Программа производственного контроля организации питания

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
«Ленская средняя общеобразовательная школа»
________________________________________________________________
ул. К.Зинина, д. 7 с. Лена, Ленский район, Архангельская область, 165783, тел. (881859)72 242
факс: (881859)72 242 Е-mail: [email protected] сайт: http://lmsosh.edusite.ru/
Утверждаю
Директор школы:________/И.Н. Тесля/
«____» _________ 2013 г.
МБОУ «Ленская СОШ»
Программа производственного контроля
организации питания учащихся
2012/2013 уч. год
с. ЛЕНА
2012/2013 г.
Характеристика условий размещения объекта питания МБОУ «Ленская СОШ»
Название объекта
Адрес
ФИО руководителя школы
ФИО повара школьной столовой
ФИО повара интерната
Бракеражная комиссия
Размещение объекта
Холодное водоснабжение
Горячее водоснабжение
Отопление
Вентиляция
Набор
производственных
помещений
Доставка продуктов
и
Школьная столовая
с.Лена, ул. К.Зинина дом7
Тесля Ирина Николаевна
Парыгина Марина Александровна
Парыгина Татьяна Николаевна
Приказ № 35/9 от 01.09.2012 г.
Состав: Селиванова С.А.; Кузнецова В.А.; Кожевникова С.А.; Булатова О.Н.
Столовая размещена
Шахтный колодец
Титан
Централизованное (школьная электрокотельная)
Естественная
вспомогательных Пищеблок, обеденный зал на 60 мест,
Контролируется:







Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке;
Качество мытья посуды;
Условия и сроки хранения продуктов;
Исправность холодильного и технологического оборудования;
Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых осмотров;
Дезинфицирующие мероприятия;
Санитарное состояние столовой.
Список
работников столовой МБОУ «Ленская СОШ»
№ п/п
1.
2.
ФИО
Парыгина
Татьяна
Николаевна
Парыгина
Марина
Александровна
Дата
рождения
11.11.1964
Должность
Стаж работы
повар интерната
12 лет
03.10.1981
повар школы
9 мес.
Дата последнего
медосмотра
Дата последнего
гигиенического обучения
31.08.2012
30.08.2012
План производственного контроля организации питания
№ п/п
1
1.1.
1.2.
2.1.
3.1.
3.2.
4.1.
4.2.
5.1.
Объект контроля
Периодичность
Ответственный
Учетно-отчетная документация
контроля
исполнитель
2
3
4
5
1. контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции
Качество готовой продукции
Ежедневно
Комиссия по контролю за
Журнал бракеража готовой
организацией и качеством продукции.
питания. м
Суточная проба
Ежедневно
Комиссия по контролю за
Журнал бракеража готовой
организацией и качеством продукции.
питания.
2. Контроль рациона питания учащихся, соблюдение санитарных правил в технологическом процессе
Наличие нормативно технической и
1 раз в 6 месяцев
Комиссия по контролю за
Сборник рецептур.
технологической документации.
организацией и качеством Технологические и
питания
калькуляционные карты, ГОСТы.
3. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции).
Помещение для хранения продуктов,
Еженедельно
Комиссия по контролю за
Санитарный журнал пищеблока.
соблюдение условий и сроков
организацией и качеством Журнал температурного режима
хранения продуктов.
питания.
Холодильное оборудование
Еженедельно
Комиссия по контролю за
Журнал температурного режима
(холодильные и морозильные камеры).
организацией и качеством
питания.
4. Контроль за состоянием помещений пищеблоков (производственных, складских, подсобных), инвентаря и оборудования
Производственные, складские,
Ежедневно
подсобные помещения и оборудования
в них.
Инвентарь и оборудование пищеблока. 1 раз в неделю.
Комиссия по контролю за
Визуальный контроль
организацией и качеством
питания.
Комиссия по контролю за
Визуальный контроль
организацией и качеством
питания.
5. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке
Сотрудники пищеблоков
Ежедневно
Комиссия по контролю за
Медицинские книжки
организацией и качеством сотрудников.
питания.
Журнал осмотра на гнойничковые
5.2.
6.1.
6.2.
заболевания.
Комиссия по контролю за
Инструкции режима обработки
организацией и качеством оборудования инвентаря, тары,
питания.
столовой посуды.
6. Контроль за контингентом питающихся, режимом питания и гигиеной приема пищи обучающихся.,
Контингент питающихся детей
Ежедневно
Комиссия по контролю за
Приказ об организации питания
организацией и качеством обучающихся. Списки детей,
питания.
нуждающихся в бесплатном
питании. Документы,
подтверждающие статус
многодетной или социально
незащищенной семьи.
Гигиена приема пищи.
Ежемесячно
Комиссия по контролю за
Акты по проверке организации
организацией и качеством питания школьной комиссии.
питания.
Санитарно-противоэпидемический
режим.
1 раз в неделю
Лабораторный контроль
№
Вид исследований
Объект
исследования Количес Периодичность
(обследования)
тво, не
менее
Учетно-отчетная
форма
Качество готовой продукции
Микробиологические исследования проб
готовых блюд
Салаты, первые, вторые блюда,
овощные блюда, напитки
2
Калорийность, выход блюд и
соответствие химического состава блюд
рецептуре
Суточный рацион питания
2-3
блюда
исследуе
мого
приема
пищи
1 раз в год
Акт проверки
3
Контроль проводимой витаминизации
Третьи блюда
1 блюдо
2 раза в год
Акт проверки
4
Микробиологические
исследования Объекты
производственного
10
смывов
на
наличие
санитарно- окружения, руки и спецодежда смывов
показательной микрофлоры (БГКП)
персонала
1 раз в год
1
5
Исследования
гельминтов
Питьевая
вода
из 2 пробы
разводящей сети помещений:
моечных столовой и кухонной
посуды;
цехах:
овощном,
холодном,
горячем,
доготовочном (выборочно)
Исследования
питьевой
воды
на
соответствие требованиям санитарных
норм,
правил
и
гигиенических
нормативов
по
химическим
и
микробиологическим показателям
7
Исследование параметров микроклимата
производственных помещений
Рабочее место
Исследование
освещенности
помещениях
Рабочее место
9
Акт проверки
Оборудование, инвентарь,
10
смывов на наличие яиц тара,
руки,
спецодежда смывов
персонала, сырые пищевые
продукты (рыба, мясо, зелень)
6
8
1 раз в квартал
уровня искусственной
в
производственных
Исследование
уровня
шума
производственных помещениях
в
Рабочее место
Акт проверки
Акт проверки
1 раз в год
По
химическим Акт проверки
показателям- 1 раз в
год,
микробиологич
еским показателям –
2 раза в год
2
2 раза в год (в
Акт проверки
холодный и теплый
периоды)
2
1 раз в год в темное
время суток
2
1 раз в год, а также Акт проверки
после
Акт проверки
реконструкции
систем вентиляции;
ремонта
оборудования,
являющегося
источником шума
ГРАФИК
проведения генеральной уборки столовой
№
1
Мероприятия
Уборка столовой проводится после каждого приема пищи.
Сроки
Ежедневно
2
Уборка столов производится после приема пищи. Мытье столов с
горячим мыльным раствором.
Мытье посуды осуществляется после приема пищи по схеме согласно
сан. минимума.
Мочалки, щетки для мытья инвентаря обрабатываются после
использования, согласно сан. правилам.
Ежедневно
3
4
5
6
7
Остатки пищи обеззараживаются и удаляются.
Борьба с мухами и грызунами.
Влажная уборка варочного зала и подсобных помещений.
8
Генеральная уборка помещений с мытьем окон.
Ежедневно
Ежедневно
Ежедневно
Постоянно
Ежедневно
2 раза в месяц
Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с
осуществлением производственного контроля:
8.1. Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (приложение 6 СП 2.3.6.1079-01);
8.2. Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (приложение 9 СП
2.3.6.1079-01);
8.3. Личные медицинские книжки работников;
8.6. Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований аккредитованных лабораторий;
8.8. Договоры и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция и т.д.)