УТВЕРЖДАЮ Директор школы: ____________________ В.И. Гохнадель

УТВЕРЖДАЮ
Директор школы:
____________________
В.И. Гохнадель
Программа производственного контроля организации питания
обучающихся в МБОУ «Путиловская СОШ»
За качеством приготовления пищи следят созданная в школе Комиссия по контролю за
организацией и качеством питания.
В состав комиссии входят:
- Семенова Е.В. – начальник лагеря;
- Майлубаева А.С. – начальник лагеря;
- Мульц Н.В. – воспитатель;
- Градволь Н.П.
Комиссия решает следующие задачи:
- осуществляет общественный контроль за выполнением положений договора, заключенного с
предприятием питания на обслуживание обучающихся;
- осуществляет контроль:
-
за организацией процесса питания детей и качеством приготовленной продукции, в том
числе
- за выполнением режима питания учащихся, соблюдением санитарных норм и правил;
- за рациональным использованием финансовых средств, выделенных на питание;
- за целевым использованием продуктов питания и готовой продукции в соответствии с
предварительным заказом;
- за качеством поступающих на пищеблок продуктов, их правильным хранением ,соблюдением
сроков реализации;
- за соблюдением правил приготовления пищи и санитарно-эпидемиологического режима на
производстве;
- за выполнением графика поставок продуктов и готовой продукции, сроками их хранения и
реализации;
- за соблюдением графика работы столовой;
- проверяет оформление ежедневного меню, его соответствие примерному меню и реализуемой
продукции;
- на основе органолептических свойств готовой продукции оценивает его безопасность и
качество; разрешает к выдаче; осуществляет забор суточной пробы;
- сличает количество заказанных и отпущенных порций; сверяет их с числом обучающихся
согласно журналу учета отпущенной продукции;
- контролирует санитарное состояние и содержание пищеблока и соблюдение правил личной
гигиены работников.
- проводит просветительскую работу среди учеников и родителей по вопросам рационального
питания и повышению культуры питания;
- проводит анализ потребительского спроса среди обучающихся, их родителей и работников
учреждения по ассортименту и качеству отпускаемой продукции, результаты которого доводит до
сведения администрации школы и предприятия питания.
Члены комиссии ежедневно проводят бракераж сырой и готовой продукции, следят за выполнением
режима приема пищи, за чистотой и порядком в столовой школы.
Организационная деятельность
производственного контроля.
комиссии
осуществляется
в
соответствии
с
Программой
Программа регламентирует организацию и осуществление производственного контроля
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий
за
при производстве, хранении, реализации продукции, товара в школьной столовой, устанавливает
требования к объектам контроля, срокам и показателям контроля, определяет исполнителей
осуществления тех или иных видов контроля.
Цель: Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков, улучшение рациона питания
обучающихся школы.
Основные задачи:
Обеспечение
обучающихся
оптимальным
питанием,
адекватным
возрастным
физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии;
и
Обеспечение высокого качества и безопасности питания детей.
Социальная защита обучающихся.
Объекты производственного контроля: здоровье детей, пищевые продукты и продовольственное
сырье, готовая кулинарная продукция, пищеблок, режим питания, организация питьевого режима,
условия транспортировки, контроль суточной пробы, соблюдение санитарных правил
технологического процесса, хранение продуктов, условия труда, персонал, кухонный инвентарь,
контроль за отходами.
Предмет производственного контроля: соблюдение санитарных правил и их выполнение.
Формы производственного
документальный.
контроля
:
визуальный;
органолептический,
инструментальный;
Условия для проведения производственного контроля: наличие санитарных правил, отчетность (акт
проверки, справка, запись в журнале).
Этапы производственного контроля: входной; технологический (поэтапный); выходной.
Программа производственного контроля организации питания.
№
п\п
1
Объект контроля
Качество поступающего
сырья
и пищевой продукции.
Наличие документа,
1.2
подтверждающего
качество и безопасность
продукта.
Показатели
контроля
Входной,
Кратность
контроля
Ответственный
исполнитель
Каждая партия.
Заведующая
производством.
визуальный.
Комиссия
Наличие
сопроводительных
документов.
по контролю
за организацией и
Приемка, учет, осмотр
сырья
качеством питания.
и пищевых продуктов.
Входной.
пищевых продуктов и
продовольственного
сырья».
«Журнал бракеража
готовой кулинарной
Сертификат.
Накладная.
Соответствие маркировок.
Условия транспортировки.
«Журнал бракеража
продукции».
Сроки реализации и
условия хранения.
2
Учетно-отчетная
документация
Каждая партия.
Заведующая
Акт проверки.
Визуальный.
2.1
.
производством.
Температурный режим.
Время.
Комиссия
по контролю
Специальная одежда у
Личная мед. книжка.
Каждая партия
качеством питания
Федерального
центра гигиены и
зпидемиологии
Санэпидемнадзора.
и готовую продукцию
Акт проверки.
Инструкции
или пленки, разрешенной
органами
2.3
Справки.
Справки.
Наличие пергаментной
бумаги, целлофана
Отдельный транспорт на
сырье
накладные.
за организацией и
сопровождающего.
2.2
Товарно-транспортные
Роспотребнадзора.
Наличие ярлыка на каждой
единице транспортной и
потребительской тары.
Комиссия
по контролю
Наличие:
санитарного паспорта
за организацией и
на транспорт;
качеством питания
Акт проверки.
Справки.
жесткого закрытого
кузова;
гигиенических покрытий,
специальных стеллажей.
3
Качество готовой
продукции
3.1
3.2
Визуальный.
Ежедневно
Органолептические
Комиссия
Акты проверки
по контролю
«Журнал бракеража
показатели.
за организацией и
готовой кулинарной
Наличие технологической
документации.
качеством питания
продукции».
Справки.
Ассортиментный
перечень.
3.3 Контроль
суточной пробы.
Визуальный.
Ежедневно
Документальный.
Комиссия
по контролю
Маркированная посуда.
за организацией и
Специальные контейнеры,
«Журнал бракеража
готовой кулинарной
продукции».
качеством питания.
температура хранения
+4о;+6о
4
Соблюдение
4.1 санитарных правил
Подготовка и
кулинарная
Каждая партия
Комиссия
Журналы,
по контролю
Графики.
Карта
технологического
4.2
обработка продуктов
за организацией и
процесса.
Доготовочный цех.
4.3
качеством питания.
Учетно-отчетная
Наличие встроенных
термометров.
документация
Температура
МДО.
внутри теплового
4.4
Достаточность
оборудования.
Схемы
технологического
Цвет сока при проколе.
процесса и
тепловой обработки
технологического
4.5
блюд.
5
Потоки сырья.
Полуфабрикаты.
инвентаря,
Готовая продукция.
тары.
Хранение продуктов.
Температурный режим.
Еженедельно
График температуры.
Холодильное
5.2 оборудование.
6
оборудования.
Чистота посуды,
5.1
Условия труда
Относительная влажность
воздуха.
за организацией и
качеством питания.
производственной
Режим питания.
учета температурного
режима
холодильного
оборудования».
Технологический.
Температурная
Холодильные шкафы.
карта
Охлаждаемый прилавок.
холодильного
Подсобные помещения.
оборудования.
Визуальный.
санитарной одеждой.
Медицинская аптечка.
Инструментальный.
зоны.
7.
«Журнал
Инструментальный.
Ежедневно
Документальный.
Соблюдение
режима питания.
Периодичность приема
Комиссия
по контролю
за организацией и
Информационноаналитическая
справка.
качеством питания.
обеспечение
Показатели микроклимата,
температуры, влажности,
6.2 скорости движения воздуха
Комиссия
по контролю
Наличие мыла, полотенца,
туалетной бумаги,
6.1
производственного
контроля.
2 раза в год:
Протокол
в теплое и
исследования.
холодное время.
Ежедневно
Комиссия
по контролю
за организацией и
качеством питания.
График
приема пищи.
Протокол проверки.
пищи.
Гигиена приема
пищи.
8.
Питьевой режим
Технологический.
Ежедневно.
Комиссия
Документы,
Бутилированная вода.
по контролю
подтверждающие
Наличие одноразовых
стаканчиков.
за организацией и
ее происхождение,
качеством питания
Контейнеры
качество и
безопасность.
для сбора использованной
Акты проверки.
посуды одноразового
применения.
Промаркированные
подносы для чистой
и использованной посуды.
9
Персонал,
Визуальный.
Ежедневно.
9.1 подлежащий осмотру.
Режим на производстве.
9.2 Соблюдение
Режим обработки.
хранения и использования, 1 раз в неделю.
маркировки оборудования,
посуды, инвентаря.
санитарнопротивоэпидемиологического
режима.
Комиссия
по контролю
за организацией и
«Журнал здоровья».
«Журнал регистрации
инструктажа».
качеством питания. «Журнал качества
мытья посуды».
Температурный режим в
моечных ваннах.
Инструкция режима
обработки
оборудования.
«Журнал
инструментального
контроля
температурного
режима в моечных
ваннах».
10. Целевое использование
готовой продукции в
соответствии с
предварительным заказом.
Накладные,
Ежедневно.
журнал учета отпущенной
продукции.
Комиссия
по контролю
«Журнал
ежедневного
за организацией и
учета питания»
качеством
Акты проверки.
питания.
11. Состояние здоровья
Медицинские карты
обучающихся, пользующихся
питанием
В течение
Комиссия
Графики.
года.
по контролю
Таблицы.
за организацией и
качеством питания
Диаграммы.
12. Соблюдение
Холл перед столовой.
Ежедневно.
личной гигиены
Заведующая
производством.
Акт проверки
Комиссия
учащихся перед
по контролю
приемом пищи.
за организацией и
качеством питания
13. Реализация
скоропортящейся
Технологический.
Ежедневно.
Условия хранения
и особо скоропортящейся
скоропортящихся
продукции,
продуктов.
готовых блюд и кулинарных
Сохранность
изделий.
упаковки
Заведующая
производством.
Комиссия
по контролю
«Журнал
учета температурного
режима
холодильного
за организацией и
оборудования».
качеством питания
Температурная
карта
продукции.
холодильного
оборудования.
14. Кухонный инвентарь.
Визуальный.
Ежедневно.
Маркировка инвентаря.
Комиссия
Акт проверки.
по контролю
за организацией и
качеством питания
15.. Контроль за отходами
Маркировка тары.
своевременный вывоз.
В теч. года
Заведующая
производством.
Комиссия
по контролю
за организацией и
качеством питания
Договор.
Акт проверки