МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
ИНСТИТУТ ЗАОЧНОГО И ДИСТАНЦИОННОГО ОБУЧЕНИЯ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
ПРАКТИК
Для студентов направления 260800.62 Технология
продукции и организация общественного питания
недневные формы обучения
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2014
ББК 75.8
Программа составлена в соответствии с требованиями ООП 260800.62 «Технология
продукции и организация общественного питания» на базе ФГОС ВПО. Предназначена
для студентов недневной формы обучения.
Составитель:
Чемис Г.Н., к.т.н., доцент кафедры технологии продуктов питания
Утверждена на заседании кафедры технологии продуктов питания от 24.11.2014 г.,
протокол № 6, редакция 2014 г.
Рекомендована к изданию методическим советом Института сервиса, туризма и
дизайна ВГУЭС.
© Издательство Владивостокского
государственного университета
экономики и сервиса, 2014
1. ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика является частью основной образовательной программы
подготовки бакалавров направления 260800.62 Технология продукции и организация
общественного питания, она формирует навыки профессиональной деятельности
будущих специалистов, а также повышает возможности их профессиональной адаптации.
Производственная практика является обязательным видом учебной работы
бакалавров, входит в раздел «Б.5.00 Учебная и производственная практики» ФГОС ВПО
по направлению 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания.
Производственная практика включает производственную и преддипломную
практики.
Данная программа построена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО.
1. ЦЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРАКТИК
Производственная практика направления подготовки 260800.62 Технология продукции
и организация общественного питания является неотъемлемой частью учебного процесса
и важным этапом в теоретической и профессиональной подготовке бакалавров.
Цель производственной практики – развитие у студента общекультурных и
профессиональных
компетенций,
направленных
на
закрепление
и
углубление
теоретической подготовки, приобретение практических навыков, а также опыта
самостоятельной профессиональной деятельности.
2. ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Задачи производственной и преддипломной практик:
- ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в
отдельных цехах;
–
освоение
технологии
производства
полуфабрикатов
различной
степени
готовности, блюд и напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий;
– изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции:
нормативной документации, регламентирующей качество продукции;
– изучение оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов;
– ознакомление с правилами техники безопасности: пищевой санитарии и личной
гигиены работников;
– разработка и обоснование предложений, направленных на совершенствование
технологических процессов;
– повышение качества продукции и расширение ассортимента;
– приобретение навыков организаторской работы в коллективе;
– получение практических навыков управления структурным подразделением на
уровне среднего звена;
–
закрепление
и
углубление
полученных
студентом
в
университете
теоретических знаний;
–
подготовка
практического
и
нормативно-справочного
материала
для
выполнения курсовых работ и выпускной квалификационной работы.
3. МЕСТО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРОГРАММЫ
ПРАКТИКИ
В
СТРУКТУРЕ
Производственная и преддипломная практики относится к циклу Б.5 «Учебная и
производственная практики».
Производственная практика (на 3-м курсе) закрепляет знания по дисциплинам:
«Технология
«Традиции
продукции общественного питания», «Санитария и гигиена питания»,
и
культура
питания
народов
мира»,
«Оборудование
предприятий
общественного питания», «Основы предпринимательства» и др.
Умения и навыки, полученные в рамках производственной практики, после 3-го
курса будут необходимы для изучения следующих дисциплин: « Проектирование
предприятий общественного питания», «Управление персоналом», «Бизнес-планирование
на
предприятиях
общественного
питания»,
«Метрология,
стандартизация
и
сертификация» и др.,
а также будут способствовать
сбору практического материала для написания
курсовой работы.
Преддипломная практика (на 4-м курсе) закрепляет знания по дисциплинам:
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»,
«Маркетинг в общественном питании»,
«Психология», «Биохимия», «Охрана труда в
общественном питании», «Экономика предприятий общественного питания» и др.
Умения и навыки, полученные в рамках преддипломной практики, будут необходимы
для подготовки и защиты выпускной квалификационной работы.
4. МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
В соответствии с ФГОС ВПО по направлениям подготовки 260800.62 «Технология
продукции и организация общественного питания» производственная и преддипломная
практики представляют собой вид учебных занятий, непосредственно ориентированных
на практическую подготовку обучающихся на базе практико-интегрированного подхода.
Практика вырабатывает умения и практические навыки, приобретаемые обучающимися в
результате
освоения
теоретических
дисциплин,
способствует
комплексному
формированию общекультурных и профессиональных компетенций обучающихся.
Реализация производственной практики по данной ООП проходит на базе следующих
предприятий питания:
- ресторан, бар, кафе, фаст-фуд, столовая и др. (ресторан «Семь футов», ресторан
«Бар-Бар» и др.;
- средства транспорта;
- предприятия индустрии туризма и гостеприимства;
- иные предприятия, связанные с производством, реализацией и организацией
потребления продуктов питания.
Базой практики студента может быть самостоятельно выбранная организация,
предварительно согласованная с руководителем практики. В таком случае студент должен
предоставить гарантийное письмо (отношение) организации
о ее согласии на
прохождение практики данным студентом; либо организации, предоставляемой бакалавру
от университета, по его собственному желанию, оформленному в виде заявления, из
имеющейся базы практики. За месяц до начала прохождения практики, студент обязан
подать заявление на кафедру, с указанием наименования организации (из базы практик
кафедры), где он намеревается проходить практику (Приложение 1).
Во время прохождения производственной практики студенты обязаны:
- соблюдать действующий на базе практики режим работы, включая табельный учет;
- на рабочих местах самостоятельно выполнять работу, отвечать за ее результаты
наравне со штатными работниками;
- представить на кафедру письменный отчет о результатах практики.
С момента зачисления студентов в период практик в качестве практикантов на
рабочие места на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего
распорядка, действующие в организации, с которыми они должны быть ознакомлены в
установленном в организации порядке.
На студентов-практикантов, нарушивших правила внутреннего распорядка, могут
налагаться взыскания, о чем сообщается на кафедру Технологии продуктов питания
ВГУЭС для решения вопроса о возможности дальнейшего пребывания студента в ВУЗе.
Продолжительность практики представлена в таблице 1.
Таблица 1- Продолжительность производственной практики
Вид практики
Продолжительность, недели
Год обучения
1) производственная
3
3
2) преддипломная
5
4
График производственной практики приведен в таблице 2.
Таблица 2- График прохождения практики на предприятиях общественного питания
Основные этапы практики
Количество рабочих дней
производственная
преддипломная
Подготовка к прохождению практики организационное собрание.
1
1
Организационные вопросы оформления на
предприятии, установочная лекция,
инструктаж по технике безопасности,
распределение по рабочим местам.
1
2
1
2
15
7
Оформление отчета, увольнение с
предприятия.
2
2
Защита отчета по практике.
1
1
21
35
Ознакомление со структурой и характером
деятельности подразделения. Уточнение
задания на практику.
Работа на рабочих местах или в
подразделениях предприятия. Выполнение
индивидуальных заданий.
ИТОГО
5. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ
ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
В результате прохождения производственной практики бакалавр должен обладать
следующими общекультурными (ОК) и профессиональными (ПК) компетенциями:
ОК-4: свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать
профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных
текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных
языков;
ОК-7: способен получать и обрабатывать информацию из различных источников,
готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде;
ОК-9: способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения
и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и
профессиональных
компетенций,
сохранения
своего
здоровья,
нравственного
и
физического самосовершенствования;
ОК-10:
владеет
культурой
мышления,
способен
к
обобщению,
анализу,
систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умеет логически верно
аргументировано и ясно строить свою речь;
ОК-11:
способен
находить организационно
-
управленческие
решения в
нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в
работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской
деятельности;
ПК-3:
использует
профессиональной
основные
деятельности,
законы
применяет
естественнонаучных
методы
дисциплин
математического
анализа
в
и
моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать
нормативные правовые документы в своей деятельности;
ПК-4: способен понимать сущность и значение информации в развитии
современного информационного общества, способен работать с информацией в
глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом
процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе
защиты государственной тайны;
ПК-5: владеет основными методами защиты производственного персонала и
населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий;
ПК-7: умеет использовать технические средства для измерения основных
параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество
готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства
продукции питания;
ПК-10: устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции
питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке
новых
технологических
процессов
производства
продукции
питания;
выбирать
технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения;
ПК-11: умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы
технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в
производство;
ПК-12: организует документооборот по производству на предприятии питания,
способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в
условиях производства продукции питания;
ПК-13: анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности
производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области
развития индустрии питания и гостеприимства;
ПК-14:
безопасности
обеспечивает
труда
функционирование
персонала
предприятия
системы
питания.
поддержки
Анализирует
здоровья
и
деятельность
предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья
персонала;
ПК-16: определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту
продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания.
Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области
контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими
процессами на предприятиях питания;
ПК-20: уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансовохозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние
предприятия питания и принимать решения по результатам контроля;
ПК-21: умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в
области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать
информацию;
ПК-22: умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом
множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит
финансовых и материальных ресурсов;
ПК-25: владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции
производства и услуг;
ПК-28: способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности
предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия;
ПК-33: умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по
проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и
оснащении предприятий питания;
ПК-34: осуществляет поиск, выбор и использование информации в области
проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование
предприятия
питания
малого
бизнеса,
проверяет
правильность
подготовки
технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи
(экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план
монтажной
привязки
технологического
оборудования,
объемное
изображение
производственных цехов);
ПК-35: умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками
технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия
питания малого бизнеса на стадии проекта;
ПК-37: умеет планировать маркетинговые мероприятия и составлять календарнотематические планы их проведения, умеет составлять рекламные сообщения о продукции
производства и планировать рекламные акции, владеет принципами ценообразования у
конкурентов и умеет творчески мыслить и анализировать работу с клиентской базой.
6. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Основой прохождения каждого вида практики является ее программа.
Программа практики приводится в таблице 3.
Таблица 3 - Программа производственной практики в предприятиях питания
Структура и содержание практики
Вид практики
производственная
преддипломная
1.1 история создания и развития;
+
+
1.2 режим работы, кулинарная специализация,
+
+
1.3 учредительные документы;
+
+
1.4 организационно-управленческая структура
+
+
1.5 перспективы развития.
+
+
2 Состав, структура и взаимосвязь помещений:
+
+
+
+
1 Общие сведения о предприятии:
классность предприятия питания, уровень и
характер услуг, мощность (количество мест,
количество
блюд/день),
контингент
питающихся;
и взаимодействие подразделений (в виде
схемы);
2.1 краткая характеристика административной,
складской,
производственной
и
групп помещений, их взаимосвязь;
торговой
2.2
конфигурация,
площадь
помещений,
месторасположение в составе предприятия.
3 Производственно-торговая деятельность:
+
+
3.1 снабжение
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
предприятия
сырьем.
Источники снабжения и поставщики. Формы
организации снабжения и способы доставки
продуктов;
3.2 снабжение
предприятия
материально-
техническими средствами;
3.3 складская
группа
помещений.
Состав,
объемно-планировочные требования; условия,
режим
и
сроки
хранения
продуктов.
Соблюдение санитарно-гигиенических норм.
Отпуск продуктов на производство. Средства
механизации;
3.4
оперативное
производства.
региональная
планирование
Меню,
и
Использование
работы
ассортимент
местная
блюд,
специфика.
нормативно-технической
документации. Принципы компоновки меню.
Особенности карты вин;
3.5 особенности
заготовочных
организации
цехов
работы
(мясного,
рыбного,
птицегольевого, овощного, цеха обработки
зелени). Их состав и объемно-планировочные
решения.
Принципы
Оборудование
для
взаимосвязи.
повседневной
работы.
Соблюдение санитарно-гигиенических норм;
3.6 особенности организации доготовочных
цехов (холодного, горячего, кондитерского,
хлеборезки) и моечных помещений (столовой
и кухонной посуды). Их состав и объемнопланировочные
решения.
Принципы
взаимосвязи. Оборудование для повседневной
работы. Соблюдение санитарно-гигиенических
норм;
3.7 особенности
организации
работы
+
+
5 Организация обслуживания клиентов:
+
+
5.1 характеристика
+
+
+
+
+
+
5.4 стиль и методы обслуживания;
+
+
5.5 особенности обслуживания банкетов и
+
+
+
+
-
+
-
+
-
+
6.4 прибыль;
-
+
6.5 эффективность деятельности.
-
+
+
+
раздаточной, сервизной, внутреннего буфета,
экспедиции.
4
Поварской
состав
предприятия.
Квалификация. Распределение обязанностей
торговых
помещений
(аванзал, торговый зал, банкетный зал, бар);
5.2 подготовка залов к обслуживанию, уборка
помещений;
5.3 принципы и техника сервировки столов.
Типы посуды, столовых приборов, столовое
бельё, мебель;
приемов. Специальные виды обслуживания;
5.6 работа с российской и иностранной
клиентурой. Протокольные мероприятия;
6 Финансово-экономическая деятельность
предприятия:
6.1 товарооборот предприятия (дневной,
месячный)
–
общий
и
по
собственной
продукции;
6.2 себестоимость продукции предприятия
питания
и
определение
наценки
на
продукцию;
6.3 доля оборота по собственной продукции в
составе общего;
7
Санитарно-гигиенические
требования,
требования охраны труда и противопожарной
безопасности
8 Реклама и продвижение услуг предприятия.
+
+
9 Выполнение индивидуального задания
+
+
Этапы прохождения производственной практики должны быть отражены в
отчете.
6.1. Общая характеристика предприятия
Независимо от типа предприятия в ходе практики студенты изучают и
отражают в отчёт следующие вопросы:

дислокацию
предприятия
общественного
питания, форму собственности,
описание здания, в котором оно находится, время работы, перечень филиалов
предприятия;

тип предприятия, класс, специализацию, количество мест в зале, контингент
потребителей, методы обслуживания посетителей, объём дневного товарооборота,
количество блюд, реализуемых в день (всего и по видам), состав и назначение
помещений, их взаимосвязь;

сертификацию услуг предприятия: наличие сертификатов на услуги общественного
питания; работу, проводимую на предприятии по сертификации; порядок проведения
сертификации услуг общественного питания в системе сертификации услуг;

анализ ассортимента продукции предприятия с приложением меню на 3 дня для
ресторана и кафе, на 1 неделю для столовой, закусочной;

оценку качества блюд на предприятии (какие виды контроля существуют на
предприятии);

правила внутреннего распорядка предприятия;

правила по охране труда и противопожарной технике;

соблюдение правил гигиены и санитарии работниками предприятия.
6.2. Организация работы складского хозяйства предприятия
Работу складского хозяйства студенты изучают без отрыва от мест работы по
графику практики. Студенты должны изучить:

ассортимент поступающих товаров;

источники снабжения;

способы завоза сырья;

порядок приёмки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;

условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов;

наличие охлаждаемых камер и их назначение, порядок отпуска сырья в
производственные цехи;

техническое оснащение складских помещений;

санитарное состояние помещений складской группы и тары;

соблюдение товарного соседства;

степень
обеспечения
предприятия
полуфабрикатами
различной
степени
готовности;

порядок оформления документации складского хозяйства.
6.3. Работа заготовочных цехов предприятия
За время работы в заготовочных цехах студент-практикант должен научиться:

осуществлять механическую кулинарную обработку и готовить полуфабрикаты
из картофеля, корнеплодов и других овощей, соблюдая технологические схемы
производства и формы нарезки;

готовить полуфабрикаты из овощной котлетной массы;

рационально использовать овощные пищевые отходы;

осуществлять механическую кулинарную обработку и готовить полуфабрикаты из
рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом;

обрабатывать солёную рыбу;

готовить полуфабрикаты из котлетной и кнельной рыбной массы;

рационально использовать рыбные пищевые отходы;

готовить полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (крупнокусковые,
порционные, мелкокусковые, из натурального рубленого мяса, котлетной и кнельной
масс, мясо-растительные, мясо-рыбные и др.);

обрабатывать сельскохозяйственную птицу, дичь, кролика, готовить полуфабрикаты
из них. Обрабатывать потроха птицы.
В период работы в заготовочных цехах студент должен изучить и отразить в
отчёте:

назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

количественный и качественный состав работников цеха;

ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и количество по видам (табл. 4);

технологические линии обработки сырья, приготовление полуфабрикатов;

основные приёмы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов;

оснащённость цеха оборудованием, инвентарём, посудой, тарой;

степень механизации трудоёмких процессов;

организацию рабочих мест поваров;

рекомендации и мероприятия по совершенствованию технологического процесса и
повышению производительности труда.
Таблица 4 - Производственная программа заготовочного цеха
Наименование
Вид
Выход
полуфабриката
сырья
п/ф (г)
Кол-во
Вид
Сроки и
в день
выработки
условия
кг
шт.
мех.
ручн.
реализации
Для заготовочных цехов вычерчивается план с расстановкой оборудования (масштаб
1:100), делаются выводы о рациональности организации технологического процесса.
Наряду с вышеперечисленными, общими для всех заготовочных цехов вопросами,
студенты получают и отражают в отчёте конкретные вопросы для каждого цеха.
Овощной цех
В период работы в овощном цехе студент должен изучить и отразить в отчете
технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов и
других овощей.
Мясо-рыбный цех
В период работы в мясо-рыбном цехе студент должен изучить и отразить в отчете:

технологические схемы обработки туш убойного скота: говядины, свинины,
баранины;

ассортимент
выпускаемых
полуфабрикатов
и
их
производство
(крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из рубленого мяса, котлетной и
кнельной масс, полуфабрикатов для фирменных блюд предприятия);

технологические схемы обработки субпродуктов;

технологические схемы обработки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика,
обработку и использование субпродуктов;

технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и
костно-хрящевым скелетом;

производство полуфабрикатов из котлетной массы;

санитарную обработку рабочих мест в цехе и её соответствие санитарным
требованиям.
6.4. Работа доготовочных цехов
В период работы в горячем и холодном цехах студент должен изучить,
проанализировать и отразить в отчёте (отдельно по цехам) следующее:

назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

количественный и качественный состав работников цеха;

ассортимент блюд и количество их по видам;

технологические линии приготовления блюд, кулинарных изделий и напитков;

критический анализ применяемой технологии в сравнении с общепринятой;

повторяемость блюд в течение недели, месяца;

оснащённость цеха тепловым, механическим, холодильным оборудованием (табл.

организацию рабочих мест поваров;

санитарное состояние рабочих мест в цехах, выводы;

а также представлять рекомендации по расширению ассортимента выпускаемой
5);
продукции, рационализации технологического процесса, улучшению условий труда
поваров.
Для доготовочных цехов, так же как и заготовочных, вычерчиваются планы цехов
(масштаб 1:100) с расстановкой оборудования.
Таблица 5 - Техническая оснащённость цеха
Нормы
оснащенности
Состояние оборудования
эксплуати
руется
не эксплуатируется
по причине
по др. причинам
Кол-во
единиц
ненадобности
Марка,
мощность
оборудования
неисправности
Наименование,
вид, тип
оборудования
6.5. Кондитерский (мучной) цех
В процессе работы в кондитерском (мучном) цехе студент изучает:

режим работы цеха, производственную мощность;

ассортимент мучных кондитерских или кулинарных изделий и количество их по
видам с приложением производственной программы цеха;

технологические процессы производства различных видов теста и изделий, а
также отделочных полуфабрикатов: подготовку сырья, замес теста и формование
изделий, температурные режимы выпечки, продолжительность тепловой обработки,
способы отделки изделий;

ассортимент изделий (наличие новых видов или фирменных изделий, изделий
пониженной калорийности и другие);

срок хранения и реализации продукции кондитерского (мучного) цеха.
6.6. Работа на раздаче (в зале)
В процессе работы на раздаче (в зале) студент изучает и отражает в отчете:

соответствие выбранного типа раздачи данному типу предприятия;

эффективность использования раздачи, в том числе механизированной;

оборудование раздачи, посуда, инвентарь, используемые для раздачи блюд;

порядок отпуска готовой продукции в зал;

условия (температура и сроки хранения) готовых блюд на раздаче;

санитарное состояние раздачи и ее соответствие санитарным требованиям.
В процессе прохождения практики в горячем, холодном кондитерском
(мучном) цехах, а также при работе на раздаче студенты должны:

научиться готовить супы, вторые блюда, гарниры и соусы, холодные блюда и
закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия;

приобрести навыки порционирования и оформления блюд.
6.7. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии
В данном разделе студент анализирует:

виды
контроля
качества
сырья,
полуфабрикатов,
готовой
продукции,
осуществляемого на различных участках производственного процесса предприятия;

наличие контроля качества готовых блюд и изделий на раздаче (бракераж),
наличие бракеражного журнала (кем, когда заполняется, регулярность проведения и т.
д.);

внешний
контроль
качества
изготовляемой
продукции
(ведомственный,
государственный).
7. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО
ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИКИ
7.1 Организационные вопросы
Производственная практика студентов проводится на передовых предприятиях
питания, которые определены кафедрой Технологии продуктов питания
как базовые.
Базовые объекты производственной практики студентов: предприятия общественного
питания,
оснащённые
современным
оборудованием,
укомплектованные
высококвалифицированными специалистами.
До начала практики студенты должны пройти медицинский осмотр и оформить
личную медицинскую книжку согласно Инструкции по проведению обязательных
медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых
предприятиях, а также инструктаж по технике безопасности и вводный инструктаж на
рабочем месте в предприятии общественного питания.
Документом, удостоверяющим направление студента на практику от ВГУЭС,
является путевка-направление, выданное каждому студенту под роспись (Приложение 2).
7.1.1 Обязанности студента на практике
В период прохождения практики студенты обязаны:

подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия (организации) и
соблюдать трудовую дисциплину;

выполнять в полном объеме программу практики;

исполнять производственные задачи и разовые поручения руководителя практики
от предприятия;

к началу следующего семестра представить на кафедру отчет о результатах
практики.
Рекомендации: во время прохождения практики студент имеет право пользоваться
книгами, периодическими изданиями в библиотеке читального зала университета (список
нормативных и литературных источников приводится в приложении), консультациями
преподавателей и другими видами услуг.
Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении практики в возрасте от
18 лет и старше составляет не более 40 часов в неделю (ст. 91 ТК РФ). С момента
зачисления студентов в период практик в качестве практикантов на рабочие места на них
распространяются
правила охраны труда и правила внутреннего распорядка,
действующие в организации, с которыми они должны быть ознакомлены в установленном
в организации порядке.
7.2 Руководство практикой
Методическое руководство и контроль за прохождением практики от кафедры
технологии
продуктов
питания
ВГУЭС
осуществляют
профессора,
доценты
и
преподаватели кафедры, а от базы практики – начальники структурных подразделений
или ведущие специалисты, закрепленные приказом руководителя предприятия.
Обязанности руководителей практики студентов от кафедры технологии продуктов
питания ВГУЭС и от предприятий питания определяются разработанным положением и
договором между ними.
7.2.1 Обязанности руководителя практики от университета
Руководитель практики от кафедры технологии продуктов питания ВГУЭС обязан:
 проверять
выполнение программы практики;
 консультировать
студентов по вопросам прохождения практики, составлению
отчетов;
 проверить
отчет по практике;
 принимать
участие в комиссии по защите отчета.
7.2.2 Обязанности руководителя практики от предприятия
Руководитель практики от предприятия питания обязан:
 оформить приказом зачисление студентов на практику;
 совместно с руководителями практики от кафедры технологии продуктов питания
организовать и контролировать прохождение производственной
практики студентами в
соответствии с программой и календарным планом;
 обеспечить качественное и своевременное проведение инструктажа по технике
безопасности и охране труда;
 знакомить студентов с организацией работ на конкретном рабочем месте;
технологией производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд;
оборудованием и его эксплуатацией, охраной труда и т.д.;
 организовать
своевременное
продвижение
студентов
по
рабочим
местам
в
соответствии с рекомендациями программы практики;
 организовать непосредственное обучение студентов на рабочих местах, консультировать
по производственным вопросам;
 предоставлять
студентам
возможность
пользоваться
оперативной
документацией,
оказывать помощь в подборе материалов для отчета о производственной практике;
 осуществлять табельный учёт работы студентов-практикантов;
 контролировать соблюдение трудовой дисциплины, сообщая о случаях нарушения
студентами правил внутреннего распорядка на кафедру технологии продуктов питания;
 консультировать студентов;
 оказывать содействие в изучении действующего нормативного материала, в подборе и
анализе материала;
 по окончании производственной практики дать отзыв, отразив в характеристике
студента-практиканта его отношение к работе, степень усвоения программы практики,
соответствие квалификационному разряду, дисциплинированность и т.д.
8. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
СТУДЕНТОВ
8.1 Структура и содержание отчета по практике
По итогам практики студенты представляют на кафедру текстовой отчет. К отчету
прилагаются копии документов, раскрывающих содержание и форму всех технологических
операций на предприятиях питания. В приложении к отчету желательно привести буклеты по
предприятию, анкеты, копии документов, инструкций, отчетов и т.п., которые позволят его
сделать более содержательным и информативным. Все приложения нумеруются, в
соответствующих местах отчета на них дается ссылка.
Отчет должен носить аналитический характер, то есть содержать обобщенные выводы об
основных направлениях развития деятельности предприятия.
Структура отчета:

титульный лист (с подписями студента, руководителя с кафедры и руководителя
предприятия, заверенная печатью предприятия);

содержание;

введение (цель, задачи практики);

описание предприятия (согласно программе – таблица 3);

индивидуальное задание
Производственная практика. Тему индивидуального задания студент выбирает из
Приложения 5.
Преддипломная практика. Индивидуальное задание выдает научный руководитель в
рамках темы ВКР.

список используемых источников

заключение (выводы и предложения по совершенствованию деятельности изучаемого
предприятия: предложения по совершенствованию и расширению ассортимента услуг,
технологических процессов, организации производства и труда, технической оснащенности
производственных,
торговых
и
вспомогательных
помещений,
форм
и
методов
обслуживания).
Отчет должен быть оформлен в соответствии с СТП 1.005-2007*. Система вузовской
учебной документации. Общие требования к оформлению текстовой части выпускных
квалификационных работ, курсовых работ (проектов), рефератов, контрольных работ,
отчетов по практикам, лабораторным работам. Структура и правила оформления. Стандарты
Владивостокского государственного университета экономики и сервиса / Авт.-сост. Н.И.
Попова. 3-е изд., испр. и доп. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2008.-52 с.
8.2 Порядок защиты отчетов по практике
Оформление отчета осуществляется в течение двух-трех дней после окончания
практики, в соответствии с графиком ее прохождения. Оформленный отчет сдается на
кафедру.
К отчету прилагаются:
– путевка о направлении на практику с отметками о прибытии и убытии (приложение 2);
– характеристика, подписанная и заверенная руководителем предприятия (приложение
3);
– календарный план-график (приложение 4).
Документы подписываются студентом и его непосредственным руководителем.
Все документы должны быть подшиты в папку, пронумерованы.
На основании отчета и защиты результатов практики комиссия решает вопрос об оценке
(«отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»).
9. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (ПО ИТОГАМ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРАКТИК)
Формы аттестации
Вариант представления
Время проведения аттестации
результатов
составление и защита
бумажный отчёт
последняя неделя 6-го семестра
(согласно учебного плана)
последняя неделя 8-го семестра
(согласно учебного плана)
10. УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРАКТИК
10.1. Основная и дополнительная литература
1.
Агарков А.П., Голов Р.С., Голиков А.М. Теория организации. Организация
производства: интегрированное учебное пособие для бакалавров.- М., 2013.
2.
Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие для
студ. вузов / Г. А. Бондаренко. - 2-е изд., стереотип. - М.: Новое знание, 2008. - 365 с.
3.
Гадлгареева Р.Р., Шумилова И.Ш. Организация внутреннего
документооборота на предприятиях общественного питания.- М.: Мир агробизнеса, 2012.
№ 2. С.33-37.
4.
Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие [для студентов высших учебных заведений] / С.
И. Главчева, Е. И. Коваленко.- М-во образования и науки Российской Федерации:
Новосибирский гос. технический ун-т., 2010.
5.
Гвоздева С.М. Управление качеством предоставления услуг предприятий
общественного питания: Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия:
Экономика. Управление. Право. 2013. Т. 13. № 4-1. С. 583-588.
6.
Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие [для студентов вузов, обучающихся по
специальности "Технология продуктов общественного питания"] / Г. М. Зайко, Т. А.
Джум. –М., 2011.
7.
Катсигрис Костас. Учебник ресторатора. Проектирование. Оборудование.
Дизайн / К. Катсигрис, К. Томас; [пер. с англ. С.В. Прокофьева]. - М.: Ресторанные
ведомости, 2009. - 576 с.
8.
Профессиональные стандарты индустрии питания: [справочник]. Т. 2 /
Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2010. - 296 с.
9.
Смирнова Ю.А., Янковская Ю.С. Исторический опыт формирования
предприятий общественного питания России: Новые идеи нового века: материалы
международной научной конференции ФАД ТОГУ. 2013. Т. 1. С. 255-260.
10.
Шишкина А.И. Инвестиционная деятельность предприятий питания:
учеб. пособие / А. И. Шишкина.- М-во образования и науки Рос. Федерации, Рос. экон.
акад. им. Г. В. Плеханова. Москва, 2004.
10.2. Список нормативных документов
11.
Гражданский кодекс РФ
12.
Федеральный Закон РФ от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав
потребителей» (с изменениями и дополнениями)
13.
Правила
оказания
услуг
общественного
питания,
утвержденные
Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями и дополнениями)
14.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания
15.
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
16.
ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к
методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
17.
ГОСТ
Р
50763-2007
Услуги
общественного
питания.
Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
18.
ГОСТ
Р
50647-2010
Услуги
общественного
питания.
Термины
и
определения
19.
персоналу
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к
10.3. Периодические издания

Гостиница и ресторан: бизнес и управление;

Питание и общество;

ПИР. Питание и развлечения;

Пять звезд;

Ресторанные ведомости;

Ресторанный бизнес;

Ресторатор.
10.4 Интернет-ресурсы
www.restcon.ru
www.restoranov.ru
www.restoranoved.ru
www.trapeza.ru
www.uprav.ru
11. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАКТИКИ
Производственная и преддипломная практики проходит на базах реально действующих
предприятий общественного питания, которые в полном объёме оснащены необходимым
оборудованием, инвентарем, а также соответствуют требованиям техники безопасности при
проведении учебных и научно-производственных работ.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Заведующему кафедрой ТПП
___________________________
(Ф.И.О. заведующего кафедрой)
от студента группы _______
____________________________
(Ф.И.О.)
Заявление
Прошу направить меня с «___» _________ 201__г. по «___» ___________ 201__г.
для прохождения учебной практики в ________________________________________
_______________________________________________________________________.
(наименование организации из базы практик, населенный пункт)
Руководитель практики _________________________________
Контактный телефон (студента)___________________________.
Дата _________
___________________
Подпись
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Образец бланка путевки (выдается на кафедре ТПП)
Владивостокский государственный университет экономики и сервиса
Институт заочного и дистанционного обучения
Кафедра технологии продуктов питания
ПУТЕВКА
Студент__________________________________________________группы______
Согласно приказу ректора № ________________ от ___________________ 201__ г.
Направляется _________________________________________________________
Для прохождения учебной практики по направлению подготовки 260800.62 Технология
продукции и организация общественного питания»
На срок ________ неделя
с « ___________» ________________ 201__ г.
по « ___________» ________________ 201__ г.
Руководитель практики от кафедры ___________________________________
Зав. кафедрой ТПП __________________
ОТМЕТКИ О ВЫПОЛНЕНИИ И СРОКАХ ПРАКТИКИ
Наименование
Отметка о прибытии и
Печать и подписи
предприятия
убытии
Прибыл ________ 201__ г.
Убыл
________ 201__ г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Форма отзыва по итогам практики
Отзыв-характеристика на работу студента
во время практики
Содержит следующие сведения:
1. Фамилия, имя, отчество практиканта.
2. Наименование организации, с какого по какое время и под чьим руководством
студент проходил практику.
3. Отношение студента к работе (интерес, инициатива, исполнительность,
дисциплинированность и т.д.).
4. Объем выполненной работы на практике.
5. Качество выполняемой студентом работы, степень проявленной самостоятельности,
уровень овладения теоретическими и практическими навыками.
6. Помощь, оказанная студентом в выполнении отдельных заданий на предприятии.
Отзыв должен быть подписан руководителем организации или руководителем
практики от организации. Подпись заверяется печатью организации.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Примерная форма
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН-ГРАФИК
прохождения учебной практики студента ВГУЭС
Студент
_________________________________________________________________________
группы ___________ направляется для прохождения учебной практики в
_____________________
_____________________________________________________________________________
______
Наименование Организации
с______________201__ г. по ____________201__ г.
Содержание
выполняем
ых работ
по
программе
Сроки выполнения
Начало
Окончание
Согласовано:
___________________________
должность руководителя подразделения, где проводится практика
______________ И.О. Фамилия
______________
дата
Студент-практикант
________________ И.О. Фамилия
подпись
________________
дата
Руководитель от кафедры
________________ И.О. Фамилия
подпись
________________
дата
Заключение
и оценка
руководителя
от организации
Подпись
руководителя от организации
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Перечень индивидуальных заданий при прохождении практики в
предприятиях питания
1.
Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте, инструкции по
правилам техники безопасности.
2.
Оборудование кухни; принципы его работы и комплектации.
3.
Методы
инвентаризации
и
хранения
применяемых
материалов,
инструментов и оборудования.
4.
Планирование операций по созданию запасов продуктов питания и их
хранению.
5.
Основы теории сохранения товарных качеств пищевых продуктов.
6.
Технология планирования меню для различных видов обслуживания.
7.
Техника декорирования различных видов ресторанных блюд.
8.
Соблюдение стандартов личной гигиены работников.
9.
Соблюдение стандартов гигиены производственных помещений.
10.
Соблюдение стандартов гигиены оборудования и инвентаря.
11.
Основы дезинсекции и дератизации предприятий питания.
12.
Виды и специфика моющих и чистящих средств, их применение в
зависимости от технологии уборки.
13.
Процедуры и периодичность уборки. Технология содержания зоны
утилизации отходов. Техника сбора и хранение отходов.
14.
Распределение обязанностей и степень ответственности работников кухни.
15.
Методы контроля за качеством обслуживания клиента.
16.
Приемы подготовки столовой посуды и приборов к обслуживанию.
17.
Приемы подготовки торгового зала к обслуживанию. Сроки обслуживания.
18.
Стандарты
одежды
(униформы)
работников
ресторанного
сервиса.
Соблюдение стандартов.
19.
Техника и технология использования столового белья и салфеток.
20.
Порядок и процедура предоставления меню, карты вин, карты напитков.
21.
Технология и процедуры общения официантов с кухней ресторана. Техника
приема и выполнения заказа.
22.
Ассортимент и характеристика вин. Услуги сомелье.
23.
Техника сервировки столиков и оформления зала с использованием
декоративных элементов.
24.
Организация обслуживания клиентов в особых случаях (банкеты и приемы).
25.
Процедура работы официантов при расчете с клиентами. Оплата счетов:
наличными; при помощи кредитных карт.
26.
Технология создания и контроль за поддержанием комфортных условий в
зале ресторана (визуальный и температурный комфорт).
27.
Существующие стили, техники и методы обслуживания в ресторанах.
28.
Служба кейтеринга. Услуги, время обслуживания, перечень услуг. Меню и
стиль обслуживания банкетов. Способы рекламирования и продаж услуг вне территории
ресторана.
29.
Обслуживание и продажа напитков. Образцы карты вин. Бар и работа
бармена. Перечень наиболее популярных напитков и коктейлей.
30
Обеспечение качественного обслуживания клиентов. Нормы и требования к
персоналу,
обслуживающему
гостей
обслуживания в данном ресторане.
в
зале
ресторана.
Особенности
стиля