МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА рф ФГБОУ ВПО

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВПО ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ
УТВЕРЖДАЮ:
Ректор
___________________ П.В. Тихончук
«______»___________2012 г.
Программа
оказания консультативных услуг преподавателями
кафедры ТППЖ по специальности «Технология мяса и
мясных продуктов»
предприятиям мясной промышленности
согласно заключенных договоров
№
Наименование темы
1
Профессиональная и моральная ответственность
специалистов мясной отрасли АПК. Основные
тенденции и специфика развития мясной отрасли в
условиях рыночной экономики. Мясной рынок
зарубежных стран и России. Структура мясного рынка
России.
2
Эпизоотическая обстановка в России и за рубежом
2
3
Питание как составная часть формирования здорового
образа жизни. Современные представления науки о
питании: концепция сбалансированного, адекватного и
функционального питания. Проблемы дефицита
пищевого
белка.
Комбинированные
пищевые
продукты. Производство продуктов питания для
различных
профессионально-возрастных
групп
населения.
Безопасность пищевых продуктов. Возбудители
заболеваний, связанных с употреблением пищевых –
2
4
Количество
часов
4
2
5
6
7
8
9
10
11
12
продуктов.
Обогащение
пищевых
продуктов.
Соединения, образующиеся при производстве и
хранении мясных продуктов. Пищевые добавки –
техническое применение термина. Воздействие
пищевых
добавок
на
организм
человека.
Лекарственные
препараты,
применяемые
для
сельскохозяйственных животных.
Вопросы формирования качества мясопродуктов в
зависимости от состояния исходного сырья. Пороки
мясного сырья. Выбор оптимального ассортимента
мясопродуктов в зависимости от состояния и свойств
исходного мясного сырья.
Разделка мяса для промышленной переработки.
Комбинированные схемы разделки различных видов
мяса
на
костях.
Нормативные
документы,
регламентирующие различные схемы разделки
мясного сырья.
Пищевые добавки. Понятие о пищевых добавках.
Классификация
пищевых
добавок.
Монофункциональные
и
полифункциональные
пищевые добавки.
Колбасные оболочки. Натуральные колбасные
оболочки.
Барьерные
колбасные
оболочки.
Особенности производства колбасных изделий в
различных оболочках.
Соевые
белковые
препараты
в
технологии
мясопродуктов: колбасных изделий, полуфабрикатов,
цельномышечных, консервов. Экономические аспекты
применения соевых белковых препаратов.
Современные
технологии
производства
фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок,
мясных хлебов. Возможные дефекты колбасных
изделий, методы предупреждения образования и пути
их устранения. Обзор действующей нормативной
документации на производство группы вареных
колбас.
Современные
технологии
производства
полукопчёных и варено-копченых колбас. Возможные
дефекты колбасных изделий, методы предупреждения
образования и устранения.
Технология сырокопченых и сыровяленых колбас.
Особенности физико-химических и биохимических
процессов
при производстве
сырокопченых
и
сыровяленных колбас. Пищевые добавки.
2
4
2
2
2
3
3
3
13
14
15
16
17
18
19
20
Современные технологии производства мясных
полуфабрикатов: натуральных, рубленых, фаршей,
начинок, в тесте. Особенности применения белковых
препаратов
и
функциональных
добавок
при производстве полуфабрикатов.
Технология производства мясных консервов. Сырье и
материалы, используемые в консервном производстве.
Особенности технологии мясных консервов с
применением белковых препаратов. Стерилизация.
Принципы расчета. Нормативная документация на
производство мясных консервов
Технология производства цельномышечных продуктов
из свинины, говядины и других видов мяса.
Особенности подбора сырья и вспомогательных
материалов для производства цельномышечных
мясопродуктов. Применение многокомпонентных
рассолов и современных методов интенсификации
процесса посола. Нормативная документация на
производство цельномышечных мясопродуктов
Технология производства колбасных и ветчинных
изделий из мяса птицы. Характеристика сырья мяса
птицы: тушки, части тушек, кусковое сырье, мясо
механической
обвалки.
Применение
белковых
препаратов
и
многофункциональных
добавок.
Нормативная
документация
на
производство
колбасных и ветчинных изделий из мяса птицы
Технология производства полуфабрикатов из мяса
птицы. Характеристика сырья мяса птицы:
натуральных, натуральных с применением специй и
соусов, рубленых. Характеристика сырья мяса птицы:
тушки, части тушек, кусковое сырье, мясо
механической обвалки. Разделка птицы для
производства полуфабрикатов. Применение белковых
препаратов и многофункциональных добавок.
3
Разработка, согласование и утверждение нормативной
документации на производства мясопродуктов. Виды
нормативных
документов.
Сроки
действия
нормативных документов.
Сертификация мясных продуктов. Порядок и
периодичность проведения сертификации мясных
продуктов. Нормативные документы.
Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве
мясопродуктов. Правовая и нормативная база
2
3
3
3
3
2
2
21
22
23
24
25
26
27
28
проведения
ветеринарно-санитарной
экспертизы
сырья и готовой продукции. Ответственность за
нарушение ветеринарного законодательства при
проведении ветеринарно-санитарной экспертизе мяса
и мясопродуктов.
Современные методы лабораторного контроля
качества сырья и готовой продукции.
Проведение анализа отечественного рынка мясной
продукции. Выбор оптимального ассортимента
производства мясопродуктов с учетом покупательной
способности населения .Маркетинговые исследования.
Проведение анализа отечественного рынка мясной
продукции. Выбор оптимального ассортимента
производства мясопродуктов с учетом покупательной
способности населения .Маркетинговые исследования.
Активность воды и связи с качеством и длительностью
хранения.
Вопросы таможенного регулирования экспортаимпорта пищевого сырья и готовой продукции.
Оптимизация
налогообложения
и
затрат
на
производство.
Практика создания вертикальных холдингов. Анализ
технико-экономических показателей их деятельности.
Обмен опытом работы
Количество часов
2
2
2
2
2
2
2
70
Директор ТИ
А.П. Пакусина
Зав.кафедрой ТППЖ
С.А. Уваров
Руководитель РКЦ
2
А.П. Казачанский