методы контроля - Программа повышения квалификации

ПРОГРАММА
«МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ
МЯСОПРОДУКТОВ»
В РАМКАХ ПРЕЗИДЕНТСКОЙ ПРОГРАММЫ ПОВЫШЕНИЯ
КВАЛИФИКАЦИИ ИНЖЕНЕРНЫХ КАДРОВ НА 2012-2014 ГГ.
Программа «Методы контроля качества и безопасности сырья и
мясопродуктов» включает в себя курс теоретического материала
и практических занятий, проводимых на современном
оборудовании, находящимся в лаборатории института.
Организация и управление работами по испытаниям
осуществляются в соответствии с ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2006
«Общие требования к компетентности испытательных и
калибровочных лабораторий».
График реализации программы
• повышение квалификации 09.11 2012 – 15.12. 2012 гг.;
• стажировки в России – 15.12 – 25.12.2012 гг.;
• стажировки за рубежом – 15.12.2012 - 20.02. 2013 гг.
2
ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПРОГРАММЫ
«МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ И МЯСОПРОДУКТОВ »











- производить исследования микробиологических процессов, особенно с учетом развития
нанотехнологий;
- уметь работать на оборудовании различной сложности;
- знать препараты, реактивы, методики проведения исследований;
- применять в профессиональной деятельности современные методики и технологии, в
том числе информационные;
- содействовать повышению производительности труда, экономичному использованию
расходных материалов;
- обеспечивать ведение необходимой учетной и отчетной документации;
- соблюдать требования по охране труда и пожарной безопасности;
- соблюдать правила производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего
трудового распорядка.
- знание химических технологий органических и неорганических веществ,
энергоносителей, различных материалов и процессов, безопасности производственной
деятельности и защиты окружающей среды и консультирование по этим вопросам;
- обеспечение безопасности производственной деятельности и защиты окружающей
среды;
- знание разработки технологических процессов производства органических и
неорганических химических веществ, высокомолекулярных соединений, синтетических и
природных материалов, энергоносителей, пиротехнических средств и т.д.
3
Проведение практических занятий в рамках Программы
«Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов»
№ Мероприятие
Место проведения
1.
Изучение принципов работы и Лаб.
«научноустройства оборудования и методических работ
программного обеспечения
и
контрольноаналитических
исследований»
Задействованное оборудование
Анализатор Foss Tecator 8400
Сформированные навыки
Определение белка в мясе и мясной
продукции
Атомно-абсорбционный
Определение минерального состава, в
спектрофотометры, Spectr AA 280 FS, AA том числе тяжелых металлов
280 Z
Инверсионно-вольтамперометрический
анализатор
Определение макро-, микроэлементов,
в том числе токсичных
(медь,цинк,свинец,кадмий,йод)
Жидкостной
хроматограф
с Определение содержания
флуориметрическим детектором Ultimate водорастворимых витаминов в мясе,
3000
продукции лечебно-профилактического и
детского питания методом ВЭЖХ
Имуноферментный анализатор Microplate Определение содержания антибиотиков
reader Ledetect 96
(левомицетин, тетрациклиновая группа),
микотоксинов, количества соевого белка
в термообработанных продуктов
Лаборатория
Изучение принципов работы и гигиены
устройства оборудования и
производства и
программного обеспечения
микробиологии
института
Установка для отгонки жира
Спектрофотометр Cary 50 Scan
Определение жира методом Сокслета
Спектрофотометрические методы
определения:
токсичных элементов (мышьяк,олово);
количества растворимого белка,
переваримости in vitro, гистамина,
триптофана
бактериологический экспресс-анализатор
«Рэбит»
иммуноферментный анализатор
miniVIDAS
экспресс-анализатор планшетный на базе
люминометра «PhL»
люминометр пробирочный
Изучение принципов работы и
устройства оборудования и
программного обеспечения
4
Общие итоги аттестационных процедур по Программе
в 2012г.
Наименование показателя
Единица измерения
Количество слушателей заявленных на
чел
программу обучения
Количество
слушателей
фактически
обучившихся по программе повышения
чел.
квалификации
Доля
фактически
обучившихся
%
слушателей от заявленного количества
Количество
слушателей,
успешно
чел.
прошедших итоговую аттестацию
Доля слушателей, успешно прошедших
аттестацию от фактически обучившихся
%
слушателей
Значение показателя
30
30
100
30
100
5
Программа стажировок по Программе
№
п/п
Наименование разделов, тем
Количество часов
всего
в том числе
очное
заочное
1
2
1 Санитарные правила и нормы по устройству лаборатории
- обустройство микробиологической лаборатории
- организация работ с ПБА 3-4 группы патогенности
- требования к персоналу
- коллекция контрольных штаммов микроорганизмов
2 Общая микробиология
- систематика микроорганизмов
- микробиология мяса
- порча мяса
- прогнозирование сроков годности
3 Критерии безопасности консервного пищевого производства
- определение промышленной стерильности
- установление причин порчи
3
4
4
2
5
2
6
4
2
2
2
1
2
1
-
4 Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса
2
2
-
5 Ферментированные продукты
- микробиология сырокопченых и сыровяленых продуктов
- стартовые культуры, методы идентификации
6 Микробиологический контроль мяса и мясных полуфабрикатов
7 Микробиологический контроль вспомогательных материалов
8 Контроль санитарного состояния производства
- гигиена убоя и переработки с/х животных
- смывы оборудования
- холодильные камеры
- микробиологический контроль воды
2
2
-
3
2
2
2
1
-
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
6
Программа стажировок по Программе
Продолжение таблицы
9
10
11
Гигиена производства
- требования к персоналу
- санитарный план производства
- выбор моющих и дезинфицирующих средств
- контроль качества санитарной обработки
Идентификация микроорганизмов:
- БГКП, E. coli
- Salmоnella
- L. monocytogenes
- St. aureus
- Streptococcus
- B. cereus, B. subtilis
- Сульфитредуцирующие клостридии, в том числе
Cl. рerfringens
- микроорганизмы рода Proteus
- дрожжи, плесени
- молочнокислые бактерии
Быстрые методы определения микроорганизмов
- биохимическое
- ИФА
- ПЦР
8
4
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
1
1
2
1
1
-
12
Определение антибиотиков и других антибактериальных
химиотерапевтических препаратов в мясе
2
2
-
13
Сальмонеллез и эширихиоз. Поставка реакции агглютинации с
сальмонеллезными и коли-сыворотками
2
1
1
14
Организационные вопросы по производству колбасных изделий, консервов и
т.д.
Пищевой листериоз
ИТОГО
2
2
-
1
72
1
48
24
15
7
Компетенции, подлежащие формированию по итогам обучения по Программе
Категория
работника
Вид профессиональной (трудовой)
деятельности
1.1. Производственнотехнологическая
зав. лабораториями, микробиологи,
химики, гистологи, специалисты контроля
качества.
Компетенции/ готовность к
выполнению трудовых действий
в разрезе видов профессиональной
(трудовой) деятельности
1.1.1. Свободно владеть современными
методами проведения исследований,
обеспечивающими гарантированный
выпуск безопасной продукции
1.1.2. Способность обеспечить
реализацию технологического процесса
на основе технического регламента,
организовать эффективную систему
контроля качества сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции на основе
стандартных и сертификационных
испытаний
1.1.3. Способность к профессиональной
эксплуатации современного
технологического оборудования, в том
числе лабораторного
1.1.4. Способностью использовать знания
новейших достижений техники и
технологии в своей производственнотехнологической деятельности
8
Учебный план Программы «Методы контроля качества и
безопасности сырья и мясопродуктов»
№
п/п
Наименование
модулей
Всего
часов
В том числе
Лекции
1
2
Модуль 1. Теоретическое и практическое
освоение современных методов исследования
химических показателей мяса, колбасных
изделий, полуфабрикатов и другой
продукции.
Модуль 2. Принципы выявления возбудителей
пищевых отравлений с показом культур
микроорганизмов, методов их выделения и
идентификации; серологическая диагностика
сальмонелл, эшерихия коли.
24
24
12
12
Практические
(лабораторные)
занятия с указанием мест
проведения
12
ГНУ ВНИИМП им. В.
М. Горбатова
Россельхозакадемии,
МГУПП
12
ГНУ ВНИИМП им. В.
М. Горбатова
Россельхозакадемии,
МГУПП
3
Модуль 3. Гистологические методы
исследования мяса и мясных продуктов и
выявления растительных компонентов
24
12
12
ГНУ ВНИИМП им. В.
М. Горбатова
Россельхозакадемии,
МГУПП
4
Итоговая аттестация по программе
3
тестирование
тестирование
5
ИТОГО
72
36
36
9
МОДУЛЬ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОСВОЕНИЕ СОВРЕМЕННЫХ
МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА, КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ДРУГОЙ ПРОДУКЦИИ.
Цели и задачи модуля – обучение специалистов отрасли химическим методам исследования мяса и
мясных продуктов
Категория
работника
Вид профессиональной
(трудовой) деятельности
1.1. Производственно-технологическая
Специалисты предприятий, занимающиеся
микробиологическими исследованиями.
Компетенции/ готовность к выполнению
трудовых действий
в разрезе видов профессиональной
(трудовой) деятельности
1.1.1. Свободно владеть современными
методами проведения исследований,
обеспечивающими гарантированный выпуск
безопасной продукции
1.1.2. Способность обеспечить реализацию
технологического процесса на основе
технического регламента, организовать
эффективную систему контроля качества
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
на основе стандартных и сертификационных
испытаний
1.1.3. Способность к профессиональной
эксплуатации современного
технологического оборудования, в том числе
лабораторного
1.1.4. Способностью использовать знания
новейших достижений техники и технологии
в своей производственно-технологической
деятельности
1.1.5 Владеть микробиологическими
методами исследования мяса и мясных
10
продуктов
СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся (если предусмотрены)
Объем
часов
1
2
3
Введение. Основные положения
Закона «О качестве и безопасности
пищевых продуктов»
Принципы выявления возбудителей
пищевых отравлений с показом
культур микроорганизмов, методов
их выделения и идентификации;
серологическая диагностика
сальмонелл, эшерихия коли.
Освоение современных методов
микробиологических исследований
мяса, колбасных изделий,
полуфабрикатов и др. продукции в
соответствии с последними
нормативными документами, в том
числе и медико-биологическими
требованиями
Лекционный материал, представленный в виде презентаций
Лекционный материал, представленный в виде презентаций
- правила приемки и специфика отбора проб и подготовка их к испытанию;
- определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов;
- определение отсутствия бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в
нормируемой массе продукта;
- контроль за отсутствием коагулозоположительных стафилококков;
- выявление и определение сульфитредицирующих клостаридий;
- выявление бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia;
- определение бактерий рода Bacillus cereus, Salmonella;
- определение энтерококков;
- определение дрожжей и плесневых грибков;
- определение антибиотиков;
- определение левомицитина.
3
9
12
Итоговая аттестация по модулю
Всего
24
МОДУЛЬ 2. ПРИНЦИПЫ ВЫЯВЛЕНИЯ ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ С ПОКАЗОМ
КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ, МЕТОДОВ ИХ ВЫДЕЛЕНИЯ И ИДЕНТИФИКАЦИИ;
СЕРОЛОГИЧЕСКАЯ ДИАГНОСТИКА САЛЬМОНЕЛЛ, ЭШЕРИХИЯ КОЛИ.
Категория
работника
Вид профессиональной (трудовой)
деятельности
1.1. Производственно-технологическая
специалисты предприятий, занимающиеся
химическими исследованиями.
Компетенции/ готовность к выполнению
трудовых действий
в разрезе видов профессиональной
(трудовой) деятельности
1.1.1. Свободно владеть современными
методами проведения исследований,
обеспечивающими гарантированный
выпуск безопасной продукции
1.1.2. Способность обеспечить реализацию
технологического процесса на основе
технического регламента, организовать
эффективную систему контроля качества
сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на основе стандартных и
сертификационных испытаний
1.1.3. Способность к профессиональной
эксплуатации современного
технологического оборудования, в том
числе лабораторного
1.1.4. Способностью использовать знания
новейших достижений техники и
технологии в своей производственнотехнологической деятельности
1.1.5 Владеть химическими методами
исследования мяса и мясных продуктов
12
СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
(если предусмотрены)
2
Лекционный материал, представленный в виде презентаций
Объем
часов
Оценка основных показателей и контроль качества сырья и
готовой продукции.
Новые методы и приборы для контроля качества сырья и
готовой продукции, в том числе метод идентификации состава
мясных продуктов.
Лекционный материал, представленный в виде презентаций
3
Лекционный материал, представленный в виде презентаций
3
Ознакомление с нормативной документацией по всем аспектам
химического и микробиологического контроля мяса,
мясопродуктов, жиров, кормов и др.
общие требования к испытательным лабораториям; методика
выполнения измерений и нормативы оперативного контроля
результатов измерений; методические рекомендации по
статистической обработке данных измерительного эксперимента.
3
Практическое освоение современных методов исследования
химических показателей мяса, колбасных изделий,
полуфабрикатов и другой продукции
- методы отбора образцов и подготовки проб;
- метод определения общего фосфора;
- определение азота и сырого протеина;
- определение оксипролина;
- определение нитрита и нитрата;
- определение свежести мяса;
- определение массовой доли хлоридов;
- определение ртути;
- определение олова, мышьяка, железа, гистамина;
- определение кадмия, свинца, меди и цинка;
- определение концентрации водородных ионов, влаги;
- определение устойчивости пестицидов;
- определение устойчивости к окислению жиров;
- определение микотоксинов, гормональных препаратов,
антибиотиков, бензпинера;
- определение радионуклидов.
12
1
Введение. Основные положения Закона «О качестве и
безопасности пищевых продуктов»
Итоговая аттестация по модулю
Всего
3
3
24
13
МОДУЛЬ 3. ГИСТОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И
ВЫЯВЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
Категория
работника
Вид профессиональной (трудовой)
деятельности
1.1. Производственно-технологическая
специалисты предприятий, занимающиеся
гистологическими исследованиями.
Компетенции/ готовность к выполнению
трудовых действий
в разрезе видов профессиональной
(трудовой) деятельности
1.1.1. Свободно владеть современными
методами проведения исследований,
обеспечивающими гарантированный
выпуск безопасной продукции
1.1.2. Способность обеспечить реализацию
технологического процесса на основе
технического регламента, организовать
эффективную систему контроля качества
сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на основе стандартных и
сертификационных испытаний
1.1.3. Способность к профессиональной
эксплуатации современного
технологического оборудования, в том
числе лабораторного
1.1.4. Способностью использовать знания
новейших достижений техники и
технологии в своей производственнотехнологической деятельности
1.1.5 Владеть гистологическими методами
исследования мяса и мясных продуктов и
14
выявления растительных компонентов.
СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ (ПМ)
Наименование разделов
профессионального
модуля тем
1
Понятие
«микроструктура мяса»
Методы гистологических
исследований,
необходимое
оборудование
Гистологическая техника
и вспомогательные
материалы
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся (если предусмотрены)
Объем
часов
2
Определение понятия мышечная ткань и мясо. Основы и история микроструктурных исследований.
3
1
Классические гистологические методы. Ускоренные гистологические методы. Стандартизованные методы
исследования с применением микроструктурного анализа.
2
Криостат-микротом с закрытой камерой, замораживающий столик, строение, работа, практические
возможности изготовления препаратов. Микроскоп (световой, электронный), устройство, работа. Виды
гистологических красителей, приготовление красителей, типы окраски (простая, комбинированная), группы
красителей (основные, кислые, нейтральные, специальные). Вспомогательные материалы (предметные стекла,
покровные стекла, ножи для микротома), особенности использования. Техника безопасности при работе с
гистологическим оборудованием.
Практические занятия – ознакомление с оборудованием.
Отбор проб для исследования. Подготовка образцов. Фиксация, методы фиксации образцов (классические,
ускоренные). Обработка образцов без фиксации. Обработка образцов разной плотности. Особенности
обработки консервированных продуктов. Заливка объектов в специальные среды. Изготовление срезов,
работа на криостат-микротоме. Окраска срезов. Заключение препаратов под покровное стекло. Создание
модельных препаратов. Понятие и возможности гистохимии.
Практические занятия – работа на гистологическом оборудовании, изготовление препаратов для
микроскопии.
1
Микроскопирование
препаратов
Работа на световом микроскопе. Настройка освещения по Кельлеру. Анализ изображения. Проведение
количественных измерений с помощью окуляр-микрометра и морфометрических решеток.
Практические занятия – работа на световом микроскопе.
2
Основные этапы работы
на системе анализа
изображений
Выбор увеличения объективов для объективизации морфометрических данных. Получение
микрофотографий. Обработка микрофотографий в компьютерных программах-редакторах. Измерение
линейных размеров исследуемых частиц и компонентов в интерактивном и автоматическом режимах.
Проведение количественных исследований с помощью системы анализа изображений. Определение
дисперсности продуктов. Статистическая обработка данных с применением компьютерных программ.
Практические занятия – работа на системе анализа изображений.
2
Основные этапы
изготовления
гистологических
препаратов
2
15
СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ (ПМ)
Продолжение таблицы
Особенности подготовки
для исследования
сыпучих добавок для
мясных продуктов
Особенности обработки
замороженного мясного
сырья
Современные
представления о
структуре животных
тканей
Изменения
микроструктуры мяса в
процессе
технологической
обработки
Микроструктурные
особенности мясных
продуктов
Подготовка образцов к исследованию. Метод фиксации
гистологического среза на стекле. Получение гистологических
препаратов. Особенности микроскопирования и обработки
данных.
Практические занятия – изготовление препарата сыпучей добавки,
микроскопия.
Отбор материала для исследования. Особенности фиксации.
Получение гистологического препарата и его микроскопия.
Определение порозности.
Практические занятия – ознакомление с техническими приемами.
2
Виды тканей (разные типы мышечной, соединительная, жировая,
эпителиальная, нервная), строение.
2
Изменения микроструктуры мяса при обработке низкими
температурами. Изменения микроструктуры мяса при обработке
высокими температурами. Влияние измельчения на
микроструктуру мышечной ткани и мяса.
Практические занятия – исследование гистологических
препаратов.
Вареные колбасы и эмульгированные мясопродукты. Паштеты.
Полукопченые, сырокопченые и сыровяленые мясные продукты.
Сыровяленые продукты из мяса птицы. Консервированные
кусковые мясные продукты (мясо тушеное). Порядок проведения
идентификации качества и состава мясопродуктов.
Практические занятия – исследование гистологических
препаратов.
1
1
1
16
СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ (ПМ)
Продолжение таблицы
Особенности
микроструктуры
животных компонентов в
разных типах готовых
продуктов
Структурные особенности различных компонентов мясопродуктов
животного происхождения (субпродукты, их изменения при
технологической обработке, кровеносные сосуды и нервы, кожа и ее
производные). Микроструктура мяса птицы механической
дообвалки. Дифференцировка мяса туши и субпродуктового мяса
голов.
Микроструктурные
Растительные компоненты белковой природы. Соевые белковые
особенности
продукты (соевый изолированный белок, соевый концентрат,
растительных
текстурированный соевый продукт, соевая мука, другие бобовые).
компонентов в разных
Растительные компоненты углеводной природы. Микроструктурные
типах готовых продуктов особенности крахмалов разных видов растений и их изменения в
зависимости от температурной обработки. Особенности строения
разных типов полисахаридов: каррагинанов, камедей и других.
Микроструктурные критерии идентификации растительных
компонентов белковой и углеводной природы в любых видах
мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
Микроструктурная характеристика клеток и тканей пряноароматических растений и их изменения после тепловой обработки
(красный перец, куркума, мускатный орех, горчица, имбирь, тмин,
лук, чеснок и др.). Микроструктура различных экструдированных
компонентов. Методика дифференцировки углеводных и белковых
компонентов в экструдатах.
Особенности анализа
Однокомпонентные и комплексные добавки. Микроструктурные
микроструктуры сыпучих особенности животных белков (молочные, коллагеновые, яичные
добавок для мясных
белки, белки плазмы крови). Порядок проведения идентификации
продуктов
состава.
Итоговая аттестация по модулю
2
Всего
24
1
2
17