РАСТИТЕЛЬНАЯ КОЛБАСА – ВКУСНЫЙ

УДК 664.932.9
РАСТИТЕЛЬНАЯ КОЛБАСА – ВКУСНЫЙ АНАЛОГ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Vegetable sausage as a delicious analogue for a healthy diet
А. В. Овсянникова, студент, Н. Л. Лопаева, кандидат биологических наук, доцент
Уральского государственного аграрного университета
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Рецензент: Н. В. Беляева, кандидат биологических наук, доцент
Аннотация
В статье рассматривается влияние на организм человека растительной пищи, в частности растительной колбасы как одного из элементов здорового питания. Приводятся ее состав, диетические
и вкусовые качества, питательная ценность. Анализируются преимущества выбора потребителем
растительной колбасы и перспективы ее производства.
Ключевые слова: здоровое питание, экологически чистый продукт, растительная колбаса, химические добавки.
Summary
The article considers the effect of plant foods on the human body, in particular of vegetarian sausage as
a part of a healthy diet. There are given its composition, dietary and taste qualities, nutritional value. The
author analyzes the benefits of choosing vegetable sausages by a consumer and the prospects for production
of sausage of a plant origin.
Keywords: healthy nourishment, organic food, vegetable sausage, chemical additives.
Цель статьи – изучить состав и полезные свойства растительной колбасы.
Задачи:
1. Рассмотреть рецептуру растительной колбасы.
2. Изучить полезные свойства растительной колбасы.
Колбаса – самый любимый и потребляемый россиянами продукт, хотя к категории здоровой пищи ее вряд ли можно отнести. Колбаса подразумевает новый вкус и быстроту сервировки сытного стола, возможность длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения – именно поэтому колбасные изделия (вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы,
ветчина, сардельки, сосиски и т. д.) остаются чрезвычайно популярными. По статистике
именно колбаса занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным
спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю [3].
Почему же колбасы трудно отнести к здоровой пище? Зачастую недобросовестные производители стремятся из небольшого количества исходного мясного сырья получить максимальное количество готовой продукции. В ход идут искусственные красители, консерванты,
влагосвязывающие агенты и т. д. Например, фиксатором окраски колбас является нитрит
натрия, который не дает разрушиться пигменту миоглобину, дающему свежему мясу насыщенный цвет. Но ведь давно известно, что нитраты имеют свойство в организме человека
превращаться в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний.
В последнее время рынок пищевой продукции взял курс на безопасные продукты, приготовленные из сырья без микотоксинов [6], с экологически чистой водой [4]. По телевидению
активно транслируются программы, помогающие потребителю выбрать наиболее чистый,
здоровый продукт для своего стола. Интернет наполнен статьями о правильном питании,
у которого находится все больше и больше последователей. Уже ни для кого не секрет, что
большинство химических добавок наносит вред организму, а некоторые являются канцерогенами – возбудителями онкологических заболеваний. Именно поэтому возрастает актуальность выпуска экологически чистой, здоровой продукции, отвечающей всем требованиям
современного потребителя.
Особое место в рационе человека занимают дары земли: овощи, фрукты, ягоды. Они содержат большое количество витаминов, клетчатки, а также некоторое количество растительных белков и масел. Растительная пища очень полезна для перистальтики кишечника благодаря большому количеству клетчатки [1].
Не так давно на российском рынке появился новый продукт – растительная колбаса. Ассортимент этих колбас очень богат, насчитывает 19 наименований: это и сервелаты, и вареные колбасы, и сардельки, и сосиски, и зельцы, и даже паштеты. Все продукты изготавливаются полностью из растительного сырья.
Рассмотрим состав растительной колбасы: белок пшеничный, масло растительное, гороховый белок, специи (черный перец, кардамон, гвоздика), соль, красители натуральные растительного происхождения.
В некоторых рецептах содержатся агар-агар (для придания студенистой консистенции
зельцу) и грибы (в паштетах). Все компоненты являются экологически чистыми.
Пищевая ценность в 100 граммах продукта:
 белки – 20,2 г;
 жиры – 24,6 г;
 углеводы – 2,2 г.
Энергетическая ценность – 314 ккал.
Остановимся подробнее на некоторых компонентах растительных колбас. Горох принимает активное участие в обмене веществ, содержит большое количество ценных для организма витаминов группы В (B1, B2, В3), каротин, витамин С, а также аминокислоту аргинин,
благотворно влияющую на процесс кровообращения. Ранее гороховый белок был не очень
популярен как пищевая добавка из-за своего характерного вкуса. Однако французская фирма
Roquette с помощью селекции вывела сорт желтого гороха, который отвечал всем требованиям промышленного производства. Гороховый протеин – это прежде всего функциональная
составная часть продукта. Он обладает отличными водосвязывающими способностями в системе «жир – вода», его эмульгирующие характеристики придают продуктам стабильную
привлекательную структуру и одновременно обеспечивают снижение потерь при варке.
Пшеница – это целый кладезь витаминов, микро- и макроэлементов, а также источник
клетчатки. Многочисленные исследования зерна пшеницы установили, что в его составе содержатся растительные жиры, витамины (В1, В2, В6, С, Е и РР) и минералы (калий, кальций,
магний, фосфор). Также в ядре зерна пшеницы содержится клейковина (пшеничный глютен) – так называемый пшеничный белок. Качество клейковины регулируется нормативами
ГОСТ 13586.1-68 [1]. Функциональные свойства глютена заключаются в высокой (до 300 %)
адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной структуры и термоустойчивости к температурам до 85 °С.
Растительные масла и вовсе являются отдельным пунктом в здоровом питании, так как
содержат полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая),
которые выполняют в организме важную функцию, обеспечивая эластичность клеточных
мембран. В состав масла входят витамины групп A, D, E и F. При недостатке их в нашем организме возможны такие серьезные нарушения, как бесплодие, замедленное заживление ран,
частые аллергии. Также полиненасыщенные жирные кислоты, такие как омега-3 и омега-6,
регулируют метаболизм холестерина.
Пряности издревле использовались нашими предками не только в кулинарии, но и в ритуальных действиях, медицине, ароматерапии, фитотерапии. Например, черный перец обладает
способностью расщеплять жиры, гвоздика нормализует пищеварение, кардамон выступает
как отличный антиоксидант и жиросжигатель, а анис помогает справиться с излишним аппетитом [5]. Оптимально подобранные пряности позволяют получить схожий с мясной колбасой вкус. Это очень важно для тех людей, которые хотят оздоровить свой рацион, но не хотят кардинально изменять свои вкусовые пристрастия.
Исходя из всего сказанного, выделяется ряд причин, почему потребителю стоит обратить
внимание на растительную колбасу:
1. Все сырье, используемое для производства растительной колбасы, абсолютно безвредное и экологически чистое.
2. В составе такой колбасы только растительное сырье. Избыточный животный жир, в отличие от растительного, опасен для здоровья, так как формирует липопротеиды низкой
плотности – главных виновников атеросклеротических бляшек и тромбов. Растительная пища – это отличный аналог для людей, находящихся в группе «холестеринового риска».
3. Преобладание в рационе растительной пищи положительно сказывается на фигуре
и весе. Сравним калорийность сервелата мясного и растительного: в мясном содержится
512 ккал, когда как в растительной колбасе – 315 ккал.
4. Данный продукт идеален для тех, кто питается «этично», исключив из своего рациона
продукты животного происхождения.
5. За счет подобранных пряностей вкус растительной колбасы мало чем отличается от
вкуса мясной.
В завершении статьи отметим, что в любом производстве очень важно учитывать желания
потребителя. Сегодня потребитель хочет питаться исключительно здоровой, экологически
чистой, полезной и безвредной продукцией, тем самым продлевая срок своей жизни. Все
больше и больше людей потребляет растительную продукцию в больших объемах, чем
раньше, а некоторые и вовсе строят свой рацион исключительно из «даров земли». Растительная колбаса является уникальным и компромиссным продуктом: она имеет схожий
с мясной вкус и объединяет все полезные свойства овощей и злаков. На сегодняшний день
ниша производства немясной колбасы свободна: в России зарегистрированным производителем такой продукции является только московская фирма «Малика» [2]. Это открывает
огромные возможности перед российскими и в частности екатеринбургскими предприятиями
по переработке растениеводческой продукции.
Библиографический список
1. ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины
в пшенице» // Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
[Электронный
ресурс].
Режим
доступа
:
http://www.gost.ru/wps/portal/pages.CatalogOfStandarts.
2. Компания «Малика» : официальный сайт [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://www.malika.ru/.
3. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации // Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. Режим доступа :
http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/catalog/doc_128
6360627828.
4. Судаков В. Г., Неверова О. П., Коваленко Л. А. Экологические проблемы ведения свиноводства на Среднем Урале // Екатеринбург, 2006.
5. Хасин К. М., Мидлер А. П. Пряности. Лечебные и кулинарные свойства // М. : Общество
Саттва, 2010.
6. Шаравьев П. В. Основные проблемы птицеводства // Молодежь и наука. 2012. № 1.
С. 166–168.