6.3.4 Определение общей кислотности
реклама
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ Кафедра «Технология и товароведение продуктов питания» Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Методические указания по выполнению лабораторных работ (часть I) Дисциплина – «Товароведение продовольственных товаров» Специальности – 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов», 260303 «Технология молока и молочных продуктов», 260501 «Технология продуктов общественного питания», 061500 «Маркетинг», 080502 «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства» Печатается по решению редакционноиздательского совета ОрелГТУ Орел 2007 1 Авторы: д-р техн. наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология и товароведение продуктов питания» Т.Н. Иванова канд. техн. наук, старший преподаватель кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» О.В. Евдокимова Рецензент: д-р техн. наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» Орловского государственного технического университета Е.Н. Артемова Методические указания включают лабораторные работы по товароведению и экспертизе продовольственных товаров растительного и животного происхождения. В работах приведены задания, касающиеся классификации, пищевой ценности, идентификации информации для потребителей, экспертизы качества отдельных видов продовольственных товаров. Предназначены для студентов, обучающихся по специальностям: «Технология консервов и пищеконцентратов», «Технология молока и молочных продуктов», «Технология продуктов общественного питания», «Маркетинг», «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства» очной и очно-заочной форм обучения, изучающих дисциплину «Товароведение продовольственных товаров». Редактор М.В. Одолеева Технический редактор Н.А. Соловьева Орловский государственный технический университет Лицензия ИД №00670 от 05.01.2000 г. Подписано к печати 23.04.2007 г. Формат 60х84 1/16. Печать офсетная. Уч.-изд. л. 6,1. Усл. печ. л. 5,8. Тираж 23 экз. Заказ №______ Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ОрелГТУ, г. Орел, Наугорское шоссе, 29. ОрелГТУ, 2007 2 СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………..………………4 Лабораторная работа № 1. Сорта и экспертиза качества муки…………..……………………………………………………………5 Лабораторная работа № 2. Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества хлеба………………………………….…………15 Лабораторная работа № 3. Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества крупы……………………………..……………..27 Лабораторная работа № 4. Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества макаронных изделий………………..………….33 Лабораторная работа № 5. Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества свежих овощей и яблок……..………………….40 Лабораторная работа № 6. Факторы, формирующие качество квашеных овощей, экспертиза качества…………..……………………51 Лабораторная работа № 7. Факторы, формирующие качество чая, виды, сорта, экспертиза качества………………………………….63 Лабораторная работа № 8. Факторы, формирующие качество сахара, экспертиза качества сахара-песка…..…………...…………….70 Лабораторная работа № 9. Классификация и экспертиза качества карамели…..…………...…………………………..…………..78 Лабораторная работа № 10. Классификация и экспертиза качества печенья.......................................................................................85 Литература…………………………………………………….…………92 3 ВВЕДЕНИЕ Методические указания по выполнению лабораторных работ составлены для оказания помощи студентам, изучающим товароведение пищевых продуктов, в овладении методами экспертизы качества важнейших видов продовольственных товаров, в приобретении навыков работы со стандартами и техническими условиями. Знание методов контроля и умение применять их на практике поможет специалистам торговли принимать активное участие в повышении качества и улучшении ассортимента продовольственных товаров. Большую помощь студенту при овладении методами экспертизы качества отдельных групп товаров может оказать изучение теоретического материала по прочитанному преподавателями университета лекционному курсу и рекомендуемой литературе, что позволит не только выявить значение каждого определяемого показателя качества, но и причины, вызывающие отклонения фактических значений от нормативных. В соответствии с программой при выполнении лабораторных работ студент должен ознакомиться по стандартам или техническим условиям с характеристикой определенного вида товаров; классификацией всей группы, к которой принадлежит исследуемый товар, сырьем, используемым при приготовлении товара; показателями качества. В ходе оценки качества студент знакомится с основными методами контроля – органолептическими и техническими, разновидностью которых являются визуальный и лабораторный методы. Поскольку в торговых предприятиях наиболее распространен органолептический метод контроля качества, то наибольшее внимание обращается именно на определение органолептических показателей качества. Кроме того, в ряде работ предусматривается изучение простейших технических методов контроля, многие из которых могут быть применены в условиях торговых организаций (определение размера, массы, соотношение весовых частей, относительной плотности и т.п.) с помощью простейших технических средств (линеек, шаблонов, весов, ареометров и т.п.); другие – только в лабораториях (определение влажности, кислотности, пористости, щелочности и т.п.), так как требуют более сложного оборудования. С большинством физико-химических и всеми бактериологическими показателями, характеризующими качество товаров, студент знакомится по соответствующим стандартам или техническим условиям. Знание их также поможет работникам торговли правильно осуществлять приемочный и входной контроль качества, не допуская поступления продукции низкого качества, недоброкачественной, потребление которой небезопасно для здоровья человека. 4 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 СОРТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ 1.1 Цель работы: - ознакомиться с принципами деления муки на виды, типы и сорта; - изучить сорта пшеничной хлебопекарной муки и типы пшеничной муки общего назначения; - ознакомиться с особенностями пищевой ценности пшеничной и ржаной муки; - ознакомиться с методами определения органолептических показателей качества муки (вкус, запах, цвет), определения массовой доли и качества сырой клейковины; - приобрести навыки экспертизы качества муки пшеничной в соответствии со стандартом. Учебное время: 4 часа. 1.2 Материальное обеспечение работы: 1. Нормативные документы: ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». 2. Приборы и материалы: технические весы, линейка, листы белой бумаги, стеклянные стаканы, фарфоровые чашки, пестики или шпатели. 3. Сырье: образцы муки. 1.3 Теоретическая часть Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков. Мукомольная промышленность – это крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука является основным продуктом переработки зерна, она имеет важное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, т.к. используется для выработки основного продукта питания – печеного хлеба. 5 Мука подразделяется на виды в зависимости от родовой и видовой принадлежности зерна, из которого она выработана. Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта. Виды муки различаются в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т.д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84 % общего производства муки. Типы муки различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная и общего назначения (кондитерская, кулинарная и др.), для макаронных изделий. При производстве определенного типа муки подбирают зерно с надлежащими физико-химическими и биохимическими свойствами. Например, для выработки макаронной муки берут твердую или высокостекловидную мягкую пшеницу и получают муку, состоящую из сравнительно крупных однородных частиц эндосперма. При производстве же хлебопекарной муки используют мягкую стекловидную или полустекловидную пшеницу и получают тонко измельченный продукт, из которого легко приготовить мягкое, умеренно упругое тесто, получить высокий выход пышного, пористого хлеба. Ржаная мука вырабатывается только одного типа – хлебопекарная. Сорта муки выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочных частиц. Пшеничная мука вырабатывается следующих сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная; ржаная – сеяная, обдирная, обойная, ржано-пшеничная (60:40), пшенично–ржаная (70:30). Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке и пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. 6 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями. Макаронная мука вырабатывается из твердых сортов мягкой стекловидной и делится на два сорта. Высший сорт – крупка, 1 сорт – полукрупка. Отличаются размером частиц, цветом, зольностью. Соевая – необезжиренная дезодорированная (17-20 % жира); полуобезжиренная вырабатывается из жмыха (5-8 % жира); обезжиренная вырабатывается из шрота (1-2 % жира). Пшеничная мука составляет основную часть товарной муки, вырабатываемой предприятиями мукомольной промышленности и поступающей в торговую сеть, для хлебопечения и в другие отрасли. Пшеничная мука всех типов и сортов имеет некоторые общие свойства, обусловленные свойствами зерна пшеницы. К ним относятся характерные особенности веществ – белков, углеводов, ферментов и других, входящих в состав пшеничной муки, а также особенности строения клеток, крахмальных зерен и т.д. Белки. Белки пшеничной муки в основном состоят из нерастворимых гидрофильных белков – глютенина и глиадина (в отношении 1:1,2; 1:1,6). Прочие белки (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды) содержатся в небольшом количестве, главным образом в муке низших сортов. Важнейшим свойством белков (глютенина и глиадина) является их способность в процессе набухания образовывать связную эластичную массу (гель) – клейковину. Набухшую сырую клейковину можно отмыть от крахмала, отрубей и большей части водорастворимых веществ для определения ее веса и качества. Выход сырой клейковины при отмывании ее из муки разных сортов и качества составляет 20-40 %, причем на долю сухого вещества приходится около 1/3 веса сырой клейковины. Клейковина при замесе теста образует непрерывную фазу пшеничного теста, во время брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свертывается, выделяя избыток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба. Этим и объясняется важная роль клейковины. 7 В производстве макарон клейковина также имеет важное значение. Благодаря наличию клейковины, пшеничное тесто обладает высокой пластичностью и связностью. Из него можно изготовлять макаронные изделия различной формы. При сушке макарон клейковина затвердевает, закрепляет форму изделий и обуславливает их стекловидную консистенцию. Для качества муки имеет значение не только количество, но и качество клейковины – ее эластичность, упругость и растяжимость. Углеводы. Углеводы пшеничной муки в основном представлены крахмалом. Количество его в муке колеблется в пределах 65-80%. Пшеничный крахмал, если он состоит из цельных, неповрежденных зерен, хорошо набухает, дает вязкий, медленно стареющий клейстер. Крахмал при осахаривании является источником сахаров, используемых при брожении теста. Содержание сахара является важным фактором хлебопекарных достоинств муки. В связи с тем что содержащихся в пшеничной муке сахаров для брожения недостаточно, большое значение имеет активность осахаривающих ферментов муки. Пшеничная мука, особенно низких сортов, является важным источником минеральных веществ (Ca, Fe, P и некоторых микроэлементов) и водорастворимых витаминов (В2, В1, РР). Содержание балластных веществ – клетчатки и пентозанов – в пшеничной муке невелико и находится в зависимости от сорта муки: высшие сорта клетчатки – 0,1-0,15 %, пентозаны – 1-0,15 %; низшие сорта-клетчатки 1,6-2,0 %, пентозаны 7-8 %. Свойства ржаной муки в значительной мере обусловлены химическим и тканевым составом зерна ржи, свойствами образующих ее веществ. Отличительной особенностью ржаной муки является наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13-18 %), в том числе расворимых белков, углеводов, слизей. Ржаная мука содержит несколько меньше белков, чем пшеничная – в среднем 10-14 %. Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Они содержат водои солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50-52 % от общего их содержания, совместно с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие кол8 лоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста. Это свойство ржаной муки тесно связано с ее хлебопекарными достоинствами, которые зависят от консистенции получаемого теста и обычно характеризуются количеством веществ, переходящих в раствор, и вязкостью суспензий (болтушек), полученных из ржаной муки при нагревании от 25 до 90 °С. Белки ржаной муки обладают благоприятным аминокислотным составом, по сравнению с белками пшеничной муки они относительно богаты такими аминокислотами, как лизин, валин, лейцин. Из небелковых веществ в ржаной муке присутствует аминокислота тирозин, ферментативное окисление которой связано с образованием темноокрашенных веществ – меланинов. По этой причине, а также вследствие взаимодействия аминокислот и редуцирующих сахаров и образования меланоидинов ржаная мука всех сортов дает темнеющее тесто и хлеб с темным мякишем и коркой. Углеводы составляют 80-85 % от сухого веса муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой. Крахмала в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5 %. Ржаной крахмал отличается самой низкой температурой клейстеризации (46 - 62 °С) и способностью давать вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба. Сахаров в ржаной муке находится в количестве 6-9 %, пентозанов – 4,8 - 9 %. Водорастворимые пентозаны входят в состав гумми-веществ (слизей), значительно влияющих на структуру и свойства ржаного теста, так как в процессе его образования гумми-вещества дают чрезвычайно вязкие клейкие растворы. Клетчатки в ржаной муке примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4-2,1 % в зависимости от сорта). Особенностью ржаной муки является наличие пектиновых веществ, количество которых выше, чем в пшеничной муке. Жира в ржаной муке немного – 1-2 %. В его составе преобладают линолевая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая кислоты; содержатся также лецитин и токоферолы (витамин Е), являющиеся естественными антиоксидантами, поэтому жир ржаной муки отличается большой устойчивостью к прогорканию. 9 В ржаной муке находятся те же витамины, что и в пшеничной: витамин В1 – в количестве 2-6 мг/кг; В2 – 0,5-2; РР – 10-17 мг/кг. Кроме того, в обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е. Ржаная мука богата минеральными элементами (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, алюминий, железо, марганец, цинк и др.). Красящие вещества муки представлены флавоновыми пигментами, антоцианами и хлорофиллом. Качество муки определяется по органолептическим и физикохимическим показателям. 1.3.1 Органолептические показатели Вкус. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Мука при разжевывании не должна давать ощущения хруста, обусловленного наличием в муке измельченных минеральных примесей. Вкус и хруст муки определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая и сравнивают с требованиями стандарта на соответствующий продукт. Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах, поэтому при оценке качества этого продукта устанавливают отсутствие несвойственного ему запаха. Для определения запаха муки навеску массой 20 г, выделенную из среднего образца в соответствии с требованиями ГОСТ 27558-87, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в стакан, обливают горячей водой с температурой 60 °С, затем воду сливают и определяют запах муки. Цвет муки устанавливают путем сравнения исследуемого образца муки с эталоном или с характеристикой цвета, данной в соответствующем стандарте. Определение массовой доли и качества сырой клейковины применяется для характеристики хлебопекарных или макаронных достоинств пшеничной муки по свойствам ее белковой части. Сырая клей10 ковина состоит из набухших нерастворимых в воде белков – глиадина и глютелина и адсорбированных ими веществ. Чем больше в пшеничной муке клейковины и чем лучше клейковина по своим физическим свойствам, тем «сильнее» мука, тем лучше будут физические свойства теста из нее. Для определения количества и качества сырой клейковины из среднего образца пшеничной муки на технических весах отвешивают навеску муки массой 25 г (с точностью до 0,1 г), помещают в фарфоровую чашку и приливают 14 мл воды (температура 18±2 С°). Затем пестиком или шпателем замешивают тесто до однородного состояния. Приставшие к шпателю и чашке частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают тесто руками. Скатанное в шарик тесто кладут в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин при температуре 18±2 С°. По истечении этого времени начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над густым капроновым или шелковым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы не потерять клейковину, а когда большая часть крахмала будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Отмытую клейковину хорошо отжимают от излишней воды между ладонями, вытирая их время от времени полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину через 2-3 мин взвешивают, затем вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к массе всей навески муки (25 г), для чего полученную массу клейковины умножают на 4. Качество сырой клейковины характеризуется цветом и упругими свойствами (эластичностью и растяжимостью). Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характеризуют словами «светлая», «серая» или «темная». Упругие свойства клейковины определяют на приборах или, за их отсутствием, вручную. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют 2 навески массой по 4 г каждая, обминают их 3-4 раза пальцами, формуют в шарики и помещают на 15 мин в чашку с водой с температурой 18±2 С°. 11 Для установления растяжимости клейковины берут одну из навесок, захватывают ее пальцами обеих рук и равномерно растягивают над линейкой до момента разрыва. По растяжимости клейковина подразделяется: короткая (растяжимостью до 10 см включительно); средняя (растяжимостью свыше 10 см и до 20 см включительно); длинная (растяжимостью свыше 20 см). Эластичность клейковины определяют из оставшейся навески, которую растягивают на 2 см или сдавливают между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливается, средняя лишь отчасти восстанавливается, плохая не восстанавливается совсем. В зависимости от упругих свойств клейковину подразделяют на три группы качества: I «хорошая» – с хорошей эластичностью, по растяжимости – длинная или средняя. II «удовлетворительная» – с хорошей эластичностью или с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная. III «неудовлетворительная» – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, плывущая, крепкая, а также неэластичная, крошащаяся. 1.4 Порядок проведения работы Задания Задание 1. Используя ГОСТ Р 52189-03 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и приведенные методы анализа органолептических показателей качества пшеничной муки, определить вкус, запах, цвет муки, результаты анализов занести в табл. 1.1 Таблица 1.1 – Результаты органолептических показателей качества пшеничной муки Сорт муки Характеристика по стандарту вкус запах цвет Экстра Высший Крупчатка Первый Второй Обойная Заключение 12 Фактические Данные Задание 2. Определить массовую долю сырой клейковины муки и ее группу, результаты анализа занести в табл. 1.2; 1.3. Таблица 1.2 – Результаты анализа массовой доли сырой клейковины муки Вес образца муки__ г, первый вес клейковины__ г, второй вес__ г. Сорт муки Массовая доля сырой клейковины, процени не менее по ГОСТ Фактические Данные Экстра Высший Крупчатка Первый Второй Обойная Заключение Таблица 1.3 – Результаты анализа качества клейковины муки Группа сырой клейковины Норма Фактические данные растяжимость, см эластичность растяжимость, см Эластичность 1 I 1 2 короткая 2 (до 10) 3 хорошая 3 4 5 4 5 II средняя (10-20) средняя III длинная (свыше 20) плохая Общее заключение о качестве пшеничной муки Задание 3. Используя ГОСТ Р 52189-2003, решить ситуационные задачи по контролю качества муки. Определить, к какому сорту относится пшеничная хлебопекарная мука, имеющая показатели, приведенные в табл. 1.4. 13 Таблица 1.4 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки Варианты Белизна, усл.ед. 1 Массовая доля золы, % 0,55 0,54 Массовая доля сырой клейковины, % 30 2 0,45 – 30 3 0,60 54 28 4 1,25 36 30 5 0,75 54 30 6 0,60 – 26 Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, % 2 из шелковой ткани № 23 5 из шелковой ткани № 43 2 из шелковой ткани № 35 2 из шелковой ткани №27 2 из полиамидной ткани № 21 5 из шелковой ткани № 43 Задание 4. При составлении заключения примите во внимание то, что по остальным показателям мука соответствует сорту, определенному вами согласно условию задачи. Порядок оформления работы Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю. Вопросы для подготовки 1. Какие виды муки вырабатывают в России? 2. Что положено в основу деления муки на виды? 3. Что лежит в основе деления муки на сорта? 4. В чем отличительные особенности белков ржаной и пшеничной муки? 5. Что представляет собой клейковина муки и каково ее влияние на качество хлеба? 14 6. Каковы отличительные свойства углеводов пшеничной и ржаной муки? 7. Сравните минеральный и витаминный состав пшеничной и ржаной муки. 8. Какую пшеницу используют при производстве хлебопекарной муки? 9. Назовите сорта пшеничной муки и отличительные особенности каждого сорта. 10. Назовите физико-химические показатели качества пшеничной муки. 11. Что лежит в основе деления пшеничной муки общего назначения на типы? 12. Охарактеризуйте муку типов: М 45-23 и МК 75-23. 13. Каковы способы обогащения пшеничной муки? 14. Как определяются вкус, запах и цвет муки? 15. Как определяется массовая доля сырой клейковины? 16. Какими свойствами характеризуется качество сырой клейковины? 17. В чем отличия качества отдельных групп клейковины? ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 КЛАССИФИКАЦИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА 2.1 Цель работы: - ознакомиться с терминами и определениями, касающимися хлебобулочных изделий; - изучить особенности пищевой ценности хлеба из пшеничной ржаной муки; - изучить дефекты и болезни хлебобулочных изделий; - ознакомиться с методами определения органолептических и физико-химических показателей качества хлеба; - приобрести навыки экспертизы качества хлеба в соответствии со стандартом. Учебное время: 4 часа. 15 2.2 Материальное обеспечение работы: 1 Сырье: образцы хлеба и булочных изделий. 2 Химические реактивы: 0,1 н раствор щелочи, 1 %-ный раствор фенолфталеина. 3 Приборы и материалы: сушильный шкаф, прибор Журавлева, технические весы, эксикатор, марля, пипетки градуированные, титровальная установка, бюксы металлические с крышками, колба с пробкой, колба на 250 мл, , колбы на 100-150 мл, доска разделочная, нож. 4 Нормативные документы: ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия». 2.3 Теоретическая часть Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент различных видов хлебобулочных изделий отличается как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать дополнительное сырье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Форма изделий может быть прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т.д. Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для массового потребителя, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке. Неупакованные изделия имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч, упакованные от 2 до 7 суток. Хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами. Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения». Стандартизованные термины обязательны для применения во всех видах документации и литературе, входят в среду деятельности по стандартизации. 16 Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик. Номенклатурная единица хлебопекарной продукции – хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности. Формовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме. Подовое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки. Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах. Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки. Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью менее 19 %. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки. Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания. Национальное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки. Упакованное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь. Пищевая ценность – комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах. 17 Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Партия хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. Срок реализация (неупакованного хлебобулочного изделия) – интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи до конечного срока реализации, установленного нормативными документами для хлебобулочных изделий. 2.3.1 Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий Состояние мякиша – характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость. Промес – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья. Пропеченность – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия. Пористость – внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально. Хрупкость – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации. Полная набухаемость – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции. Намокаемость – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться. 18 2.3.2 Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия. Пустота – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см. Уплотнение мякиша – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор. Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся. Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия. Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии. Трещина – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия. Крупная трещина – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см. Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия. Постороннее включение – включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека. Хруст от минеральной примеси – хруст, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании. Металломагнитная примесь – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту. 19 Загрязненность – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия. Подгорелость – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус. Лом – часть целого хлебобулочного изделия. Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия. Горбушка – часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия. Крошка – мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности. Болезнь – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению. Картофельная болезнь – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише. Качество хлебобулочных изделий, отпускаемых с хлебозаводов и пекарен и поступающих в торговую сеть, оценивают на основе анализа средней пробы, отбираемой от каждой партии хлеба и хлебных изделий. 2.3.3 Органолептические показатели Исследуемый образец хлеба внимательно осматривают, обращая внимание на внешний вид: форму, окраску и поверхность изделия. Проверяют состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость, эластичность и свежесть хлеба. Мякиш свежего хлеба не крошится и хорошо восстанавливает форму при легком надавливании. При дегустационной оценке устанавливают также соответствие вкуса и запаха сорту хлеба. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах от присутствия минеральной примеси, а также других посторонних включений. Полученные результаты анализа качества хлеба сравнивают с требованиями стандарта и делают соответствующее заключение. 20 2.3.4 Физико-химические показатели Определение показателя влажности хлеба необходимо для учета его энергетической ценности. Чем выше влажность, тем ниже содержание в хлебе сухих веществ, а следовательно, его энергетическая ценность. Влажность хлеба существенно влияет на его качество, так как излишне сухой хлеб имеет крошливую консистенцию, а излишне влажный – липкую, поэтому плохо усваиваемую организмом. Исследуемый образец хлеба разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, от которого отделяют корки. Подготовленную пробу (масса которой не должна быть менее 20 г) быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают и взвешивают на технических весах в заранее просушенных и тарированных металлических бюксах (вместе с крышками) две навески хлеба, массой по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Приготовленные навески мякиша хлеба ставят в открытых бюксах (с подложенными под дно крышками) в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 С°. Температура 130 С° с момента загрузки в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. После высушивания бюксы с хлебом вынимают, быстро закрывают крышками, переносят в эксикатор для охлаждения (примерно 10-15 мин) и взвешивают. Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле (2.1): (m1 m2 ) *100 , (2.1) m где m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г; m – масса навески хлеба, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 1 %. Влажность хлеба вычисляют с погрешностью не более 0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5, а доли свыше 0,75 приравнивают к единице. W= 21 2.3.5 Определение пористости хлеба и хлебобулочных изделий Показатель пористости хлеба определяют при отпуске его на хлебозаводах и при анализе в контрольных лабораториях. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величина пор, однородность, толщина стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб, изготовленный из пшеничной муки высших сортов, наименьшей – ржаной хлеб из обойной муки. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Объем пор находят как разность между объемами пористого и беспористого мякиша. Для определения пористости мякиша хлеба из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска, на расстоянии не менее 1 см от корок, с помощью полого цилиндра из прибора Журавлева делают три выемки для пшеничного хлеба и четыре для ржаного. Объем каждой цилиндрической выемки равен 27 см3 (диаметр 3 см и высота 3,8 см). Цилиндр вводят в мякиш хлеба вращательным движением и вынимают вместе с выемкой. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Таким образом достигается одинаковость объема всех взятых выемок хлеба. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г. Пористость (X) в процентах вычисляют по формуле (2.2): V Х= m p *100 , V где V – общий объем цилиндрических выемок хлеба, см3; m – масса выемок, г; p – плотность беспористой массы мякиша. 22 (2.2) Плотность беспористой массы (р) принимают для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного: из обойной муки – 1,21; ржаных заварных сортов – 1,27; пшеничного I сорта – 1,31; пшеничного II сорта – 1,26. Вычисление пористости производят с точностью до 1 %. Доли до 0,5 % включительно отбрасывают, а доли свыше 0,5 % приравнивают к единице. 2.3.5 Определение кислотности хлеба Кислотность. Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической сторон. Кислотность хлеба в основном обуславливается наличием в нем продуктов, получаемых в результате процесса брожения теста (молочной, уксусной кислоты и др.). Хлеб с повышенной кислотностью имеет резко кислый вкус, а с недостаточной – получается пресным и безвкусным. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 н раствора едкого натра или едкого кали, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. От образца хлеба отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорочный слой (около 1 см). Выделенный мякиш хлеба измельчают и отвешивают 25 г (с точностью до 0,01 г). Навеску помещают в сухую бутылку или колбу емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с хлебом и после этого быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. После этого отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы, емкостью по 100-150 мл каждая, и титруют 0,1 н раствором щелочи с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. 23 Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле (2.1.3): 25 * 50 * 4 *V * К 1 * * 2V * К , (2.1.3) 250 10 где V – количество мл 0,1 раствора NаОН или КОН; 1 – приведение 0,1 н раствора NаОН или КОН к нормальному; Х= 10 К – поправка к точно 0,1 н раствору щелочи; 4 – коэффициент, приводящий к 100 г навеске; 25 – навеска испытуемого продукта, г; 50 – количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл; 250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, мл. 2.4. Порядок проведения работы Задания Задание 1. Пользуясь ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржанопшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» и приведенными методами анализа органолептических показателей качества хлеба, определить внешний вид, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах хлеба, результаты анализа занести в табл. 2.1. Таблица 2.1 – Результаты органолептической оценки качества хлеба Наименование показателя 1. Внешний вид: форма: подового формового поверхность: подового формового цвет 2. Состояние мякиша пропеченность промес пористость 3. Вкус 4. Запах Характеристика по стандарту Заключение 24 Фактические Данные Задание 2. Определить влажность, кислотность и пористость мякиша хлеба. Результаты анализа занести в табл. 2.2. Таблица 2.2 – Результаты анализа физико-химических показателей хлеба Наименование показателя Влажность, % Кислотность, в градусах Пористость, % Фактическая характеристика По ГОСТу Общее заключение Задание 3. Пользуясь справочными таблицами по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, сравните минеральный и витаминный состав трех сортов хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Рассчитайте процент удовлетворения потребности при среднем суточном потреблении хлеба – 350 г, результаты расчетов приведите в табл. 2.3. Таблица 2.3 – Степень удовлетворения потребности в витаминах и минеральных веществах при суточной норме потребления хлеба Вещества Минеральные вещества: кальций фосфор магний железо Витамины В1 В2 РР энергетическая ценность, ккал Суточная Содержание потребность, в 100 г мг хлеба, мг Содержание в суточной норме хлеба, мг Процент удовлетворения суточной потребности 800 1200 400 14 1,7 2,0 19,0 2775 Дается пример расчета процента удовлетворения суточной потребности в кальции при потреблении хлеба ржаного простого формового. Исходные данные: суточная потребность в кальции 800 мг; в 100 г хлеба кальция содержится 35 мг. 25 В суточной норме хлеба содержится 122,5 мг (350*35/100) кальция. Процент удовлетворения суточной потребности 15,3 % (122,5*100/800). Порядок оформления работы Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю. Вопросы для подготовки 1. Что относится к основному и дополнительному сырью хлебопекарного производства? 2. Что включает группа хлебобулочных изделий? 3. Что понимается под номенклатурной единицей хлебопекарной продукции? 4. В чем отличие формовых и подовых хлебобулочных изделий? 5. Дайте определения сдобным, диетическим, национальным видам хлебобулочных изделий. 6. Что понимается под пищевой, биологической, энергетической ценностью хлебобулочных изделий? 7. Каким интервалом времени характеризуется срок реализации хлебобулочных изделий? 8. Как отличается хлеб из разных сортов муки по содержанию зольных элементов, клетчатки и энергетической ценности? 9. Какую роль играют сахара и крахмал в формировании качества хлеба? 10. Охарактеризуйте минеральный и аминокислотный состав хлебобулочных изделий. 11. Дайте характеристику органическим кислотам хлеба. 12. Охарактеризуйте дефекты мякиша хлеба. 13. Назовите и дайте характеристику основных дефектов корки хлеба. 14. Что подразумевается под болезнью хлеба? 15. Как определяются органолептические показатели хлеба? 16. В чем заключаются методы анализа влажности, пористости и кислотности хлебобулочных изделий? 26 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 КЛАССИФИКАЦИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КРУПЫ 3.1 Цель работы: - ознакомиться с принципами классификации и пищевой ценностью круп; - изучить показатели безопасности круп; - ознакомиться с органолептическими методами определения качества крупы; - изучить методы определения сорта крупы; - приобрести навыки экспертизы качества крупы в соответствии с требованиями стандарта. Учебное время: 4 часа. 3.2 Материальное обеспечение: 1. Сырье: образцы круп (рисовой, гречневой, пшена). 2. Приборы и материалы: технические весы, набор сит. 3. Нормативные документы: ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 26312.2-82, СанПиН 2.3.2.1078-01-Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 3.3 Теоретическая часть Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Крупа представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и неусвояемых человеком частей зерна — цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях и от алейронового слоя и зародыша. Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из важных продовольственных товаров в торговле, используется в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, широко применяется в общественном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов. 27 Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния. В связи с тем что для выработки крупы используется разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие. Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства. Например, рис может быть шлифованным, полученный при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, а также рис дробленный, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Гречневая крупа в зависимости от способа обработки может быть ядрица – целые и надколотые ядра крупы и продел – расколотые на части ядра крупы. Разновидности круп могут быть связаны со свойствами исходного зерна. Например, манная крупа в зависимоти от типа пшеницы подразделяется на три марки М, МТ и Т, каждая из которых отличается внешним видом, цветом и крупностью. Цельная крупа, в зависимости от способов выработки, может состоять из различных тканей, то есть содержать в своем составе только эндосперм или же включать также зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки. В связи с тем что структура и строение крупы тесно связаны с ее свойствами, крупа различных разновидностей отличается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, марки и разновидности обусловлено объективными свойствами продуктов и отражает характерные особенности их строения, состава, потребительских достоинств и качества. Иной характер носит деление крупы на сорта. В отличие от производства муки, когда по заданному технологическому процессу зерно перерабатывается в муку определенных сортов, при производстве крупы заранее известны лишь вид, тип и разновидность крупы, то есть категории, зависящие от ее объективных свойств. Сорт же крупы определяется только после выработки, на основании анализа готового продукта. 28 Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от друга только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также по содержанию доброкачественного ядра. Крупность, выполненность, строение, состав, потребительские свойства при определении сорта крупы во внимание не принимаются. Например, крупа пшено шлифованное в зависимости от качества подразделяют на четыре сорта. В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер. Пищевая ценность круп обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено). Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной, пшена, рисовой, а наименьшая у круп овсяной и гречневой, что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки). Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую – манная, кукурузная. Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются: крупы манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная. Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая крупы, как наиболее легко усвояемые, рекомендованы для диетического питания. Высушеные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышеным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшает работу органов пищеварения. Балластные вещества защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, поэтому препятствуют ожирению организма и заболеваниям, связанных с обменом веществ. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие. Токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03. Микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 29 1 – для ячменной; Т-2 токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной. Пестициды, мг/кг: контролируются по сырью. Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30. При оценке качества крупы определяют следующие показатели качества: влажность, цвет, запах, вкус и хруст, зараженность вредителями, содержание различных примесей, крупность или номер крупы, содержание доброкачественного ядра. Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы. Хруст определяют в тех видах крупы, где это предусмотрено стандартом, путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г каждая. Определение сорта крупы. Навеску крупы массой 25 г (для пшена, риса) и 50 г для гречневой крупы ядрицы, выделенную из среднего образца на делительном аппарате или вручную, помещают на два сита. Для пшена применяют сита: верхнее с отверстиями диаметром 1,5 мм и нижнее, проволочное с квадратными отверстиями и размером стороны 0,56 мм. Для риса – только сито диаметром 1,5 мм, а сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6х20 мм и металлотканое сито № 08 – для гречневой крупы. Просеивают крупу в течение 3 мин, продел – 1 мин. Сход с верхнего сита разбирают, выделяя отдельные фракции примесей в соответствии с требованиями соответствующего ГОСТа. Проход пшена через сито № 056, а ядрицы через сито № 08 не разбирают, а целиком относят к мучке. Выделенные фракции примесей взвешивают (с точностью до 0,01 г) и выражают в процентах. Обратите внимание, что к примесям относят не все битое ядро, а только сверх установленных стандартом норм. Кроме выделенных фракций примесей, для рисовой крупы отбирают пожелтевшие и клейкие (глютинозные) матово-белого цвета зерна риса, содержание которых нормируется в стандарте в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы. Значительная примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает ее товарный вид и снижает качество крупы. К пожелтевшим относят зерна риса с эндоспермом разной интенсивности желтизны, которые заметно выделяются на общем фоне крупы. После подсчета отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы определяют процент содержания доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах. 30 Если по одному из показателей качества (содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер, сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен) крупа не удовлетворяет требованиям высшего сорта, ее переводят в первый сорт, при несоответствии требованиям первого сорта – во второй сорт, а если не удовлетворяет требованиям низшего сорта или требованиям, общим для всех сортов крупы, крупа признается нестандартной (см. пример). Пример. Пшено шлифованное содержит: 0,2 % сорной примеси, 0,4 % необрушенных зерен, 0,1 % испорченного ядра, 0,1 % мучели и 0,5 % битого ядра. Содержание доброкачественного ядра = 100-(0,2+0,4+0,1+0,1) = 99,2 %. По содержанию доброкачественного ядра, сора и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию необрушенных зерен это пшено следует отнести лишь к I сорту. 3.4 Порядок проведения работы Задания Задание 1. Используя ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб», ознакомьтесь с правилами отбора выборки, точечных проб, объединенной пробы, средней пробы и навески. Решите один из вариантов ситуационных задач. На оптовую базу поступило шесть партий круп. Рассчитайте объем выборки для каждой партии, результаты приведите в табл. 3.1. Таблица 3.1 – Объем выборок и количество точечных проб Варианты Объем партии 1 2 3 55 мешков 80 мешков Групповая упаковка (40 ящиков с пакетами с крупой) 200 мешков 400 коробок с пакетами с крупой 800 мешков 4 5 6 Кол-во точечных проб, шт 31 Объединенная проба, кг Средняя проба, кг Навеска, г Задание 2. Определить органолептические и физико-химические показатели качества одного из видов круп (гречневая, рисовая и пшено), установить сорт крупы, результаты экспертизы оформить в табл. 3.2. Таблица 3.2 – Результаты оценки показателей качества крупы Наименование Фактическая показателей качества характеристика Общие для всех круп показатели Сорная примесь: г….%…. в том числе минеральная г….%….. в том числе органическая г….%….. в том числе семена сорных растений г….%….. Испорченные ядра г….%….. Нешелушенные зерна г….%….. Битые ядра (дробленый рис) г….%….. Мучка г….%….. Доброкачественное ядро г….%….. Специфические показатели Для пшена: Зерна культурных растений г….%….. Для риса: Пожелтевшие ядра г….%….. Клейкие (глютинозные) ядра г….%….. По ГОСТу …..% г….%….. Общее заключение о сорте крупы. Задание 3. Используя ГОСТ 26312.2-82, определить развариваемость одного из видов крупы (гречневой или овсяных хлопьев). Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения до готовности к употреблению. Методика определения развариваемости изложена в п. 3.5.2. стандарта. Порядок оформления работы Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю. Вопросы для подготовки 1. Какие принципы положены в основу классификации круп? 2. Чем характеризуется пищевая ценность круп? 3. Каковы правила определения органолептических показателей качества круп? 32 4. Каков порядок определения крупности или номера крупы и содержания примеси? 5. Что положено в основу деления круп на сорта? 6. В зависимости от чего манная крупа делится на марки? 7. Назовите разновидности гречневой крупы. 8. Какие токсичные элементы в крупах нормируются СанПиН 2.3.2.1078-01? 9. Назовите микотоксины, нормируемые СанПиН. 10. Какие радионуклиды в муке нормируются СанПиН? 11. По каким показателям определяют качество крупы? ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 КЛАССИФИКАЦИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 4.1 Цель работы: - изучить типы, подтипы, виды, группы, сорта и ассортимент макаронных изделий, приобрести навыки в распознании предложенного образца макаронных изделий; - провести органолептическую оценку качества макаронных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51865-2002, включая состояние изделий после варки (сохранность формы); - исследовать физико-химические показатели качества макаронных изделий; - идентифицировать информацию для потребителей на потребительской упаковке. Учебное время: 4 часа. 4.2 Материальное обеспечение работы: 1. Сырье: образцы макаронных изделий. 2. Приборы и материалы: технические весы, линейка. 33 3. Нормативные документы: ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». 4.3 Теоретическая часть 4.3.1 Термины макаронных изделий Макаронные изделия делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта. Макаронная матрица - основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип, подтип и вид макаронных изделий. Тип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме. Подтип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме и срезу. Вид макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по размеру сечения. Длинные макаронные изделия – макаронные изделия длиной не менее 200 мм. Двойные гнутые макаронные изделия – длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии. Мотки, бантики и гнезда – длинные макаронные изделия, сформованные в мотки, бантики или гнезда. Короткие макаронные изделия – макаронные изделия длиной не более 150 мм. Резаные макаронные изделия – макаронные изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты. Штампованные макаронные изделия – макаронные изделия, формуемые штампами из тестовой ленты. Макароны – трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом. Рожки – трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. Перья – трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом. Вермишель – нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения. 34 Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Фигурные макаронные изделия – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации. Группа макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья. Макаронные изделия группы А – изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов. Макаронные изделия группы Б – изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов. Макаронные изделия группы В – изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Сорт (класс) макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья (высшего, первого, второго), используемого для их изготовления. Основное сырье – основная составная часть макаронных изделий (пшеничная мука и вода). Дополнительное сырье – составная часть макаронных изделий, применяемая для придания им специфических органолептических и физико-химических свойств. Крошка – обломки, обрывки макаронных изделий (независимо от их размеров). Деформированные макаронные изделия – макаронные изделия с отклонениями от заданной формы. Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с применением различных обогатительных и вкусовых добавок: яичные высшего сорта; яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц; томатные I и высшего сортов; молочные I и высшего сортов с добавлением молока коровьего цельного сухого; молочные I и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока; творожные I и высшего сортов; Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детско35 го питания, которые вырабатываются из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1, В2, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускаются для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низкобелковой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1, В2, В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентируется техническими условиями. Пищевая ценность. Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9-12 %), усвояемые углеводы (70-71 %), содержание жира незначительное. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат также незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия - не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети - любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы. Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех. При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии. Результаты контроля или повторного определения распространяют на всю партию. 36 Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений; по одной любой пачке фасованных макаронных изделий. 4.3.2 Органолептические показатели качества При органолептической оценке качества макаронных изделий устанавливают сорт, подтип и вид изделий, обращают внимание на их внешний вид, определяют содержание лома, крошки и деформированных изделий. Отбор проб и составление среднего образца производится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51865-2002. Выделенную из среднего образца навеску массой 150 г помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. По форме, длине и размеру поперечного сечения вначале определяют тип партии, вид и сорт макаронных изделий. Диаметр, толщину стенок и длину находят при помощи линейки с миллиметровыми делениями. Органолептическую оценку макаронных изделий дают по цвету, состоянию поверхности (гладкая или шероховатая), наличию изгибов или искривлений, отсутствию или наличию непромеса (в виде белых пятен или полос). Одновременно определяют характер излома (стекловидный или мучнистый), форму, вкус и запах изделий, состояние изделий после варки. Крошку и деформированные изделия отбирают вручную. Каждую отобранную фракцию взвешивают с точностью до 0,01 г, определяют ее процентное содержание и сравнивают с требованиями стандарта. 4.4 Порядок проведения задания Задания Задание 1. По предложенным образцам идентифицировать тип, подтип и вид макаронных изделий в соответствии с классификацией (ГОСТ Р 51865-2002, раздел 4). Результаты анализа оформить в табл. 4.1, укажите размеры поперечного сечения, толщину стенок трубчатых макаронных изделий, размеры поперечного сечения нитевидных макаронных изделий, ширину и толщину ленточных изделий. 37 Таблица 4.1 – Результаты идентификации типа, подтипа и вида макаронных изделий Типы Подтипы Виды Задание 2. В предложенных образцах макаронных изделий определить органолептические показатели качества (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах, состояние изделия после варки, результаты анализа приведите в табл. 4.2. Таблица 4.2 – Результаты органолептической оценки качества макаронных изделий Наименование показателя Характеристика по стандарту Фактические данные Задание 3. Определить в образцах процентное содержание от массы нетто крошки, деформированных макаронных изделий, отклонения от средней длины, сравнить с допустимым содержанием (ГОСТ Р 51865-2002 п. 5.2.4., 5.2.5., 5.2.6.), результаты оформить в табл. 4.3. Таблица 4.3 – Результаты анализа допустимых отклонений в образцах макаронных изделий Наименование показателей качества Формы по стандарту, % Масса исследуемого образца, г Содержание крошки Содержание деформированных изделий Содержание изделий с отклонениями от средней длины Фактические Данные Г..… %...... г..… %...... г..… %...... Общее заключение о качестве макаронных изделий Задание 4. Используя ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и ГОСТ Р 518652002 (Изделия макаронные. Общие технические условия) (п.5.4.), определить соответствие маркировки, приведенной на потребительской упаковке анализируемого образца, требованиям стандарта, результаты привести в табл. 4.5. 38 Таблица 4.5 – Результаты идентификации маркировки на потребительской упаковке Информация на упаковке Наименование продукта Наименование и место нахождения изготовителя Масса нетто Товарный знак изготовителя Состав продукта Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава Группа продукта, класс (сорт) Пищевая ценность Дата изготовления и дата упаковывания Срок хранения Способ приготовления Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о подтверждении соответствия Содержание информации Наличие Отклонений Заключение Порядок оформления работы Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю. Вопросы для подготовки 1. Что характеризует тип, подтип и вид макаронных изделий? 2. Назовите группы макаронных изделий и их отличительные особенности. 3. Что относится к трубчатым макаронным изделиям? 4. Назовите виды нитевидных макаронных изделий. 5. На какие виды и по каким признакам делятся ленточные макаронные изделия? 39 6. В чем отличие отдельных видов фигурных макаронных изделий? 7. В чем заключается пищевая ценность макаронных изделий? 8. Каковы пути повышения пищевой ценности макаронных изделий? 9. Что включают макаронные изделия специального назначения?. 10. Что считают партией макаронных изделий на складе предприятия изготовителя и в торговой сети? 11. Что относится к основному и дополнительному сырью для производства макаронных изделий? 12. Что относится к крошке и деформированным изделиям? 13. Каков объем выборки макаронных изделий для контроля соответствия качества готовой продукции требованиям нормативных документов? 14. По каким показателям оценивается качество макаронных изделий? ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 КЛАССИФИКАЦИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ЯБЛОК 5.1 Цель работы: - изучить товароведную классификацию свежих овощей по комплексу признаков; - изучить классификацию свежих плодов в зависимости от внутреннего строения и производственных признаков; - ознакомиться с болезнями свежих плодов и овощей; - приобрести навыки экспертизы качества свежих овощей и яблок в соответствии со стандартами. Учебное время: 4 часа. 5.2 Материальное обеспечение работы: 1. Сырье: свежие плоды и овощи (картофель, морковь, капуста, яблоки и т.д.). 2. Приборы и материалы: линейка или штангенциркуль, технические весы, торговые весы. 40 3. Нормативно -техническая документация: ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ 16270-86 «Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия» и ГОСТ 21122-86 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 21713-76 «Груши свежие. Технические условия»,и ГОСТ 21715-76 «Айва свежая. Технические условия», ГОСТ 4427-82 «Апельсины. Технические условия» и ГОСТ 4429-82 «Лимоны. Технические условия», ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ Р 51811-2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия». 5.3 Теоретическая часть Плоды и овощи - особая группа пищевых продуктов растительного происхождения, отличающаяся специфическим химическим составом и качественными показателями. Основная их особенность - высокое содержание воды, составляющее в среднем 80-90 %, в некоторых случаях – 93-97 % (огурцы, редис, салат). Высокая насыщенность влагой клеток и тканей плодов и овощей обуславливает имеющие важное значение в технологии их хранения и консервирования следующие специфические особенности: 1) высокая интенсивность ферментативных реакций всего обмена веществ приводит к повышенному расходованию пластического материала на дыхание; 2) при высоком содержании воды в тканях возрастают потери ее на испарение, увеличивая потери веса и ухудшая качество продукции; 3) вследствие высокого содержания воды с растворенными веществами плоды и овощи представляют доступную среду для развития микроорганизмов и отличаются малой устойчивостью к ним, а также к механическим воздействиям. Благодаря высокому содержанию воды плоды и овощи выделяют в особую группу “сочных растительных объектов”. Этим подчеркивается их отличие от зерновых, бобовых культур и других продуктов. 41 Несмотря на большое количество воды плоды и овощи - высокоценные продукты из-за содержания питательных, физиологически активных вкусо-ароматических веществ (углеводы, азотистые соединения, витамины, минеральные соли и др.). Именно благодаря высокой степени разбавления и совместному присутствию многих компонентов, усвояемость их человеческим организмом высока. Годовая потребность человека в плодоовощной продукции следующая: картофель - 110 кг, овощи и бахчевые - 30 кг, плоды и орехи - 106 кг. По комплексу признаков овощи в товароведении классифицируют на вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы, и генеративные, у которых в пищу употребляют плоды или соцветия. Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы: 1. Клубнеплоды (картофель, топинамбур) - в пищу используют клубни, образующиеся на подземных побегах – столонах. 2. Корнеплоды (морковь, свекла, петрушка корневая, пастернак, сельдерей, редис, репа, редька, брюква и др.) - в пищу используют развитые утолщенные корни. 3. Листовые овощи: - капустные (кроме цветной, кольраби, брокколи); - луковые (лук репчатый, чеснок); - салатно-шпинатные (салаты пресные – листовой, кочанный и горькие – кресс-салат, цикорный; щавель, шпинат); - пряные (укроп, эстрагон, чабер, кориандр); - десертные (ревень). 4. Корневищные – хрен. 5. Стеблевые – капуста кольраби, спаржа; в пищу употребляют стебли (спаржа) или видоизмененные стебли (кольраби). Генеративные овощи делят на следующие подгруппы: 1. Цветочные – капуста цветная и брокколи; в пищу используют недоразвитые соцветия. 2. Плодовые овощи, которые в свою очередь в зависимости от принадлежности к определенным ботаническим семействам подразделяют на: - тыквенные (огурцы, кабачки и патиссоны, арбузы, дыни, тыквы); - томатные (томаты, перец, баклажаны, физалис); - бобовые (горох овощной, овощная фасоль, бобы); - зерновые (сахарная кукуруза). 42 В пределах каждого вида имеется большое количество природных сортов. Сорт в биологическом отношении - это определенная форма культурного растения со всеми присущими ей природными (наследственными) свойствами и хозяйственно-ботаническими признаками. Сорта плодовых и ягодных культур называют помологическими (от лат. роmо – плод и греч. logos – учение), сорта винограда – ампелографическими (от греч. аmрelos – виноград и grapho – пишу). В каждой климатической зоне выращивают определенный сортовой состав плодов и овощей, который наиболее полно проявляет здесь свои хозяйственно-производственные признаки и потребительские свойства. Сорта плодовых и овощных культур, рекомендуемые выращивать в определенном районе, называются районированными. В зависимости от внутреннего строения и производственных признаков плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, тропические и субтропические. У семечковых плодов внутри сочного околоплодника находятся семена, заключенные в пергаментовидные камеры (яблоки, груши, айва, рябина и др.). Косточковые имеют плод - сочную костянку, состоящую из кожицы, сочной мякоти и косточки, внутри которой находится семя – ядро (черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.). Ягоды представляют собой плоды, в которых семя погружено непосредственно в мякоть. Ягоды делят на: - настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника и другие; - сложные, состоящие из сросшихся плодиков - костянок, – малина, ежевика, поляника; - ложные, съедобной частью которых является разросшееся цветоложе, – земляника, клубника. Орехоплодные имеют твердую деревянистую оболочку, в которой находится ядро – съедобная часть плода. В зависимости от строения околоплодника орехи подразделяют на настоящие – лещина, фундук и ненастоящие (костянковые) – грецкие, миндаль, фисташка, каштан; условные – кедровый орех и арахис. Субтропические и тропические плоды объединяют в отдельную группу, характеризующуюся определенными требованиями к климатическим условиям выращивания. К ним относятся цитрусовые плоды (мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитрон, лайм и др.), гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, унаби, фейхоа. 43 Плоды и овощи с механическими повреждениями теряют устойчивость к поражению микроорганизмами. В процессе их хранения возникают значительные естественные потери массы вследствие интенсивного испарения влаги и высокой активности физиологобиохимических процессов. Стандартами ограничивается содержание в партии механически поврежденных плодов и овощей. Плоды и овощи поражаются различными сельскохозяйственными вредителями. Яблоки, груши, айва, слива, черешня и другие плоды поражаются гусеницей плодожорки, долгоносиком, щитовкой. Картофель поражается проволочником. Ограничения в стандартах даются по видам и степени повреждения вредителем. Особенностью стандартизации свежих плодов является наличие в партии высшей категории качества плодов более низкой категории качества. Так, в яблоках позднего срока созревания в партии высшего сорта допускается 10 % плодов 1-го сорта, а в партии 1-го сорта – 15 % плодов 2-го сорта и т. д. Болезни свежих плодов и овощей. В период вегетации, транспортирования и хранения в плодах и овощах могут возникать различные заболевания: микробиологические, вызываемые бактериями и грибами, и физиологические, вызванные нарушением физиологических процессов (дыхания, обмена веществ) вследствие неблагоприятных условий выращивания или хранения. Больные плоды и овощи к заготовке и реализации не допускаются. Исключение составляют плоды, не сильно пораженные такими болезнями, как парша, сажистый гриб, побурение кожицы, и картофель с ржавостью и паршой. В стандартах для каждой категории качества приводится допускаемая степень поражения. КАРТОФЕЛЬ поражается фитофторой, паршой, мокрой и сухой гнилью (фузариумом), фомозом. Фитофторой картофель заболевает в период вегетации. На поверхности клубня появляются коричневые вдавленные пятна, которые распространяются от периферии к центру. Сухая гниль вызывается грибом из рода фузариум. Возбудитель обычно поражает клубень с механическими повреждениями. Пораженные клубни высыхают, становятся трухлявыми, иногда с пустотами, приобретают бурую или коричневую окраску. На поверхности появляются подушечки из плотно сплетенной грибницы. Мокрая гниль вызывается комплексом бактерий. Пораженные клубни превращаются в слизистую массу. Болезнь передается на здоровые клубни. 44 Парша поражает поверхность клубней. На них появляются небольшие язвочки. Товарный вид картофеля ухудшается. В партии стандартного картофеля допускаются клубни, пораженные обыкновенной паршой. Потемнение мякоти вызывается механическими воздействиями, нарушением температуры хранения (ниже 0 и выше 20 °С), хранением в невентилируемых помещениях (при избытке углекислого газа), неблагоприятными условиями выращивания. КОРНЕПЛОДЫ заболевают белой гнилью, фомозом, серой гнилью, сердцевинной гнилью. Белая гниль легко передается от больных корнеплодов к здоровым. На корнеплодах появляется белый пушистый налет – мицелий гриба, при этом ткань корнеплодов превращается в слизистую массу. Фомоз поражает корнеплоды с головки. Корнеплоды покрываются темными пятнами. Пораженная ткань становится трухлявой, разрушается, внутри образуются пустоты. КАПУСТА заболевает белой и серой гнилями, бактериозом, тумаком. Серая гниль поражает кочаны, на которых появляется серый пушистый налет. Листья ослизняются. Инфекция легко передается от больных кочанов к здоровым. Сосудистый бактериоз – в начале заболевания наблюдается потемнение сосудистых пучков и листьев, а затем потемнение ткани листа. Кочан превращается в черную массу с неприятным запахом. Тумак – потемнение кочанов капусты внутри. Вызывается продолжительным хранением капусты при отрицательных температурах (минус 2 °С). ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ поражаются шейковой и донцевой гнилями. Шейковая гниль – основная болезнь лука при хранении. Поражается шейка луковицы, а затем болезнь распространяется на сочные чешуи. Ткань становится водянистой, на поверхности образуется плотный мицелий. Донцевая гниль поражает донце, где появляется грибница белого цвета. Ткань луковицы становится водянистой, светло-коричневого цвета. СВЕЖИЕ ПЛОДЫ заболевают плодовой гнилью, серой гнилью, горькой, плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенями, сажистым грибом, загаром. 45 Плодовая гниль возникает у плодов как в период вегетации, так и при хранении. На поверхности плода появляется коричневое пятно, которое разрастается. Мякоть плода приобретает коричневую окраску, становится губчатой, на поверхности образуются споры гриба желто-бурого цвета. Серая гниль – заболевание ягод, косточковых плодов, овощей. На поверхности разрастается плесень серого цвета. Горькая гниль поражает плоды яблони и груши. На поверхности плода образуется коричневое вдавленное пятно, на котором развиваются споры гриба розового цвета. Плод становится горьким. Сажистый гриб появляется на плодах в виде точечного черного налета, который легко удаляется промыванием их раствором двууглекислой соды. Голубая и зеленая плесени поражают в основном цитрусовые плоды. Кожица размягчается, приобретает мягкую консистенцию, затем на ней появляется белый, пушистый налет мицелия гриба, который в фазе спороношения получает голубую окраску. Гриб проникает внутрь плода. Плод становится горьким. Загар появляется на кожице яблок в виде буро-коричневых пятен. Причиной этого заболевания являются нарушения обмена веществ при хранении. Пухлость повреждает семечковые плоды при хранении. Мякоть плода приобретает сероватый цвет, мучнистую сухую консистенцию, кожица вздувается и лопается. Подкожная пятнистость возникает у семечковых плодов при хранении в виде вдавленных пятен на кожице. У плодов, имеющих красную покровную окраску, пятна обычно темно-фиолетового цвета, у плодов с желтой окраской - зеленого. Перед началом работы необходимо ознакомиться со стандартами на свежую плодоовощную продукцию, изучить их структуру. Более подробно необходимо ознакомится с двумя разделами: требованиями к качеству (показатели качества) и методами испытаний. Следует иметь в виду, что основными показателями качества плодов и овощей являются внешний вид, размер и допускаемые отклонения. 5.3.1 Техника определения Средний образец (или пробу) следует осмотреть для определения показателей внешнего вида, а также выявления явных дефектов. Для этого каждый экземпляр поворачивают по продольной и поперечной осям на 360°. 46 Внешний вид является комплексным показателем, включающим ряд единичных, важнейшими из которых являются форма, окраска, состояние поверхности. При оценке формы обращают внимание на соответствие ее эталону определенного природного сорта (помологического, ампелографического или хозяйственно-ботанического) и наличие отклонений от эталона. Особенно важное значение форма имеет для некоторых видов плодов и овощей, поэтому учитывают ее типичность, правильность и однородность. Значительные дефекты формы (например, уродливость) не допускаются. Окраску оценивают также по соответствию эталону определенного природного сорта, учитывая и ее однородность. Для многих дозревающих плодов и овощей окраска одновременно может служить и показателем степени зрелости. Определяя состояние поверхности, устанавливают отсутствие механических повреждений, увлажнения и загрязненности. При внешнем осмотре определяются экземпляры, имеющие явно выраженные допустимые и недопустимые дефекты. При определении размера необходимо использовать эталоны, в качестве которых могут служить экземпляры той же продукции с предельно допустимыми размерами. Наибольший и наименьший поперечный диаметр замеряются с помощью линейки или штангенциркуля. У качанных капустных овощей массу определяют взвешиванием. Мелкие экземпляры (для корнеплодов и крупные) отбираются путем визуального сравнения с эталонами, а в случае сомнения замеряются. Измерять все экземпляры в среднем образце нецелесообразно. Экземпляры мелкие (меньше допустимых норм по размеру) отделяются, взвешиваются и рассчитываются в процентах. Продукция с явными допустимыми и недопустимыми дефектами рассортировывается по видам дефектов, каждая фракция отдельно взвешивается и рассчитывается (в процентах к общей массе среднего образца). После определения количества фракций продукции с дефектами необходимо рассчитать содержание стандартных, нестандартных плодов и овощей, а также отхода (абсолютного и брака). При этом следует иметь ввиду, что к абсолютному отходу относят продукцию с недопустимыми дефектами, вследствие чего ее невозможно использовать ни на продовольственные, ни на кормовые цели. Браком считаются частично поврежденные плоды и овощи с недопустимыми дефектами. 47 Нестандартная продукция содержит допустимые дефекты, но сверх норм, установленных в стандарте. Количество ее находят суммированием дефектной продукции сверх норм. Стандартной является продукция, отвечающая требованиям стандарта и содержащая как бездефектные, так и дефектные экземпляры, но в пределах допустимых норм. Расчет стандартной продукции (%) производят следующим образом: Стандартная продукция = 100 – нестандарт – отход – брак. При оценке качества плодов стандартная продукция подразделяется на товарные сорта в соответствии с нормативными требованиями для каждого сорта. В основу деления на товарные сорта положены различия в показателях качества. Завершающим этапом является заключение о товарном качестве плодов или овощей по содержанию стандартной, нестандартной продукции, брака и отхода. 5.3.2 Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний Для определения микробиологических и физиологических заболеваний по внешним признакам следует использовать альбомы, плакаты, муляжи, натуральные образцы и другие наглядные пособия. Следует учесть, что все заболевания можно условно разделить на допустимые по стандарту и недопустимые. При выполнении этой работы необходимо разобрать наиболее распространенные для данного вида плодов и овощей заболевания по следующей схеме: 1. Описание внешних (и внутренних) признаков заболевания (желательно с зарисовкой). 2. Причины возникновения заболевания. 3. Указание о допуске или недопуске по стандарту (в первом случае приводятся нормы допуска). 4. Методы обнаружения скрытых и явных признаков заболевания. 5. Меры предупреждения борьбы. Данная работа проводится параллельно с определением товарного качества и может быть выполнена на практическом занятии на плодоовощной базе. 48 5.4 Порядок проведения работы Задания Задание 1. Используя каталог «Сорта картофеля» провести идентификацию хозяйственно-ботанических сортов картофеля по предложенным образцам (не менее трех). Результаты оформить в табл. 5.1. Таблица 5.1 – Результаты идентификации хозяйственно-ботанических сортов картофеля Показатели клубней образец 1 Сорта образец 2 образец 3 1. Окраска кожуры 2. Поверхность шероховатая) (гладкая, 3. Форма клубней 4. Глазки (мелкие, средние, поверхностные, глубокие) 5. Цвет мякоти 6. Масса товарного клубня, г Задание 2. Идентифицировать микробиологические и физиологические заболевания предложенных образцов яблок и овощей. Результаты оформить в табл. 5.2. Таблица 5.2 – Результаты идентификации болезней плодов и овощей Название болезни Описание признаков болезни с зарисовкой Причины Недопуск Скрытые Меры заболевания или или яв- предупреждения норма ные прии борьбы допуска знаки с болезнью по ГОСТ 49 Задание 3. Используя ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества» (п. 1.3.-1.8.), решите один из вариантов ситуационных задач по определению точечных проб и выборки из партии картофеля. Варианты задач приведены в табл. 5.3. Таблица 5.3 – Варианты ситуационных задач Варианты Число точечных проб Количество упаковочных единиц 1. Неупакованный картофель – 148 тн. 2. Неупакованный картофель – 155 тн. 3. Неупакованный картофель – 110 тн. 4. Упакованный картофель в мешки – 80 шт. 5. Упакованный картофель в мешки – 150 шт. 6. Упакованный картофель в мешки – 290 шт. Задание 4. Определите товарное качество предложенного образца картофеля или овощей, выделив отдельные градации, дайте рекомендации по использованию (в реализацию, промпереработку и др.), результаты оформите в табл. 5.4. Таблица 5.4 – Результаты анализа товарного качества овощей Дефекты продукции Количество продукции г % Нормы допусков по стандарту Сверх норм, % Допустимые дефекты: Отклонения по размеру Отклонения по форме Механические повреждения Физиологические заболевания Микробиологические заболевания Недопустимые дефекты: Раздавленные Загнивание Подмораживание С анаэробиозом Сильно увядшие Ростки Земля (сверх 100 %) Итого: Примечание. В графе «Дефекты продукции» укажите конкретный дефект, например, для картофеля вместо «микробиологические заболевания» – «парша». 50 При обнаружении на одном экземпляре нескольких дефектов учитывается только один, наиболее вредоносный и выраженный. Порядок оформления работы Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю. Вопросы для подготовки 1. Каковы специфические особенности свежих плодов и овощей, имеющие важное значение в технологии их хранения и консервирования? 2. Какова средняя годовая потребность человека в плодоовощной продукции? 3. Чем обусловлена пищевая ценность плодов и овощей? 4. Какие овощи относятся к вегетативным? 5. На какие подгруппы делятся генеративные овощи? 6. Что включают тыквенные и томатные овощи? 7. Каково строение семечковых плодов и что к ним относится? 8. Назовите виды косточковых плодов, каково их строение? 9. Как классифицируют ягоды, объясните их строение? 10. По каким признакам объединяют субтропические и тропические плоды? 11. Как называют сорта овощей, плодов и ягод, винограда? 12. Какие болезни наиболее характерны для картофеля? 13. Назовите болезни корнеплодов и капусты, в чем они проявляются? 14. Какие основные болезни луковых овощей? 15. Охарактеризуйте болезни свежих плодов. 16. В чем заключаются особенности контроля качества свежих и консервированных плодов и овощей? 17. В чем заключается техника определения товарного качества свежих плодов и овощей? 18. Что относится к стандартной и нестандартной продукции? ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО КВАШЕНЫХ ОВОЩЕЙ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА 6.1 Цель работы: - изучить факторы, формирующие качество квашеных овощей; 51 - ознакомиться с методами органолептической оценки качества и определения физико-химических показателей качества квашеных овощей; - ознакомиться с дефектами квашеных овощей, идентифицировать дефекты в предложенных квашеных овощах; - получить навыки в проведении экспертизы квашеных овощей. Учебное время: 4 часа. 6.2 Материальное обеспечение работы: 1. Сырье: капуста квашеная, огурцы соленые. 2. Химические реактивы: 1 %-ный фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи, 0,1 н раствор AgNO3, хромовокислый калий (К2CrO4). 3. Приборы и материалы: технические весы, линейка, титровальные установки, набор ареометров, пипетки градуированные, мерные колбы на 100 мл, цилиндры мерные на 100-200 мл.. 4. Нормативные документы: ГОСТ 3858-73 «Капуста квашеная. Технические условия», ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые. Технические условия». 6.3 Теоретическая часть Квашеные овощи – продукты, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов с добавлением приправ и пищевого растительного масла или без них с добавлением поваренной соли или залитые кисло-соленым или соленым раствором, подвергнутые молочнокислому брожению. Производство квашеных (соленых, моченых) овощей и плодов основано на консервирующих свойствах молочной кислоты, образующейся в продуктах в результате молочнокислого брожения. Содержание молочной кислоты в количестве 0,7—0,8 % достаточно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры. При квашении в продукт добавляют соль, которая вызывает плазмолиз клеток, в результате выделяется клеточный сок с растворенными в нем сахарами и другими веществами, при этом создаются благоприятные условия для молочнокислого брожения. Кроме того, соль повышает плотность 52 тканей, придает продукту специфический вкус. При квашении наряду с молочнокислым происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. В результате взаимодействия спирта и кислот образуются сложные эфиры, придающие квашеным продуктам определенные вкус и аромат. Квашение и соление происходят при самопроизвольном брожении или при использовании специальных заквасок с определенными расами молочнокислых бактерий. Продукт более высокого качества получается при использовании заквасок. Наиболее благоприятной для брожения считается температура 17—22 °С. Квашеная капуста. Лучшим сырьем для производства квашеной капусты являются высокосахаристые хозяйственно-ботанические сорта с белыми, негрубыми листьями (Каширка, Белорусская, Слава). Кочаны зачищают, удаляют или измельчают кочерыгу, шинкуют или рубят, подготавливают вспомогательное сырье, пряности и соль, укладывают все компоненты в тару, предназначенную для квашения (дошники, бочки), утрамбовывают и направляют на брожение и хранение. По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинкованной. В зависимости от рецептуры квашеная капуста бывает с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с яблоками и ягодами, с морковью и тмином, с морковью и лавровым листом. По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Общая кислотность – 0,7–1,8 %, содержание поваренной соли – 1,2–2,0 %. Хранят квашеную капусту в дошниках и бочках при охлаждении. Наиболее благоприятна температура от 0 до 2 °С. Перспективным считается безгнетный способ квашения (в дошниках, бочках, контейнерах) в герметичных полиэтиленовых вкладышах при вакуум-прессовании. Основными дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение тканей, плесневение, загнивание. Потемнение. Этот вид порчи получается при соприкосновении капусты, не залитой рассолом, с воздухом, , вследствие излишне высокой концентрации соли или от соприкосновения капусты с цементными стенками дошника, не имеющими изолирующих покрытий. 53 Порозовение вызывается особым видом дрожжей, которые развиваются только в присутствии воздуха. Они обычно находятся на поверхности рассола. Эти дрожжи, сбраживая сахара, вырабатывают пигмент, имеющий окраску от розового до красного цвета. Мягкая капуста получается при низком содержании соли, высокой температуре брожения, неправильном процессе брожения и при соприкосновении капусты с воздухом. Ослизнение капусты получается при быстром развитии бактерий, характерных для брожения при высоких температурах. Загнивание капусты вызывается гнилостными бактериями и плесенями. Неприятный привкус может образоваться вследствие слишком быстрого и неправильного течения процесса сквашивания капусты. Соленые огурцы. Наиболее пригодные для соления сорта огурцов имеют плотную мякоть, небольшую семенную камеру с недоразвитыми семенами, негрубую кожицу ровной темно-зеленой окраски с содержанием сахара не менее 2 %. Лучшими сортами для соления являются Нежинский, Вязниковский, Успех-221 и др. Предназначенные для соления огурцы сортируют по качеству и калибруют по размеру, моют, подготавливают пряности, приготовляют рассол, укладывают огурцы в бочки с переслойкой пряностями и заливкой рассолом и направляют на брожение и хранение. Бочки с продукцией, залитой рассолом, выдерживают 36-48 ч в теплом помещении для начала молочнокислого брожения и накопления до 0,4 % молочной кислоты. Затем их направляют на дображивание в охлажденные склады. Процесс брожения заканчивается через 60 суток. Хранят огурцы при температуре от 0 до 1 °С. Обязательными для соления пряностями являются укроп, чеснок, горький перец, хрен, а рекомендуемыми — листья черной смородины, вишни, дуба, а также эстрагон, майоран, базилик, чабер и др. Рассол используют 6 – 9 %-ной концентрации. По размеру огурцы делят на корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (от 51 до 70 мм) и крупные (от 71 до 90 мм); зеленцы мелкие (от 91 до 110 мм), средние и крупные (от 111 до 140мм), диаметр огурцов всех групп должен быть не более 55 мм. По качеству огурцы делят на 1-й и 2-й сорта. 54 6.3.1 Дефекты соленых огурцов Покраснение соленых огурцов, а также рассола встречается довольно редко. На предприятиях, где появляется такая порча, рекомендуется применять прокаленную соль. Следует усиливать контроль за шпаркой бочек, специй и обратить внимание на улучшение санитарного состояния засолочного пункта. Размягчение огурцов. Сильное размягчение соленых огурцов могут вызвать пектолитические ферменты плесени и дрожжей. Это объясняется тем, что указанные ферменты расщепляют пектиновые вещества и связь между клеточками ослабевает. Выполнение работы необходимо начать с ознакомления со стандартом на исследуемый вид квашеных овощей, обратив при этом внимание на виды или группы продукции, показатели качества и их нормативное значение, принцип деления на товарные сорта. 6.3.2 Органолептические показатели качества При оценке внешнего вида путем визуального осмотра устанавливается соответствие фактических значений единичных показателей их нормативным характеристикам. При оценке квашеной капусты обращают внимание на форму частиц и их равномерность (размер), а также на отсутствие крупных кусков листьев, грубых частиц кочерыги и листьев, равномерность распределения пряностей. При наличии в образце шинкованной капусты раздробленных частиц их отбирают отдельно, взвешивают и рассчитывают содержание в процентах. В зависимости от количественного значения показателя определяют соответствие I или II сорту. Визуально оценивается мутность сока квашеных овощей. Для соленых огурцов обращают внимание на целостность плодов, отсутствие механических повреждений, соответствие формы хозяйственноботаническому сорту, отсутствие мятых и сморщенных с внутренними пустотами плодов. Особое внимание следует уделить форме, так как она служит одним из признаков товарного сорта. Отдельно отбирают и взвешивают количество плодов деформированных и с внутренними пустотами, но не раздавленных. Выражают в процентах к общей массе и устанавливают соответствие определенному товарному сорту. 55 При определении консистенции квашеных овощей устанавливают наличие хруста, упругости, для огурцов – состояние семян. Ослабление хруста снижает товарный сорт. Вкус и запах определяют по соответствию их нормативным показателям, при этом особо отмечают степень выраженности кисловатосолоноватого вкуса, отсутствие посторонних привкусов и запахов, а для квашеной капусты и привкус горечи. Цвет квашеных овощей также является одним из показателей товарного сорта, поэтому при определении его выявляют различия норм для I и II сорта, а также соответствие фактического цвета нормируемому. Оценка органолептических показателей заканчивается отнесением исследуемого образца квашеных овощей к определенному товарному сорту. Причем, если хоть один из показателей не соответствует нормам I сорта, то продукцию переводят во II сорт, а если не соответствует II сорту, то продукцию относят к нестандартной. 6.3.3 Физико-химические показатели качества Размер определяется для всех квашеных овощей: для капусты шинкованной по ширине полоски, для рубленой – по длине в наибольшем измерении, для огурцов по наибольшему поперечному диаметру. Следует учесть, что размер овощей определяет интенсивность биохимических и физико-химических процессов, происходящих при квашении. В плоды меньшего размера быстрее проникает соль, интенсивнее диффундирует клеточный сок в рассол, накопление молочной кислоты происходит быстрее, что предотвращает нежелательные изменения качества вследствие развития посторонней микрофлоры. Соотношение составных частей квашеных овощей определяют путем взвешивания среднего образца и овощей без рассола. Массу квашеных овощей (х, %) определяют после отделения свободно стекающего сока, для чего овощи помещают в дуршлаг на 15 мин. Расчет производят по формулам (6.1) и (6.2): х= m 100 ; Р у = 100–х, где m – масса квашеных овощей, кг; Р – общая масса среднего образца, кг; у – содержание рассола, %. 56 (6.1) (6.2) 6.3.4 Определение общей кислотности Показатель общая кислотность имеет важное значение для потребительских свойств и сохраняемости квашеных овощей. Обусловлен органическими кислотами, содержащимися в сырье и образующимися при квашении. Среди них преобладающей является молочная кислота, поэтому показатель выражается в процентах молочной кислоты. Органические кислоты, и в первую очередь молочная кислота, придают овощам приятный кислый вкус. Молочная кислота является консервантом квашеных овощей, так как задерживает развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу. Это способствует длительной сохраняемости квашеных овощей. Техника определения. 10 мл отфильтрованного рассола отбирают пипеткой, помещают в мерную колбу емкостью 100 мл и доводят дистиллированной водой с температурой 20° до метки. Содержимое колбы перемешивают, отбирают 10 мл смеси, добавляют 1-2 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до ясно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Нейтрализованный раствор необходимо оставить для определения соли аргентометрическим способом. Расчет общей кислотности (Х) проводят по формуле (6.3): V * К * 0,009 *100 *100 V * К * 0,9 , (6.3) 10 *10 где V – количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование; К – поправка к точно 0,1 н раствору щелочи; 0,009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту. Х= 6.3.5 Определение содержания соли Необходимо уяснить значение этого показателя для потребительских свойств и сохраняемости квашеных овощей. Соль придает продукту соленый вкус, предупреждает развитие гнилостной микрофлоры вследствие повышения осмотического давления клеточного сока, способствует накоплению молочной кислоты, ускоряя переход клеточного сока в рассол, благодаря чему сахара оказываются более доступными для молочнокислых бактерий. 57 Для определения соли применяют физический и химический (аргентометрический) методы. Химический метод (арбитражный). Сущность метода заключается в титровании нейтрализованного рассола раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия. AgNO3+NaCl AgCl+NaNO3 2AgNO3+K2CrO4 Ag2CrO4+2KNO3 AgNO3, несвязываемый NaCl, с хромовокислым калием дает кирпично-красный осадок, что и считается концом титрования. Техника определения. К 10 мл нейтрализованного раствора (после определения общей кислотности) прибавляют 2-3 капли хромовокислого калия и титруют раствором 0,1 н AgNO3 до появления кирпично-красного осадка, не исчезающего при взбалтывании. Параллельно проводят контрольный опыт, для чего 10 мл дистиллированной воды оттитровывают 0,1 н AgNO3. В расчетную формулу ставят разницу в объемах AgNO3, пошедшего на титрование опыта (V1) и контроля (V2). Расчет содержания соли (Хс) производят по формуле (6.4): V * K * 0,00585*100 *100 0,585 *V * K , (6.4) 10 *10 где V – разница между количеством мл 0,1 н AgNO3, пошедших на титрование нейтрализованного рассола и контроля; К – поправка к точно 0,1 н AgNO3;; 0,00585 – коэффициент пересчета мл 0,1 н AgNO3 на NaCl. Примерная форма записи результатов определения общей кислотности и соли химическим методом: Количество рассола, взятое для определения, мл – Объем мерной колбы для разбавления, мл – Количество смеси, взятой для титрования, мл – Количество мл 0,1 н раствора щелочи – Расчетная формула определения общей кислотности – Общая кислотность (%, в пересчете на молочную кислоту) – Фактическая – Нормативная для I и II сортов – Количество мл 0,1 н азотнокислого серебра, пошедшее на титрование нейтрализованной смеси (V1) – Количество мл 0,1 н азотнокислого серебра, пошедшее на титрование воды (V2) – Хс = 58 Разница V=V1-V2, мл – Расчетная формула определения соли – Содержание соли (%) – фактически; норма для I и II сортов – Физический метод. Сущность этого метода заключается в определении относительной плотности рассола ареометром с последующим пересчетом на содержание соли по таблице. Техника определения. В цилиндр емкостью 100-200 мл (в зависимости от внешних параметров ареометра) наливают заранее отфильтрованный рассол. Уровень жидкости должен быть таким, чтобы помещенный в цилиндр ареометр не касался дна и стенок, а свободно плавал. После этого замеряют относительную плотность рассола (d), отмечая количество делений на шкале ареометра по верхней части мениска жидкости. После этого устанавливают температуру рассола и делают пересчет, для чего поправка 0,00045 умножается на количество градусов, на которое фактическая температура рассола отличается от 20° (n = 20°± фактическая температура). Полученное значение прибавляется к относительной плотности, если температура выше 20°, и вычитается при пониженных температурах. Необходимость введения поправки вызвана тем, что относительная плотность и температура находятся в обратной зависимости, а шкала ареометра рассчитана на изменение раствора с температурой 20°. Рассчитав фактическую относительную плотность, определяют содержание соли, таблица 6.1 Таблица 6.1 – Зависимость между относительной плотностью рассола и содержанием соли Наименование показателя Относительная 1,0053 плотность, г/см3 Содержание 1 соли, % Значение показателя 1,0125 1,0196 1,0268 1,0340 1,0413 1,0486 2 3 4 5 6 7 Если фактическая относительная плотность не совпадает с данными таблицы, то делают пересчет. Пример пересчета: Относительная плотность определяемого рассола – 1,0150. Составляется пропорция из ближайших табличных значений. 1,0125 – 2 %; 59 1,0196 – 3 %; 0,0071 – 1 %; 1,0150 – 1,0125=0,0025; 0,0071 – 1 %; 0,0025 – х; х= 0,0025 *1% 0,4% , 0,0071 2+0,4=2,4 % - содержание соли, соответствующее относительной плотности 1,0150 г/см3. Примерная форма записи результатов определения соли физическим методом, результаты заносят в таблицу 6.2. Таблица 6.2 Замеряемая относительная плотность, г/см3 Температура, градус Разница температур, градус Поправка х0,0045 Фактическая Содеротносительная жание 3 плотность, г/см соли, % На основании проведенных органолептических и физикохимических исследований следует сделать вывод о соответствии качества квашеных овощей требованиям ГОСТа и указать, к какому сорту относят исследуемый образец. Работа завершается ознакомлением с наиболее распространенными дефектами квашеных овощей, продукция с которыми не должна попадать в розничную сеть. Эта часть работы может проводиться по наглядным образцам и описаниям в учебнике. 6.4 Порядок проведения работы Задания Задание 1. На основе изученного теоретического материала выделите основные факторы, формирующие качество квашеных овощей. Данные приведите в табл. 6.3. Таблица 6.3 – Факторы, формирующие качество квашеных овощей Сырье виды сырья сорта, требование Технологический процесс операции требования 60 к качеству капуста, огурцы, вспомогательное сырье к условиям подготовка сырья составление рецептурной смеси укладка тара брожение хранение Задание 2. Изучить дефекты квашеных овощей по предложенным образцам, идентифицировать их, указать причины их возникновения и меры предупреждения, результаты привести в табл. 6.4. Таблица 6.4 – Идентификация дефектов квашеных овощей Вид дефекта Причины возникновения Меры Предупреждения Дефекты квашеной капусты: потемнение порозовение мягкая капуста ослизнение капусты загнивание капусты Дефекты огурцов: покраснение размягчение Задание 3. Выполнить экспертизу качества квашеных овощей в соответствии с требованиями стандартов, результаты привести в табл. 6.5. Таблица 6.5 – Результаты экспертизы качества квашеных овощей Наименование показателей Характеристика и нормы по ГОСТ I сорт II сорт Заключение Фактические данные Задание 4. Решить один из вариантов предложенных ситуационных задач. В овощные магазины поступили партии квашеной капусты с плодоовощной базы, отобранные из разных дошников. пользуясь ГОСТ 3858-73 «Капуста квашеная. Технические условия». Опреде61 лить, к какому сорту относится партия капусты квашеной. Варианты задач приведены в табл. 6.6. Таблица 6.6 – Варианты показателей качества квашеной капусты шинкованной Варианты 1 2 3 4 5 6 Массовая доля капусты, % 88 90 95 89 88 90 Массовая доля хлоридов, % 2,0 1,2 1,5 1,8 1,6 1,7 Массовая доля титруемых кислот, % 0,8 1,7 1,8 0,7 1,2 1,1 Порядок оформления работы Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю. Вопросы для подготовки 1. Дайте определение квашеным овощам. 2. В чем заключается сущность консервирования квашением? 3. Какую роль играет соль при квашении? 4. Какие виды брожения происходят при квашении овощей? 5. Какие вещества формируют вкус и аромат квашеных овощей? 6. Какие хозяйственно-ботанические сорта капусты и огурцов наиболее пригодны для квашения? 7. Каковы способы приготовления квашеной капусты? 8. Какие дефекты возникают в квашеной капусте и огурцах, причины их возникновения и меры предупреждения? 9. Какие пряности используют при квашении капусты и огурцов? 10. Каковы особенности засолки огурцов? 11. Как проводится органолептическая оценка качества квашеных овощей? 12. Как определяется соотношение составных частей квашеных овощей и кислотность? 13. Какими методами определяется содержание соли? 14. Назовите показатели качества квашеных овощей. 15. Укажите принцип деления квашеных овощей на сорта. 16. Разберите важнейшие органолептические и физико-химические показатели качества квашеных овощей, их значение для потребительских свойств и сохраняемости. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЧАЯ, ВИДЫ, СОРТА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА 62 7.1 Цель работы: - изучить основы производства черного и зеленого байхового чая, выделив принципиальные отличия; - ознакомиться с правилами отбора выборки чая из транспортной тары для проверки соответствия требованиям стандарта; - изучить сорта фасованного черного и зеленого байхового чая; - получить навыки проведения экспертизы качества чая. Учебное время: 4 часа. 7.2 Материальное обеспечение работы 1. Сырье: образцы чая разного сорта. 2. Приборы и материалы: листы белой бумаги, технические весы, фарфоровые чайники, фарфоровые чашки. 3. Нормативные документы: ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», справочник «Химический состав пищевых продуктов. Книга 1». 7.3 Теоретическая часть Чай – продукт, изготовленный из чайного листа и содержащий танино-катехиновый комплекс, витамины и кофеин. Чай классифицируют по внешнему виду на байховый, прессованный, быстрорастворимый. К байховому относят рассыпной чай – черный, зеленый, желтый, красный; к прессованному – плиточный черный и зеленый. Выпускается также кирпичный зеленый чай и растворимый черный и зеленый. Байховый лист – рассыпной чай, получаемый сортированием полуфабриката байхового чая. 63 Полуфабрикат байхового чая – полуфабрикат, получаемый завяливанием или фиксацией, скручиванием, измельчением, сортированием сортового чайного листа и сушкой. Черный чай – байховый чай, при получении которого применяются завяливание и ферментация сортового чайного листа. Зеленый чай – байховый чай, при получении которого применяется фиксация сортового чайного листа. Желтый чай – байховый чай, при получении которого применяется совместное скручивание фиксированного и завяленного сортового чайного листа. Красный чай – байховый чай, при получении которого применяется процесс обжаривания недоферментированного сортового чайного листа. Плиточный чай – чай, получаемый прессованием байхового чая. Кирпичный чай – чай, получаемый пропариванием и прессованием лао-ча. Лао-ча – полуфабрикат, получаемый обжариванием несортового чайного листа. Экстракт чая – вытяжка растворимых в воде веществ чая. Жидкий концентрат чая – чай, вырабатываемый фильтрацией экстракта чая и его концентрированием до технологической нормы. Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой доказано положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Основными чаепроизводящими странами являются Индия, Шри Ланка, Китай, Япония, его возделывают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае России. Чайное растение – это многолетнее растение субтропического и тропического климата. Во время уборки собирают молодые побеги – флеши, которые состоят из трех листочков и листовой почки. В состав чая входит от 8 до 30 % танина; чем выше содержание танина, тем лучше качество чая. Танин легко растворяется в воде и придает чаю вяжущий вкус. Главным алкалоидом чая является кофеин, содержание которого 1,8 – 5,0 %. Имеются в чае и углеводы, органические кислоты, белки, витамины С (5 – 20 мг/100 г) и Р (10000 мг/100 г). Ферменты содержатся только в зеленом чайном листе и играют главную роль при производстве черного байхового чая. Аромат готового чая обусловлен эфирными маслами. Собранный зеленый чайный лист немедленно поступает на фабрики для переработки. 64 Процесс получения черного байхового чая состоит из следующих операций: завяливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки, упаковки. При завяливании снижается влажность зеленого листа, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, частично разрушаются хлорофилл и витамины. Скручивание проводят на машинах роллерах, в результате чего лист скручивается в трубочку, разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает ферментативные процессы. Под действием ферментов чайного листа и кислорода воздуха происходят окислительные процессы. Чем лучше скручен лист, тем выше качество чая. Поэтому проводят 3 – 4-кратное скручивание с одновременной промежуточной сортировкой чайного листа. Ферментация – основной процесс при производстве черного чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако в дальнейшем ее специально проводят в течение 3 – 4 часа при доступе кислорода воздуха и температуре 22 – 24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, формируются его вкус, аромат и цвет настоя, повышается содержание эфирных масел. Сушат чай горячим воздухом до влажности 4 – 3 % при этом действие ферментов прекращается и в чае закрепляются приобретенные им свойства. При изготовлении зеленого байхового чая сырье не подвергают ни завяливанию, ни ферментации. Его фиксируют горячим паром, подсушивают до содержания влаги 60 %, скручивают, сортируют (цель сортировки – разбить образовавшиеся при скручивании комья) и сушат. Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л2, Л-З и мелкий М-1, М-2, М-З, а зеленый – на листовой Л-1, Л-2, Л-З и мелкий М-2 и М-З. В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта- Букет, экстра, высший I и категорий, 1-й, 2-й, 3-й; I, II и III категорий, а зеленый - на Букет, высший, 1, 2 и 3-й. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования. В торговую сеть поступают черный байховый чай сортов экстра, Букет, высший, 1, 2, 3-й; зеленый – Букет, высший, 1, 2, 3-й. В зависимости от географического проис65 хождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д. Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка, при которой определяют аромат, вкус и цвет настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку). Все сорта расфасованного черного и зеленого байхового чая должны иметь влажность не более 8,0 %. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы. Расфасовывают чай в пачки, коробки, чайницы по 25-200 г и в пакеты для разовой заварки по 3 г. Хранят его в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70 %. Не допускается хранить чай в одном помещении со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Перевозят чай всеми видами транспорта, которые должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным – 12 мес, фасованного импортного чая – 12 мес. Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства – крошек и высевок путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 г и 250 г. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Содержание влаги для всех сортов не должно превышать 9,0 %. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи, примеси. Гарантийный срок и условия хранения этого чая такие же, как байхового. Кирпичный чай изготовляют из грубых чайных листьев по специальной технологии путем прессования и выпускают массой нетто до 2 кг. Таблетированный чай получают путем прессования высококачественной чайной крошки в таблетки по 3 – 5 г. Таблетка рассчитана на одну или две заварки. Чай в пакетах – это черный байховый чай высшего, 1-го или 2-го сорта, упакованный по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги. Быстрорастворимый чай получают из готового черного или зеленого байхового чая путем экстрагирования из него горячей водой 66 растворимых веществ с последующей сушкой. Выпускают его в виде порошка. 7.4 Органолептическая оценка качества чая 7.4.1 Определение внешнего вида сухого черного байхового чая Испытуемый образец чая высыпают на гладкую поверхность (на лист белой бумаги или на специальную белую доску), разравнивают и устанавливают однородность чаинок по цвету, их крупность, степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса (частичек высушенной почки флеша), стеблей. Черный байховый чай высокого качества состоит из однородной массы хорошо скрученных чаинок черного цвета и должен содержать значительное количество частичек верхушечной почки. Грубым считается чай, в котором имеются неодинакового размера чаинки и красные стебельки. Хорошим считается чай однородный по цвету, размеру чаинок, степени их скрученности и при наличии значительного количества золотистого типса (0,2-0,5 %). Вкус и аромат, цвет настоя и цвет разваренного листа. На технических весах (обычно на часовом стекле) взвешивают 3 г сухого чая, засыпают в специальный фарфоровый чайник и заваривают 125 мл свежепрокипяченной воды в течение 5 мин. После заварки из чайника настой полностью сливают в белую фарфоровую чашку. В настое определяют его окраску и прозрачность (интенсивность цвета настоя), аромат и вкус. Цвет настоя обычно колеблется от яркокрасного с золотистым оттенком (у высококачественных чаев) до коричнево-тусклого (у низких сортов чая) или темно-бурого. Вкус чая может быть мягкий, пустой, грубый, резкий и т.д. Определяют полноту вкуса настоя чая и его соответствие виду и сорту чая, обращают внимание на терпкость и наличие посторонних привкусов и запахов. Для определения цвета разваренный чай выкладывают на крышку чайника. Цвет разваренного листа – медный или красновато-коричневый - свидетельствует высоком качестве чая. По итогам органолептической оценки определяют торговый сорт исследуемого черного байхового чая. 7.5 Порядок проведения работы Задания 67 Задание 1. По предложенным безымянным образцам требуется идентифицировать внешний вид чая. Обратить внимание на отличительные признаки внешнего вида (уборка) листового, мелкого и гранулированного чая. Пользуясь ГОСТ 1938-90 и ГОСТ 1939-90, описать каждый образец. Результаты привести в табл. 7.1. Таблица 7.1 – Идентификация внешнего вида уборки чая Вид чая «Букет» Требования ГОСТ Высший Первый Второй Третий Фактические данные Чай черный байховый фасованный - листовой, - мелкий, - гранулированный Чай зеленый байховый фасованный - листовой, - мелкий, - гранулированный Заключение Задание 2. Пользуясь ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», провести идентификацию маркировки на потребительской упаковке предложенного образца чая. Результаты привести в табл. 7.2. Таблица 7.2 – Результаты идентификации маркировки на потребительской упаковке чая Информация на упаковке Содержание информации Наличие Отклонений Заключение Задание 3. Используя ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» и ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия», провести органолептиче68 скую оценку качества двух предложенных образцов чая, результаты оформить в табл. 7.3. Таблица 7.3 – Результаты органолептической оценки качества чая Наименование показателя «Букет» Высший Первый Второй Третий Фактические данные Чай черный байховый фасованный вкус………… ………… Чай зеленый байховый фасованный вкус………… ………… Заключение Задание 4. На основе изученного теоретического материала о факторах, формирующих качество чая, составить технологическую схему производства черного байхового чая с указанием процессов, происходящих при производстве чая, результаты оформить в табл. 7.4. Таблица 7.4 – Технологическая схема производства черного байхового чая Операции Требования к условиям Сбор чайного сырья Завяливание Скручивание Ферментация Сушка Сортировка Упаковка Процессы, происходящие в сырье – – Задание 5. Пользуясь справочником «Химический состав пищевых продуктов. Книга 1» (стр. 74), сравните минеральный и витаминный состав чая черного байхового и кофе растворимого, сделайте вывод о пищевой ценности. Порядок оформления работы 69 Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю. Вопросы для подготовки 1. Дайте определение термина чай. 2. Охарактеризуйте потребительские свойства чая. 3. Как классифицируют чай? 4. Назовите основные чаепроизводящие страны? 5. Что представляют собой флеши? 6. Каково содержание танина и кофеина в чае, влияние их на качество чая? 7. В чем принципиальные отличия технологии производства черного и зеленого байхового чая? 8. В чем заключается сущность процесса ферментации? 9. На какие группы и по каким признакам делится чай первичной обработки? 10. Назовите фабричные сорта черного и зеленого байхового чая? 11. Как формируют торговые сорта чая на чаеразвесочных фабриках? 12. Что представляет собой прессованный чай? 13. Каковы отличительные особенности кирпичного чая? 14. Назовите органолептические показатели чая? 15. По каким физико-химическим показателям оценивается качество чая? РАБОТА № 8 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО САХАРА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА 8.1 Цель работы: - ознакомиться с правилами приемки сахара-песка и сахарарафинада; - изучить ассортимент продукции сахарной промышленности, отличительные особенности отдельных видов, пищевую ценность сахара; 70 - ознакомиться с основами производства сахара-песка и сахарарафинада; - приобрести навыки экспертизы качества сахара-рафинада и сахара-песка. Учебное время: 4 часа. Материальное обеспечение работы: 1. Сырье: сахар-песок, сахар-рафинад. 2. Приборы и материалы: водяная баня, термометр, стеклянные банки с притертыми пробками, стеклянные стаканы.. 3. Нормативные документы: ГОСТ 12569-99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора», ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», СанПиН 2.3.2. 1078-01. 8.3 Теоретическая часть Сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием примесей до 0,45 %. Сахарная пудра – измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм. Сахар-рафинад – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1 % в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. Прессованный сахар-рафинад – сахар-рафинад в виде отдельных кусков определенных размеров, изготовленных путем прессования. Рафинадная пудра – измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм. Жидкий сахар – водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности. Обогащенный сахар – пищевой продукт, представляющий собой сахар с биологически активными добавками, повышающими его пищевую ценность. 71 Сахар является одним из массовых продуктов питания. По химической природе это практически чистый углевод – сахароза. Сахар – легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал, или 1569 кДж, на 100 r). Он укрепляет нервную систему, используется для образования в организме гликогена и жира. Однако сахар является источником образования холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается как резервное вещество в виде жира. Основным сырьем для получения сахара являются сахарная свекла, импортный тростниковый сахар-сырец. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. При производстве сахара-песка сахарную свеклу, в которой содержится 16 – 18 % сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии, моют и измельчают на специальных машинах в тонкую стружку, при этом разрушаются оболочки клеток, и клеточный сок освобождается. Стружку помещают в непрерывно действующий диффузионный барабан для обработки горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Однако в диффузионный сок переходит не только сахароза, но и другие водорастворимые вещества – несахара (белки, аминокислоты, органические кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества и др.). Сок имеет темный цвет, кислую реакцию, содержит кусочки мезги и др. Очистка диффузионного сока включает три операции: дефекация (обработка известью), сатурация (обработка углекислым газом в сатураторах) и сульфитация (обработка сернистым газом в сатураторах). Очищенный диффузионный сок содержит около 15 % сахарозы. Чтобы выделить ее в виде кристаллов из сока, его вначале сгущают в сироп. Для этого сок выпаривают в вакуумных аппаратах, очищают сульфитацией, нагреванием и фильтрацией. Очищенный сироп уваривают в вакуум-аппарате до концентрации сахарозы 95 %, затем для кристаллизации сахара добавляют сахарную пудру (заводка кристаллов). Готовый утфель состоит из двух частей: твердой — кристаллической сахарозы (60 %) и жидкой, в которой растворено еще 35 % сахарозы; жидкая часть называется межкристальной жидкостью, или зеленой патокой. Выделение кристаллов сахара из утфеля проводится на центрифуге, при этом зеленая патока проходит через отверстия в стенках центрифуги, а кристаллы сахара остаются на стенках. Их промывают путем обработки водой или паром. 72 Сахар сушат до влажности 0,14 %, охлаждают, просеивают, пропускают через магниты и сортировочные сита, упаковывают чаще всего в джутовые мешки по 40; 50 и 60 кг. Полученный сахар-песок содержит сахарозы не менее 99,75 %. Таким образом, несахаров в стандартном сахаре-песке может быть не более 0,25 % сухого вещества. Но и это небольшое количество их может придавать сахару серовато-желтоватый оттенок, своеобразные паточные запах и привкус, способность увлажняться при хранении. При производстве сахара-рафинада основной технологической операцией является рафинация. Цель рафинации – дальнейшая очистка сахара-песка и получение практически чистой сахарозы, содержание которой в сахаре-рафинаде составляет 99,9 % сухого вещества. Сахар-песок растворяют (клеровка) в обессоленной горячей воде и готовят сироп с концентрацией сахара 65 %. Сироп фильтруют через сита, гравий, фильтрующие порошки. От красящих веществ его очищают активированным углем или ионитами. Очищенный сироп направляют в вакуум-аппарат, где происходит его сгущение, заводка и наращивание кристаллов. Для придания сахару-рафинаду светлоголубого оттенка вводят гидросульфит натрия для обесцвечивания раствора, а затем суспензию ультрамарина. В рафинадной кашке имеются поры, заполненные воздухом, что позволяет ее прессовать, так как кристаллы сахара несжимаемы. После прессования сахар направляют на сушку до влажности 0,2—0,3 %. Сахар-песок рафинированный сушат до влажности 0,1 %, а получают из рафинадного утфеля, как и сахар-песок обыкновенный. 8.3.1 Органолептические показатели качества При органолептической оценке качества сахара-песка и сахарарафинада определяют внешний вид, запах, цвет, привкус, а также прозрачность раствора (чистота). Навеску сахара, выделенную из среднего образца, высыпают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Вначале определяют вид сахара-песка (обыкновенный или рафинированный) или сахара-рафинада, после чего определяют однородность строения, четкость граней и размер кристаллов сахара-песка или размер и массу кусков сахара-рафинада. Устанавливают цвет, наличие блеска и посторонних примесей. У сахара-песка дополнительно определяют сыпучесть и сухость на ощупь, а также наличие комков непробеленного сахара и слипшихся кристаллов. 73 Для определения запаха сахара (анализ проводят в сухом сахаре и в водном растворе) берут стеклянные банки с притертыми пробками, заполняют их продуктом на 3/4 объема и выдерживают в течение одного часа. Определение запаха производят сразу же после открывания пробки на уровне края горлышка банки. Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 25 г сахара в 100 мл воды, причем обращают внимание на наличие посторонних привкусов. Растворимость в воде и прозрачность раствора сахара определяют следующим образом: 25 г сахара-песка помещают в стакан при помешивании растворяют в 100 мл теплой воды; 50 г сахара-рафинада помещают в стакан и растворяют при помешивании в 50 мл воды при нагревании на водяной бане до 80-90 °С. После охлаждения стакан с раствором сахара рассматривают в рассеянном свете. Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта и делают общее заключение о качестве продукта. 8.4 Порядок проведения работы Задания Задание 1. Используя ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», решить один из вариантов предложенных ситуационных задач. На оптовую базу поступили партии сахара-песка, упакованного в мешки. Необходимо определить объем выборки для контроля массы нетто сахара-песка и объем для определения выборки органолептических и физико-химических показателей качества, используя выборку после проверки массы нетто, результаты привести в табл. 8.1. Таблица 8.1 – Объем выборок из партий сахара-песка Объем партий мешков, шт Объем выборки для контроля массы нетто, мешки, шт Объем выборки для контроля показателей качества 110 180 290 800 1000 1300 74 Кол-во Масса точечных объединенной проб пробы, кг Задание 2. На основе изучения теоретического материала составить технологическую схему производства сахара-рафинада, выделив режим обработки на каждой операции и оборудование. Особое внимание обратить на очистку диффузионного сока и рафинацию сахара, схему привести в табл. 8.2. Таблица 8.2 – Технологическая схема производства сахара-рафинада Операция Режим обработки и оборудование 1 Мойка и измельчение свеклы 2 Извлечение сахара Дефекация Сатурация Сульфитация Сгущение сока Уваривание сиропа Добавление сахарной Пудры Выделение кристаллов сахара Сушка, просеивание, отделение металлопримесей, сортировка Клеровка Фильтрация Обесцвечивание и подкрашивание Сгущение и наращивание кристаллов Сушка Задание 3. Используя ГОСТ 21-94, провести экспертизу качества сахара-песка по органолептическим показателям, результаты анализа привести в табл. 8.3. 75 Таблица 8.3 – Результаты органолептической оценки качества сахара-песка Наименование показателей Фактическая Характеристика По ГОСТу Размер кристаллов (сахара-песка),мм Размер и масса кусков (сахара-рафинада), мм Запах и вкус Цвет Содержание посторонних примесей Растворимость в воде Прозрачность раствора (чистота) Заключение Задание 4. Используя ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», провести идентификацию маркировки на потребительской упаковке, результаты идентификации привести в табл. 8.4. Таблица 8.4 – Результаты идентификации маркировки на потребительской упаковке Информация на упаковке Содержание информации Наличие отклонений Заключение Задание 5. Решить один из вариантов предложенных ситуационных задач. Сахарным заводом выработаны партии сахара-песка, средние образцы из партий отобраны в независимую испытательную лабораторию для целей сертификации. В протоколах испытаний были приведены полученные результаты. Укажите, можно ли выдавать сертификат соответствия по результатам испытаний приведенных в табл. 8.5. При решении ситуационной задачи необходимо пользоваться СанПиН 2.3.2.1078-01. 76 Таблица 8.5 – Результаты испытаний партий сахара-песка по показателям безопасности, мг/кг Партии 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Токсичные элементы Пестициды свинец мышьяк кадмий ртуть 0,5 0,4 0,6 0,1 0,7 0,5 0,4 0,3 0,8 1,0 0,2 0,1 0,8 0,9 1,1 1,2 1,4 0,2 0,3 0,4 0, 0,8 0,01 0,06 0,07 0,05 0,05 0,04 0,08 0,01 0,02 0,03 0,05 0,01 0,01 0,01 0,02 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 гексахлорциклогексан 0,005 0,004 0,003 0,007 0,01 0,008 0,003 0,001 0,002 0,002 0,003 ДДТ 0,003 0,002 0,002 0,001 0,003 0,007 0,008 0,006 0,005 0,001 0,001 Радионуклиды, Бк/кг цезий- строн137 ций-90 140 130 120 150 180 170 190 180 100 100 100 90 80 70 100 110 120 150 180 130 90 80 Порядок оформления работы Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю. Вопросы для подготовки 1. Химическая природа и потребительские свойства сахара. 2. В чем отличие сахара-песка от сахара-рафинада? 3. Что понимают под обогащенным сахаром? 4. На чем основан процесс извлечения сахара из сахарной свеклы? 5. Что представляет собой диффузионный сок? 6. Что включает очистка диффузионного сока? 7. В чем заключается выпаривание сока и уваривание сиропа? 8. Что представляет собой утфель? 9. С какой целью проводят рафинацию сахара-песка? 10. Как получают сахар-рафинад прессованный? 11. По каким органолептическим показателям определяют качество сахара-песка? 12. Каковы правила определения запаха, вкуса, чистоты раствора сахара? 77 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 КЛАССИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ 9.1 Цель работы: - изучить классификацию и ассортимент карамели, характеристику карамели, карамельных масс и начинок; - ознакомиться с органолептическими и физико-химическими показателями качества карамели; - изучить факторы, формирующие качество карамели; - приобрести навыки экспертизы качества карамели. Учебное время: 4 часа. 9.2 Материальное обеспечение работы: 1. Сырье: различные виды карамели с начинкой. 2. Химические реактивы: бромтимоловый синий, 0,1 н раствор H2SO4. 3. Приборы и материалы: технические весы, ланцеты. 4. Нормативные документы: ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». 9.3 Теоретическая часть Карамель — это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее. Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до 78 нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию. Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают. По способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с поверхностью глянцованной, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару – жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др. Ассортимент карамели велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок. Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.), различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.), а также в виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.). Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведена в табл. 9.1. Таблица 9.1 - Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой Вид начинки 1 Фруктово ягодная Характеристика начинок Ассортимент Карамели 2 3 Приготовленные путем уваривания сырья - Протертую плодово-ягодную Абрикос, Апельсин, Брусника, мякоть уваривают с сахаром и Вишня, Десертная, Фруктовопатокой до влажности 14—19 % ягодная смесь, Фруктовоягодный букет. Яблоко и др. 79 Продолжение таблицы 9.1 1 Помадная 2 3 Уваренный сахаропаточный си- Лимонная, Бим-Бом, Мечта, роп сбивают с различными до- Помадная и др. бавками. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые и ягодные заготовки, тертый орех, какао-порошок, молоко и др. Ликерная В уваренный сахаропаточный Арктика, Бенедектин, Ликерная, сироп добавляют после охла- Ромовая, Спотыкач, Студенчеждения смесь, состоящую из ская и Яр. лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. Консистенция сиропообразная Молочная Сахаропаточный сироп увари- Малина со сливками, Клубника вают с молоком и различными со сливками, Му-му и др. добавками: кофе, какао тертым, орехом тертым, фруктовоягодными заготовками и др. Консистенция жидкой тянучки Медовая Уваривают сахаропаточный си- Пчелка, Золотой улей, роп, в конце уваривания добав- Медовая подушечка и др. ляют натуральный мед и различные добавки (протертые фрукты и ягоды и др.). Влажность 14—18 % Приготовленные путем растирания и перемешивания сырья Марципано- Однородная мягкая масса, по- Золотая рыбка, Марципан и др. вая лучаемая растиранием необжаренного орехового ядра или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром Однородная масса, получаемая из Байкал, Кубанская, Крабы, ЮжОреховая растертого обжаренного орехово- ная и др. Масляносахарная го ядра или масличных семян, смешанная с сахаром и жиром. Иногда 10 % орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку Прохладительная масса из сахар- Полярная, Прохладительная, ной пудры, смешанной с кокосо- Снежок, Северное сияние, Мовым маслом; обладает прохлади- лодежная и др. тельным вкусом, легко тает во рту 80 Продолжение таблицы 9.1 2 1 Сбивная Сахаропаточный сироп, взбитый с яичными и пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино Шоколадно- Однородная масса, получаемая ореховая растиранием орехов и какаобобов с сахаром и добавлением 10 % какао-масла 3 Красный мак, Лакомка, Янтарь Атласные подушечки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Рачки, Сибирь, Дубок Кукурузная Получают путем растирания Херсонская, Шахтерская обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какаопродуктов Двойная Шоколадно-ореховая и сбив- Птичье молоко, Ереванская, Пеная, Шоколадно-ореховая и тушок, Кармен ликерная, Шоколадно-ореховая и марципановая Прохладительная и фруктово-ягодная Мягкая карамель Начинка такой карамели имеет Дружба, Цитрусовая, повышенную влажность; при Московская, Львовская хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкую карамель выпускают неглазированной и глазированной шоколадной глазурью Недопустимыми дефектами карамели являются: наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность; деформация; наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированной шоколадом. Прежде чем приступить к выполнению этой работы, необходимо ознакомиться с характеристикой основных видов карамели, карамельных масс и начинок, указанной в ГОСТе 6477-88. 81 9.3.1 Органолептические показатели качества При органолептической оценке качества карамели устанавливают вид карамели и карамельной массы, способ защитной обработки и поверхности, вкус, аромат, цвет и форму изделия, состояние поверхности, а также вид и консистенцию. Для завернутой карамели определяют также качество упаковки и завертки (плотность облегания, смещение рисунка, наличие развернутой карамели, состояние красочной этикетки и подвертки). При дегустационной оценке устанавливают соответствие цвета, вкуса, аромата, формы изделия, а также консистенции начинки требованиям стандарта. Затем определяют состояние поверхности карамельных изделий (отмечают намокание, липкость, наличие открытых швов и трещин, заусенцев; у завернутой карамели – прилипание этикетки или подвертки). 9.3.2 Физико-химические показатели качества При контрольной проверке качества карамели потребитель (магазин или база) устанавливает количество штук в 1 кг. Для этого взвешивают с точностью до 0,01 г не менее 3-5 штук карамели (в завертке, если карамель завернутая) и рассчитывают по формуле (9.1): 1000 * n , (9.1) m где n – число взвешенных штук карамели; 1000 – пересчет на 1 кг; m – масса навески карамели, г. Для определения количества начинки к массе готовой продукции берут не менее трех штук карамели (без завертки), взвешивают с точностью до 0,01 г на технических весах и разрезают каждую карамель ланцетом вдоль. Начинку тщательно удаляют и взвешивают оставшиеся карамельные корпуса. По разности между массой всей карамели с начинкой и оставшейся массой карамельных корпусов определяют массу начинки и выражают ее в процентах к массе готовой продукции. Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта, после чего дают общее заключение о качестве исследуемого образца карамели. х= 82 9.4 Порядок проведения работы Задания Задание 1. По предложенным образцам карамели определить способ обработки карамельной массы, способ защитной обработки в соответствии с ГОСТ 6477-78 «Карамель. Общие технические условия». Результаты привести в табл. 9.1. Таблица 9.1 – Способы обработки и защитной обработки карамели Наименование образцов карамели Способ обработки карамельной массы Способ защитной обработки поверхности Задание 2. Провести экспертизу качества карамели по органолептическим (вкус и запах, цвет, прозрачность, форма) и физикохимическим показателям (массовая доля начинки, содержание штук в 1 кг). Результаты выполненного задания оформить в виде табл. 9.2. Таблица 9.2 – Результаты экспертизы качества карамели Вид карамели – Вид начинки – Наименование показателя 1 Вкус и запах…..………..…. Цвет………………………… Форма………………………. Состояние поверхности изделия……………………..… Количество штук карамели в 1 кг…………………… Масса исследуемого образца карамели, г………… Содержание начинки, г..% Фактическая характеристика 2 По ГОСТу 3 Заключение Задание 3. По предложенным образцам изучить дефекты карамели, используя вышеприведенный стандарт и теоретические сведения, результаты анализа занести в табл. 9.3. 83 Таблица 9.3 – Анализ дефектов карамели Дефекты Допустимые ……………… ……………… Недопустимые ………………. ………………. Нормы по ГОСТ Причины образования дефектов –– Задание 4. Решите один из вариантов ситуационных задач. В кондитерском отделе супермаркета ассортимент карамели включает 15 наименований. Ежедневный объем реализации карамели и цены приведены в таблице 9.4. Определить структуру ассортимента в натуральном и денежном выражении, результаты анализа занести в табл. 9.4. Таблица 9.4 – Анализ структуры ассортимента карамели № п/п Наименование карамели Кол-во, кг Цена за 1 кг руб. 1 1 2 3 4 2 Крабы Марципан Пчелка Клубника со сливками Му-му Ликерная Лимонная Помадная Яблоко Бим-бом Золотой улей Медовая подушечка Дюшес Взлетная 3 12 14 11 4 68 71 51 15 21 8 21 31 12 15 10 52 60 69 49 47 45 53 58 16 17 13 Итого 59 52 54 5 6 7 8 9 11 12 13 14 15 84 Процент в натуральв денежном ном выравыражении жении 5 6 100% 100% Порядок оформления работы Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю. Вопросы для подготовки 1. Что представляет собой карамель? 2. Как готовят карамельную массу? 3. Как происходит формование карамели? 4. Почему в карамельной массе нормируется содержание редуцирующих сахаров? 5. Каковы способы защиты поверхности карамели? 6. Каков ассортимент леденцовой карамели? 7. В чем отличия фруктово-ягодных начинок от помадных? Приведите ассортимент. 8. Характеристика молочных, ликерных, медовых начинок, ассортимент карамели с этими начинками. 9. В чем заключаются отличительные особенности марципановых и ореховых начинок? 10. В чем особенности состава других видов начинок? 11. Как определяют органолептические показатели качества карамели? 12. Какая связь между показателями «массовая доля начинки» и «содержанием штук в 1 кг»? 13. Какие виды карамели имеют максимальный срок хранения, какие минимальный? ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 КЛАССИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ 10.1 Цель работы: - изучить классификацию и ассортимент печенья; - ознакомиться с особенностями рецептуры и технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья; - изучить органолептические и физико-химические показатели качества печенья различных видов; - изучить пищевую ценность печенья; - приобрести навыки экспертизы качества печенья. Учебное время: 4 часа. 85 10.2 Материальное обеспечение работы: 1. Сырье: образцы печенья (сахарное, затяжное, сдобное). 2. Химические реактивы: бромтимоловый синий, 0,1 н раствор H2SO4. 3. Приборы и материалы: технические весы, сушильный шкаф, эксикатор, линейка, марля, градуированные пипетки, металлические бюксы с крышками, коническая колба на 500 мл, колбы конические. 4. Нормативные документы: ГОСТ 24901-81 «Печенье. Общие технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». 10.3 Теоретическая часть Мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Печенье – мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Галета – мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира. Крекер – мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира. Вафли – мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. Кекс – мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов. Пирожное – мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой. Торт – мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых рецептурой, в которую входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. 86 Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего применяют питьевую соду [2NaHCO3 Na2CO3 + CO2+ H20] и углекислый аммоний (NH4)2CO3 2N3+ CO2 + H2O), которые обусловливают щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40 %) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы; мучные восточные сладости. Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка. На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют. Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное), с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта – Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет; из муки 1-го сорта – Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта – Новость, Комбайнер. Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания 87 белков готовят с более высокой влажностью (22-27 %) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30-60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5 % соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования – на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта – тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18 °С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья и пряников должна поддерживаться на уровне 70 – 75 %, а при хранении остальных видов изделий – на уровне 65 – 75 %. 88 10.3.1 Органолептические показатели качества При органолептической оценке качества определяют вид печенья (сахарное, затяжное, сдобное), его форму, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, размер изделия, а также вид в изломе. Внешний вид изделия. Путем осмотра определяют правильность формы, наличие рисунка и деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Вид в изломе. Обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала. Вкус и запах. Устанавливают свойственные данному наименованию печенья вкус и запах, а также наличие несвойственные запахов и привкусов. 10.3.2 Физико-химические показатели качества Определение влажности печенья проводят так же, как и определение влажности хлеба. Размер печенья определяют путем замера линейкой длины, ширины и толщины изделий. Определение щелочности печенья. Щелочность печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующихся при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание этих веществ ухудшает вкус печенья и отрицательно сказывается на пищеварении. Под градусом щелочности понимают количество миллилитров 1 н кислоты, необходимых для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г изделия. Навеску печенья массой 25 г отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, измельчают и помещают в коническую колбу емкостью около 500 мл. Затем добавляют 250 мл воды, взбалтывают для тщательного перемешивания содержимого и настаивают 30 мин, взбалтывая через каждые 10 мин. Затем содержимое колбы фильтруют через марлю в сухую колбу. Отбирают пипеткой 50 мл фильтрата и вносят в коническую колбу; добавляют 2-3 капли индикатора (бромтимолового синего) и титруют 0,1 н раствором H2SO4 до появления желтого окрашивания. 89 Щелочность (Х) в градусах определяют по формуле (10.1): а * К * 250 *100 2а * К , (10.1) 25 * 50 *10 где а – количество мл 0,1 н H2SO4, пошедшей на титрование; К – поправочный коэффициент для кислоты; 250 – объем воды, взятой для настаивания навески, мл; 25 – навеска печенья, г; 50 – объем фильтрата, взятого для титрования, мл; 10 – коэффициент для пересчета кислоты на 1 н. Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта, после чего дают общее заключение о качестве исследуемого образца печенья. X= 10.4 Задания Задание 1. По предложенным образцам изучить виды печенья. Обратить внимание на отличительные признаки органолептических показателей качества, представленные в ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия», описать форму, поверхность, цвет каждого образца. Задание 2. По предложенному образцу печенья на потребительской упаковке идентифицировать маркировку в соответствии с ГОСТ 24901-89 (Печенья. Общие технические условия) (п. 1.5.1.) и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», результаты привести в табл. 10.1. Таблица 10.1 – Результаты идентификации маркировки на потребительской упаковке печенья Информация на упаковке Содержание информации Наличие отклонений Заключение Задание 3. Провести экспертизу качества печенья в соответствии с требованиями стандарта, определить щелочность печенья, результаты оформить в виде табл. 10.2. 90 Таблица 10.2 – Результаты экспертизы качества печенья Наименование показателей Форма…………………….. Цвет………………………. Поверхность……………... Вкус и запах……………... Вид в изломе…………….. Масса навески, г………… Количество 0,1 н H2SO4, пошедшей на титрование.. Щелочность, градус…… Заключение Фактическая характеристика По ГОСТу Задание 4. Используя справочник «Химический состав пищевых продуктов. Книга 1» сравните витаминный, минеральный состав и энергетическую ценность одного из предложенных вариантов печенья и хлеба из пшеничной муки, данные оформите в виде табл. 10.3. Варианты Таблица 10.3 – Сравнительные данные химического состава и энергетической ценности хлеба и печенья 1 2 3 4 5 6 Наименование изделий Минеральные вещества, мг/100 г Na K Ca Хлеб русский Печенье сахарное (в.с.) Хлеб степной Печенье затяжное (в.с.) Хлеб паляница (в.с.) Печенье сдобное миндальное Калач саратовский Печенье сдобное Хлеб раменский Печенье затяжное (1 с) Хлеб красносельский Печенье сахарное (1 с) Вывод 91 Mg P Fe Витамины, мг/100 г В1 В2 РР Энергетическая ценность, ккал Порядок оформления работы Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю. Вопросы для подготовки 1. Дайте определение мучного кондитерского изделия и печенья. Что к ним относится? 2. Чем характеризуется пищевая ценность печенья? 3. Какую роль играют разрыхлители при производстве мучных кондитерских изделий? 4. В чем состоят особенности приготовления теста для сахарного печенья? 5. Какие требования предъявляются к тесту для затяжного печенья? 6. На какие подгруппы подразделяется сдобное печенье и в чем его особенности? 7. На какие сорта делится сахарное печенье и что лежит в основе деления его на сорта? 8. По каким органолептическим показателям определяется качество печенья? 9. Что понимается под показателем «щелочность», единицы его измерения и влияния на качество печенья? 10. Каковы условия хранения печенья? 11. Какие дефекты могут возникнуть в печенье при несоблюдении условий хранения? ЛИТЕРАТУРА 1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01. 2. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учеб. для студ. высш. уч. зав./ Т.Н. Иванова. – М.: «Академия», 2004. – 288 с. 3. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учеб. для студ. высш. уч. зав./ Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. – М.: «Академия», 2004. – 304 с. 92 4. Исследования продовольственных товаров: Учебник/ Е.Н. Лазарев, В.Н. Жустров, В.И. Зайцев и др.-М.: Экономика, 1985. 5. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза жиров, молока и молочных продуктов: учебник. / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. – М.: «Академия», 2004. – 288 с. 6. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М., 1986. 7. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Поздняковский. Рекомендовано УМО. – 320 с. 8. Николаева, М.А. Сертификация потребительских товаров. - М.: Экономика, 1995. - 126 с. 9. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей.- М.: Экономика, 1990. 10. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск: Издательство НГУ, 1996.- 432с. 11. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник. – М.: «Академия»,2004. – 208 с. 12. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – М: «Академия», 2004 – 224 с. 13. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 3 т.; т. 1/Андрест Б.В. и др. – М.: Экономика, 1987.-319 с. 14. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т.; т. 2/ Баранова Е.Н. и др.-М.: Экономика, 1987.-319 с. 15. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных.- М: «Академия», 2004 – 288 с. 16. Франчук, Е.П. Товарные качества плодов.- М.: Агропромиздат, 1986. 17. Цоциашвили, И.И. Химия и технология чая. / И.И. Цоциашвили, М.А. Бокучаева. – М.: Агропромиздат, 1989. 93
