11_М2.Б.2_Научные основы повышения эффективности

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 1 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 2 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 20 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ Приходько Ю.В.
(подпись)
(и.о. фамилия)
II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ Приходько Ю.В.
(подпись)
(и.о. фамилия)
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 3 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
АННОТАЦИЯ
Программа дисциплины «Научные основы повышения эффективности
производства пищевых продуктов из растительного сырья» ориентирована на
освоение инновационных принципов и методов производства пищевых
продуктов, основанных на глубокой переработке растительного сырья;
создание новых видов продукции функционального и специализированного
назначения; способы максимально возможного сохранения биологически
активных веществ в процессе производства и хранения готовых продуктов;
пути сокращения потерь и отходов, повышение эффективности производства.
Дисциплина
дает
возможность
магистрантам
познакомиться
с
современными направлениями развития пищевой технологии, помогает
разобраться в особенностях инновационных подходов к производству
продуктов из растительного сырья и определить перспективы внедрения на
предприятиях биотехнологических способов получения продукции.
Данная дисциплина входит в базовую часть профессионального цикла.
Общая трудоемкость освоения дисциплины составляет 3 зачетные
единицы, 102 часа. Учебным планом предусмотрены лекционные занятия (8
часов), лабораторные работы (24 часа), самостоятельная работа студента (74
часа), зачет. Дисциплина реализуется на 1 курсе во 2 семестре.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
Знать:
- научные основы технологических процессов производства продуктов
питания;
- основные
аппараты,
применяемые
для
производства
пищевой
продукции;
- назначение, область применения, классификация, принцип действия
технологического оборудования;
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 4 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
- основные научные и технические проблемы и тенденции развития
техники и технологии;
- основные правила техники безопасности и экологической защиты
окружающей среды при эксплуатации технологического оборудования.
Уметь:
- производить расчеты технологического оборудования;
- производить расчеты основных технологических процессов;
Владеть:
- умением анализировать технологические процессы и подбирать
необходимое оборудование.
Освоение дисциплины способствует формированию у выпускника
следующих компетенций:
Общекультурных:
ОК-4
-
способностью
находить
организационно-управленческие
решения в нестандартных ситуациях и готовностью нести за них
ответственность;
ОК-8 – осознавать социальную значимость своей будущей профессии,
обладать
высокой
мотивацией
к
выполнению
профессиональной
деятельности;
ОК-9 – использовать основные положения и методы социальных,
гуманитарных
и
экономических
наук
при
решении
социальных
и
профессиональных задач, способностью анализировать социально-значимые
проблемы и процессы;
Профессиональных:
ПК-3 - способностью использовать знания новейших достижений
техники
и
технологий
в
своей
производственно-технологической
деятельности;
ПК-9
-
быть
подготовленным
к
использованию
современных
информационных технологий, оборудования, отечественного и зарубежного
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 5 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
опыта для самостоятельного определения задач и проведения научных
исследований в области производства продуктов питания из растительного
сырья;
ПК-15 - владеть основными методами защиты производственного
персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф,
стихийных бедствий
ПК-16
владеть
-
средствами
самостоятельного,
методически
правильного использования методов физического воспитания и укрепления
здоровья,
готов
подготовленности
к
достижению
для
должного
обеспечения
уровня
полноценной
физической
социальной
и
профессиональной деятельности
ПК-26 - уметь проводить занятия (лекции, семинары, лабораторные и
практические занятия) с работниками промышленных предприятий, фирм,
научно-исследовательских
практической
институтов
деятельности
магистра
по
вопросам,
относящимся
(в
соответствии
с
к
профилем
подготовки).
Цели и задачи освоения дисциплины
Целью изучения дисциплины является приобретение студентами
теоретических знаний технологических процессов и оборудования отрасли с
учетом технологических, технических и экологических аспектов, а также
практическая подготовка их к решению различных производственных задач,
связанных с пищевыми технологиями и технологическим оборудованием
отрасли.
Задачи дисциплины: формирование у студентов системы знаний о
современных пищевых технологиях и оборудовании, применяемом для
производства продуктов питания из растительного сырья.
Оценка результатов обучения – зачет
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 6 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
I. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
Лекционные занятия
(8 часов, в том числе в форме активного обучения – 4 часа)
Тема 1. Введение. Классификация основных технологических
процессов производства продуктов питания – 4 часа.
Принципы
технологической
обработки
сырья
и
практическое
применение в пищевой технологии. Влияние различных способов
обработки
сырья
на
качество
продуктов
питания
продуктов.
Технологические свойства сырья и принципы наилучшего использования
энергии. Интеграция и применение теории и практики технологической
обработки в пищевой промышленности, технологическом оборудовании.
Тема 2. Химические и физические принципы переработки сырья
(МАО – проблемная лекция) – 4 часа
Механические, гидромеханические, термические, биохимические и
химические процессы пищевых производств. Факторы, влияющие на
скорость
процессов.
Определение,
основные
понятия,
примеры.
Типичные аппараты для реализации процессов.
Тема
3.
Классификация
оборудования.
Требования
к
технологическому оборудованию и вопросы его эксплуатации – 2 часа.
Классификация оборудования бродильных производств. Оборудования
спиртовых, дрожжевых и ликероводочных производств. Оборудование для
пивоваренной и безалкогольной промышленности. Оборудования для
производства винной продукции и производства коньяков.
Вопросы эксплуатации оборудования. Взаимодействие предприятий
пищевой промышленности и окружающей среды. Оценка качества сточных
вод и осадков.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 7 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
II.
КУРСА
Практические занятия
(26 часов, в том числе в форме активного обучения – 18 часов)
Практическая работа № 1 Изучение процесса дробления (4 часа)
Практическая работа № 2. Расчет цилиндрического триера (4 часа)
Практическая работа № 3 Изучение процесса фильтрования (4 часа)
МАО – Исследовательский проект
Практическая работа № 4 Испытание перегонного куба (4 часа)
МАО – Исследовательский проект
Практическая работа №5 Испытание ректификационной колонны (4
часа)
МАО – Исследовательский проект
Практическая работа № 6. Применение системного анализа для
определения массообменных характеристик (влагокоэффициентов) методом
снятия кривой сушки (6 часов).
МАО – Исследовательский проект
III. КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Вопросы к зачету
1. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продукта,
рациона. Научные основы расчета биологической ценности белка.
2. Гидромеханические процессы: основные понятия, движущая сила,
технологические операции, основные аппараты, реализующие данный
процесс;
3. Тепловые
процессы:
основные
понятия,
движущая
сила,
технологические операции, основные аппараты, реализующие данный
процесс;
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 8 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
4. Массообменные процессы: основные понятия, движущая сила,
технологические операции, основные аппараты, реализующие данный
процесс;
5. Химические, биохимические и микробиологические процессы:
основные понятия, особенности организации таких процессов в производстве
пищевой продукции;
6. Физика измельчения, существующие теории, особенности тонкого и
сверхтонкого измельчения;
7. Особенности
применения
водяного
пара
в
технологических
процессах приготовления пищи: достоинства, недостатки, математическое
описание процесса, аппараты для реализации процесса;
8. Влияние низких и сверхнизких температур на качество пищевых
продуктов, шоковая и ударная заморозка: достоинства, недостатки, аппараты
для реализации данного процесса;
9. Мембранные
процессы:
классификация,
физика
процесса,
особенности проведения, области применения;
10. Специальные способы сушки: основные понятия, теория сушки,
принципы организации и проведения процессов ИК–нагрева, СВЧ–сушки и
сублимационной сушки, аппараты для проведения данных процессов;
11. Технологическое
оборудование
бродильных
производств.
Классификация оборудования спиртовых, дрожжевых и ликероводочных
производств.
12. Технологическое
Классификация
оборудование
оборудования
бродильных
пивоваренной
и
производств.
безалкогольной
промышленности.
13. Технологическое
оборудование
бродильных
производств.
Классификация оборудования для производства винной продукции: тихие и
игристые, специальные вина. Оборудование для производства коньяков.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 9 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
IV. ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И РЕФЕРАТОВ
Курсовые работы и рефераты не предусмотрены учебным планом.
V. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Основная литература
1. Рыбаков Ю. С. Технология пищевых производств / Ю. С. Рыбаков, С.
В. Маточкин, Г. Б. Пищиков. – Екатеринбург : Издательство УрГЭУ, 2009. –
122 с.
2. Нечаев А. П. Технологии пищевых производств / А. П. Нечаев, И. С.
Шуб, О. М. Аношина и др. – М. : КолосС, 2008. – 767 с.
3.
Мусина
О.
Н.
Поликомпонентные
продукты
на
основе
комбинирования молочного и зернового сырья / О. Н. Мусина, М. П.
Щетинин.
Барнаул:
Издательство
Алтайского
государственного
университета, 2010. – 242 с.
4. Эрл М. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов / М.
Эрл ; пер. с англ. Т. О. Зверевич. – СПб. : Профессия, 2010. – 463 с.
5. Варфоломеев В. П. Управление высокотехнологичным производством
/ В. П. Варфоломеев. – М. : Экономика, 2009. – 366 с.
6. Кавецкий Г. Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г. Д.
Кавецкий, В. П. Касьяненко. – М. : КолосС, 2008. – 591 с.
Дополнительная литература
1. Иванов И. Н. Организация производства на промышленных
предприятиях / И. Н. Иванов. – М. : ИНФРА-М, 2008. – 351 с.
2. Рыбаков Ю. С. Введение в технологии продуктов питания / Ю. С.
Рыбаков. Екатеринбург : Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2006. – 243 с.
3. Плаксин Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств / Ю. М.
Плаксин, Н. Н. Малахов, В. А. Ларин. – М. : КолосС, 2006. – 759 с.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 10 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
4. Нечаев А. П. Пищевые и биологически активные добавки,
ароматизаторы и технологические вспомогательные средства / А. П. Нечаев,
А. А. Кочеткова. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 243 с.
5. Кузнецов В. В. Использование сухих молочных компонентов в
пищевой промышленности / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. – СПб. : ГИОРД,
2006. – 475 с.
6. Егоров Г. А. Технология муки. Технология крупы / Г. А. Егоров. – М. :
КолосС, 2005. – 303 с.
7. Цуранов О. А. Холодильная техника и технология / О. А. Цуранов, А.
Г. Крысин; Под ред. В. А. Гуляева. – СПб. : Питер, 2004. – 446 с.
8. Деннис К. Охлажденные и замороженные пищевые продукты / К.
Деннис, М. Стрингер, Л. Бедфорд и др.; Пер. с англ. В. Е. Ашкинази, И. В.
Рыбина; Науч. ред. Н. А. Уварова; Под общ. ред. М. Стрингера, К. Деннис. –
СПб. : Профессия, 2004. – 495 с.
9. Храмцов А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А. Г.
Храмцов, П. Г. Нестеренко. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 588 с.
10. Остриков А.Н. Расчет и конструирование машин и аппаратов
пищевых производств / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов. – СПб. : ГИОРД,
2003. – 350 с.
11. Техника и технология производства пива и безалкогольных
напитков. Балашов В.Е., Рудольф В.В. – М.: Легкая и пищевая пром-ть.1981. – 248 с.
12. Кретов И.Т., Антипина С.Т., Шахов С.В. Инженерные расчеты
технологического оборудования предприятий бродильной промышленности.
– М.: КолосС, 2004. – 391 с.
Электронные ресурсы
1 Кордон М.Я., Симакин В.И., Горешник И.Д. Теплотехника: Учебное
пособие. - Пенза: ПГУ, 2005. - 167 с. http://window.edu.ru/resource/877/36877
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины
«Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья»
Разработчики:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов
Лист 11 из 11
Прокопе Ж.Г.
УМКД.11 (66-08) -М1.Б.2-2012
питания из растительного сырья и технологии живых систем
2. Матханова В.Э., Батуев Ш-Б.Б., Дамбиев Ц.Ц. Теплотехника:
Методические указания по выполнению расчетно-графических работ. - УланУдэ:
Издательство
ВСГТУ,
2006.
32
-
с.
http://window.edu.ru/resource/779/40779
3. Хантургаев А.Г., Ямпилов С.С., Хантургаева Г.И. и др. Методическое
пособие по расчету трехкорпусной выпарной установки по курсу "Процессы
и аппараты пищевых производств", "Процессы и аппараты химических
технологий".
-
Улан-Удэ:
Изд-во
ВСГТУ,
2006.
-
57
с.
http://window.edu.ru/resource/661/40661
4. Николаев Г.И., Ямпилов С.С., Ильина М.В., Полякова Л.Е., Ухеев
Г.Ж., Хараев Г.И., Блекус В.Г. Тесты входного, текущего контроля по
дисциплинам кафедры "Процессы и аппараты пищевых производств". - УланУдэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. - 29 с. http://window.edu.ru/resource/405/18405
5. Набатов В.А., Павлова Т.В., Нечаев В.М., Мозжухин А.Б., Сергеева
Е.А. Процессы и аппараты пищевых производств: Лабораторные работы по
массообменным процессам. - Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2002. - 25 с.
http://window.edu.ru/resource/977/21977