УДК: 664.64.016 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА НА ОСНОВЕ
advertisement
УДК: 664.64.016 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА НА ОСНОВЕ МУКИ ИЗ ВЫСОКОБЕЛКОВОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ СОРТА ВЕДА Дудко М.А. ФГБОУ («Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар) Научный руководитель – д.т.н., профессор Сокол Н.В. ФГБОУ («Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар) Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является формирование системы здорового питания населения, что отражено в распоряжении Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Особое внимание к данной проблеме вызвано ухудшением экологической обстановки и сравнительно низким пищевым статусом населения России. Анализ структуры питания населения показал, что хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в питании. Это обусловлено с одной стороны уровнем жизни основных групп населения России и характером питания, а с другой тем, что продукты хлебной группы самые доступные и наиболее распространенные из массовых продуктов питания. Известно, что о качестве хлеба можно судить задолго до его выпечки, так как оно зависит в первую очередь от качества, биологической и пищевой ценности зерна поступающего на хлебный рынок. С внедрением в производство высокоурожайных сортов зерна пшеницы, значительно повысился валовой сбор зерна, но при этом резко сократилось содержание в нем белка. Поэтому особый интерес в решении проблемы растительного белка представляет направленная селекция на повышение белка в зерне пшеницы с реализацией потенциальных возможностей сорта по урожаю, их внедрением в производство, а также разработка на их основе нового ассортимента хлеба обладающего повышенной биологической, пищевой ценностью и детоксикационными свойствами. Краснодарским НИИСХ им П.П. Лукьяненко районирован сорт Веда, сочетающий в себе высокую урожайность и высокое содержание белка. Нами были изучены потенциальные возможности муки из высокобелкового зерна пшеницы сорта Веда. Хлеб готовили на выброженном полуфабрикате с внесением пектина в полуфабрикат. Пищевую ценность хлеба из муки сорта Веда с пектином в качестве функционального ингредиента определяли по наличию аминокислоты, в том числе незаменимых, витаминов. Результаты эксперимента по содержанию аминокислот в готовых изделиях – контроль (хлеб пшеничный из муки 1 сорта пшеницы Соратница) и хлеб «Южный» из муки сорта Веда с пектином, слудующие: сумма незаменимых аминокислот в хлебе из муки нового сорта Веда составила ∑2518мг%, что на 97мг% больше в сравнении с контролем. Изделия из муки сорта Веда превосходили контроль по содержанию незаменимых аминокислот: изолейцин на 20мг %, метионин + цистин на 30 мг%, треонин на 26 мг%, триптофан на12мг%, лизин на 15мг%, лейцин на 77мг%. Количество заменимых аминокислот в хлебе из муки сорта Веда было больше, чем в хлебе контрольного образца по всем позициям, за исключением аргинина. Биологическая ценность белков в хлебе «Южный» из сорта пшеницы Веда и хлеба из сорта Соратница определялась путем сравнения аминокислотного состава изделия с составом «идеального белка». За «идеальный белок» принята аминокислотная шкала ФАО/ВОЗ. Расчет АС (аминокислотного скора) белков хлеба «Южный» показал, что скоры изолейцина, лейцина, треонина триптофана и лизина выше по сравнению с контролем на 11,0; 10,5; 7,0; 15,8, 4,0% соответственно. Исследованиями установлено, что лимитирующей кислотой в обоих образцах является лизин, что характерно для хлебобулочных изделий, при этом в хлебе «Южный» содержание его выше на 4%. Витаминные компоненты пищи являются важной составляющей и влияют на пищевой статус населения России. В хлебе из муки сорта Веда с введением в рецептуру пектина определяли витамины – тиамин В1, рибофлавин В2, ниацин РР, контролем служил хлеб из муки сорта Соратница. Результаты исследования по витаминному составу в изделиях показывают, что использование муки из нового сорта Веда при выпечке хлеба приводит к повышению количества тиамина, рибофлавина и ниацина. Следовательно, можно сделать заключение, что использование муки из сорта Веда при выпечке хлеба способствует дополнительному обогащению хлебобулочных изделий витаминами. Следовательно, разработанный новый сорт хлеба «Южный» может служить дополнительным источником витаминов при употреблении его в пищу. Согласно требованиям ГОСТа «Функциональные продукты питания», в продукте должно содержаться функциональных ингредиентов в количестве 10-50% от их средней суточной потребности, в связи, с чем нами определялось покрытие потребности в основных питательных веществах при употреблении хлеба «Южный» из муки сорта Веда с введением пектина в рецептуру. Для расчета приняли условно, что взрослый человек ежедневно употребляет в пищу 300г хлеба. При употреблении опытных изделий потребность в витаминах тиамин (В 1), рибофлавин (В2) , ниацин (РР) покрывается по сравнению с контролем в большей степени при употреблении 300г хлеба. Потребность в незаменимых аминокислотах, таких как валин, триптофан, фенилаланин + тирозин в хлебе «Южный» покрывается в меньшей степени, но по всем остальным аминокислотам суточная потребность покрывается в большей степени по сравнению с контрольным образцом. На основании полученных результатов, можно сделать вывод, что использование муки из нового сорта Веда приводит к повышению биологической ценности хлеба.
