионообменные смолы и методы исследования их качества.
Дебрифинг (1 ч) по результатам работы.
Занятие 3 Методы оценки сточных вод бродильных производств (8
ч)
Определение содержания растворенного кислорода в сточной воде.
Биохимическое потребление кислорода (БПК5)
В т.ч.: активное чтение (2 ч): анализ нормативно-технической
документации по методам анализа и критериям качества воды. Дебрифинг
(1 ч) по результатам анализа полученного напитка.
Занятие 4 Методы оценки сточных вод бродильных производств (8
ч)
Определение содержания растворенного кислорода в сточной воде.
Химическое потребление кислорода (ХПК5)
Дебрифинг (1 ч) по результатам работы.
Занятие
5
Ситуационная
задача:
Составление
минеральной воды по результатам химического анализа
псевдо-дроби
(4 ч)
Исследование химический состава минеральной воды и составление
общей формулы воды, отражающей ее химический состав в установленной
форме.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Вода пищевых продуктов»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
продуктов питания из растительного сырья и
УМКД.23 (66/08)
технологии живых систем
М2.В.ДВ.3(2)-2013
Разработчики:
Танашкина Т.В.
Струппуль Н.Э.
III.
Лист 7 из 10
КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Вопросы к зачету
1.
Диаграмма состояния
воды, параметры фазовых
переходов.
Плавление, парообразование. Сублимация.
2.
Теплоемкость и теплопроводность воды.
3.
Технологическая
оценка
воды.
Жесткость,
щелочность,
окисляемость, сухой остаток, биологические показатели (коли-титр, колииндекс).
4.
Способы подготовки воды технологического назначения.
5.
Свободная вода. Связанная вода. Характерные признаки.
6.
Категории свободной и связанной воды.
7.
Активность воды. Изотермы сорбции.
8.
Гистерезис.
9.
Физические свойства льда.
10. Кристаллические конфигурации льда.
11. Химическая характеристика и классификация минеральных вод.
12. Группы и типы минеральной воды.
13. Солевой состав, основные анионы и катионы природных вод.
14. Газовый состав.
15. Органические вещества.
16. Методы определения основных компонентов воды.
17. Аэрирование воды.
18. Методы стабилизации ионно-солевого состава воды.
19. Обработка
воды
хлоропоглощаемости воды.
активным
хлором
и
определение
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Вода пищевых продуктов»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
продуктов питания из растительного сырья и
УМКД.23 (66/08)
технологии живых систем
М2.В.ДВ.3(2)-2013
Разработчики:
Танашкина Т.В.
Струппуль Н.Э.
Лист 8 из 10
20. Современные методы обеззараживания.
21. Основные стадии обработки питьевых минеральных вод.
22. Реагентные и безреагентные методы обеззараживания.
23. Химические,
физико-химические
и
физические
методы
определения газового и солевого состава природных вод.
24. Влияние состава воды на технологические процессы производства
напитков брожения.
25. Метод БПК5.
26. Метод ХПК5.
27. Принципы составления псевдодроби.
28. Методы определения общей влаги.
29. Методы определения свободной и связанной воды.
30. Принцип работ биотенков и аэротенков.
31. Интегральные и дифференциальные методы контроля чистоты
сточных вод пищевых производств.
32. Строение анионообменных и катионообменных смол.
33. Принципы работы ионообменников.
34. Жесткость воды и методы ее устранения.
35. Мутность воды. Причины, ее вызывающие. Методы устранения.
IV.
ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И
РЕФЕРАТОВ
Курсовые работы и рефераты не предусмотрены учебным планом
Разработчики:
Танашкина Т.В.
Струппуль Н.Э.
V.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Вода пищевых продуктов»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
продуктов питания из растительного сырья и
УМКД.23 (66/08)
технологии живых систем
М2.В.ДВ.3(2)-2013
Лист 9 из 10
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Основная литература
1. Зуев, Е.Т., Фомин, Г.С. Питьевая и минеральная вода. Требования
мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности. – М.: ИРПО;
Изд. центр. «Академия», 2003. – 548 с.
2. Пищевая химия. Под ред. Нечаева А.П..- С.-Пб.: ГИОРД, 2007. - 630с.
3. И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Дунченко Н.И.. Химия пищи. – М.:
Колосс, 2007. -896 с.
Дополнительная литература
1. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного
предприятия / Г.А. Ермолаева. СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
2. Производство безалкогольных напитков: Справочник / Под ред. Д.
Рапопорта. – СПб.: «Профессия», 2000. – 416 с
3. Струппуль Н.Э., Черняев А.П. Химия отрасли. Методические
указания к выполнению лабораторных работ (Ч. 1). – Владивосток: Изд-во
ТГЭУ, 2007. 95 с.
4. Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырье технология, нормативы.
Справочник. – М.: ИРПО; Изд. центр. «Академия», 2003. – 356 с.
Электронные ресурсы
1. Токарева М.И., Селезнева И.С. Биохимия. В 3 частях. Часть 2.. Екатеринбург:
ГОУ
ВПО
УГТУ-УПИ,
2005.
http://window.edu.ru/resource/395/28395/files/ustu002.pdf
-
33
с.
Разработчики:
Танашкина Т.В.
Струппуль Н.Э.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Вода пищевых продуктов»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
продуктов питания из растительного сырья и
УМКД.23 (66/08)
технологии живых систем
М2.В.ДВ.3(2)-2013
Лист 10 из 10
2. Токарева М.И., Селезнева И.С. Биохимия. В 3 частях. Часть 3.. Екатеринбург:
ГОУ
ВПО
УГТУ-УПИ,
2005.
-
26
с.
http://window.edu.ru/resource/396/28396/files/ustu003.pdf
3. Мадера
Е.А.
Биолого-химический
факультет
Удмуртского
государственного университета http://www.distedu.ru/edu11/
4. Петров О.А., Пуховская С.Г. Ивановский химико-технологический
университет. Кафедра органической химии) http://www.isuct.ru/e-lib/node/58
Нормативно-техническая документация
1. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества. Введ. 2001-09-26. – М., 2001.– 84 с.
2. ГОСТ 17.1.1.01-77. Охрана природы. Гидросфера. Использование и
охрана вод. Основные термины и определения: межгосударственный
стандарт. Введ.1978-07-01. – М., 1977. – 9 с.
3. ГОСТ 27065-86. Качество вод. Термины и определения. Введ 1987-0101. – М., 2003. – 7 с.
4. ГОСТ 30813-2002. Вода и водоподготовка. Термины и определения.
Введ. 2004-01-01. – М., 2002. – 13 с.