Еврейская кухня

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Еврейская кухня по сравнению с другими кулинарными традициями имеет ряд
отличительных черт, связанных со спецификой исторического бытия еврейского народа. С
одной стороны, еврейская кулинарная традиция насчитывает не одно тысячелетие и
считается одной из самых древних. В другой – особенности еврейской кухни никак не
связаны с какими-то национальными продуктами. Ведь кухня любого народа
определяется в первую очередь теми продуктами, которые дарит природа данной страны.
Трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, а
итальянское - из оленины с брусникой. Евреи же проживают в самых разных странах
мира, а потому, и исходные продукты у них разные. В силу этого лицо еврейской кухни
определяется не набором продуктов, а способом их приготовления.
Правила кашрута
Важным моментом является тесная связь еврейской кулинарной традиции с иудейской
религией. Существует ряд законов, изложенных в Торе (Пятикнижии Моисея),
определяющих правила питания иудеев – кашрут. Все иудеи, независимо от места
проживания, должны соблюдать правила кашрута.
Пища, разрешенная евреям, называется кошерной. Слово это означает “подходящий”,
“верный”. Неподходящие, запрещенные блюда называют трефовыми. Кошерными в
еврейской кухне считаются абсолютно все растения, но не все животные, птицы, рыбы. К
кошерным животным относятся жвачные парнокопытные: крупный рогатый скот, овцы,
козы, дичь. Но евреям разрешено есть мясо только передней половины этих животных, то
есть шея, бочок допустимы в пищу, а филей — нет. К трефовым животным относятся
свиньи, кролики, лошади, медведи, собаки, кошки и... киты. Кроме того, прежде чем мясо
станет пригодным в пищу еврею, животное должно быть забито определенным образом, и
из него должна быть удалена вся кровь.
К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки, но и
она должна быть зарезана специальным резником (“шойхетом”), который должен убить
животное очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий.
Даже животные и птицы кошерного вида могут оказаться трефовыми, если у них
обнаружатся дефекты внутренних органов.
Согласно кашруту, категорически запрещено смешение молочных и мясных продуктов, а
потому говядина, хоть она является кошерной, приготовленная с молочными продуктами,
станет трефовой.
Кошерной рыбой считается только та, у которой есть плавники и чешуя. К такой
относятся килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской
окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и белая рыба. Зубатку, угря и
дельфина есть нельзя. Все ракообразные считаются трефовыми, то есть моллюски, омары,
эскалопы, кальмары, креветки, улитки и устрицы запрещено принимать в пищу.
Существует спор о том, можно ли есть такую рыбу, которая часть своей жизни имеет
плавники и чешую, а другую часть — не имеет. Ортодоксальные евреи запрещают есть
осетра и меч-рыбу. Реформаторы допускают прием в пищу этих рыб.
Запрет “не варить козленка в молоке матери его” настолько строг, что на еврейских
кухнях для мясного и для молочного есть даже отдельные столы, фаянсовая посуда, ножи
и другие принадлежности. Посуда для мясного и молочного хранится в ящиках и шкафах
на разных частях кухни. Желательно использовать даже разные плиты и раковины.
Впрочем, нет никакой необходимости в двух холодильниках или морозильных камерах,
поскольку холодные продукты не влияют друг на друга так, как горячие. Продукты, не
содержащие ни мясных, ни молочных элементов (например, овощи, яйца) и
приготовленные не в мясной или молочной посуде, называются “парев” или “парве”.
Паревные продукты можно есть как с мясом, так и с молоком.
Согласно кашруту, перед каждой едой нужно тщательно вымыть руки. Действие это
считается столь же важным, как и омовение рук перед молитвой в храме.
Помимо правил кашрута, в согласии с которыми можно приготовить блюда в рамках
любой национальной кухни, и они будут ритуально дозволенными для иудеев,
существуют и специфические еврейские блюда.
Традиционные блюда
Одним из традиционных еврейских блюд является гефильте фиш — фаршированная рыба.
Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому потенциального
жениха заманивали в дом фаршированной рыбой, которая показывала не только
кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной
жизни. Чисто еврейское блюдо - рубленая селедка (“форшмак”), куда добавляют яблоки, а
иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего
куриная), густо сдобренная зажаренным до хруста луком.
Гусиная шейка подается как холодной, так и в горячем виде. Из длинной шеи изымают
позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и
плотно набивают им “чулок” из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это
обжаривают до золотистой корочки. Гарниром может служить тушеная в жиру морковь с
черносливом — сладкий “цимес”.
Из сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду — “лэках”; большие
пончики, зажаренные до хруста — “тэйгэлэх”, а также печенье: “земелах” и “кихелах”.
Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, но, в отличие от
ближневосточного, оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% от веса муки,
составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в
кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции.
Религиозные требования, запрещавшие готовку (как и всякую работу) в субботу,
породили специфическое блюдо — “шолент”. Оно готовится долго, начиная с вечера
пятницы, чтобы съесть его горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат.
Обычный шолент отовился из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: из
фасоли, картошки (на маленьком огне).
На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу - хрустящие
тонкие листы, замешанные только на муке с водой. Но маца сама служит исходным
продуктом для целого ряда будничных и очень вкусных блюд. Из дробленой мацы делают
огромные клецки “кнейдлах”; сваренные в бульоне, они становятся очень пышными. Из
кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с
луком и яйцом — “маце брайе”. Из крошек той же мацы жарят оладьи “мацелаткес” и
“хремзлах”.
Описание еврейской кухни будет неполным без “халы” — плетеного хлеба на субботы.
Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную.
Еще есть непреложный набор блюд, подаваемый к праздникам: на праздник Шавуот едят
молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде
горы. Перед постом на траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время
постов евреи не едят и не пьют вообще ничего, пока не появится на небе первая звезда.)
На Рош Хашана — Новый год — пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед,
медовые коврижки и обязательно — рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на
Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник
Симхат-Тора обязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство
дома, а также ценность Торы. В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами.
Они называются “хоменташ”, что значит “уши Амана”: так звали ненавистника евреев в
глубокой древности, которого постигла кара, замышляемая им против евреев.
Редкая еда не приправляется по правилам еврейской кухни пряностями. В большинстве
это черный и белый перец, мускатный орех, корица, гвоздика, кориандр, шафран, мята,
укроп, зелень и корень петрушки, сельдерея, чеснок, хрен, различные виды лука, но
применение пряностей ограничено по количеству - все направлено на сохранение
нерезкого, пресного вкуса. Часто используются орехи, свежие и соленые маслины.
На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни в
“штетле”. Фактически начиная со средних веков большинство евреев жили так или иначе
в Европе в гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись
создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен. И именно
это способствовало развитию многих блюд, в которых присутствовали фаршированные
овощи и супы. Таким образом, евреи также унаследовали огромное количество рецептов
по приготовлению мяса и рыбы. Курица, доступная в “штетле”, была главным продуктом
в рационе евреев. В основном из курицы готовили суп, а затем само мясо использовалось
в качестве основного блюда. Курица сервировалась фруктами и овощами, по возможности
свежими. Если свежих не было, то консервированными. Шаббат был событием. В этот
день семья могла попробовать продукты, которые не были доступны в течение недели.
Настроение всех было приподнятым от зрелища халы, лежащей рядом с зажженными
свечами и вином. Всю неделю люди работали для того, чтобы Шаббат стал для них чем-то
особенным.
Для многих евреев обычным правилом является пение или чтение молитвы “Ха-Мотци”
перед каждым приемом пищи. Важной частью приема пищи по субботам и праздникам
является вино, над которым евреи произносят слова благодарности за спелые виноградные
гроздья. Каждый прием пищи завершается молитвой благодарности за только что
вкушенную пищу — “Биркат Ха-Мазон”.