БЕЗОПАСНЫЙ УРОВЕНЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЕЛКА И ЭНЕРГИИ И

Ñàëèõîâ À.À.
Ñòàðøèé íàó÷íûé ñîòðóäíèê íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêîé ÷àñòè Îðåíáóðãñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî
àãðàðíîãî óíèâåðñèòåòà, êàíäèäàò ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ íàóê,
Êîñèëîâ Â.È.
Ïðîôåññîð êàôåäðû ïòèöåâîäñòâà è òåõíîëîãèè ïåðåðàáîòêè ïðîäóêöèè æèâîòíîâîäñòâà
Îðåíáóðãñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî àãðàðíîãî óíèâåðñèòåòà, äîêòîð ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ íàóê,
Áîãàòîâ À.È.
Äîöåíò êàôåäðû áåçîïàñíîñòè æèçíåäåÿòåëüíîñòè ÎÃÓ, êàíäèäàò ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ íàóê
ÁÅÇÎÏÀÑÍÛÉ ÓÐÎÂÅÍÜ ÏÎÒÐÅÁËÅÍÈß ÁÅËÊÀ È ÝÍÅÐÃÈÈ È ÑÎÎÒÂÅÒÑÒÂÈÅ
ÊÀ×ÅÑÒÂÀ ÃÎÂßÄÈÍÛ, ÏÐÎÈÇÂÅÄÅÍÍÎÉ ÏÎ ÈÍÒÅÍÑÈÂÍÎÉ ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ,
ÑÎÂÐÅÌÅÍÍÛÌ ÒÐÅÁÎÂÀÍÈßÌ ÏÎÒÐÅÁÈÒÅËß
 ñòàòüå ðàññìàòðèâàþòñÿ òåîðåòè÷åñêèå àñïåêòû áåçîïàñíîãî óðîâíÿ ïîòðåáëåíèÿ áåëêà è ýíåðãèè íà îñíîâå èçó÷åíèÿ ìàòåðèàëîâ ïóáëèêàöèé òåõíè÷åñêèõ äîêëàäîâ ÔÀÎ / ÂÎÇ è àíàëèçèðóåòñÿ
êà÷åñòâî ãîâÿäèíû, ïðîèçâåäåííîé ïî èíòåíñèâíîé òåõíîëîãèè, íà ïðåäìåò ñîîòâåòñòâèÿ òðåáîâàíèÿì
ñîâðåìåííîãî ïîòðåáèòåëÿ ïî ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè è ïèòàòåëüíîñòè. Äàåòñÿ îáîñíîâàíèå èíòåíñèôèêàöèè îòðàñëè ïðè ïðîèçâîäñòâå âûñîêîêà÷åñòâåííîé ãîâÿäèíû äëÿ ïîëíîãî îáåñïå÷åíèÿ íàñåëåíèÿ
ïðîäóêòàìè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.
Äëÿ àäåêâàòíîñòè äèåò è ñíàáæåíèÿ íàñåëåíèÿ ïðîäóêòàìè ïèòàíèÿ òîãî èëè èíîãî ãîñóäàðñòâà èñïîëüçóþòñÿ íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû. Îíè ñëóæàò â êà÷åñòâå êðèòåðèåâ ïðè
ðàçðàáîòêå ñáàëàíñèðîâàííîé ïîëèòèêè â îáëàñòè ïðîèçâîäñòâà è ïîòðåáëåíèÿ è äëÿ ïëàíèðîâàíèÿ ïðîãðàìì, íàöåëåííûõ íà íàó÷íî
îáîñíîâàííîå è ñïðàâåäëèâîå ðàñïðåäåëåíèå
ïèùåâûõ ðåñóðñîâ. Êðîìå òîãî, ýòè ñòàíäàðòû
øèðîêî èñïîëüçóþòñÿ ïðè ïëàíèðîâàíèè äèåò
äëÿ îòäåëüíûõ ãðóïï íàñåëåíèÿ. Îíè îáåñïå÷èâàþò òàêæå âàæíóþ èñõîäíóþ èíôîðìàöèþ äëÿ
êðóïíîìàñøòàáíûõ èññëåäîâàíèé ïðè ðàçðàáîòêå àäàïòèðîâàííûõ ïðîãðàìì ïèòàíèÿ.
Âñåìèðíàÿ îðãàíèçàöèÿ çäðàâîîõðàíåíèÿ
(ÂÎÇ) è ñïåöèàëüíî ñîçäàííàÿ åùå â 1949 ã.
Ïðîäîâîëüñòâåííàÿ è ñåëüñêîõîçÿéñòâåííàÿ
îðãàíèçàöèÿ (ÔÀÎ) ïðè ÎÎÍ áîëåå ïîëóâåêà
çàíèìàþòñÿ íà ãëîáàëüíîì óðîâíå ïðîáëåìàìè ðàçðàáîòêè îïòèìàëüíûõ óðîâíåé ïèòàíèÿ
äëÿ ðàçëè÷íûõ ãðóïï íàñåëåíèÿ.
Êîìèòåòû ýêñïåðòîâ è äðóãèå ìåæäóíàðîäíûå ïî ìîíèòîðèíãó ãðóïïû ïåðèîäè÷åñêè ñîçûâàþòñÿ äëÿ êîíñóëüòàöèé ïî òåõíè÷åñêèì è
íàó÷íûì âîïðîñàì. ×ëåíû ýòèõ ýêñïåðòíûõ
ãðóïï ðàáîòàþò áåç âîçíàãðàæäåíèÿ, âíîñÿ ïîñèëüíûé âêëàä â îáùåå äåëî, è íå ÿâëÿþòñÿ
ïðåäñòàâèòåëÿìè ïðàâèòåëüñòâ èëè äðóãèõ îðãàíîâ âëàñòè. Îñíîâàíèåì äëÿ âûáîðà òåõ èëè
èíûõ ëèö ÷ëåíàìè ìåæäóíàðîäíûõ ãðóïï ñëóæèò èõ êîìïåòåíòíîñòü è ñïåöèàëüíûé îïûò.
Ïðè ýòîì ñîáëþäàåòñÿ ïðèíöèï ñïðàâåäëèâîãî ãåîãðàôè÷åñêîãî ðàñïðåäåëåíèÿ. Ñ 1958 ã.
äåéñòâóåò øèðîêàÿ ìåæäóíàðîäíàÿ ïðîãðàììà
ñîâìåñòíûõ èññëåäîâàíèé, áëàãîäàðÿ êîòîðîé
çíà÷èòåëüíî ðàñøèðèëèñü çíàíèÿ âî ìíîãèõ
îáëàñòÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ è çäðàâîîõðàíåíèÿ. Ýòà ïðîãðàììà ïîñòîÿííî ðàçâèâàåò-
138
ÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 5`2005
ñÿ, è ïîýòîìó áîëüøàÿ äîëÿ ñðåäñòâ îðãàíèçàöèè âûäåëÿåòñÿ äëÿ îêàçàíèÿ ïîìîùè è êîíñóëüòàöèé â ýòèõ îáëàñòÿõ, à òàêæå äëÿ òîãî,
÷òîáû ñäåëàòü äîñòóïíîé – ÷àñòî ïóòåì ïóáëèêàöèé – íîâåéøóþ èíôîðìàöèþ ïî óêàçàííûì
âîïðîñàì.
ÔÀÎ åæåìåñÿ÷íî èçäàåò Ñåðèè òåõíè÷åñêèõ äîêëàäîâ ïî ïèòàíèþ íà êèòàéñêîì, àíãëèéñêîì, ôðàíöóçñêîì, èñïàíñêîì è ðóññêîì
ÿçûêàõ, ãäå â ñâåòå íîâûõ äàííûõ óñëîâíûå è
îðèåíòèðîâî÷íûå ðåêîìåíäàöèè ïåðåîöåíèâàþòñÿ â ïðîöåññå äàëüíåéøèõ ïðîâåðîê ñïåöèàëüíûìè îáúåäèíåííûìè êîìèòåòàìè ýêñïåðòîâ ÔÀÎ / ÂÎÇ [9].
Ñîâðåìåííûå êîíöåïöèè ÔÀÎ. Ïðè äîñòóïíîñòè ïèùè ÷åëîâåê îáû÷íî ïîòðåáëÿåò åå â êà÷åñòâå, äîñòàòî÷íîì äëÿ òîãî, ÷òîáû ïîêðûòü
èëè ïðåâûñèòü ñâîè èíäèâèäóàëüíûå ïîòðåáíîñòè â ýíåðãèè. Åñëè êîëè÷åñòâî ïîòðåáëÿåìîé
ïèùè â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî ñðîêà îêàçûâàåòñÿ âûøå èëè íèæå ôèçèîëîãè÷åñêèõ ïîòðåáíîñòåé â ýíåðãèè, òî ìåíÿåòñÿ ìàññà è ñîñòàâ òåëà
÷åëîâåêà. Êàê èçáûòî÷íîå, òàê è íåäîñòàòî÷íîå
ïîòðåáëåíèå ïèùè ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ïîòåíöèàëüíóþ îïàñíîñòü. Ïîýòîìó, õîòÿ è ñëåäóåò
îïðåäåëèòü ñðåäíþþ ýíåðãåòè÷åñêóþ ïîòðåáíîñòü, î÷åâèäíî, íåëüçÿ ïðèìåíÿòü ê èíäèâèäóàëüíîìó, ÷üè ïîòðåáíîñòè ìîãóò îêàçàòüñÿ
êàê âûøå, òàê è íèæå ñðåäíèõ. Ñðåäíèå öèôðû
ïðèìåíèìû ëèøü ê áîëüøèì ãðóïïàì èëè êî
âñåìó íàñåëåíèþ.
Ýíåðãåòè÷åñêàÿ ïîòðåáíîñòü ëþäåé – ýòî
òàêîå êîëè÷åñòâî ýíåðãèè, ïîòðåáëåíèå êîòîðîé
ñ÷èòàåòñÿ äîñòàòî÷íûì äëÿ óäîâëåòâîðåíèÿ
ýíåðãåòè÷åñêèõ íóæä «ñðåäíåãî» çäîðîâîãî ÷åëîâåêà äàííîé êîíêðåòíîé ãðóïïû íàñåëåíèÿ,
îäíîðîäíîé ïî ïîëó è âîçðàñòó, ñëåäóåò èìåòü
â âèäó, ÷òî íåêîòîðûå èíäèâèäóóìû ìîãóò
Ñàëèõîâ À.À. è äð.
èìåòü ìåíüøèå, à äðóãèå – áîëüøèå ýíåðãåòè÷åñêèå ïîòðåáíîñòè, íî â áîëüøåé ãðóïïå íàñåëåíèÿ ýòè êîëåáàíèÿ âçàèìíî ãàñÿò äðóã äðóãà,
è ïðåäëàãàåìàÿ âåëè÷èíà îòðàæàåò ïîòðåáíîñòü
â ñðåäíåì äëÿ âñåé ãðóïïû.
Ïîòðåáíîñòè â áåëêå òàêæå íå îäèíàêîâû
äëÿ ðàçíûõ ëèö.
Áåçîïàñíûé óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ áåëêà –
ýòî òî êîëè÷åñòâî áåëêà, êîòîðîå ñ÷èòàåòñÿ íåîáõîäèìûì äëÿ ïîêðûòèÿ ôèçèîëîãè÷åñêèõ
íóæä è ïîääåðæàíèÿ çäîðîâüÿ ïî÷òè âñåõ ëèö
äàííîé êîíêðåòíîé ãðóïïû íàñåëåíèÿ, îäíîðîäíîé ïî ïîëó è âîçðàñòó.
Ýòîò óðîâåíü îáû÷íî âûøå, ÷åì ñðåäíÿÿ
ïîòðåáíîñòü â áåëêå è ñîñòàâëÿåò 11–13% îò
ñóììû ýíåðãåòè÷åñêèõ ïîòðåáíîñòåé.
Ïðè ðàçðàáîòêå ñòàíäàðòîâ ïîòðåáíîñòåé
ýíåðãèè è áåëêà ðàññ÷èòûâàëèñü ðåàëüíûå ñóòî÷íûå çàòðàòû òèïè÷íûõ ïðåäñòàâèòåëåé íàñåëåíèÿ, ñóììèðóÿ âåëè÷èíû çàòðàò çà ìíîãèå ÷àñû
ñíà, ðàáîòû è îòäûõà. ×àùå æå îñíîâîé äëÿ ýíåðãåòè÷åñêèõ ñòàíäàðòîâ ñëóæèëè íàáëþäåíèÿ çà
ðåàëüíûì ïîòðåáëåíèåì ïèùè. Ïðè ýòîì èñõîäèëè èç òîãî, ÷òî êîëè÷åñòâî ïèùè, ñúåäåííîé
çäîðîâûì ÷åëîâåêîì â íîðìàëüíûõ óñëîâèÿõ
æèçíè, îòðàæàåò åãî ïîòðåáíîñòè. Èíîãäà ïðè
ðàçðàáîòêå ñòàíäàðòîâ ó÷èòûâàëè îáå îöåíêè:
ýíåðãåòè÷åñêèõ çàòðàò è ïîòðåáëåíèÿ.
Ïîíÿòèå áåçîïàñíîãî óðîâíÿ ïîòðåáëåíèÿ
áåëêà ìîæíî èñïîëüçîâàòü òàêæå äëÿ ïîëó÷åíèÿ
ïðåäâàðèòåëüíûõ ñâåäåíèé îá àäåêâàòíîñòè åãî
ïîòðåáëåíèÿ êàê îòäåëüíûìè ëèöàìè, òàê è ãðóïïàìè ëèö, íî ýòî åäèíñòâåííîå îñíîâàíèå äëÿ
îöåíêè ñîñòîÿíèÿ ïèòàíèÿ. Òàêàÿ îöåíêà òðåáóåò òàêæå äðóãèõ êðèòåðèåâ, òàêèõ êàê ðåçóëüòàòû êëèíè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé.
Ýíåðãåòè÷åñêàÿ ïîòðåáíîñòü, áóäó÷è ñðåäíåé
âåëè÷èíîé, èìååò ëèøü îãðàíè÷åííîå çíà÷åíèå
äëÿ îöåíêè ïîòðåáëåíèÿ ïèùè íåáîëüøèìè ãðóïïàìè íàñåëåíèÿ, îöåíêà àäåêâàòíîñòè ïîòðåáëåíèÿ ýíåðãåòè÷åñêèõ âåùåñòâ äîëæíà îñíîâûâàòüñÿ ãëàâíûì îáðàçîì íà ðåçóëüòàòàõ êëèíè÷åñêèõ
è àíòðîïîìåòðè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé. Áîëåå òîãî,
ñóùåñòâóþùèå íûíå âåëè÷èíû ïîòðåáëåíèÿ îðèåíòèðîâàíû íà óäîâëåòâîðåíèå ïîòðåáíîñòåé
ëþäåé â îáû÷íûõ æèçíåííûõ óñëîâèÿõ è íå ïðèìåíèìû ê ëèöàì, èñïûòûâàþùèì òÿæåëûå ñòðåññîâûå ñîñòîÿíèÿ ïîä âëèÿíèåì îêðóæàþùèõ óñëîâèé, îíè íå ïîêðûâàþò òàêæå äîïîëíèòåëüíûõ
ïîòðåáíîñòåé, âîçíèêàþùèõ â ðåçóëüòàòå ïàòîëîãè÷åñêèõ ñîñòîÿíèé, òàêèõ êàê òÿæåëûå èíôåêöèîííûå è äðóãèå áîëåçíè. Êðîìå òîãî, óñòàíîâëåííûå êîëè÷åñòâà áåëêà è ýíåðãèè ÿâëÿþòñÿ äîñòàòî÷íûìè ëèøü â òîì ñëó÷àå, êîãäà óäîâëåòâîðÿþòñÿ ïîòðåáíîñòè âî âñåõ äðóãèõ êîìïîíåíòàõ
ïèùè è êîíêðåòíîå ëèöî íå íàõîäèòñÿ â ïåðèîäå
Áåçîïàñíûé óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ áåëêà è ýíåðãèè...
âîññòàíîâëåíèÿ ñèë ïîñëå ñîñòîÿíèÿ íåäîñòàòî÷íîñòè ïèòàíèÿ.  ýòîé ñâÿçè ñëåäóåò ïîä÷åðêíóòü,
÷òî ðåêîìåíäàöèè â îòíîøåíèè áåëêà ïðèîáðåòàþò çíà÷åíèå ëèøü ïðè óñëîâèè ïîëíîãî óäîâëåòâîðåíèÿ ýíåðãåòè÷åñêèõ ïîòðåáíîñòåé.
Ïîíÿòèå «ñðåäíèé ÷åëîâåê» – ãèïîòåòè÷åñêîå ëèöî îïðåäåëåííîãî âîçðàñòà ñ îïðåäåëåííûìè ïàðàìåòðàìè òåëà è ôèçè÷åñêîé àêòèâíîñòüþ, íà àíòðîïîìåòðè÷åñêèõ äàííûõ êîòîðîãî ñòðîèòñÿ ðàñ÷åò ýíåðãåòè÷åñêèõ íóæä äëÿ
áîëüøèõ ãðóïï íàñåëåíèÿ ñ ïîìîùüþ ñîîòâåòñòâóþùèõ ïîïðàâîê íà ðåàëüíûå âåëè÷èíû
æèâîé ìàññû òåëà, õàðàêòåð àêòèâíîñòè è âîçðàñòíóþ ñòðóêòóðó [5].
Åäèíèöû ýíåðãèè. Â ìåæäóíàðîäíîé ñèñòåìå åäèíèö åäèíèöåé ñèëû ÿâëÿåòñÿ Íüþòîí, êîòîðûé ñîîáùàåò òåëó ìàññîé 1 êã óñêîðåíèå 1
ì/ñ2. Åäèíèöåé ýíåðãèè ÿâëÿåòñÿ äæîóëü (Äæ),
ò. å. ýíåðãèÿ, ðàñõîäóåìàÿ ïðè ïåðåäâèæåíèè
òåëà ìàññîé 1 êã íà ðàññòîÿíèå 1 ì ïîä âëèÿíèåì ñèëû â 1 Íüþòîí. Ìíîãèå ìåæäóíàðîäíûå è
íàöèîíàëüíûå îðãàíèçàöèè ðåêîìåíäóþò äëÿ
êîëè÷åñòâåííîãî âûðàæåíèÿ âñåõ ôîðì ýíåðãèè
èñïîëüçîâàòü äæîóëè. Îáû÷íîé åäèíèöåé ýíåðãèè â èññëåäîâàíèÿõ ïî ïèòàíèþ äî ñèõ ïîð
ÿâëÿåòñÿ êèëîêàëîðèÿ (103 êàëîðèé), è, ñëåäîâàòåëüíî, 1 êèëîêàëîðèÿ (1 êêàë) ðàâíà 4,1868
êèëîäæîóëåé (êÄæ).
Ñîäåðæàíèå ýíåðãèè â äèåòàõ îáû÷íî ïðåâûøàåò 1000 êÄæ, è, êàê ïðàâèëî, åãî âûðàæàþò â ìåãàäæîóëÿõ (ÌÄæ); 1 ÌÄæ = 106 Äæ.
Òàêèì îáðàçîì:
1 êêàë = 4,184 êÄæ
1000 êêàë = 4184 êÄæ
1000 êêàë = 4,184 ÌÄæ
1 êÄæ = 0,239 êêàë
1000 êÄæ = 239 êêàë
1 ÌÄæ = 239 êêàë
Èñòî÷íèêè ýíåðãèè. Èñòî÷íèêàìè ýíåðãèè
äëÿ îðãàíèçìà ìîãóò ñëóæèòü óãëåâîäû, áåëêè, æèðû è ýòàíîë, ñ ýíåðãåòè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ îíè âçàèìîçàìåíÿåìû â øèðîêèõ ïðåäåëàõ, ò. å. ïî ìàññå â ñîîòâåòñòâèè ñ èõ ñïåöèôè÷åñêèì õèìè÷åñêèì ñòðîåíèåì.
Ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Òàáëèöû ñîñòàâà ïèùè äàþò ñâåäåíèÿ îá ýíåðãåòè÷åñêîé
öåííîñòè îòäåëüíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Èõ
ñîñòàâ îïðåäåëÿåòñÿ õèìè÷åñêè, îáû÷íî ïóòåì
ïðÿìîãî àíàëèçà íà âëàæíîñòü, çîëó, æèð è àçîò
(N). Çíà÷åíèå N óìíîæàþò íà íåêóþ âåëè÷èíó,
÷òîáû ïîëó÷èòü ñîäåðæàíèå áåëêà. Îñòàòîê, îáðàçóþùèéñÿ çà âû÷åòîì âëàãè, çîëû, æèðà è
áåëêà, îáû÷íî íàçûâàþò «óãëåâîäîì ïî ðàçíèöå». Ñîäåðæàíèå óãëåâîäîâ ìîæíî îïðåäåëèòü
è ïðÿìî, âûðàæàÿ åãî â åäèíèöàõ äîñòóïíûõ ìîíîñàõàðèäîâ, íî ýòî äåëàåòñÿ ðåäêî [8].
ÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 5`2005
139
Åñòåñòâåííûå íàóêè
Ôèçèîëîãè÷åñêè äîñòóïíàÿ ýíåðãèÿ. Ýíåðãèÿ, äîñòóïíàÿ äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ îðãàíèçìîì,
ðàâíà îáùåé ýíåðãèè äèåòû ìèíóñ ïîòåðè åãî ñ
ìî÷îé è êàëîì. Ýòè ïîòåðè îáû÷íî ïîäñ÷èòûâàþò ñ ïîìîùüþ ôàêòîðà Atwater: 4,1 êêàë (17
êÄæ) íà 1 ã áåëêà, 9,1 êêàë (38 êÄæ) íà 1 ã æèðà
è 4,2 (18 êÄæ) èëè 3,75 (16 êÄæ) êêàë íà 1 ã óãëåâîäîâ â çàâèñèìîñòè îò òîãî, âûðàæåíî ëè èõ
ñîäåðæàíèå â ïîëèñàõàðàäàõ èëè ìîíîñàõàðèäàõ. Ñîîòâåòñòâóþùàÿ öèôðà äëÿ ýòàíîëà ðàâíà 7,1 (30 êÄæ) êêàë. [6].
Ýíåðãåòè÷åñêèå ïîòðåáíîñòè «ñðåäíåãî»
âçðîñëîãî ÷åëîâåêà. Ïðîáëåìà áåëêîâîãî è
ýíåðãåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ îñòàåòñÿ äî íàñòîÿùåãî âðåìåíè îäíîé èç ñàìûõ àêòóàëüíûõ âî âñåì
ìèðå. Èìåþùèåñÿ â íàñòîÿùåå âðåìÿ äàííûå
ÔÀÎ óêàçûâàþò íà òî, ÷òî äëÿ òðåõ îñíîâíûõ
ýíåðãåòè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé – óãëåâîäîâ, æèðà
è áåëêà – â îáùåì ïîòðåáëåíèè ýíåðãèè â ðàìêàõ öåëîãî ãîñóäàðñòâà âàðüèðóåò â çàâèñèìîñòè îò íàöèîíàëüíîãî äîõîäà äàííîé ñòðàíû.
Íà îñíîâàíèè îïóáëèêîâàííûõ äàííûõ ïî
ïèùåâîìó áàëàíñó â 130 ñòðàíàõ áûëà ïîïûòêà
âûÿâèòü îáùèå òåíäåíöèè â õàðàêòåðå ïîòðåáëåíèÿ â çàâèñèìîñòè îò ãîäîâîãî äîõîäà.
Äîëÿ ýíåðãèè, ïîëó÷àåìîé ñ æèðàìè, ñ óâåëè÷åíèåì äîõîäà ïîñòåïåííî âîçðàñòàåò. Ýòî
îïðåäåëÿåòñÿ äâóìÿ ôàêòîðàìè:
à) ïîñòåïåííûì ðîñòîì ïîòðåáëåíèÿ âûäåëåííûõ æèðîâ (ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë, ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ìàðãàðèíà, æèðà, äîáàâëÿåìîãî â òåñòî, è ñâèíîãî ñàëà) è ïèùåâûõ æèðîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ â ñèëó óâåëè÷åíèÿ ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà, ìîëîêà è íåêîòîðûõ
âèäîâ ðûá;
â) óìåíüøåíèåì ïîòðåáëåíèÿ æèðîâ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (ñîäåðæàùèõñÿ â çåðíîâûõ, îðåõàõ è ìàñëÿíè÷íûõ ñåìåíàõ).
Ñóùåñòâóþò, êîíå÷íî, è îòêëîíåíèÿ îò ýòîãî ïðàâèëà.  ñòðàíàõ Àçèè, ãäå îñíîâîé äèåòû
ÿâëÿåòñÿ ðèñ, ïîòðåáëåíèå æèðà â ñðåäíåì î÷åâèäíî íèæå, ÷åì â äðóãèõ ñòðàíàõ ñ íèçêèì íàöèîíàëüíûì äîõîäîì. Ïîòðåáëåíèå æèðà âñå
åùå î÷åíü óìåðåííî â ßïîíèè, íåñìîòðÿ íà îòíîñèòåëüíî âûñîêèé óðîâåíü íàöèîíàëüíîãî
äîõîäà. Òàêîå ïîëîæåíèå ñëåäóåò îòíåñòè çà
ñ÷åò äèåòè÷åñêèõ òðàäèöèé, èáî â áîëüøèíñòâå
äðóãèõ ñòðàí ñ áîëåå âûñîêèì äîõîäîì íà äóøó
íàñåëåíèÿ ñóòî÷íîå ïîòðåáëåíèå æèðà äîñòèãàåò î÷åíü âûñîêîãî óðîâíÿ (ñâûøå 110 ã íà ÷åëîâåêà). Ýòè ñòðàíû äîñòèãëè èëè áëèçêè ê äîñòèæåíèþ óðîâíÿ íàñûùåíèÿ â îòíîøåíèè âûäåëåííûõ æèðîâ è ìàñåë, íî äîëÿ æèðîâ ïðîäîëæàåò âîçðàñòàòü èç-çà ïîääåðæèâàåìîãî
ñïðîñà íà ïðîäóêòû æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ,
ñîäåðæàùèå æèðû.
140
ÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 5`2005
Äîëÿ ýíåðãèè, îáåñïå÷èâàåìîé óãëåâîäàìè,
â ïðîòèâîïîëîæíîñòü ïîëó÷àåìîé æèðàìè,
óìåíüøàåòñÿ ïî ìåðå ðîñòà ãîäîâîãî äîõîäà;
îíà êîëåáëåòñÿ îò 75% â ñòðàíàõ ñ íèçêèì ãîäîâûì äîõîäîì äî 50 – 60% â áîãàòûõ ñòðàíàõ.
Äîëÿ ýíåðãèè, îáåñïå÷èâàåìîé ïèùåé, ñîäåðæàùåé áåëêè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ,
òåñíî ñâÿçàíà ñ ãîäîâûì äîõîäîì. Äîëÿ ýíåðãèè, îáåñïå÷èâàåìîé ðàñòèòåëüíûìè áåëêàìè,
íàïðîòèâ, ñ ðîñòîì ãîäîâîãî äîõîäà óìåíüøàåòñÿ. Âî âñåõ ñòðàíàõ ïîòðåáëÿåìûé áåëîê
îáåñïå÷èâàåò îêîëî 11 – 13% ýíåðãèè, ïîëó÷àåìîé ñ ïèùåé.
Ðàçáðîñ âîêðóã ýòîé öèôðû (11%) óìåíüøàåòñÿ ïðè ïåðåõîäå îò ðàçâèâàþùèõñÿ ñòðàí ê
ñòðàíàì ñ âûñîêèì íàöèîíàëüíûì äîõîäîì.
Ñðåäè ñåëüñêîãî íàñåëåíèÿ ñ íèçêèì äåíåæíûì
äîõîäîì ïîêóïíûå ïðîäóêòû ñîñòàâëÿþò ëèøü
íåáîëüøóþ ÷àñòü ïðîäóêòîâ, ïîòðåáëÿåìûõ â
ïèùó; îñíîâîé ïèòàíèÿ ñëóæàò ïðîäóêòû äîìàøíåãî ïðîèçâîäñòâà. Âçàèìîñâÿçü ìåæäó òèïîì äèåòû è ýêîëîãè÷åñêîé ñðåäîé. Ñ äðóãîé
ñòîðîíû, ïîñêîëüêó îñíîâíûå ïèùåâûå ïðîäóêòû îáåñïå÷èâàþò 60 – 80% ýíåðãèè, ïîñòàâëÿåìîé äîìàøíåé äèåòîé, ïðîöåíò ýíåðãèè, ïîëó÷àåìîé áåëêàìè, â áîëüøåé ñòåïåíè çàâèñèò îò
êîíöåíòðàöèè áåëêà â òàêèõ ïðîäóêòàõ è êîëåáëåòñÿ â øèðîêèõ ïðåäåëàõ – îò 6% äëÿ äèåò, îñíîâàííûõ íà êîðíåïëîäàõ è êëóáíåâûõ, äî 30%
äëÿ äèåò îñíîâîé êîòîðûõ ñëóæàò ïðîäóêòû
æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (íàïðèìåð, ãðóïïû
íàñåëåíèÿ, çàíèìàþùèåñÿ æèâîòíîâîäñòâîì,
ðûáîëîâñòâîì è äàæå îõîòîé).
Íåâîçìîæíî îïðåäåëèòü ÿâëÿåòñÿ ëè ýòîò
óðîâåíü ýíåðãèè, ïîëó÷àåìîé ñ áåëêàìè (11 –
13%), öåëåñîîáðàçíûì â ïëàíå ïèòàíèÿ. Îòìå÷åííûå âûøå òåíäåíöèè çàâèñÿò íå òîëüêî îò
ïîòðåáëåíèÿ áåëêà, è â ðàçâèòûõ ñòðàíàõ ïðîäîëæàþòñÿ èçìåíåíèÿ ñòðóêòóðû äèåòû áëàãîäàðÿ çàìåùåíèþ ïîëèñàõàðèäîâ æèðàìè è ñàõàðàìè, êîòîðûå îáåñïå÷èâàþò ïîëîâèíó ïîòðåáëÿåìîé ýíåðãèè. Ýòè èçìåíåíèÿ ñâÿçàííûå
ñ ðîñòîì íàöèîíàëüíîãî äîõîäà, ïî-âèäèìîìó,
îòâå÷àþò çàïðîñîì ïîòðåáèòåëåé. Òåì íå ìåíåå
â ñâÿçè ñ óâåëè÷åíèåì ÷àñòîòû çàáîëåâàíèé,
ñâÿçàííûõ ñ ïèòàíèåì (îæèðåíèå, äèàáåò, ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûå áîëåçíè), âïîëíå îïðàâäàíî
æåëàíèå âûÿñíèòü íå îïàñíû ëè â ïåðñïåêòèâå
òàêèå òåíäåíöèè.  ëþáîì ñëó÷àå, êîíå÷íî, íåò
îñíîâàíèé ïðèíèìàòü äèåòó ðàçâèòûõ ñòðàí çà
îáÿçàòåëüíûé îáðàçåö óäîâëåòâîðèòåëüíîãî
ñîñòîÿíèÿ ïèòàíèÿ.
 ýòîì ðàññóæäåíèè ïðîÿâëÿåòñÿ ïàðàäîêñ
ñîâðåìåííîé ñèòóàöèè. Âåäü ýíåðãåòè÷åñêèå
ïîòðåáíîñòè ëþäåé çàâèñÿò îò èõ îáðàçà æèçíè, íàñåëåíèå äî íåêîòîðîé ñòåïåíè ìîæåò âû-
Òàáëèöà 1. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è ýíåðãåòè÷åñêàÿ
öåííîñòü ìÿêîòè
ñóõîå
âåùåñòâî, %
æèð, %
ïðîòåèí, %
çîëà, %
áû÷êè
12 êàñòðàòû
òåëêè
áû÷êè
16 êàñòðàòû
òåëêè
áû÷êè
20 êàñòðàòû
òåëêè
Ïîêàçàòåëü
âëàãà, %
Ïîëîâîçðàñòíàÿ
ãðóïïà
áèðàòü ñêîëüêî ýíåðãèè ðàñõîäîâàòü íà ðàáîòó
â ñôåðå ïðîèçâîäñòâà è ñêîëüêî âðåìåíè îñòàâëÿòü ñâîáîäíûì. Ñëåäîâàòåëüíî, ýíåðãåòè÷åñêèå ïîòðåáíîñòè ïîäâåðãàþòñÿ èçìåíåíèÿì. Ïî
ðÿäó ïðè÷èí ñîâåðøåííî íåâîçìîæíî ó÷åñòü âñå
èíäèâèäóàëüíûå ðàçëè÷èÿ â äèåòàõ. Ýòî îáñòîÿòåëüñòâî îãðàíè÷èâàåò èñïîëüçîâàíèå ëþáîãî ìåòîäà îöåíêè äèåò â ïðåäåëàõ öåëîãî ãîñóäàðñòâà èëè îòäåëüíûõ ðàéîíîâ ìèðà.  òàêîé
ñèòóàöèè íóæíî ó÷èòûâàòü êîëåáàíèÿ èíäèâèäóàëüíûõ ïîòðåáíîñòåé è ïðèâû÷íûõ âåëè÷èí
ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ âåùåñòâ, ñ òåì ÷òîáû îáà
ýòè ôàêòîðà ìîæíî áûëî áû àíàëèçèðîâàòü
îäíîâðåìåííî ïðè îöåíêå àäåêâàòíîñòè ñíàáæåíèÿ ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè.
Ó÷èòûâàÿ ýòî îáñòîÿòåëüñòâî, íàìè áûëà
ïðîâåäåíà îöåíêà êà÷åñòâà ãîâÿäèíû, ïîñòóïàþùåé íà ïîòðåáèòåëüñêèé ðûíîê ã. Îðåíáóðãà
èç ÑÏÊ èì. Äèìèòðîâà Àñåêååâñêîãî ðàéîíà
(Ñåâåðî–Çàïàäíàÿ çîíà Îðåíáóðãñêîé îáëàñòè),
ãäå ïî èíòåíñèâíîé òåõíîëîãèè âûðàùèâàþò íà
ìÿñî ìîëîäíÿê îäíîé èç íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííîé â ýòîé çîíå – ñèììåíòàëüñêîé ïîðîäû
êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà.
Îöåíêó ïèòàòåëüíîé è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ïðîâîäèëè ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó ìÿêîòíîé ÷àñòè òóøè êàê îñíîâíîãî ïîêàçàòåëÿ,
îïðåäåëÿþùåãî äîñòîèíñòâà ýòîãî âûñîêîïèòàòåëüíîãî ïðîäóêòà æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.
Äëÿ ïðîâåäåíèÿ õèìè÷åñêîãî àíàëèçà îòáèðàëàñü ñðåäíÿÿ ïðîáà ìÿêîòíîé ÷àñòè ïîëóòóøè, êîòîðàÿ ïðîïóñêàëàñü ÷åðåç âîë÷îê, è ïîñëå òùàòåëüíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ ïîëó÷åííîãî
ôàðøà âûáèðàëèñü îáðàçöû ìàññîé 400 ã.
 îáðàçöàõ îïðåäåëÿëè ñîäåðæàíèå âëàãè,
ñóõîãî âåùåñòâà, ïðîòåèíà, æèðà è çîëû.
Ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü ìÿñà ðàññ÷èòûâàëàñü ïî îáùåïðèíÿòûì ìåòîäèêàì.
Ïðè àíàëèçå õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ìÿêîòè
òóø âûÿâëåíà îáùàÿ çàêîíîìåðíîñòü – óâåëè÷åíèå ñ âîçðàñòîì ñîäåðæàíèÿ ñóõîãî âåùåñòâà
è ñíèæåíèå âëàãè (òàáëèöà 1). Â òî æå âðåìÿ
ïðîöåññ íàêîïëåíèÿ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ â
ìÿñå ìîëîäíÿêà èçó÷àåìûõ ãðóïï ïðîõîäèë íåîäèíàêîâî. Òàê, ïîâûøåíèå äîëè ñóõîãî âåùåñòâà â ïåðèîä ñ 12 äî 16 ìåñ., â ñðàâíåíèè ñ ïðåäûäóùèì, ñîñòàâëÿëî ó áû÷êîâ 4,53%, êàñòðàòî⠖ 5,53% è òåëîê – 4,72%. Îäíàêî â çàêëþ÷èòåëüíûé ïåðèîä äîðàùèâàíèÿ è îòêîðìà, íåñìîòðÿ íà âûñîêèé óðîâåíü êîðìëåíèÿ, äîëÿ
ñóõîãî âåùåñòâà ó áû÷êîâ âîçðîñëà ëèøü íà
0,3%, êàñòðàòî⠖ íà 0,98%, òîãäà êàê ó òåëîê
óâåëè÷åíèå ýòîãî ïîêàçàòåëÿ áûëî áîëåå ñóùåñòâåííûì è ñîñòàâèëî 2,44%.
Àíàëîãè÷íàÿ êàðòèíà íàáëþäàëàñü è ïðè
ñðàâíåíèè ïðèðîñòà ñóõîãî âåùåñòâà çà ïåðèîä
Áåçîïàñíûé óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ áåëêà è ýíåðãèè...
Âîçðàñò, ìåñ.
Ñàëèõîâ À.À. è äð.
çàêëþ÷åíî ýíåðãèè
â 1 êã ìÿêîòè, êÄæ
â òîì ÷èñëå
âñåãî
ïðîòåèíà æèðà
70,31
70,20
69,63
65,78
64,67
64,91
65,48
63,69
62,47
29,69
29,80
30,37
34,22
35,33
35,09
34,52
36,31
37,53
8,25
9,57
11,20
13,82
15,66
16,75
15,52
17,78
19,52
20,56
19,31
18,22
19,48
18,73
17,42
18,11
17,64
17,11
0,88
0,92
0,95
0,92
0,94
0,92
0,89
0,89
0,90
8115
8337
8720
10048
10593
10712
10391
11169
11726
4873
4576
4318
4617
4439
4129
4292
4181
4055
3242
3761
4402
5431
6154
6583
6099
6988
7671
èíòåíñèâíîãî âûðàùèâàíèÿ ñ 12 äî 20 ìåñ. Òàê,
óâåëè÷åíèå ýòîãî ïîêàçàòåëÿ ó áû÷êîâ ñîñòàâëÿëî 4,83%, ó êàñòðàòî⠖ 6,51%, à ó òåëîê – 7,16%.
Õàðàêòåðíî, ÷òî áû÷êè ïî óäåëüíîìó âåñó
ñóõîãî âåùåñòâà óñòóïàëè 12-ìåñÿ÷íûì êàñòðàòàì íà 0,11%, òåëêàì – íà 0,68%, â 16 ìåñ.
ñîîòâåòñòâåííî – íà 1,11 è 0,87% è â 20 ìåñ. –
íà 1,79 è 3,01%. Â òî æå âðåìÿ, åñëè òåëêè â
ãîäîâàëîì âîçðàñòå ïðåâîñõîäèëè êàñòðàòîâ
ïî âåëè÷èíå èçó÷àåìîãî ïîêàçàòåëÿ íà 0,57%,
òî â 16-ìåñÿ÷íîì âîçðàñòå, íàîáîðîò, óñòóïàëè èì íà 0,24%, à â 20 ìåñ. ñíîâà èõ ïðåâîñõîäèëè óæå íà 1,22%. Êàê âèäíî èç àíàëèçà äèíàìèêè ïðèðîñòà ñóõîãî âåùåñòâà ïî âîçðàñòíûì ïåðèîäàì, ó ìîëîäíÿêà ðàçíûõ ïîëîâîçðàñòíûõ ãðóïï íàáëþäàëàñü âîëíîîáðàçíàÿ
ôîðìà èçìåíåíèÿ èíòåíñèâíîñòè ðîñòà ýòîãî
ïîêàçàòåëÿ, îñîáåííî ó òåëîê è êàñòðàòîâ. Ïðè
ýòîì áû÷êè âî âñåõ ñëó÷àÿõ óñòóïàëè ïî óäåëüíîìó âåñó ñóõîãî âåùåñòâà, ÷òî îáóñëîâëåíî
áîëüøåé ñêîðîñïåëîñòüþ òåëîê è êàñòðàòîâ,
íåæåëè áû÷êîâ. Ýòî ïîëîæåíèå ïîäòâåðæäàåòñÿ è áîëåå èíòåíñèâíûì ïðîöåññîì æèðîîòëîæåíèÿ â îðãàíèçìå òåëîê è êàñòðàòîâ, ÷åì ó
áû÷êîâ. Ïðè ýòîì ïî ñîäåðæàíèþ õèìè÷åñêè
÷èñòîãî æèðà â ñðåäíåé ïðîáå ìÿñà áû÷êè óñòóïàëè êàñòðàòàì è òåëêàì â ãîäîâàëîì âîçðàñòå íà 1,32-2,95%, â 16 ìåñÿöå⠖ íà 1,842,93% è â 20 ìåñÿöå⠖ íà 2,26-4%.
Íàðÿäó ñ óâåëè÷åíèåì äîëè æèðà â ìÿêîòè
ïðîèñõîäèëî è íåêîòîðîå óìåíüøåíèå ñîäåðæàíèÿ ïðîòåèíà ó ìîëîäíÿêà âñåõ ïîëîâîçðàñòíûõ
ãðóïï. Òàê, ñíèæåíèå ýòîãî ïîêàçàòåëÿ â ïåðâûé âîçðàñòíîé ïåðèîä (ñ 12 äî 16 ìåñÿöåâ) ó
áû÷êîâ ñîñòàâëÿëî 1,08%, ó êàñòðàòî⠖ 0,58%
è ó òåëîê – 0,80%, à â çàêëþ÷èòåëüíûé ïåðèîä
ñîîòâåòñòâåííî – íà 1,37; 1,09 è 0,31%.
Àíàëîãè÷íàÿ êàðòèíà íàáëþäàëàñü è ïðè
àíàëèçå äèíàìèêè ñîäåðæàíèÿ áåëêà çà ïåðèîä
èíòåíñèâíîãî âûðàùèâàíèÿ ñ 12 äî 20 ìåñÿöåâ.
Òàê, óìåíüøåíèå äîëè ïðîòåèíà â ñðåäíåé ïðîÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 5`2005
141
Åñòåñòâåííûå íàóêè
áå ìÿêîòè áû÷êîâ çà îòìå÷åííûé âîçðàñòíîé
ïåðèîä ñîñòàâëÿëî 2,45%, êàñòðàòî⠖ 1,67% è
òåëîê – 1,11%.
Ïîêàçàòåëüíî, ÷òî áû÷êè ïî ñîäåðæàíèþ
ïðîòåèíà â ñðåäíåé ïðîáå ìÿêîòè ïðåâîñõîäèëè êàñòðàòîâ â ãîäîâàëîì âîçðàñòå íà 1,25%,
òåëîê – íà 2,34%, â 16 ìåñÿöåâ ñîîòâåòñòâåííî –
íà 0,75 è 2,06% è â 20 ìåñÿöå⠖ 0,47 è 1,00%. Â
òî æå âðåìÿ òåëêè óñòóïàëè êàñòðàòàì â 12 ìåñÿöåâ íà 1,09%, â 16 ìåñÿöå⠖ íà 1,31% è â 20
ìåñÿöå⠖ íà 0,53%.
Êà÷åñòâî ìÿñà õàðàêòåðèçóåòñÿ â îïðåäåëåííîé ñòåïåíè ñîîòíîøåíèåì ïðîòåèíà è
æèðà. Õàðàêòåðíî, ÷òî îò ñîäåðæàíèÿ ïîñëåäíåãî è ìåñòà åãî ëîêàëèçàöèè âî ìíîãîì çàâèñèò
òîâàðíûé âèä è âêóñîâûå êà÷åñòâà ïðîäóêòà. Â
òî æå âðåìÿ ñîâðåìåííûé ïîòðåáèòåëü, îïàñàÿñü ïîñòóïëåíèÿ èçáûòî÷íîé ýíåðãèè â ðàöèîíå, ïðåäïî÷èòàåò áîëåå ïîñòíóþ ãîâÿäèíó. Èìåþòñÿ äàííûå î òîì, ÷òî ïî ìåðå ñíèæåíèÿ îáùåãî óðîâíÿ ôèçè÷åñêîé àêòèâíîñòè íàñåëåíèÿ
âîçðàñòàåò ÷èñëî ëèö, ïîòðåáëåíèå ýíåðãèè êîòîðûõ íå óìåíüøàåòñÿ â äîñòàòî÷íîé ñòåïåíè,
íåîáõîäèìîé äëÿ ñîõðàíåíèÿ ýíåðãåòè÷åñêîãî
áàëàíñà.  ðåçóëüòàòå âîçðàñòàåò ÷àñòîòà ñëó÷àåâ îæèðåíèÿ ñ ñîïðîâîæäàþùèì åãî óâåëè÷åíèåì çàáîëåâàåìîñòè. Ïîýòîìó, ó÷èòûâàÿ
ñïðîñ ïîòðåáèòåëÿ, ïðèíÿòî ñ÷èòàòü ñðåäè ïðîèçâîäèòåëåé ãîâÿäèíû îïòèìàëüíûì ñîîòíîøåíèåì áåëêà ê æèðó 1:0,6-0,8 [3, 4, 7].
Ïîëó÷åííûå íàìè äàííûå ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî áëàãîïðèÿòíîãî óðîâíÿ ñîîòíîøåíèÿ
ïðîòåèíà è æèðà ìîëîäíÿê èçó÷àåìûõ ãðóïï
äîñòèã óæå â âîçðàñòå 16 ìåñÿöåâ, êîòîðîå ñîñòàâëÿëî ó áû÷êîâ 1:0,71, êàñòðàòîâ 1:0,84 è
òåëîê 1:0,96. Ïðè÷åì ó òåëîê èíòåíñèâíîå íàêîïëåíèå æèðà íà÷àëîñü óæå ñ ãîäîâàëîãî âîçðàñòà è ê 20 ìåñÿöàì äîñòèãëî ïðîòåèíà è æèðà
1:1,14, ó áû÷êîâ è êàñòðàòîâ ñîîòâåòñòâåííî
1:0,86; 1:1,01. Åñëè èñõîäèòü èç òîãî, ÷òî âåðõíèé ïðåäåë ñîäåðæàíèÿ æèðà â ýòîì ñîîòíîøåíèè 0,80, òî ê çàâåðøåíèþ èíòåíñèâíîãî
âûðàùèâàíèÿ ìÿñî áûëî ïåðåæèðåííûì, îñîáåííî ó òåëîê è êàñòðàòîâ, ÷òî â ñâîþ î÷åðåäü
íåïðåìåííî ñëåäóåò ó÷èòûâàòü ïðè ñîñòàâëåíèè ïðîãðàìì èíòåíñèâíûõ òåõíîëîãèé âûðàùèâàíèÿ ìîëîäíÿêà äàííîé ïîðîäû, òàê êàê
ýòà ïîðîäíàÿ îñîáåííîñòü ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå
öåííûì êà÷åñòâîì ñèììåíòàëüñêîãî ñêîòà,
êîòîðîå íåîáõîäèìî èñïîëüçîâàòü äëÿ óâåëè÷åíèÿ ïèùåâîãî ïîëíîöåííîãî áåëêà æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.
Íàøèìè èññëåäîâàíèÿìè óñòàíîâëåíî, ÷òî
â ñâÿçè ñ èçìåíåíèåì ñîäåðæàíèÿïðîòåèíà è
æèðà â ìÿñå ïðåòåðïåâàëà èçìåíåíèÿ è ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü ìÿêîòè. Ïðè ýòîì îòìå÷åíî
ïîâûøåíèå èçó÷àåìîãî ïîêàçàòåëÿ ñ âîçðàñòîì.
Òàê, ó áû÷êîâ ñ 12 äî 20 ìåñÿöåâ ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü â 1 êã ìÿêîòè ïîâûñèëàñü íà 2276
êÄæ (28,0%), êàñòðàòî⠖ íà 2832 êÄæ (34,0%) è
òåëîê – íà 3006 êÄæ (25,6%). Ïðè÷åì ïðåèìóùåñòâî òåëîê ïî âåëè÷èíå ýòîãî ïîêàçàòåëÿ íàä
ñâåðñòíèêàìè íàáëþäàëîñü âî âñå âîçðàñòíûå
ïåðèîäû. Áû÷êè îòëè÷àëèñü ìåíüøèìè ïîêàçàòåëÿìè êîíöåíòðàöèè ýíåðãèè â 1 êã ìÿêîòè
âî âñåõ ñëó÷àÿõ. Êàñòðàòû çàíèìàëè ïðîìåæóòî÷íîå ïîëîæåíèå.
Õàðàêòåðíî, ÷òî óâåëè÷åíèå êîíöåíòðàöèè
ýíåðãèè âî âòîðîé ãîä æèçíè ìîëîäíÿêà âñåõ
ãðóïï ïðîèñõîäèëî â îñíîâíîì çà ñ÷åò æèðà,
òàê êàê îòíîñèòåëüíîå ñîäåðæàíèå áåëêà â ìÿêîòíîé ÷àñòè æèâîòíûõ âñåõ ãðóïï, îñîáåííî ó
òåëîê è êàñòðàòîâ, â óêàçàííûå ïåðèîäû èìåëî
òåíäåíöèþ ê ñíèæåíèþ.
Ñëåäîâàòåëüíî, íà îñíîâå ïîëó÷åííûõ íàìè
äàííûõ ìîæíî ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî â öåëÿõ óâåëè÷åíèÿ ïðîèçâîäñòâà âûñîêîêà÷åñòâåííîé ãîâÿäèíû íà Þæíîì Óðàëå ðåêîìåíäóåòñÿ
èíòåíñèâíî âûðàùèâàòü íà ìÿñî áû÷êîâ äî 20
ìåñÿöåâ, à òåëîê è êàñòðàòîâ äî 15-16 ìåñÿöåâ.
 ñëîæèâøèõñÿ óñëîâèÿõ ðûíî÷íîé ýêîíîìèêè ïðîèçâîäñòâà è ïîòðåáëåíèÿ äîñòèãàåòñÿ
áëàãîïðèÿòíîå óñëîâèå âçàèìîîòíîøåíèé ìåæäó ñòîðîíàìè â ñèñòåìå «ïîñòàâùèê – ïîêóïàòåëü». Áîëåå òîãî, øèðîêîìàñøòàáíîå èñïîëüçîâàíèå ïðîãðåññèâíûõ òåõíîëîãèé ïîçâîëèò
îáåñïå÷èòü ïîòðåáíîñòè íàñåëåíèÿ â âûñîêîêà÷åñòâåííîé ãîâÿäèíå.
Ñïèñîê èñïîëüçîâàííîé ëèòåðàòóðû:
1. Ãóòêèí Ñ.Ñ. Ìÿñíàÿ ïðîäóêòèâíîñòü ñêîòà.– Ì.: Ðîññåëüõîçèçäàò, 1975. – 103 ñ.
2. Ãóòêèí Ñ.Ñ., Î.À. Ëÿïèí, À.Ê. Ïîäñòàâî÷êèí. Ïðîèçâîäñòâî âûñîêîêà÷åñòâåííîé ãîâÿäèíû. – ×åëÿáèíñê, Þæ.-Óðàë. êí.
èçä-âî, 1979. – 115 ñ.
3. Êîíöåïöèÿ – ïðîãíîç ðàçâèòèÿ æèâîòíîâîäñòâà Ðîññèè äî 2010 ãîäà. – Ì.: ÔÃÍÓ «Ðîñèíôîðìàãðîòåõ», 2002. – 136 ñ.
4. Ïåðåâåðçåâ Ä.Á. Èíòåíñèâíàÿ òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ãîâÿäèíû. – Ë.: Àãðîïðîìèçäàò. Ëåíèíãð. îòä-íèå, 1989. – 223 ñ.
5. Ïîïóëÿðíàÿ ìåäèöèíñêàÿ ýíöèêëîïåäèÿ. – Ì.: «Ñîâåòñêàÿ ýêöèêëîïåäèÿ», 1987. – 407, 408.
6. Ñêóðèõèí È.Ì., Íå÷àåâ À.Ï. Âñå î ïèùå ñ òî÷êè çðåíèÿ õèìèêà. – Ì.: Âûñøàÿ øêîëà, 1991.– 288 ñ.
7. Ñèñòåìû âûðàùèâàíèÿ êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà / Í.È. Êëåéìåíîâ, Â.Í. Êëåéìåíîâ, À.Í. Êëåéìåíîâ. – Ì.: Ðîñàãðîïðîìèçäàò, 1989. – 320 ñ.
8. ×óñîâ Þ.Í. Ôèçèîëîãèÿ ÷åëîâåêà: Ó÷åáíîå ïîñîáèå. – Ì.: Ïðîñâåùåíèå, 1981. – 240 ñ.
9. Ýíåðãåòè÷åñêèå è áåëêîâûå ïîòðåáíîñòè: Äîêëàä Ñïåöèàëüíîãî îáúåäèíåííîãî êîìèòåòà ýêñïåðòîâ ÔÀÎ/ÂÎÇ (ïåð. íà ðóñ.).–
Ì.: Ìåäèöèíà, 1974. – 144 ñ.
142
ÂÅÑÒÍÈÊ ÎÃÓ 5`2005