11Экзаменационные вопросы по гигиене питания

11Экзаменационные вопросы
по гигиене питания
для студентов 4 курса МПФ на 2008-2009 учебный год
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы, связь с другими
науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания населения.
Критерии нормирования потребностей человека в пищевых веществах и
энергии для различных групп населения.
Факторы, влияющие на потребность организма в энергии и методы
определения энерготрат.
Режим питания как основа рационального питания, его значение,
принципы составления пищевого рациона.
Требования к рациональному питанию человека в различных условиях
его жизни и деятельности. Основные положения теории адекватного
питания.
Сбалансированность питания по содержанию основных пищевых
веществ (белков, жиров, углеводов) в зависимости от возраста, пола,
характера труда и состояния здоровья.
Методы изучения питания населения и показатели оценки фактического
питания.
Методы оценки адекватности питания по пищевому статусу,
классификация пищевого статуса. Методы изучения витаминной
обеспеченности населения.
Контроль за питанием населения лабораторным методом. Порядок
отбора и методика анализа блюд на калорийность.
Роль белков в жизнедеятельности организма, источники, потребность.
Пути повышения белковой полноценности питания. Искусственные
продукты.
Значение аминокислотного состава пищи. Формула сбалансированности
незаменимых аминокислот. Болезни недостаточного белкового питания.
Влияние на организм избытка белка в питании.
Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с
развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных
условиях жизни и деятельности, источники жира.
Полиненасыщенные жирные кислоты, их биологическая роль,
потребность, источники в питании. Изменения в организме при
недостатке и избытке ПНЖК в рационе.
Фосфатиды и стерины пищевых продуктов, их роль и значение в
жизнедеятельности организма, потребность.
Углеводы, их значение в питании. Характеристика отдельных видов
углеводов. Основные компоненты пищевых волокон, источники
углеводов, потребность.
Значение витаминов в жизнедеятельности организма. Основные группы
витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в
различных условиях жизни и деятельности человека.
17. Биологическая роль витаминов группы В, потребность и источники.
18. Биологическая роль витаминов группы С и Р, потребность и источники в
питании.
19. Биологическая роль жирорастворимых витаминов, потребность,
источники.
20. Гиповитаминозы, причины, симптомы проявления гиповитаминозных
состояний, меры профилактики.
21. Гипервитаминозы, причины, симптомы проявления токсического
действия витаминов, профилактика.
22. Государственные мероприятия по обеспечению населения достаточным
количеством витаминов. Витаминизация готовой пищи и пищевых
продуктов, контроль за их проведением.
23. Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма.
Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, Р, К, Мg)
и их роль в питании, потребность, источники.
24. Микроэлементы и их роль в обменных процессах, потребность,
источники.
25. Эндемические заболевания, связанные с недостаточным и избыточным
поступлением в организм минеральных веществ и их профилактика.
26. Пищевые
продукты
–
источники
минеральных
элементов.
Сбалансированность минеральных элементов в продуктах питания и
рационе.
27. Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая
ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и
хлеба. Лечебные виды хлеба. Болезни хлеба и их профилактика.
28. Значение овощей и плодов в питании. Овощи и плоды, как источники
биологически
активных
веществ
и
пищевых
волокон.
Эпидемиологическое значение овощей и плодов.
29. Пищевая и биологическая ценность молока. Роль молока в питании лиц
различного возраста и больных.
30. Гигиена технологического процесса первичной обработки молока на
ферме и комплексе. Требования к закупаемому молоку.
31. Гигиена технологического процесса получения и переработки молока на
молкомбинате.
32. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их
значение в питании.
33. Гигиена технологического процесса получения кисломолочных
напитков. Закваски, используемые при приготовлении молочнокислых
продуктов, контроль их качества.
34. Гигиенические требования к технологическому процессу получения
творога на молочном заводе.
35. Санитарно-эпидемиологическое значение молока. Роль молока в
возникновении
кишечных
инфекций,
пищевых
отравлений
бактериальной природы, меры их профилактики. Болезни животных,
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
передающиеся через молоко и санитарная оценка молока, полученного
из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу, ящуру и др.
Гигиенические требования к качеству молока и молочнокислых
продуктов, нормативные документы, регламентирующие показатели.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных
продуктов, принципы методов определения гигиенических показателей
качества.
Гигиенические требования к обработке оборудования, инвентаря, тары
на молочных фермах и молкомбинате.
Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и
биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и
яичных продуктов.
Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании.
Показатели доброкачественности и свежести мяса, принципы методов их
определения.
Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Болезни животных и
биогельминтозы, передающиеся человеку через мясо. Меры
профилактики.
Требования к приемке, убою и первичной обработке скота на
мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарные посты, их назначение и
оснащение.
Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий. Показатели
доброкачественности и методы их определения.
Эколого-гигиенические требования к технологическому процессу
производства
колбасных
изделий.
Санитарно-гигиенические
особенности производства ливерных колбас.
Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбных продуктов.
Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы, меры профилактики.
Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения.
Понятие о качестве пищевых продуктов. Стандартизация их, ее
гигиеническое и правовое значение. Принципы и порядок сертификации
пищевой продукции.
Цели, задачи, виды и содержание санитарно-эпидемиологической
экспертизы пищевых продуктов в ходе производства и потребления,
правовые основы ее проведения.
Организация и порядок проведения санитарно-эпидемиологической
экспертизы партии пищевых продуктов. Документация, оформляемая
специалистами по гигиене питания по результатам санитарноэпидемиологической экспертизы пищевых продуктов. Принципы и
порядок сертификации пищевых продуктов.
Первичные болезни недостаточного и избыточного питания и их
классификация.
Алиментарное
ожирение,
этиопатогенетические
механизмы, клиника.
Основные формы, методы и средства пропаганды гигиенических знаний
среди населения по алиментарной профилактике неинфекционных
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
заболеваний. Гигиенические аспекты алиментарной профилактики
сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других неинфекционных
заболеваний.
Пути поступления чужеродных веществ в продукты питания.
Токсиколого-гигиеническая
характеристика
приоритетных
загрязнителей пищевых продуктов (ртуть, свинец, кадмий, диоксины и
др. радионуклиды ).
Эколого-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов
и других химических элементов в пищевых продуктах.
Гигиеническая
регламентация
содержания
металлов
и
металлосоединений в пищевых продуктах.
Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.
Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем.
Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клиникоэпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
Пищевые
токсикоинфекции,
вызываемые
спорообразующими
микробами. Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными
продуктами, клинико-эпидемиологические особенности вспышек,
лабораторная диагностика, профилактика.
Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности
вспышек, диагностика, профилактика.
Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм
инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности
вспышек, диагностика, профилактика.
Пищевые микотоксикозы, классификация, распространенность. Способы
детоксикации загрязненных микотоксинами пищевых продуктов.
Критерии оценки токсичности зерна с розовой окраскойи рекомендации
по его использованию.
Фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление
«пьяным» хлебом, отравление Т-2-токсином и зеараленоном), клиникоэпидемиологические
особенности,
лабораторная
диагностика,
профилактика.
Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные
опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их
профилактика.
Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия,
способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами,
профилактика.
Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна,
болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клиникоэпидемиологические особенности, профилактика.
Отравления примесями химических веществ в продуктах питания
(пестициды, нитриты, металлы и др.), профилактика.
66. Эколого-гигиеническая характеристика хлорорганических пестицидов.
Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в
количествах, превышающих максимально допустимые уровни.
67. Эколого-гигиеническая
характеристика
фосфорорганических
пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти
пестициды в количествах, превышающих допустимые.
68. Эколого-гигиеническая характеристика ртутьорганических пестицидов.
Профилактика отравлений ртутьорганическими пестицидами.
69. Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки
продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.
70. Эколого-гигиенический надзор за применением и содержанием
пестицидов в продуктах питания, полученных с их применением.
Методы отбора и пункты отбора проб на остаточные количества
пестицидов. Особенности отбора проб при аварийных ситуациях.
71. Эколого-гигиенический контроль за реализацией в питании
сельскохозяйственных культур, выращенных при использовании
минеральных удобрений. Методы отбора проб растительных продуктов
на содержание нитратов. Пути снижения нитратов в продуктах питания.
72. Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие
принципы профилактики микробных и немикробных пищевых
отравлений
73. Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов,
консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная
сушка – современный метод консервирования пищевых продуктов.
74. Эколого-гигиенические требования к технологическому процессу и
санитарному режиму на предприятиях консервной промышленности.
Организация санитарно-технического контроля качества консервов.
75. Консервирование продуктов изменением свойств среды (соление,
маринование, квашение). Антимикробные средства, применяемые при
производстве и хранении продуктов.
76. Баночные консервы и их значение в питании. Гигиенические Требования
их качеству, особенности санитарно-эпидемиологической экспертизы.
77. Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста.
78. Особенности питания спортсменов. Сбалансированность пищевых и
биологически активных веществ в зависимости от вида спортивной
деятельности.
79. Особенности питания при напряженной умственной работе.
80. Профилактическая направленность ЛПП рабочих, контактирующих с
неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые
основы его организации.
81. Принципы организации питания промышленных рабочих. Лечебнопрофилактическое питание (ЛПП) на предприятиях с вредными и особо
вредными условиями труда. Принципы и виды ЛПП, правовые основы
его организации и выдачи.
82. Профилактическая направленность ЛПП рабочих, контактирующих с
бензолом и его гомологами, соединениями мышьяка, ртути, правовые
основы его организации.
83. Профилактическая направленность ЛПП рабочих, занятых в
производстве кислот, хрома и хромсодержащих соединений, хлора,
правовые основы его организации.
84. Профилактическая направленность ЛПП рабочих, занятых в условиях
воздействия
углеводородов,
сероуглеродов,
марганца,
фосфорорганических пестицидов, правовые основы его организации.
85. Содержание
санитарно-гигиенического
контроля
за
лечебнопрофилактическим питанием, вопросы взаимодействия администрации,
профкома предприятия, администрации столовой и специалистов
практического
здравоохранения
за
организацией
ЛПП
на
промышленных предприятиях.
86. Значение, принципы и организация лечебного питания. Типы
пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию
помещений,
оборудованию,
кулинарной
обработке
пищи,
предназначенной для лечебного питания.
87. Социально-гигиеническое значение диетического питания в системе
общественного питания, формы его организации. Задачи органов
здравоохранения, общественного питания и профсоюзов в вопросах
организации диетического питания населения.
88. Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией диетического
питания в системе общественного питания.
89. Организационная структура аппарата службы по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека в области гигиены
питания. Основные направления деятельности специалистов по гигиене
питания, формы и методы работы
90. Организационная структура ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».
Организационные основы работы лаборатории. Аккредитация, критерии
аккредитации испытательных лабораторий службы.
91. Цели
и
задачи,
содержание
мероприятий
санитарноэпидемиологического надзора в области гигиены питания на стадии
внедрения (испытания), правовые основы его проведения.
92. Цель, содержание государственного санитарно-эпидемиологического
надзора, формы и методы его проведения по контролю за выполнением
обязательных требований законодательства РФ в области обеспечения
санэпидблагополучия населения и защиты прав потребителей по разделу
гигиены питания.
93. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за новыми
видами пищевой посуды, тары, оборудования и упаковочных
материалов. Методы их гигиенической оценки.
94. Санитарно-эпидемиологический надзор за организацией питания в
больничных и оздоровительных учреждениях.
95. Проведение санитарно-гигиенического мониторинга, оценка риска
воздействия вредных и опасных факторов среды обитания на здоровье
человека.
96. Санитарно-микробиологический контроль в гигиене питания, его
значение, цели, планирование и объекты санитарно-бактериологического
обследования.
Принципы
оценки
результатов
санитарнобактериологического обследования.
97. Типы предприятий общественного питания. Эколого-гигиенические
требования к участку, размещению, составу, планировке помещений, к
технологическому оборудованию предприятий общественного питания.
98. Формы, методы и средства гигиенического обучения работников
пищевых предприятий, периодичность его проведения.
99. Типы проектов, стадии проектирования, состав проектных материалов,
порядок согласования проектов.
100. Санитарно-гигиенические требования к хранению, кулинарной
обработке пищевых продуктов и реализации блюд в предприятиях
общественного питания. Использование экспресс-методов по контролю
эффективности термической обработки мясных и рыбных изделий.
101. Санитарно-гигиенические требования к обработке оборудования и
инвентаря, посуды в предприятиях общественного питания.
Использование простейших инструментальных методов контроля за
качеством мытья и обеззараживания, правильность обработки рук
персонала.
102. Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников
пищевых предприятий.
103. Пищевые добавки и гигиенические требования к ним. Организация
эколого-гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой
промышленности и кормовыми добавками в животноводстве, их
содержанием.