ДОМАШНИЙ СЫР С ПРЯНО -ОВОЩНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ Власова М.А

ДОМАШНИЙ СЫР С ПРЯНО-ОВОЩНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
Власова М.А.
Новгородский Государственный Университет имени Ярослава Мудрого
Великий Новгород, Россия
HOUSE CHEESE WITH SPICY AND VEGETABLE FILLERS
Vlasova M.A.
Yaroslav-the-Wise Novgorod State University
Veliky Novgorod, Russia
Молочным
продуктам,
учитывая
их
биологическую
ценность,
отводится
первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных
продуктов творога занимают особое место.
За последние годы ассортимент молочных продуктов значительно расширился.
Традиционные российские молочные продукты делят первенство с совсем недавно
появившимися на нашем рынке продуктами, уступая порой свои позиции. Российский
потребитель, распробовав новые молочные продукты, все чаще осознанно делает выбор в
пользу последних. К тому же при выборе рецептур и ассортимента на предприятии
необходимо учитывать и экономический фактор, и качество сырья, и, наконец, имеющиеся
технологические возможности.
Среди многообразия ассортимента молочных продуктов достойное место заняли
изделия на основе творога. Массовая доля жира в твороге колеблется от 0 до 18%. При этом
важным элементом в новых ресурсосберегающих технологиях является стабилизатор –
эмульгатор, который обеспечивает получение заданной консистенции продукта.
К творожным продуктам относят творожные массы, в том числе глазированные,
кремы, муссы, десерты, торты, пасты и «домашние сыры». Как известно, традиционные
творожные изделия вырабатывают из творога, с добавлением вкусовых и ароматических
веществ [1].
Целью данной работы является создание принципиально нового
изделия из
зерненного творога – сыр домашний с пряно-овощными наполнителями.
Пока еще не все молочные предприятия поняли преимущество пересмотра
ассортимента выпускаемых творожных изделий в сторону увеличения производства творога
зерненного, творожных паст и кремов. Если посмотреть на прилавки магазинов, то можно
отметить, что как раз этих видов отечественной молочной продукции недостает. Зачастую
можно увидеть творожные пасты или кремы ведущих зарубежных фирм по цене 40 рублей за
баночку массой 200 г, что недоступно для широкого круга покупателей.
Причиной недостатка творожных изделий на отечественном рынке является ряд
критических для производства аспектов, среди которых:
громоздкое оборудование;
негибкая производственная система;
проблематичность и длительность мойки оборудования, наличие труднодоступных
для мойки элементов;
бактериологическое
обсеменение
продукта,
отсутствие
тепловой
обработки,
короткие сроки хранения;
большое количество ручных операций, технологические потери продукта [3].
Поэтому необходимо вплотную заниматься вопросами продвижения обогащенного
зерненного творога на рынок, так как питание является одним из важнейших факторов,
определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и
развитие организма, создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей
среде, способствует профилактике и снижению заболеваний, повышению умственной и
физической работоспособности.
Сложившаяся ситуация диктует необходимость кардинального изменения в области
питания, приоритетным направлением которой следует считать достижение адекватности
структуры потребления пищевой продукции физиологическим потребностям организма
человека в энергии и жизненно важных необходимых пищевых веществ, в первую очередь в
белке, дефицит которого в рационе россиян отчетливо проявляется. Значительная часть
россиян страдает белковой недостаточностью – заболеванием, являющимся следствием
нарушения равновесия между образованием и распадом белка. Элементарной причиной его
возникновения является дефицит в рационе питания белка, содержащего все незаменимые
аминокислоты.
Эти факты свидетельствуют о том, что творог, как белковый продукт, относится к
числу наиболее важных продуктов питания. Он полезен как больным, так и здоровым людям.
Лица, систематически потребляющие этот продукт и изделия из него (до 7 кг в год), менее
подвержены различным заболеваниям, в том числе сердечно-сосудистым [2].
Новгородская область также нуждается в этом продукте, так как на сегодняшний день
число сердечно-сосудистых заболеваний вышло на первое место по области. С расширением
ассортимента
творожных
изделий
и
обогащения
их
дополнительными
микронутриентов позволит вывести питание населения на новый уровень.
макро-
и
Овощные наполнители традиционно широко применяются в нашем питании.
Современные требования устанавливают необходимость обогащения суточного рациона
питания овощами и пряными травами, содержащими пищевые волокна – целлюлозу,
гемицеллюлозу, протопектин, лигнин. Выявлены свойства пищевых волокон в нормализации
деятельности желудочно-кишечного тракта, профилактике дисбактериоза, установлена также
эффективность применения пряностей в лечении и профилактике проктологических
заболеваний.
При помощи овощей и пряностей в организм попадают пищевые волокна, которые
стимулируют перистальтику кишечника, способные выводить из организма некоторые
чужеродные соединения (радионуклиды, токсичные элементы и тяжелые металлы), а также
холестерин.
С
этой
целью
можно
предложить
молочные
продукты
содержащие
одновременно белок и пищевые волокна. Такие продукты, как творог обогащенный
овощными наполнителями.
Сырье немолочного происхождения, вносимое в творожные продукты, отличается
существенным разнообразием по происхождению, составу и свойствам. Подготовка таких
компонентов может быть обусловлена как функционально-технической необходимостью, так
и гигиеническими требованиями к конечному продукту. Поэтому изучение подготовки
наполнителей к внесению в молочное сырье представляет научный и практический
интерес [4].
Рассмотрим паприку как один из предлагаемых наполнителей. Паприка (от
латинского Capsicum annuum) – это травянистое растение семейства Пасленовых, также
называются и его плоды. По-другому эту сельскохозяйственную культуру называют сладким
перцем, овощным перцем или перцем стручковым. Сортов паприки существует множество и
один из самых популярных – это болгарский перец.
В плодах овощной паприки содержатся: капсаицин, алкалоид (алкалоидоподобный
амид), растительные белки, сахара, кремний, цинк, большое количество витамина С, а также
другие витамины: А, B1, B2, P, эфирное масло, в семенах – жирное масло, стероидные
сапонины.
Сушеная паприка содержит капсацин, каротин, отвечающий за цвет, капсаицин
придающий остроту.
В паприке содержатся биологически активные вещества, оказывающие благотворное
влияние на систему кровообращения, они препятствуют образованию тромбов и
способствуют разжижению крови.
Самое высокое содержание каротина и витамина С отмечено в красной паприке.
Вообще паприка обладает целым комплексом полезных веществ, которые активизируют
обменные процессы в организме, повышают иммунитет, способствуют укреплению
слизистых оболочек и усилению мужской потенции, положительно влияют на деятельность
желудочно-кишечного тракта. Сладкий перец рекомендуется диетологами при различных
нарушениях пищеварительной системы, таких как метеоризм, спазмы, желудочные колики и
скопление газов в кишечнике.
Страдающим от лишнего веса очень полезно сочетать употребление сладкого перца с
различными мясными и овощными блюдами, так как он способствует не только улучшению
вкусовых качеств блюд, но и ускорению процессов переваривания и усвоения полезных
веществ. Этот перец в отличие от острого, который может спровоцировать воспаление
слизистых желудка, может употребляться в пищу в значительно больших количествах и в
составе различных блюд.
Паприка широко используется в приготовлении первых блюд, овощных и мясных
супов, разнообразных вторых блюд и салатов, а также в промышленных масштабах в
качестве натурального красителя и вкусового наполнителя в мясо-молочном производстве.
Выбор творога, обогащенного овощными и пряными наполнителями, в качестве
молочного продукта обусловлен следующими причинами: наиболее ценной частью молока
является белок и минеральные вещества, а эти компоненты в концентрированном виде
содержаться в твороге. Молочный белок характеризуется оптимальным соотношением
аминокислот, близким к аминограмме белков в организме человека. Находящиеся в
растворенном виде белки молока легкодоступны для пищеварительных протеиназ для
предварительного денатурирования. Вероятно, это один из самых полезных молочных
продуктов с точки зрения современной диетологии.
В комбинированных молочно-овощных продуктах содержится: полноценный белок и
кальций (в молочном ингредиенте), полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна,
витамины, олигасахариды, минеральные вещества.
На данный момент у предприятия ЗАО «Лактис» существуют реальные возможности
по продвижению данного изделия на рынках Великого Новгорода и Новгородской области
из-за отсутствия его на прилавках магазинов. Проведенные маркетинговые исследования
рынка
молочных
продуктов
подтверждают
востребованность
зерненного
творога.
В зависимости от региона, производителя, торговой точки и других факторов цены на
зерненный творог варьируют в широком диапазоне. Продовольственный сектор продаж
Москвы
имеет
различный
ассортимент
зерненного
творога.
Посетив
наиболее
распространенные для людей среднего достатка магазины, можно отметить, что выбор
предлагаемого творога оказался не таким уж и широким. Среди производителей фигурируют
Россия, а также Белоруссия, Литва [2].
На
ЗАО «Лактис» производят зерненный творог со сливками. С добавлением в
зерненный творог овощей и пряностей получим новый продукт, домашний сыр, который
будет не только вкусный, но и полезный по всем показателям.
«Домашний сыр» – это молочно-белковый продукт, изготовляемый сквашиванием
пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим
удалением из сгустка части сыворотки, представляет собой сырную массу из отдельных
зерен (для нежирного) или со слегка желтоватым оттенком цвета (для жирного) [5]. Вкус
продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломолочный. Массовая доля жира в
домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, в нежирном 0,5, соли – не более 1%; кислотность
продукта не выше 150 °Т. Для его выработки используют обезжиренное молоко с
кислотность не выше 19 °Т. Обезжиренное молоко пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18-20
с, охлаждают до 30-32 °С и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Lc. Lactis, Lc.
Diacetilactis, Lc. Cremoris в соотношении 2:1:2. Если закваску вносят в количестве 5-8%,
сквашивание продолжается 6-8 ч, если в количестве 1-3%, то 12-16 ч при температуре 2133°С. Кроме закваски в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли
на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока). Готовность
сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45-57 °Т (ph 4,7-4,9), и
прочности сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с размером
ребра 12,5-14,5 мм и оставляют в покое на 20-30 мин. В процессе выдержки возрастает
кислотность, лучше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этого для
снижения кислотности сыворотки до 36-40 °Т в ванну добавляют воду (температурой 46 °С)
с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в
рубашку ванны горячую воду. Кислотность сгустка во время нагревания не должна
повышаться более чем на 3 °Т (т.е. до 39-43 °Т). По достижении температуры 48-55 °С
творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течении 30-60 мин. Готовность
зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою
форму и разминаться.
Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворотку и наливают в нее воду
температурой 16-17 °С, в которой зерно промывают, охлаждают в течении 15-20 мин. Затем
его промывают холодной водой (2-4 °С). Объем воды должен быть равен объему удаленной
сыворотки. Промывную воду спускают, а зерно сдвигают к стенкам ванны так, что бы на
середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну (массовая доля
влаги не более 80%) добавляют наполнители и тщательно перемешивают.
Готовый «Домашний сыр» предлагается фасовать в мелкую тару – полимерные
стаканчики на 150, 240 и 390 г.
Срок реализации «Домашнего сыра»: при комнатной температуре – не более 24 ч, а
при 2-4 °С – не более 10 суток [6].
Готовый продукт должен иметь массовую долю влаги не более 80 %, кислотность
210-220 °Т. Пищевая ценность 100 г продукта: углеводов – 1,5г, жира – 0,6г, белка – 18,0г.
Энергетическая ценность 100г продукта – 86,0 ккал.
В ходе проведения исследований на производстве, а также изучения современной
литературы, можно сделать заключение о том, что предложенный «Домашний сыр»
планируется производить на имеющемся технологическом оборудовании ОАО «Лактис»,
тем самым расширить ассортимент продукции.
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной
продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под
руководством доцента Лаптевой Н.Г. (www.famous-scientists.ru/8313/ )
Литература:
1. Бредихин
С.А.Технология
и
техника
переработки
молока./
С.А.Бредихин,
Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин.- М.: Колос, 2001.-400 с.
2. Горощенко Л.Г. Импорт сыров и творога. // Сыроделие и маслоделие. 2011. №1. –
С. 4-6.
3. Збигнев В.С. Новая технология получения творога. // Молочная промышленность.2004. №3.- С.28.
4. Микусина О.Н. Способы подготовки наполнителей к внесению в продукты
сыроделия. // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 1. – С. 37-40.
5. Савельев А.А. Домашний сыр. // Сыроделие и маслоделие. 2005. №1. – С. 22-23.
6. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В. Твердохлеб [и др.]. – М.:
Агропромиздат, 2003. – 622 с.