ОХЛАЖДЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В КОМБИНИРОВАННОЙ

ОХЛАЖДЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В
КОМБИНИРОВАННОЙ ПАНИРОВКЕ
Люцай Т. С.
Новгородский Государственный Университет имени Ярослава Мудрого
Великий Новгород, Россия
CHILLED PRODUCTS FROM COMBINED POULTRY MEAT BREADED
Ljutsaj T.S.
The Yaroslav-the-Wise Novgorod State University
Veliky Novgorod, Russia
Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей
пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми
продуктами, являющимися основным источником белков.
Перед
птицеперерабатывающей
промышленностью
стоит
задача
производства
качественных мясных продуктов. Причем эта задача комплексная и ее решение зависит от
совершенствования безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья,
дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих
отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат [1].
Производство продуктов птицеводства в стране осуществляется в специализированных
хозяйствах и у населения. Наибольшее значение для удовлетворения потребности населения
в продуктах питания имеют специализированные хозяйства.
Продукты переработки птицы традиционно пользуются высоким спросом, который
остаётся неизменным в любых экономических условиях.
Продукты из мяса птицы не являются дорогостоящими продуктами, но не уступают по
своим качествам другим видам мяса.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат
источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых
витаминов,
потребление
которых
является
необходимым
для
нормального
функционирования организма [2].
Наращивание
промышленности
темпов
требует
производства
и
совершенствования
объемов
выпуска
существующих
и
продукции
разработки
мясной
новых
технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых
ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.
1
Проблема обеспечения населения с невысоким уровнем дохода полноценными
пищевыми продуктами решается за счет создания комбинированных продуктов, в состав
которых, кроме мяса птицы, включены крупы, овощи и другие компоненты [3].
Покупатели с высоким уровнем доходов отдают предпочтение продуктам из
высококачественного натурального сырья. Назрела необходимость в выпуске более
разнообразного ассортимента деликатесных полуфабрикатов. К таким полуфабрикатам
относится гамма панированных полуфабрикатов. Но 87 % рынка составляют полуфабрикаты
в панировочных сухарях. В Новгородской области на прилавках не встречаются
полуфабрикаты с таким ценным сочетанием - мясо курицы и комбинированная панировка.
Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов
продукции. Потребителю будут представлены охлажденные рубленые полуфабрикаты из
мяса птицы в панировке в следующем ассортименте:
- котлеты в панировке из кунжута;
- котлеты в панировке из арахиса;
- котлеты в панировке из овсяных хлопьев.
Рецептура производства полуфабрикатов приведена в таблице 1.
Таблица 1. Рецептура производства охлажденных полуфабрикатов в панировке.
Сырье
Масса, кг
Мясо механической обвалки
480
Меланж яичный
20
Панировочные сухари в фарш
115
Вода питьевая
236
Лук свежий
30
Чеснок свежий
15
Соль
12
Перец черный молотый
2
Панировка
130
Всего
1040
Потери
40
2
Данные панировки являются комбинированными, так как в сочетании с ними будет
использоваться льезон. Выбранные компоненты панировки сочетаются с куриным мясом, и
придают необычный аромат и привлекательный внешний вид.
Для нанесения выбранной панировки сложно подобрать оборудование, которое
сочетало бы панирование сухое и жидкое. Но в настоящее время разработаны аппараты для
комбинированной панировки. Аппарат для комбинированного панирования изображен на
рисунке 1.
Рисунок 1. Аппарат для панирования Gaser
Важной функцией панировки является максимальное сохранение влаги в продукте для
обеспечения сочности готового продукта, снижения потерь при дальнейшей термообработке
и, естественно, более высокого выхода готовых полуфабрикатов.
С точки зрения безотходных технологий - производство данных полуфабрикатов не
остается без внимания. Так как полуфабрикаты рубленые - то есть в виде мясного сырья
выступает фарш, наиболее целесообразно будет применять при его получении механическую
обвалку, которая способствует снижению потерь. При механической обвалке одновременно
со съемом с костей мышц в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная
ткань, жировая ткань, а также костный мозг и мелкие остатки костей. В зависимости от типа
механической обвалки в сепарированном мясе птицы может содержаться кальций, но в очень
малой степени [4].
Механическая обвалка влияет на содержание белка, жира, влажность мяса. После
механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке.
Разница в показателях наиболее заметна в витамине С, что обусловлено наличием костного
мозга, который содержит большое количество аскорбиновой кислоты. Содержание витамина
С зависит и от свежести костного сырья. Количество витаминов группы В возрастает
пропорционально содержанию мышечных тканей в обваленном мясе.
3
Таким образом,
применение механической обвалки - это наиболее эффективный,
полезный, экономичный процесс. При механической обвалке птицы увеличивается прибыль
и уменьшаются затраты на оплату труда рабочих.
Еще одним немаловажным качеством будут обладать полуфабрикаты - они
охлажденные. Сегодня на продовольственном рынке представлены охлажденные
и
замороженные полуфабрикаты. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По
мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и
питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей
жира. Самой высокой ценностью обладают охлажденные полуфабрикаты. Их основными
закупщиками являются рестораны и гиперсети [5].
Таким образом, можно сделать выводы о проделанной работе:
1. Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных
видов продукции. Данные полуфабрикаты будут более высокого качества, и за счет своей
новизны будут пользоваться спросом.
2. Охлажденные полуфабрикаты - занимают лидирующие позиции на рынке
полуфабрикатов. Так качество продукции будет лучше - и спрос больше.
3. Производство данных полуфабрикатов будет удовлетворять не только потребностям
потребителя, но и производителя, так как будет внедрен процесс механической обвалки.
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной
продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под
руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329/).
Литература:
1. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник./ Л.Г. Винникова. Киев: Фирма "ИНКОС", 2006. - 600 с.
2. Мышалова, О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие / О.М.
Мышалова. - Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100 с.
3. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части).
Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 14 с.
4. ГОСТ Р 53163-2008. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. - М.:
Стандартинформ, 2009, 10 с.
5. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой
продукции. - М.: Манускрипт, 2005г.
4
5