УДК 637.3 Разработка экспресс-метода определения сыропригодностн восстановленного обезжиренного молока

реклама
УДК 637.3
Разработка экспресс-метода определения сыропригодностн восстановленного
обезжиренного молока
Н.Ю. Моисееев, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий.
г. Санкт-Петербург
К.т.н., доц. Е.П. Сучкова, Санкт-Петербургский национальный исследовательский
университет информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и
биотехнологий, г. Санкт-Петербург
При использовании восстановленного молока в сыродельный отрасли основным
фактором, оказывающим влияние на качество сгустка, является термическое воздействие на
молоко в процессе его сушки, которое изменяет структуру казеина. Глубина изменений
зависит от температурного воздействия и его продолжительности. Снижение качества
сгустка происходит за счёт денатурации сывороточных белков и их осаждения на
поверхности казеиновой мицеллы, при этом образуется комплекс каппа-казеина и беталактоальбумина и ухудшается процесс сычужного свертывания. Тем самым количество
связей, которые будут задействованы в процессе гелеобразования под действием сычужного
фермента, снижается. Кроме того количество растворимых солей кальция и фосфора
снижается от 15 до 50%, тем самым усложняя создание связей между мицеллами казеина. В
результате сгусток из восстановленного молока получается дряблым с низкой способностью
к синерезису [1].
Определение
сыропригодности
восстановленного
обезжиренного
молока
осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 54074-2010 "Молоко сухое обезжиренное. Методы
оценки пригодности для сыроделия" основанные на визуальном сравнении разрушения
сгустка подготовленного специальным образом и подвергнутого дозированной
механической обработки в течении 20с.
При исследовании опытных образцов на сыропригодность нами была обнаружена
ошибка в описании методики в ГОСТ Р 54074. При растворении рекомендуемой дозы 5,5 г
сухого молока в 500 см дистиллированной воды мы не смогли получить сгустки,
представленные на рисунке в ГОСТ. Поэтому методика подверглась модификации. В
результате отработки методики доза сухого молока была увеличена в 3 раза до 16,5 г.
Во-вторых, в модифицированном реологическом методе было сокращено время
проведения опыта вдвое, что не сказалось на воспроизводимости метода. Также в
модифицированном методе были исключены вибромешалка (шейкер лабораторный) при
разрушении сгустка и водяная баня, использовалось более распространённое оборудование воздушный термостат.
Показателем низкотемпературного воздействия на молоко при его сушке является
соответствие количественных показателей растворимых форм сывороточных белков в
восстановленном молоке и натуральном. Одним из показателей, который можно
использовать для сравнения, является оптическая плотность [2]. Определение раств оримых
фракций
сывороточных
белков
по
оптической
плотности
осуществлялось
спектрофотометрическим методом. При подготовке образцов из восстановленного молока
необходимо было удалить казеин с денатурированными сывороточными белками.
Восстановленное молоко с содержанием сухих веществ 9% осаждали хлоридом натрия.
Фильтровали через складчатый бумажный фильтр и полученный прозрачный фильтрат
исследовали с помощью спектрофотометра Shimadzu UV-1800. Образцы помещали в
спектрофотометрическую кювету и определяли значения оптической плотности при длине
волн от 240 до 520 нм. В качестве контрольного образца брали термически не
обработанное натуральное коровье молоко.
Образцы натурального и восстановленного обезжиренного молока и сравнивали, и
чем ближе кривая оптической плотности располагалась к кривой натурального молока, тем
меньшим было температурное воздействие, оказанное на обезжиренное молоко при его
сушке.
В результате проведенных исследований установлено, что молоко, полученное при
низкотемпературной сушке, в большей степени сохраняет способность к сычужному
свертыванию и синеретические свойства и пригодно для использования в сыроделии.
Список литературы:
1.
Геста Байланд. «Технология производства молочных продуктов». Перевод А.
Берюков, О. Куркина,- М.-.ЗАО «Тетра Пак АО». 2006. - 413с.
2.
Липатов, Н. Н. Восстановленное молоко (теория и практика производства
восстановленных молочных продуктов) / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов. - М.: Агропромиздат,
1985. - 256 с.
Зав. Кафедрой ТМиПБТ
Научный
руководитель
Магистрант
Забодалова Л. А.
Сучкова Е.П.
Моисеев Н.Ю.
Похожие документы
Скачать