Задание олимпиады «Линия знаний: Горячие блюда

Задание олимпиады «Линия знаний: Горячие блюда»
Инструкция по выполнению задания:
I. Внимательно прочтите инструкцию к разделу
II. Внимательно прочтите вопрос
III. Вариант правильного ответа запишите в Лист для ответов.
Задание (вопрос)
Инструкция по выполнению заданий №№ 1-7: Определите правильность или
ошибочность утверждений. Выберите цифру, соответствующую правильному
варианту ответа.
1.
Отварная рыба подается одним порционным куском без костей и кожи.
1) да;
2) нет.
2.
Припущенную рыбу кладут на блюдо или тарелку по 6–8 кусочков.
1) да;
2) нет.
3.
Потери массы при варке птицы составляют 38–40%.
1) да;
2) нет.
4.
Содержание жира, при тепловой обработке мяса баранины не уменьшается.
1) да;
2) нет.
5.
Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2
на порцию.
1) да;
2) нет.
6.
После начала варки свинину солят через 10 минут.
1) да;
2) нет.
7.
С белыми соусами хорошо сочетается баранина.
1) да;
2) нет.
Инструкция по выполнению заданий №№ 8-25: выберите цифру, соответствующую
правильному варианту ответа.
8.
При какой температуре подают горячие рыбные блюда?
1) 55–60 °C;
2) 60-65 °С;
3) 65-70 °C;
4) 70-75 °C.
9.
С какой целью в процессе варки рыбы добавляют уксус?
1) устранить резкий специфический запах;
2) придать приятный запах;
3) для сохранения формы и цвета;
4) все ответы верны.
10. Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20-30 секунд и
быстро перекладывают в холодную воду?
1) линь;
№ п/п
11.
12.
13.
14.
15.
16.
2) камбала;
3) судак;
4) все ответы верны.
Из какой рыбы на рисунках снизу, приготовленные горячие блюда содержат
наибольшее количество жира?
1) А;
2) Б;
3) В.
А)
Б)
В)
Как определяют готовность жареной рыбы?
1) по белым глазам;
2) по размягчению костей;
3) по наличии на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;
4) прокалыванием наиболее толстой части поварской иглой.
В чем панируют рыбные тефтели?
1) сухая панировка;
2) мука;
3) красная панировка;
4) все ответы верны.
С какой целью подготовленное для варки мясо кладут в горячую воду, быстро
доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения?
1) для уменьшаются потери растворимых питательных веществ;
2) для сохранения сочности мяса;
3) для равномерного процесса варки;
4) все ответы верны.
От чего зависит продолжительность варки мяса?
1) от возраста животного;
2) от вида мяса;
3) от величины кусков;
4) все ответы верны.
Что изображено на рисунке слева:
1) бифштекс;
2) ростбиф;
3) антрекот;
4) эскалоп.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
1) вдоль волокон под углом 90º;
2) вдоль волокон под углом 45º;
3) поперек волокон под углом 90º;
4) поперек волокон под углом 45º.
Какой способ тепловой обработки используют при приготовлении
бефстроганов?
1) варка;
2) тушение;
3) припускание;
4) жарка.
Какой соус используют при приготовлении бефстроганов?
1) молочный;
2) томатный;
3) сметанный;
4) все ответы верны.
На каком рисунке снизу изображены котлеты по-киевски?
1) А;
2) Б;
3) В;
4) нет правильного ответа.
А)
Б)
В)
С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре
хранят в холодильнике?
1) чтобы увеличить срок хранения;
2) чтобы не отстала панировка;
3) чтобы масло было застывшим;
4) все ответы верны.
Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
1) во фритюре в течение 5-7 мин. до золотистой корочки, доводят до
готовности в жарочном шкафу;
2) во фритюре в течение 7-10 мин. до коричневой корочки;
3) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу;
4) нет правильного ответа.
Чем смазывают цыплят перед жареньем, чтобы образовалась более румяная
корочка?
1) красным с вином соусом;
2) сметаной;
3) сливочным маслом;
24.
25.
4) нет правильного ответа.
Укажите блюда, которые не жарят на сливочном масле:
1) котлета из филе птицы панированная;
2) птица по-столичному;
3) антрекот;
4) котлета натуральная из филе птицы.
В горячем цехе выделяются специализированные зоны:
1) дефростационное;
2) отделение фиксации;
3) супов и соусов;
4) нет правильного ответа.