Проектирование пищевых продуктов (новое окно)

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Оборотная сторона титульного листа РПУД
I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ __________________
(подпись)
(И.О. Фамилия)
II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ __________________
(подпись)
(И.О. Фамилия)
Лист
2 из 14
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
3 из 14
АННОТАЦИЯ
Курс
«Проектирование
пищевых
продуктов»,
адресованный
магистрантам, предлагая концептуальное осмысление современных мировых
процессов, способен помочь учёному и специалисту определить свои
социальные и гражданские позиции и понять, что сегодня наука предъявляет
повышенные требования к личностным качествам, мировоззренческим и
ценностным установкам тех, кто идёт в науку.
Программа курса также ориентирована на учебно-методологическое
обеспечение
научно-профессиональной
деятельности
магистрантов
осмысление ими соответствующей профессиональной
имеющей
непосредственное
отношение
к
и
проблематики,
вопросам
технологии,
методологии, нормативно-документальному обеспечению процесса.
Данная
дисциплина
входит
в
вариативную
часть
дисциплин
профессионального (специального) цикла.
Общая трудоемкость освоения дисциплины составляет 3 зачетных
единицы, 108 часов. Учебным планом предусмотрены лекционные занятия (8
часов), лабораторные работы (36 часов), самостоятельная работа студента (64
часов). Дисциплина реализуется на 2 курсе в 1 семестре.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате теоретического изучения дисциплины студент должен:
Знать:
-основные методы оценки качественных характеристик пищевого
сырья и готовой продукции;
-основные
закономерности
химических,
физико-химических,
биохимических и ферментно-микробиологических процессов и их влияние
на качественные характеристики сырья и пищевых продуктов;
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
4 из 14
-биотехнологический потенциал сырья растительного происхождения и
способы его направленного регулирования с целью получения продукции с
заданными качественными характеристиками;
-как проводится расчет сырьевого состава пищевого продукта с учетом
норм потерь при технологической обработке сырья
-статистические методы обработки экспериментальных данных для
анализа технологических процессов;
-экономико-математические методы и соответствующие компьютерные
программы для выполнения инженерно-экономических расчетов
Уметь:
-проводить расчет рецептур заданных продуктов;
-обосновывать и выбирать ингредиентный состав (сырье) для
моделирования требуемых качественных показателей продукта;
-разрабатывать состав многокомпонентных продуктов с заданным
комплексом качественных показателей;
-разрабатывать модели, регламентирующие все этапы создания
продуктов заданного качества;
-конструировать технологическую схему производства пищевого
продукта обеспечивающую требуемые сенсорные свойства
Владеть:
-навыками
проведения
теоретических
и
экспериментальных
исследований в области переработки сырья растительного происхождения с
использованием современных методов планирования эксперимента, средств
вычислительной техники;
-анализом современных тенденций в развитии процессов переработки
пищевого сырья с целью выявления перспективных технологических
решений;
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
5 из 14
-навыками управления действующими технологическими процессами
переработки
пищевого
сырья,
обеспечивающими
выпуск
продукции,
отвечающей требованиям стандарта;
-пакетом программ по оптимизации рецептур пищевых продуктов,
позволяющих в результате их математической обработки определять
относительное
содержание
сырьевых
компонентов
и
величину
энергетической ценности проектируемого продукта.
Освоение дисциплины способствует формированию у выпускника
следующих компетенций:
Общекультурные (ОК):
ОК-5: уметь использовать нормативно-правовые документы в своей
деятельности;
Профессиональные (ПК):
ПК-1: способность обеспечить реализацию технологического процесса
на основе технического регламента, организовать эффективную систему
контроля качества сырья. полуфабрикатов и готовой продукцию на основе
стандартных и сертификационных испытаний;
ПК-18: способность использовать практические навыки в организации
и
управлении
научно-исследовательскими
и
производственно-
технологическими работами, в том числе при проведении экспериментов;
ПК-19: способность организовывать выполнение инновационных
программ в области производства продуктов питания из растительного
сырья, разрабатывать соответствующие проекты и обеспечивать условия для
их реализации;
ПК-22: готовность участвовать в разработке проектных предложений и
бизнес-планов
строительства
новых,
реконструкции
и
модернизации
действующих предприятий по выпуску продуктов питания из растительного
сырья;
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
6 из 14
ПК-24: способность формулировать технические задания и задания на
проектирование, разрабатывать и использовать средства автоматизации
(АСУТП, САПР) при проектировании и технологической подготовке
производства;
Цели и задачи освоения дисциплины
Целью изучения дисциплины «Проектирование продуктов питания»
является освоение комплексного подхода и научно обоснованной концепции
в области проектирования и производства продуктов питания и умение
применять эти знания на практике.
Задачи дисциплины:
-сформировать
понимание
теоретических,
технологических
и
технических аспектов проектирования продуктов питания;
-обеспечить студентам необходимые знания и навыки для разработки
новых или совершенствования существующих рецептур и технологий
продуктов
питания
массового
потребления,
функциональных
и
специализированных пищевых продуктов, в том числе обогащённых
эссенциальными микронутриентами;
–ознакомить студентов с физико-химическими и органолептическими
показателями
продуктов
питания
массового
потребления,
а
также
функциональных и специализированных пищевых продуктов, в том числе
обогащённых микронутриентами;
-дать студентам знания для создания теоретических моделей,
позволяющих прогнозировать характер изменения свойств сырья в процессе
его приготовления и получать продукцию с заданными качественными
характеристиками;
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
7 из 14
I. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
Лекционные занятия
(8 часов, в том числе в форме активного обучения – 2 час)
Тема 1. Методологические принципы разработки биологическибезопасных и сбалансированных по основным макро- и микронутриентам
продуктов питания с заданными качественными характеристиками. Способы
прогнозирования их качества (2ч).
Тема 2. Применение компьютеров для проектирования рецептур
продуктов питания. Математические модели, описывающие технологические
процессы.
Программное
обеспечение
для
автоматизированного
проектирования комбинированных продуктов питания. Аналоги пищевых
продуктов(2ч).
Тема 3. Интегрированные подходы к контролю качества сырья и
готовых пищевых продуктов (2ч).
Тема 4. Методы управления качеством пищевых биосистем в России и
за рубежом (2 ч). – проблемная лекция.
II.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
КУРСА
Лабораторные занятия
(36 часов, в том числе в форме активного обучения – 14 часов)
Занятие 1. Алгоритмы расчета рецептур пищевых продуктов (4 ч).
Использование метода нечёткого моделирования для прогнозирования
потребительских характеристик пищевых продуктов
Занятие 2. Алгоритмы расчета рецептур пищевых продуктов (4ч).
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
8 из 14
Исследование и расчет состава мучных композитных смесей при
помощи задач линейного программирования в MS EXCEL
Занятие 3. Применение методов компьютерного моделирования и
оптимизации при разработке новых рецептур (4ч).
Матричный метод расчета содержания кальция в творожной фруктовоягодной композиции
Занятие 4. Применение методов компьютерного моделирования и
оптимизации при разработке новых рецептур (4ч).
Применение метода линейного программирования для оптимизации
рецептур со сложным сырьевым составом
Занятие 5. Знакомство с программным обеспечением для
автоматизированного расчета и оптимизации рецептур (6ч).
Автоматизированная система расчета оптимальных рецептов помольных
смесей
Занятие 6. Исследовательский проект (14 ч.)
III.
КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Вопросы к экзамену
1. Система. Виды систем. Системные принципы в автоматизированном
управлении. Взаимосвязь с кибернетическими принципами управления.
2. Основные
положения
системного
подхода
при
организации
эффективного управления.
3. Цели организации. Цели системы управления. Цели автоматизации
деятельности организации и деятельности системы управления. Требования к
системе целей.
4. Система целей. Способы задания системы целей. Целевая функция.
Типы критериев эффективности.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
9 из 14
5. Правила построения системы целей. Дерево целей. Дерево задач.
Классификация целей.
6. Общая
характеристика
функций
управления.
Структурно-
функциональная схема взаимодействия функций управления.
7. Общая характеристика системы управления в зависимости от уровня
управления организацией.
8. Структура
АСОиУ
(автоматизированная
система
обработки
информации и управления) на уровне подсистем. Общая характеристика
компонент структуры.
9. Организационное
обеспечение
АСОиУ.
Определение.
Состав.
Характеристика частей.
10. Правовое
обеспечение
АСОиУ.
Определение.
Состав.
Характеристика частей.
11. Лингвистическое
обеспечение
АСОиУ.
Определение.
Состав.
обеспечение
АСОиУ.
Определение.
Состав.
обеспечение
АСОиУ.
Определение.
Состав.
обеспечение
АСОиУ.
Определение.
Состав.
Характеристика частей.
12. Математическое
Характеристика частей.
13. Организационное
Характеристика частей.
14. Технологическое
Характеристика
15. Техническое
обеспечение
АСОиУ.
Определение.
Состав.
Характеристика частей.
16. Информационное
обеспечение
АСОиУ.
Определение.
Состав.
Характеристика частей. Назначение. Этапы разработки ИО. Модели
системного анализа используемые при разработке ИО.
17. Программное обеспечение АСОиУ. Общая классификация ПО.
Классификация и характеристика инструментария создания АИС.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
10 из 14
18. Системный анализ. Определение. Основные задачи. Основные
модели системного анализа. Назначение.
19. Основные этапы создания АИС. Общесистемные принципы создания
АИС.
20. Информационные ресурсы предприятия. АСОД (автоматизированная
система
обработки
данных).
Структурно-функциональная
схема.
Характеристика.
21. Информационные ресурсы предприятия. Основные этапы развития
средств автоматизированного управления системой документооборота.
Электронный документ.
22. СУЭД (система управления электронным документооборотом).
Этапы
развития.
Функциональное
назначение.
Сравнительная
характеристика СУЭД и САДП.
23. САДП (система автоматизации деловых процессов). Этапы развития.
Функциональное назначение. Сравнительная характеристика СУЭД и САДП.
24. Моделирование
делового
процесса.
Требования
к
видам
деятельности представляемым как процесс. Использование структурного
подхода
(модель
IDEF0)
и
объектно-ориентированного
(диаграммы
деятельности).
25. Жизненный
цикл
бизнес
сущностей.
Определение.
Способы
формализации на основе моделей состояния бизнес сущностей.
26. Диаграмма состояний бизнес сущностей. Формальное описание
модели. Правила построения. Интерпретация результатов моделирования
жизненного
цикла.
Взаимосвязь
диаграмм
состояний
и
диаграмм
деятельности.
27. Общая
классификация
классификационным признакам.
АСОиУ
(АИС)
по
различным
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
11 из 14
IV.ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И РЕФЕРАТОВ
Рефераты и курсовые работы не предусмотрены учебным планом
V. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Основная литература
1. Дворецкий, Д.С. Расчёт и оптимизация процессов и аппаратов
химических и пищевых производств в среде MatLab : учеб. пособие / Д.С.
Дворецкий, А.А. Ермаков, Е.В. Пешкова ; под ред. д-ра техн. наук, проф. С.И.
Дворецкого. – Тамбов : Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. – 80 с.
2. Леоненков, А.В. Нечёткое моделирование в среде MatLAB и
fuzzyTECH.– СПб. : БХВ-Петербург, 2005.
3. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров /Т.Г.
Родина. – М. : Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.
4. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ
«Etalon» № 2005610751 от 30 марта 2005г. / Борисенко А.А.
5. Свидетельство на программу для ЭВМ № 2007610187. Разработка
рецептур композиций из растительного сырья (РКРС) / И.А. Бугаец, Ф.В.
Москаленко, М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец.
6. Свидетельство на программу для ЭВМ № 2005611720. Программа
для автоматизированного проектирования, расчёта и оценки качества
многокомпонентных рецептур пищевых продуктов (Generic-2.0)" / А.А.
Запорожский, В.А. Запорожский.
7. Свидетельство о регистрации программ для ЭВМ № 2011616793 от
31.08.2011 г. Программа для расчёта многофазных рецептур кондитерских
изделий / С.Г. Толстых, С.С. Толстых, Е.И. Муратова, Н.В. Донских, Д.В.
Леонов.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
12 из 14
8. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности
российских продуктов питания : справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.
– М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
Дополнительная литература
1. Основы компьютерного моделирования / М.К. Алтуньян, А.В.
Маликов, А.Б. Лебедев // Известия вузов. Пищевая технология, 2006. – № 5. –
С. 65 – 67.
2. Разработка автоматизированной информационной системы для
расчёта и оптимизации рецептур [Текст] / Н.В. Донских и др. // Известия
вузов. Пищевая технология. – 2011. – № 2.-3 (320-321) – С. 122–123.
3. Захарова, Л.М. Проектирование состава новых кисломолочных
белковых продуктов с зерновыми добавками [Текст] / Л.М Захарова, И.А.
Мазеева // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии
и продукты : сб. науч. тр. / Рос. акад. естеств. наук, Междунар. акад. авторов
науч. открытий и изобретений. – 2002. – Вып. 6. – С. 71 – 76.
4. Информационные технологии проектирования и оценки качества
пищевых продуктов направленного действия / Ю.А. Ивашкин и др. // Мясная
индустрия. – 2000. – № 5. – С. 40–41.
5. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с
требуемым комплексом показателей пищевой ценности [Текст] / Н.Н.
Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. –
С. 9 – 15.
6. Лисин, П.А. Компьютерное моделирование поликомпонентных
молочных продуктов // Пищевая промышленность, 2006. – № 11. – С. 60–61.
7. Михайлов, Н.А. Аналитический расчёт качества белков новых
пищевых продуктов [Текст] / Н.А. Михайлов // Вопр. питания. – 1991. –№ 3.
– С. 49 – 52.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
13 из 14
8. Миронова, Н.Г. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков
повышенной биологической ценности с использованием математического
моделирования [Текст] / Н.Г. Миронова, В.Н. Ковбаса // Хранение и
переработка сельхозсырья. – 1998. – № 1. – С. 51–52.
9. Сатина,
О.В.
Информационные
технологии
проектирования
продуктов геронтологического питания [Текст] / О.В. Сатина, С.Б. Юдина //
Мясная индустрия. – 2010. – № 6. – С. 56 – 58.
10. Свидетельство на программу для ЭВМ № 2005612711. Электронный
ресурс для расчёта рационов школьного питания (ШкоОптиПит) / Н.Г.
Колесникова, А.С. Бородихин, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, А.С. Григорьев.
11. Храмцов, А.Г. Методика нейронных сетей в прогнозировании
безопасности и качества пищевых продуктов / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой,
В.А. Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 12. – С.
47–48.
Электронные ресурсы
1. Алтуньян, М.К. Оптимизация кулинарных соусов методом Ясаков,
А.В. Компьютерное проектирование пищевых продуктов со сложным
сырьевым составом. – http://window.edu.ru/library/pdf2txt/511/76511/57748/page8
2. Черников C.В., Ищенко Е.Н., Комиссарова Э.С., Серебрякова Э.С.
Методология научного познания: Методическое указание. - Воронеж: Изд-во
ВГУ, 1999. - 20 с. http://window.edu.ru/resource/391/40391
3. Втюрин
В.А.
Автоматизированные
системы
управления
технологическими процессами. Основы АСУТП: Учебное пособие для
студентов
специальности
процессов
и
производств".
220301
-
"Автоматизация
СПб:
СПбГЛТА.
технологических
2006.
-
152
с.
http://window.edu.ru/resource/030/66030
4. Информационное обеспечение и базы данных с использованием
средств OpenOffice: методические указания к выполнению лабораторных
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Проектирование пищевых продуктов»
Разработали:
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
Ростовская М.Ф.,
УМКД 21 (66/08)260100.68продуктов питания из растительного сырья и
Струппуль Н.Э.
М.2.В.ДВ.2(2)-2012
технологии живых систем
Лист
14 из 14
работ / сост. А.Ф. Похилько, О.В. Козинцев. - Ульяновск: УлГТУ, 2012. - 84
с. http://window.edu.ru/resource/294/77294
5. Пикулев,
В.
Методическое
пособие
«Методы
компьютерных
вычислений и их приложение к физическим задачам»:
http://solidbase.karelia.ru/edu/meth_calc/files/books/Лекции%20по%20курс
у%20-%20Методы%20вычислений%20-.doc