Еврейская кухняx - Средняя школа №3 г. Ошмяны

Введение
Путешественнику, оказавшемуся в сегодняшних Ошмянах, мало что
напоминает о евреях. Между тем, еврейская цивилизация с её своеобразной и
весьма отличавшейся от окружающего населения культурой, языком,
литературой, духовными исканиями кухней, процветала здесь на протяжении
более шестисот лет.
На протяжении 19 века евреи играли весомую роль в жизни и
экономике города Ошмяны. В 1843 году в Ошмянах проживали 864 еврея,
принадлежащих к мещанскому сословию. В 1847 году в Ошмянском уезде
еврейская община насчитывала 1460 человек. По переписи 1897 года в уезде
находилось 28246 евреев. В том числе в Ошмянах из 7214 жителей евреями
записались 3803 человека. С развитием капиталистических отношений евреи
заняли важнейшие позиции в развивающейся экономике города и региона. В
1880-е годы евреи предприниматели владели основными промышленными
предприятиями в Ошмянах.
События 20 века: революция и холокост с массовыми истреблением
нацистами большинства еврейского населения, модернизация, массовая
миграция в крупные города и эмиграция привели к распаду традиционного
еврейского местечка с его социальной структурой, являвшегося основой
еврейской культуры, массовой ассимиляции и утрате знания еврейского
языка и культуры, отходу от религии и традиционного образа жизни.
Численность еврейского населения на территории Беларуси сократилась в
несколько раз. Материальные памятники еврейской культуры и искусства,
книги, рукописи, свитки, предметы синагогального обихода тоже в
значительной мере оказались далеко от мест своего создания.
Катастрофой для еврейской общины стала Вторая Мировая война.
Количество выживших евреев из гетто Ошмян было невелико. После Второй
Мировой еврейской общины в Ошмянах не осталось.
Существует, однако, класс памятников, который всё ещё остаётся в
местах былого процветания еврейской культуры. Это резные каменные
надгробия с еврейских кладбищ, имеющие эпитафии, как правило, на
древнееврейском языке (иврите) и часто декорированные резными
изображениями.
Говоря о культурном еврейском наследии нельзя не упомянуть о
повседневной жизни евреев Ошмянщины, где важную роль занимала кухня.
Здесь были тяготы, но была и своя прелесть. Своеобразная прелесть такой
жизни заключалась, прежде всего, в её неторопливости и размеренности. На
еврейской улице можно было спокойно поесть, не боясь нарушить запреты,
купить какие-нибудь пирожки, не опасаясь, что они приготовлены с
неподобающей начинкой или неподобающим образом. Можно было выпить в
компании, если горло пересохло.
3
Исследования еврейской кухни является источником изучения
еврейской истории. Э то, что осталось в памяти старожилов города, то, к
чему нельзя прикоснуться, видеть, это то, что мы должны знать.
Всё вышесказанное приведено здесь для того, чтобы подчеркнуть
очевидную актуальность выбранной темы «Еврейская кухня».
Основной целью исследования является изучение и сохранение
основных традиций еврейской кухни, способы приготовления еврейских
блюд.
Для достижения поставленной цели в работе ставятся следующие
задачи:
1. Показать, что традиционная еврейская кухня, с её оригинальными
блюдами является частью культурного наследия евреев Ошмянщины.
2. Встретиться с представителями еврейской конфессии.
3. Собрать воспоминания старожилов Ошмян о рецептах приготовления
традиционных еврейских блюд.
4
Глава 1 Искусство приготовления пищи
1.1 Создание национальных кухонь
Искусство приготовления пищи - одно из самых древних на земле. На
протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом
предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания
продуктов и вырабатывали рациональные приемы их приготовления.
Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов
складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию
национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной
культуры. В ряду этих кухонь находится и еврейская, истоки которой уходят
далеко в глубь веков.
Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории,
образе жизни, национальных вкусах народа.
Говоря о еврейской кухне, следует помнить, что она является
результатом бурной и богатой истории этого народа. Это соединение
кулинарного влияния стран, где проживала еврейская диаспора со своими
религиозными законами и праздничными традициями. Сотни, а иногда
тысячи лет проживания евреев в какой-нибудь стране, смешивали
кулинарные традиции еврейской кухни и постоянно увеличивали богатство
вкусов.
Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории
бывшего СССР, является результатом сочетания традиционной кулинарии
евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии.
Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев
(джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что
особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях.
1.2 Характерная особенность еврейской кухни
Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи,
которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание
определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать
мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.
В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как по
ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица,
гвоздика), так и по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого,
естественного вкуса блюд. При изготовлении блюд, в основном,
используются щадящие приемы тепловой обработки — припускание,
отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой.
Расселение евреев в Советском Союзе практически по всей стране,
естественно, наложило отпечаток и на еврейскую кухню. Нужно сказать, что
наблюдается и обратное явление. Так, например, национальным еврейским
5
блюдом является форшмак, хотя первоначально оно было заимствовано из
восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди,
также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак
трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди. Типичным
блюдом еврейской кухни является фаршированная рыба. В старых
поваренных книгах (например «Опытная поваренная книга», изданная в
Воронеже в 1864 г.) она так и называется «рыба по-еврейски». В настоящее
время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих
национальных кухонь.
У евреев, живущих в Белоруссии, большой популярностью пользуются
блюда из картофеля, некоторые из которых по технологии их изготовления
напоминают блюда белорусской кухни. Это еще раз свидетельствует о том,
что взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда
было и будет в дальнейшем. Однако этот процесс нисколько не способствует
сглаживанию элементов национальной кухни.
Характерной особенностью еврейской кухни является использование
топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски,
используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют
непосредственно в фарш.
Ярким проявлением особенностей еврейской кухни являются изделия
из теста, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам.
Излюбленным при этом является применение меда, мака, корицы.
Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе
блюд и быстром их приготовлении.
Естественно, приведенные ниже рецепты далеко не исчерпывают все
национальные еврейские блюда, но они достаточны, чтобы дать
определенное представление о еврейской кухне.
Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения
в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя
сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню.
1.3 Излюбленные продукты и типы блюд
Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как
основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим
птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из
овощей — горох, свекла и морковь, и их сочетание даже в рыбных блюдах.
Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы
блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками,
профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд
предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе,
фаршированным гусиным шейкам), блюдам, приготовленным из молотого
мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полутушеным,
полуотваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда в весьма малой
степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо
6
или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а
также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).
1.4 Отличие еврейской кухни от восточных
Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда
пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные,
полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна.
Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный
метод горячей обработки — припускание, отваривание, слабое тушение,
обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка
используется крайне редко или почти не используется. Все это резко
отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и
пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях
(танурах, касканах и т. д.).
Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали
мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо
свежезабитого животного ели сырым, копченым, широко употреблялось
соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы.
Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок,
хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), и особенно по
количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного
вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие
нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование
овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с
молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в
кугели (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется
яичная заливка без добавления молока. Кугели весьма часты в меню: их
делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро:
основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а
затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3—4 мин (а не
запекают в духовке или печи, как украинские запеканки).
Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными.
Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции
пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в
ближневосточной — инжир (варенье «ангемахц»); мучные, тестяные шарики
и мак там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской
кухни — пресное, песочное, или «крохное», но в отличие от
ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50% от веса
муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда
и сахара в кондитерских изделиях, чаше всего в равной пропорции.
Несдобное пресное тесто (точнее полу сдобное) сохраняется только в маце,
по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.
Ниже приведены три типичных блюда еврейской кухни — форшмак,
цимес, фаршированная щука.
7
1.5 Хлеб-главная часть всякой еды
Хлеб у евреев всегда был главной составной частью всякой еды. Его
готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень,
просо, полбу, горох, чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна
(толченого, растертого, размолотого).
Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое
тесто.
В дни Пасхи религия запрещала употреблять заквашенный хлеб, и его
заменяли мацой.
Маца (ивр. ‫ ;הָּ צַ מ‬чащемн. ч. ивр. ‫הָּ צַמ‬, мацот, букв.`выжатое`, `лишённое
влаги`; в русской традиции — опресноки) — лепёшки из теста, не
прошедшего ферментацию (в отличие от «квасного», хамец); единственный
вид хлеба, разрешённый к употреблению в течение еврейского праздника
Песах.
Религиозная традиция
Тора предписывает употребление мацы в Песах как напоминание о том,
что во время Исхода израильтяне «испекли из теста, которое они вынесли из
Египта, пресные лепешки, ибо оно еще не вскисло, потому что они выгнаны
были из Египта и не могли медлить» (Исх.12:39)
Во времена Храма маца предписывалась также при мучных
жертвоприношениях, которые не могут быть приготовлены из квашеного
теста.
Маца является важнейшим компонентом пасхального Седера.
Из мацы приготовляют также различные блюда, например, мацебрай.
При измельчении мацы получается «мацовая мука», из которой выпекают
различные изделия.
В христианстве закваска символизирует грех, а опресноки
символизируют безгрешное тело Христа: «Затем он взял хлеб, воздал
благодарность Богу, разломил его и дал им, сказав: „Это означает моё тело,
которое будет отдано за вас. Делайте это в воспоминание обо мне“»
Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной
болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире),
каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили
чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама.
1.6 Пряности, овощи - непременные компоненты всех блюд
Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаям, чеснок был
необходимым компонентом субботнего обеда.
Популярны были блюда из яиц. Яичные заливки использовали для
приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса.
Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную,
жареную и фаршированную рыбу. Рыба — традиционное блюдо еврейского
стола в субботу. Для приготовления различных блюд в основном
8
использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое
масло.
Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода,
виноград, яблоки, гранат, шиповник, орехи, плоды маслины культурной
(оливкового дерева) — оливки и маслины, а также финики и инжир.
Ценнейшим даром природы считался мёд. Мудрый царь Соломон
сравнивал сладость мёда со сладостью любви, в которой, согласно преданию,
он отличался превеликой силой бедер и паха.
Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий
были пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика,
корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах, чтобы
придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный
привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает
настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит:
«В пище без пряности нет ни пользы, ни радости».
Помимо пряностей для повышения вкусовых достоинств супов, мясных
и рыбных блюд широко применяли и пряные овощи (морковь, корень
сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.).
1.7 Характерные черты древней кулинарии
Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в
выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными
предписаниями. Разрешается употреблять мясо крупного и мелкого рогатого
скота, домашних и диких животных (оленя, антилопы, газели). Хищная птица
в пищу не употребляется. Птица должна иметь зоб и желудок, рыба —
чешую и развитый спинной хребет (щука, карп, сазан, камбала, сельдь,
осетровые не используются).
Не разрешается к употреблению кровь, свинина, мясо хищных диких
животных, пресмыкающихся, земноводных. Запрещается употребление
молока вместе с мясными продуктами или птицей (с рыбой — можно), а
также совместное использование их в рецептурах (после мясной пищи прием
молока разрешается не ранее чем через шесть часов).
Предусмотрены специальные приемы приготовления кошерной пищи
(приготовленной согласно предписаниям иудейской религии). В кулинарных
запретах позднее многие пытались найти рациональную основу
гигиенического и эстетического характера.
Правила кошерной кухни:
- разрешено употреблять в пищу водную живность, но только ту,
которая имеет плавники и чешую,
- фрукты можно употреблять только с деревьев старше 3-х лет,
- между употреблением молочных и мясных блюд должен быть
интервал длиной в несколько часов,
- все продукты производятся под надзором раввина, который проверяет
кошерность и выдает соответствующие сертификаты.
9
Какие же характерные черты древней кулинарии сохранила
современная еврейская кухня?
Это, прежде всего несложный состав рецептур, обычно включающий
немного компонентов. По возможности более полное и экономное
использование пищевого сырья. Так, отваривая курицу, получают
наваристый бульон и одновременно можно приготовить фаршированную
шейку, из печени и желудка — салат, из крыльев, желудка, ножек — гуляш
или студень.
Другая черта — целесообразное сочетание продуктов животного и
растительного происхождения, которое позволяет не только готовить
высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на
организм и здорового и больного человека.
Примером могут служить куголы, которые делают из отварных
продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в
глубокую сковороду, заливают яйцом, перемешивают и доводят до
готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке.
Третья — использование фарширования: фарширование птицы
начинками из яблок, капусты и других овощей, баклажанов, огурцов,
кабачков — мясными фаршами.
Наконец, четвертая — простота и быстрота приготовления многих
блюд. Часто используется рубленое мясо, из которого легко сделать котлеты,
тефтели, кнели, рулеты и начинки к пирожкам и другим мучным изделиям.
Быстро готовится традиционное блюдо цимес. Излюбленными блюдами
остаются кисло-сладкое мясо, которое также готовят с сухофруктами,
закуски и горячие блюда из говяжьей, телячьей, куриной или гусиной
печени.
Многие перечисленные блюда относятся к диетическим, что
обусловлено относительно мягкой тепловой обработкой. Используются в
основном припускание, варка и тушение под крышкой на слабом огне. При
этом лучше, чем при длительной жарке, особенно мяса в открытой посуде,
сохраняются питательные вещества (аминокислоты, витамины) и не
образуются вредные для здоровья соединения.
Вообще в еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу варят очень долго
— 1,5—2 часа. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30
минут для щуки и 20 минут для карпа.
Широко используется пассерование овощей и муки. Яйца как
связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в
относительно большом количестве.
Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными.
Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции
пищевого сырья. Например, в еврейской кухне редька используется там, где в
ближневосточной — инжир, мучные, тестяные шарики и мак-там, где в
закавказской кухне — орехи.
10
Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное или
«крохное», но, в отличие от ближневосточного, оно не масляное, а яичное,
т.е. его основу (50% веса муки) составляют яйца, часто одни желтки.
Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях,
чаще всего в равной пропорции.
Несдобное пресное тесто (точнее, полусдобное) сохраняется только в
маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень
плотному
ШАББАТ
Нельзя не отметить важность празднования Шаббата. Еврейский
писатель Ахад Ха-Арн сказал: «Не столько евреи сохранили Шаббат, сколько
Шаббат сохранил евреев». Еженедельное празднование божьего дара
отмечается как в общине, так и в домашнем кругу. В этот день можно
отведать вкусную еду, расслабиться, насладиться общением с ближними и
воспеть хвалу Господу. Семья всегда была средством, благодаря которому
сохранились и расцвели традиционные еврейские праздники. И так же, как
семья сохраняла эти традиции на протяжении веков, сегодня, в наше время,
соблюдение этих традиций может значительно укрепить и объединить
семью. Шаббат является наиболее важным из еврейских праздников, и
только этот праздник упоминается в десяти заповедях. Возможно, именно это
и является причиной его особой важности, как и то, что этот праздник дает
возможность по-особенному общаться с Богом каждую неделю.
Традиционно, еженедельный день отдыха дает членам семьи возможность
провести время вместе, отдыхая от ежедневных рутинных обязанностей.
Такое единение никогда не было так необходимо, как в наши дни бешеных
скоростей.
На протяжении недели каждый член семьи занят своими делами, в
Шаббат все могут собраться вместе, чтобы поговорить и помолиться в
семейном кругу. Шаббат начинается в пятницу вечеров зажиганием и
благословлением по меньшей мере двух свечей, которые символизируют свет
и сознание, которые дарует Господь. Благословляется вино, напоминающее о
сладости жизни, благословляется хала, яичный хлеб, специально выпекаемый
к Шаббату. Бедные семьи раньше могли экономить на еде, собирать по
крохам, чтобы достойно отметить Шаббат. Обычно к Шаббату готовился
куриный суп и курица в качестве главного блюда. К ужину на Шаббат
подается уникальное еврейское блюдо «шолент», еврейская запеканка. Это
довольно древнее блюдо, пришедшее из библейских времен. Так как на
Шаббат готовить нельзя, то шолент готовится загодя — ставится в духовку в
пятницу вечером и медленно готовится всю ночь. Подается он теплым.
Зимой теплая еда была просто необходима. В те времена, когда не было
индивидуальных духовок, шолент относили общинному пекарю и забирали
готовым в субботу. Главными ингредиентами шолента являются картофель,
фасоль, лук и немного мяса. Нельзя не признать сегодня энергетическую
11
ценность этого блюда, с его малым содержанием мяса и большим
количеством бобовых.
Расселение евреев по разным странам мира обусловливало сближение
их кулинарных традиций с традициями стран проживания. Поэтому
традиционная кулинария евреев, живущих в восточноевропейских странах,
сочетает в себе элементы польской, немецкой и отчасти румынской кухни, а
кухня евреев, проживающих в Передней Азии, носит отпечаток иранской и
арабской кухонь.
Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в
нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные
условия и национальный состав. Вместе с тем еще нередко мы видим у
евреев в различных местах расселения сохранившийся национальный
колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы,
фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские
изделия.
Один из героев романа Шолом-Алейхема «Блуждающие звезды»,
будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал
следующий обед:
«Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек
(готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с солидным куском
курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три.
Морковный «цимес» с фаршированной шейкой — номер четыре. Рюмочку
коньяку «финьшампань», к ней тертую редьку на гусином сале да добрую
кружку пива — номер пять».
Проводя исторические исследования на тему русского форшмака, мы
уже упоминали его отличия от еврейского форшмака, в котором не
происходит запекания соленой селедки. Тогда же решили воспроизвести этот
рецепт.
Рецептов традиционного еврейского форшмака множество и "каждая
еврейская бабушка считает, что знает самый правильный" (Борис Бурда). Мы
решили использовать наиболее "аутентичный", рекомендуемый синагогой.
Сначала немного кулинарно-исторических пояснений.
В еврейской кухне рыбу принято готовить так, чтобы она оставалась
парвэ (нейтральной), т. е. не смешивалась с молочными и мясными
ингридиентами. Поэтому в еврейской традиции невозможен не только
форшмак с мясом, которым восторгался маршал Манергейм и который
считается финским национальным достоянием, но и непеченный форшмак,
для которого хлеб размачивается в молоке.
Рецепт «Форшмак»
Сельдь - 1 шт (мы использовали разделанную, подкопченую); хлеб белый
(хала) - 1/4 батона; яйца - 2 шт; растительное масло - 2 ст.л.; зеленое яблоко
(Гренни): 1/2 шт; зеленый лук - 1 пучок; горчица (у нас дижонская): 2 ст.л;
приправы по вкусу.
12
Глава 2 Кухня евреев Ошмянщины
2.1 Ефим Майзель «Еврейская кухня»
Изучив книгу Майзеля «Еврейская кухня», я заметила, что «Закуски» в
основном готовятся из сельди, рыбы, курицы.
«Первые блюда» - в основном куриные
бульоны, мясные и молочные супы, холодные
супы.
Суп «Хамин»
Это сефардское блюдо из мяса и фасоли
варят в слабо нагретой духовке в течение
нескольких
часов и подают в
Шаббат.
В
середине
готовки в отвар
часто
кладут
рис, завернутый в марлю.
ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г нута, который
замачивался в воде в течение ночи; 3 ст. ложки
оливкового масла; 1 нарубленная головка
репчатого лука; 10 нарубленных зубчиков
чеснока; 1 пастернак, нарезанный кружочками;
3 моркови, нарезанные кружочками; 1-2 ч. ложки молотого кумина; 1/2 ч.
ложки молотой.
«Еврейский» суп
ИНГРЕДИЕНТЫ: курица (1 шт) или куринный окорочка (2шт); 4
крупных картофелины; 1 крупная морковь; 2 плавленных сырка, напр.
"Солнышко"; чуть больше полстакана
риса; 2 литра воды; лавровый лист, перец,
овощной бульонный кубик, укроп.
В Еврейской кухне очень много
блюд из рыбы и сельди. Это рыба
фаршированная, жаренная, запечённая.
ИНГРИДИЕНТЫ: Рыба - 1000 г;
булка - 50 г; молоко - 100-200 г; яйцо - 1
шт; репчатый лук - 70 г; морковь - 50 г;
свекла - 30 г; соль; перец молотый по
вкусу.
Излюбленным блюдом в еврейской кухне является фаршированная
рыба.
Фаршированная рыба - самое популярное блюдо еврейской кухни.
13
В разных странах ее готовят по-разному. Подают рыбу и на закуску, и
как основное обеденное блюдо. Фаршированную рыбу стараются готовить из
крупных пород (щука, карп, треска
и т.д.). Рыбу очистить от чешуи и
разделить на крупные куски, не
делая продольного разреза. Вынуть
внутренности из каждого куска.
Острым ножом вырезать мякоть у
позвоночника.
Рыбное
филе
пропустить через мясорубку с
сырым луком и замоченной в
молоке булкой. Полученный фарш
смешать с сырым яйцом, солью,
перцем. Подготовленные куски рыбы смешать с фаршем и заровнять края.
Пластами нарезать репчатый лук, свеклу, морковь и уложить на дно
кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и
залить холодной водой так, чтобы они были покрыты водой. Снятую с рыбы
чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в
кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой
крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен все время кипеть,
но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить
ее процеженным соусом. Украсить кружочками моркови.
Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное
или растительное масло. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы,
добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок
можно сложить в мешочек с чешуей. Должен получиться очень насыщенный
бульон, который легко застывает, как желе.
В конце варки можно добавить щепотку шафрана, это придаст готовой
рыбе красивый цвет.
Салат «Еврейский»
ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 яйца, 2 плавленых сырка ("Дружба", "Орбита",
"Городской" и т.п.), 3-4 зубчика
чеснока, майонез, зелень укропа.
Порций: 4
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 15 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очень
вкусный,
нежный,
простой в приготовлении и недорогой
праздничный салат. Приготовите вы
его как салат, или намажете на тосты,
сделаете начинкой для тарталеток –
вопрос вашей фантазии. В любом случае съедается такой салат очень быстро!
14
Яйца сварить вкрутую и натереть на мелкой терке. Сырки натереть на
мелкой терке (чтобы сыр было проще тереть, его надо заранее подморозить).
Чеснок пропустить через пресс (чеснокодавилку) или тоже очень мелко
натереть. Зелень укропа мелко нарезать.
Все
аккуратно
перемешать
плавными,
приподнимающими
движениями, не утаптывая. И заправить майонезом. Салат не должен быть
жидким, просто густой, смазанный майонезом.
Конечно же у евреев есть свои сладости (теглех, инбеплех, кихлех),
которые готовятся по специальным
рецептам и варятся в медовом рассоле.
Я показала книгу «Еврейская
кухня» диетсестре нашей центральной
районной больницы Пулько Елене и
предложила ей оценить еврейскую
кухню с точки зрения медика. Вот ее
оценка:
«В еврейской кухне отчетливо
видны
элементы рационального
питания. Из продуктов животного
происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы,
которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности,
так как они содержат значительное количество полноценных белков,
витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах
широко используется сочетание продуктов животного и растительного
происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность.
Примером могут служить куголы, которые готовят из отварных продуктов
(лапши, риса, свеклы, картофеля и др.), а также различные фаршированные
блюда».
2.2 Еврейские блюда на столах хозяек города Ошмяны
Богданович (Синкевич) Галина Петровна (полька), 1937 года рождения,
проживающая по адресу: г. Ошмяны, ул. Красноармейская, д. 15, кв.23,
рассказала очень интересную историю со своего
детства.
До войны вместе с родителями и сёстрами
проживали по ул. Гольшанской, напротив
«Автошколы». Семья снимала из 6 человек
небольшую комнату в деревянном доме. По
соседству и напротив проживали еврейские
семьи Вильк, Зингер, Абрамович, Цукерман и
др. С соседями жили дружно. Дети вместе
играли во дворе. Хозяйки встречались,
обменивались
кулинарными
рецептами.
Особенно хорошие отношения сложились с
15
семьёй Зингер. 25 июня 1941 года немцы вступили в город. В районе
синагоги образовали гетто, куда согнали всех евреев. Хозяйка Зингер
попросила семью Синкевич перебраться в их дом, пользоваться всем
имуществом, чтобы сохранить всё нажитое. Зингеры думали через некоторое
время вернуться, однако, как и всех евреев из гетто их расстреляли. Так вот
хозяйка Зингер научила маму Галины Петровны готовить некоторые
национальные еврейские блюда. Сегодня очень часто Богданович Г.П.
готовит цимес, а на пасху фаршированного карпа. С удовольствием рецепты
этих блюд она передала нам.
Цимес с мясом
Морковь почистить, нарезать мелкими кусочками, протереть с мукой.
Жирное мясо разрезать на порции, обжарить до полуготовности. В это
жаркое положить приготовленную морковь, добавить немного воды и жира,
соли и сахара. Тушить до готовности мясо и морковь в казане, накрыв
крышкой.
Карп тушеный в сметане
Карп-рыба неповторимого вкуса. Фаршированный карп не уступает, а
иногда, пожалуй, превосходит по вкусу фаршированную щукутрадиционное еврейское блюдо. Однако карп тушённый в сметане-это также
деликатес.
Рыбу очистить от чешуи ,выпотрошить, тщательно промыть. На дно
кастрюли уложить кружочки моркови, луки, петрушки .На нихприготовленный куски карпа, добавить один стакан воды. После 10 минут
варки прибавить сливочное масло, сметану и тушить на малом огне на
пламярассекателе до готовности около часа. Следить за тем, чтобы рыба не
пригорела. К концу варки накрыть кастрюлю крышкой. Подавать карпа с
огуречным салатом.
В нашем городе по улице Красноармейской, д.11 проживает семья
евреев: Раиса Давыдовна, Анатолий Моисеевич и Марина Шацман.
Марина очень хорошо знает еврейскую кухню и рассказала нам немало
интересного. Марина - заядлый кулинар.
Многие блюда готовит из книги Ефима
Майзеля «Еврейская кухня».
Паштет из печени с сельдью
Печень припустить до готовности, а затем
пропустить через мясорубку вместе
с
сырым репчатым луком, заправить куриным
или гусиным жиром и, не добавляя соли,
смешать с пропущенной через мясорубку
вымоченной сельдью. Всё это тщательно
размешать.
16
Холодец из говяжьих ног
Холодец только из говяжьих ног пользуется особой популярностью. Ноги
опалить ,разрубить на части, тщательно вымыть, очистить от волос ,залить
холодной водой, добавить лук, морковь и варить на медленном огне до
готовности .Холодец разделить, процедить, добавить мелко нарезанный
чеснок, снова прокипятить, разлить по
тарелкам и украсить крутыми яйцами.
Поставить на холод.
Храбрая Людмила Николаевна
1953
года
рождения
(русская),
проживающая по адресу: г. Ошмяны,
ул. Красноармейская, 6б/17. Около 30
лет проживала в еврейской семье. Мне
рассказала о своих любимых еврейских
блюдах.
Жареная телятина с брусникой
Телятину обмыть, слегка отбить. В сотейник уложить жир, крупно
нарезанные репчатый лук, морковь. Уложить на овощи телятину целым
куском. Жарить на малом огне, время от времени поливая бульоном.
Подавать с брусникой.
Цимес мясной с клёцками
Морковь и мясо режут кусочками. В момент закладки
моркови
закладывается и мучная клёцка. Когда готовы мясо и морковь, готова и
клёцка. Клёцка подготавливается следующим образом: муку просеять
,прибавить топленый жир, припущенный в жире репчатый лук, шкварки и
соль. Добавив немного воды ,замесить некрутое тесто и оформить его в виде
клецки. При подаче клёцку нарезают ломтями и кладут поверх цимеса. Если
клёцка правильно подготовлена, в готовом виде она должна быть
рассыпчатой.
При написании работы я провела небольшой социологический опрос
старшеклассников нашей школы и их родителей.
На вопрос «Знаете ли вы национальные еврейские блюда?» ответили:
17
Родители
Старшеклассники
Ответили
0%
Не ответили
2%
98%
Назовите такие блюда:
Родители
Маца
Не ответили
2%
98%
Таким образом, взрослые оказались осведомленнее старшеклассников. Но не
настолько, чтобы ответить на второй вопрос. А ведь еврейская кухня – это
часть культурного прошлого наших Ошмян.
18
Заключение
Таким образом, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном
составе блюд и быстром их приготовлении. Для еврейской кухни в целом
характерны специфические ограничения в выборе и смешивании
определенного пищевого сырья.
История еврейской кухни столь же долга, как и путь человечества.
Исследуя историю еврейской кухни, я встретилась с семьёй евреев Шацман,
с Г.П.Богданович, Л.Н.Храброй собрала некоторые рецепты традиционных
еврейских блюд, которые появляются на столах хозяек нашего города в
праздничные дни.
1. Истоки этой кухни уходят далеко в глубь веков.
2. Еврейская кухня является результатом бурной и богатой истории
еврейского народа.
3. В еврейской кухне отчётливо видны элементы рационального питания.
4. Традиционная еврейская кухня, с её оригинальными блюдами,
рецептами является искусством, является частью культурного наследия
евреев Ошмянщины.
Еврейская кухня - это та маленькая часть большого культурного
еврейского наследия, к которому нельзя прикоснуться, увидеть, это то, что
осталось только в памяти старожилов нашего города, которые 70 лет назад
проживали вместе с евреями на одной улице, в соседних домах, ходили друг
к другу в гости. Это то искусство, которое являлось главным в повседневной
жизни евреев. Не зная культурного наследия евреев Ошмянщины немыслимо
нравственное развитие, укрепление сил добра в борьбе со злом, победа
совести над бессовестностью, любовь к родным Ошмянам и её защите. Без
всего этого нельзя оценить пути, которые прошло в своём развитии
человечество.
19
Литература
1. Ефим Майзель «Еврейская кухня» - Рига: «Полиграфист», 1961.
2. Памяць. Ашмянскі раён. Мінск. Белта, 2003. С. 200
20