УДК 637.3 Разработка экспресс-метода определения сыропригодностн восстановленного обезжиренного молока
advertisement
УДК 637.3 Разработка экспресс-метода определения сыропригодностн восстановленного обезжиренного молока Н.Ю. Моисееев, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий. г. Санкт-Петербург К.т.н., доц. Е.П. Сучкова, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий, г. Санкт-Петербург При использовании восстановленного молока в сыродельный отрасли основным фактором, оказывающим влияние на качество сгустка, является термическое воздействие на молоко в процессе его сушки, которое изменяет структуру казеина. Глубина изменений зависит от температурного воздействия и его продолжительности. Снижение качества сгустка происходит за счёт денатурации сывороточных белков и их осаждения на поверхности казеиновой мицеллы, при этом образуется комплекс каппа-казеина и беталактоальбумина и ухудшается процесс сычужного свертывания. Тем самым количество связей, которые будут задействованы в процессе гелеобразования под действием сычужного фермента, снижается. Кроме того количество растворимых солей кальция и фосфора снижается от 15 до 50%, тем самым усложняя создание связей между мицеллами казеина. В результате сгусток из восстановленного молока получается дряблым с низкой способностью к синерезису [1]. Определение сыропригодности восстановленного обезжиренного молока осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 54074-2010 "Молоко сухое обезжиренное. Методы оценки пригодности для сыроделия" основанные на визуальном сравнении разрушения сгустка подготовленного специальным образом и подвергнутого дозированной механической обработки в течении 20с. При исследовании опытных образцов на сыропригодность нами была обнаружена ошибка в описании методики в ГОСТ Р 54074. При растворении рекомендуемой дозы 5,5 г сухого молока в 500 см дистиллированной воды мы не смогли получить сгустки, представленные на рисунке в ГОСТ. Поэтому методика подверглась модификации. В результате отработки методики доза сухого молока была увеличена в 3 раза до 16,5 г. Во-вторых, в модифицированном реологическом методе было сокращено время проведения опыта вдвое, что не сказалось на воспроизводимости метода. Также в модифицированном методе были исключены вибромешалка (шейкер лабораторный) при разрушении сгустка и водяная баня, использовалось более распространённое оборудование воздушный термостат. Показателем низкотемпературного воздействия на молоко при его сушке является соответствие количественных показателей растворимых форм сывороточных белков в восстановленном молоке и натуральном. Одним из показателей, который можно использовать для сравнения, является оптическая плотность [2]. Определение раств оримых фракций сывороточных белков по оптической плотности осуществлялось спектрофотометрическим методом. При подготовке образцов из восстановленного молока необходимо было удалить казеин с денатурированными сывороточными белками. Восстановленное молоко с содержанием сухих веществ 9% осаждали хлоридом натрия. Фильтровали через складчатый бумажный фильтр и полученный прозрачный фильтрат исследовали с помощью спектрофотометра Shimadzu UV-1800. Образцы помещали в спектрофотометрическую кювету и определяли значения оптической плотности при длине волн от 240 до 520 нм. В качестве контрольного образца брали термически не обработанное натуральное коровье молоко. Образцы натурального и восстановленного обезжиренного молока и сравнивали, и чем ближе кривая оптической плотности располагалась к кривой натурального молока, тем меньшим было температурное воздействие, оказанное на обезжиренное молоко при его сушке. В результате проведенных исследований установлено, что молоко, полученное при низкотемпературной сушке, в большей степени сохраняет способность к сычужному свертыванию и синеретические свойства и пригодно для использования в сыроделии. Список литературы: 1. Геста Байланд. «Технология производства молочных продуктов». Перевод А. Берюков, О. Куркина,- М.-.ЗАО «Тетра Пак АО». 2006. - 413с. 2. Липатов, Н. Н. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с. Зав. Кафедрой ТМиПБТ Научный руководитель Магистрант Забодалова Л. А. Сучкова Е.П. Моисеев Н.Ю.
