ÁÀËÀÍÑ ÐÛÁÍÎÃÎ È ÐÀÑÒÈÒÅËÜÍÎÃÎ ÑÛÐÜß Â ÐÛÁÎÐÀÑÒÈÒÅËÜÍÛÕ ÏÐÎÄÓÊÒÀÕ 664.951.1:664.841.8

ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2-3, 2012
29
664.951.1:664.841.8
ÁÀËÀÍÑ ÐÛÁÍÎÃÎ È ÐÀÑÒÈÒÅËÜÍÎÃÎ ÑÛÐÜß
 ÐÛÁÎÐÀÑÒÈÒÅËÜÍÛÕ ÏÐÎÄÓÊÒÀÕ
Å.Å. ÈÂÀÍÎÂÀ, Í.À. ÎÄÈÍÅÖ, À.Ñ. ËÀÇÎÐÑÊÀß, Å.Â. ÁÀÑÎÂÀ
Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò,
350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: [email protected]
Ïðåäñòàâëåíû ðåêîìåíäóåìûå äëÿ êîíñòðóèðîâàíèÿ ñáàëàíñèðîâàííûõ ïî ñîñòàâó ðûáîðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ îâîùè è ôðóêòû. Ïîêàçàíà ïèùåâàÿ öåííîñòü ðàçðàáîòàííûõ ñáàëàíñèðîâàííûõ ïî ñîñòàâó ðûáîðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: ðûáîðàñòèòåëüíûå ïèùåâûå ïðîäóêòû, êîìáèíàòîðèêà, îâîùè, ôðóêòû, ðûáíîå ñûðüå, ïèùåâàÿ
öåííîñòü.
Êîíñòðóèðîâàíèå ïðîäóêòîâ, ñáàëàíñèðîâàííûõ ïî
ñîñòàâó, îñíîâàíî íà ïðèíöèïàõ ïèùåâîé êîìáèíàòîðèêè, ðàçðàáîòàííûõ àêàäåìèêîì Í.Í. Ëèïàòîâûì [1].
Òåðìèí «ïèùåâàÿ êîìáèíàòîðèêà» îáúåäèíÿåò â ñåáå
ïðèíöèïû è ìåòîäû ðåàëèçàöèè ðåçóëüòàòîâ êîíñòðóèðîâàíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ çàðàíåå çàäàâàåìûìè
ñâîéñòâàìè, ñîçäàâàåìûõ èç îòäåëüíûõ ýëåìåíòîâ, èíäèâèäóàëüíî ýòè ñâîéñòâà íå îáåñïå÷èâàþùèõ.
Ïèùåâûå ïðîäóêòû, àäåêâàòíûå òðàäèöèîííûì ïî
îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì è ñòðóêòóðíûì ôîðìàì ïèòàòåëüíûõ è áàëëàñòíûõ âåùåñòâ, ìàññîâûå äîëè êîìïîíåíòîâ êîòîðûõ ïîäîáðàíû òàêèì îáðàçîì,
÷òî ïðè âêëþ÷åíèè â ðàöèîíû ïèòàíèÿ îíè îáåñïå÷èâàþò ïîääåðæàíèå óñëîâíî îïòèìàëüíîãî ìàòåðèàëüíîãî è ýíåðãåòè÷åñêîãî áàëàíñà, îòíîñÿòñÿ, ïî îïðåäåëåíèþ Í.Í. Ëèïàòîâà [1], ê êîìáèíèðîâàííûì ïðîäóêòàì òðåòüåãî ïîêîëåíèÿ.
Ðûáà – ñûðüå ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ïîëíîöåííûõ áåëêîâ, ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, âèòàìèíîâ. Îäíàêî â íàòóðàëüíîì
âèäå îíà íå âñåãäà äîñòóïíà äëÿ ïîòðåáèòåëåé â íåîáõîäèìûõ êîëè÷åñòâàõ. Êðîìå òîãî, æèâîòíûé áåëîê îáëàäàåò ìåíüøåé áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòüþ, ÷åì ñî÷åòàíèå æèâîòíîãî è ðàñòèòåëüíîãî áåëêîâ â îïòèìàëüíîì ñîîòíîøåíèè.
Ñîçäàíèå ïðîäóêòîâ íà ðûáíîé îñíîâå ñ âêëþ÷åíèåì ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ, ñîâìåñòèìûõ ñ ðûáíûì ñûðüåì ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì è òåõíîëîãè÷åñêèì
ñâîéñòâàì, ïîçâîëèëè íàì ïîëó÷èòü ñáàëàíñèðîâàííûå ïî ñîñòàâó ðûáîðàñòèòåëüíûå ïèùåâûå ïðîäóêòû
– êóëèíàðíûå èçäåëèÿ è ïðåñåðâû – ñ âûñîêîé ïèùåâîé
öåííîñòüþ.
Ïîäáîð ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ ïðè êîíñòðóèðîâàíèè ðåöåïòóð, ñáàëàíñèðîâàííûõ ïî ñîñòàâó ðûáîðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ, îñóùåñòâëÿëè ïî ñëåäóþùèì îñíîâíûì ïîêàçàòåëÿì:
îðãàíîëåïòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè (ñî÷åòàåìîñòü
ïî âêóñó, öâåòó è ò. ï.);
õèìè÷åñêèé ñîñòàâ, ïèùåâàÿ öåííîñòü (êîìïåíñàöèÿ íóòðèåíòîâ ðûáíîãî ñûðüÿ ïî ôîðìóëå ñáàëàíñèðîâàííîãî ïèòàíèÿ);
òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñîâìåñòèìîñòü;
ðåñóðñíàÿ äîñòàòî÷íîñòü.
Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, âîñïðèíèìàåìûå
íåïîñðåäñòâåííî îðãàíàìè ÷óâñòâ, ñóùåñòâåííî ñâÿçàíû ñ êà÷åñòâîì ïðîäóêòà. Îíè äîïîëíÿþò äðóã äðóãà,
îáðàçóÿ âêóñîâîé áóêåò, êîòîðûé ôîðìèðóåòñÿ íà îñíîâàíèè òðàäèöèé è ïðåäïî÷òåíèé ïîòðåáèòåëÿ.
Ïðè âûáîðå ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ ó÷èòûâàëè, ÷òî ðûáà êàê ñûðüå èìååò ñâîé ñïåöèôè÷åñêèé,
ñâîéñòâåííûé êàæäîìó âèäó ðûáû çàïàõ, è âñëåäñòâèå
ïåðåíîñà çàïàõîâ ìåæäó ïðîäóêòàìè ìîæåò èçìåíèòüñÿ âêóñîâîé áóêåò.
Âàæíûìè êðèòåðèÿìè îòáîðà ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ áûëè òàêæå èõ õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è ïèùåâàÿ
öåííîñòü. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ îâîùåé íåîáû÷àéíî
ñëîæåí è çàâèñèò îò ñîðòà, ñòåïåíè ñîçðåâàíèÿ è äð.
Ïðè ðàñ÷åòå ðåöåïòóð áûëè ïðèíÿòû óñðåäíåííûå
ñïðàâî÷íûå äàííûå ïî õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó [2, 3].
Íà îñíîâàíèè âêóñî-àðîìàòè÷åñêîé ñî÷åòàåìîñòè,
ðåñóðñíîé äîñòàòî÷íîñòè è õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà âûáðàíû âèäû îâîùåé è ïëîäîâ, ðàéîíèðîâàííûå â Êðàñíîäàðñêîì êðàå (òàáëèöà).
Òàáëèöà
Ðàñòèòåëüíîå ñûðüå
Âåãåòàòèâíûå îâîùè
Ïëîäîâûå îâîùè
Ïëîäû
Ãðóïïà
Íàèìåíîâàíèå
Êîðíåïëîäû
Ìîðêîâü, ïåòðóøêà,
ïàñòåðíàê, ñåëüäåðåé,
ñâåêëà
Êàïóñòíûå
Áåëîêî÷àííàÿ, áðþññåëüñêàÿ êàïóñòà
Ëóêîâûå
Ëóê ðåï÷àòûé, áàòóí,
ïîðåé
Ñòåáëåâûå
Êàïóñòà êîëüðàáè
Öâåòî÷íûå
Öâåòíàÿ êàïóñòà
Òîìàòíûå
Òîìàòû, áàêëàæàíû,
ïåðåö
Òûêâåííûå
Òûêâà, êàáà÷êè, ïàòèññîíû
Áîáîâûå
Ãîðîõ îâîùíîé,
ôàñîëü îâîùíàÿ
Çåðíîâûå
Ñàõàðíàÿ êóêóðóçà
Êîñòî÷êîâûå
Ñëèâà, àëû÷à
Ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðåäñòàâëåííûõ â òàáëèöå ïëîäîâ è îâîùåé è ðûáíîãî ñûðüÿ – òîëñòîëîáèê, ïèëåíãàñ
è äð. – ðàçðàáîòàíû ÷àñòíûå òåõíîëîãèè è ðåöåïòóðû
ðûáîðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ ìàññîâîãî ïîòðåáëåíèÿ:
ïàñòîîáðàçíûå (êðåìû, ïàøòåòû) – 18 ðåöåïòóð, ãîðÿ-
30
÷èå ìàðèíàäû – 9 ðåöåïòóð, ïðåñåðâíûå èçäåëèÿ – 7 ðåöåïòóð, ñìåñè ðûáîîâîùíûå çàìîðîæåííûå – 14 ðåöåïòóð.
Äîáàâëåíèå íåñêîëüêèõ ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ ïîçâîëèëî îáîãàòèòü ðûáíîå ñûðüå íóòðèåíòàìè,
íåäîñòàþùèìè ïî ôîðìóëå ñáàëàíñèðîâàííîãî ïèòàíèÿ. Êàê ïðàâèëî, â ðåöåïòóðàõ èñïîëüçîâàëè 5–7 ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ, ñîñòàâëÿâøèõ 25–30% îò
ìàññû ðûáîðàñòèòåëüíîãî ïðîäóêòà, ïîñêîëüêó áîëüøåå èõ êîëè÷åñòâî â ðåöåïòóðå íåöåëåñîîáðàçíî è óñëîæíÿåò òåõíîëîãèþ.
Îöåíêà ïèùåâîé öåííîñòè, íóòðèåíòíîé ñáàëàíñèðîâàííîñòè è ýôôåêòèâíîñòè âêëþ÷åíèÿ â ðåöåïòóðû
ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ ïîêàçàëà, ÷òî ðàçðàáîòàííûå ïðîäóêòû ìàññîâîãî ïîòðåáëåíèÿ èìåþò âûñîêóþ
ïèùåâóþ öåííîñòü è ñáàëàíñèðîâàíû ïî ñîîòíîøåíèþ
áåëêà, ëèïèäîâ, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, íåçàìåíèìûõ
àìèíîêèñëîò, íàñûùåííûõ, ìîíî- è ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò àäåêâàòíî ïîòðåáíîñòÿì îðãàíèçìà âçðîñëîãî ÷åëîâåêà ïðè ñíèæåíèè ñîäåðæàíèÿ ðûáû â íèõ äî 25–30%. Ïîòðåáëåíèå 100 ã ñáàëàíñèðîâàííîãî ïðîäóêòà êîìïåíñèðîâàëî 1/6 ÷àñòü ñóòî÷íîé
ïîòðåáíîñòè âçðîñëîãî ÷åëîâåêà â áåëêàõ, ëèïèäàõ,
ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâàõ, íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîòàõ
è æèðíûõ êèñëîòàõ.
Òàê, ïàñòîîáðàçíûå ïðîäóêòû íà îñíîâå ðûáíîãî
ñûðüÿ ñ âêëþ÷åíèåì ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ èìåëè âûñîêóþ ïèùåâóþ öåííîñòü è ñîäåðæàëè â çàâèñèìîñòè îò ðåöåïòóðû 10,43–16,17% áåëêà, 4,88–22,96%
ëèïèäîâ, 0,10–7,93% óãëåâîäîâ. Ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü 100 ã ïðîäóêòà ñîñòàâèëà îò 113,75 äî 347,99 êêàë,
èëè 476–1458 êÄæ.
Ðûáîðàñòèòåëüíûå ôàðøåâûå ïðåñåðâíûå èçäåëèÿ,
êàê è öåëüíîêóñêîâûå ïðåñåðâû, òàêæå èìåëè âûñîêóþ
ïèùåâóþ öåííîñòü. Ñîäåðæàíèå áåëêà ñîñòàâèëî
8,40–11,84%, ëèïèäîâ – 5,47–11,27%, óãëåâîäîâ –
3,52–8,82%. Ïóòåì âàðüèðîâàíèÿ âèäà è êîëè÷åñòâà
ââîäèìûõ èíãðåäèåíòîâ äîáèëèñü ïîëó÷åíèÿ ãîòîâîãî
ïðîäóêòà ñ ðàçíîé ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòüþ – îò
116,73 äî 202,08 êêàë /100 ã ïðîäóêòà.
Èñïîëüçóåìûå â ðåöåïòóðàõ ðàñòèòåëüíûå èíãðåäèåíòû íå òîëüêî ïîâûñèëè ïèùåâóþ öåííîñòü ðûáîðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ, íî è îáîãàòèëè èõ ëåãêîóñâîÿåìûìè ñàõàðàìè (ãëþêîçà, ôðóêòîçà, ñàõàðîçà), ðàçíîîáðàçíûìè ïîëèñàõàðèäàìè (êðàõìàë, öåëëþëîçà,
ãåìèöåëëþëîçû è äð.), îðãàíè÷åñêèìè êèñëîòàìè (ëèìîííàÿ, ÿáëî÷íàÿ è äð.), ìèíåðàëüíûìè ñîëÿìè, äóáèëüíûìè è àçîòèñòûìè âåùåñòâàìè, âèòàìèíàìè,
îñîáåííî âèòàìèíîì Ñ. Òàê, äîáàâëåíèå ìîðêîâè ïîçâîëèëî îáîãàòèòü ïðîäóêò ðàñòèòåëüíûì ïèãìåíòîì
â-êàðîòèíîì è ìèêðîýëåìåíòîì ñåëåíîì. Ñàõàðà ìîðêîâè ïðåäñòàâëåíû â îñíîâíîì ñàõàðîçîé (3,5–6%) è â
ìåíüøåé ñòåïåíè ãëþêîçîé (1–2%) è ôðóêòîçîé
(0,2–1,9%), êðîìå ýòîãî, ìîðêîâü áîãàòà ïåêòèíîì,
êëåò÷àòêîé è ëèãíèíîì. Îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû
(0,1–0,2%) ïðåäñòàâëåíû â îñíîâíîì ÿáëî÷íîé [4].
Ñâåêëà ïîçâîëèëà îáîãàòèòü ïðîäóêòû êðåìíèåì, êîòîðûé â êîìáèíàöèè ñ äðóãèìè ïèòàòåëüíûìè âåùåñòâà-
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2-3, 2012
ìè ëåãêî óñâàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì ÷åëîâåêà, îíà ñîäåðæèò òàêæå ðåêîðäíîå êîëè÷åñòâî ôîëèåâîé êèñëîòû
(1 ìêã â 1 ã ñâåêëû), ìíîãî êàëèÿ è êëåò÷àòêè.
Ïåòðóøêà, ïàñòåðíàê, ñåëüäåðåé, òàê íàçûâàåìûå
áåëûå êîðíåïëîäû, ïðèäàëè ïðîäóêòó ïðèÿòíûé àðîìàò, âêóñ è ñïîñîáñòâîâàëè åãî ëó÷øåé óñâîÿåìîñòè.
Ýôèðíûå ìàñëà, òåðïåíû, íàêàïëèâàÿñü â êîðíåïëîäàõ,
îáëàäàþò àíòèáàêòåðèàëüíûìè è àíòèãðèáêîâûìè
ñâîéñòâàìè. Ïîëíûé êîìïëåêñ âèòàìèíîâ ãðóïïû Â
ñòèìóëèðóåò óãëåâîäíûé îáìåí, ïîïîëíÿÿ êëåòêè
ýíåðãèåé [5].
Êàïóñòíûå îâîùè áîãàòû âèòàìèíàìè è ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè. Äîáàâëåíèå â ïðîäóêò áåëîêî÷àííîé êàïóñòû ïîçâîëèëî îáîãàòèòü åãî êëåò÷àòêîé, âèòàìèíîì Â12, ìàðãàíöåì, ñåëåíîì. Êðîìå ýòîãî, áåëîêî÷àííàÿ êàïóñòà ÿâëÿåòñÿ öåííûì èñòî÷íèêîì âèòàìèíà
Ñ, ñîäåðæèò ïåêòèíîâûå âåùåñòâà â êîëè÷åñòâå
0,3–2,4%. Èç ñàõàðîâ â êàïóñòå îòíîñèòåëüíî ìíîãî
ãëþêîçû è ôðóêòîçû, ìåíüøå – ñàõàðîçû. Áðþññåëüñêàÿ êàïóñòà ñîäåðæèò â çíà÷èòåëüíûõ êîëè÷åñòâàõ
òèàìèí (Â1) è ôîëèåâóþ êèñëîòó (Â9 ), ìàðãàíåö, êàëèé,
áîãàòà âèòàìèíîì Ñ.
Èç ëóêîâûõ îâîùåé íàìè ðåêîìåíäîâàíî èñïîëüçîâàòü òðè âèäà: ëóê ðåï÷àòûé, ëóê-ïîðåé, ëóê-áàòóí. Ëóêîâûå îâîùè òðàäèöèîííî èñïîëüçóþòñÿ ïðè ïðèãîòîâëåíèè ðàçëè÷íûõ âèäîâ ïðîäóêòà, â íèõ âûñîêî ñîäåðæàíèå àëëèöèíà – ñåðîñîäåðæàùåãî âåùåñòâà, ïðèäàþùåãî ðàñòåíèþ ñïåöèôè÷åñêèé âêóñ, îíè îáîãàùàþò ïðîäóêò âèòàìèíàìè è ìèêðîýëåìåíòàìè.
Êàïóñòà êîëüðàáè ñîäåðæèò âèòàìèíû ãðóïïû Â:
ïèðèäîêñèí (Â6), íèàöèàí (Â3 ), ïàíòîòåíîâóþ êèñëîòó
(Â5), íåîáû÷àéíî âûñîêà â íåé êîíöåíòðàöèÿ âèòàìèíà
Ñ – 40–60 ìã %.
Èç òîìàòíûõ îâîùåé ïðåäïî÷òåíèå áûëî îòäàíî òîìàòàì, áàêëàæàíàì, ñëàäêîìó ïåðöó. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ òîìàòîâ ñèëüíî âàðüèðóåò â çàâèñèìîñòè îò ñîðòà,
óñëîâèé âûðàùèâàíèÿ, ñòåïåíè çðåëîñòè. Â ðûáîîâîùíûõ ñìåñÿõ èñïîëüçîâàëè çðåëûå (êðàñíûå) òîìàòû, êîòîðûå ñîäåðæàò áîëüøå ñóõèõ âåùåñòâ, ñàõàðà,
ëèêîïèíà è âèòàìèíà Ñ, ÷åì ðîçîâûå èëè áóðûå, à òàêæå îòëè÷àþòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì êàðîòèíîâ – äî
0,73 ìã/100 ã ïðîäóêòà. Áàêëàæàíû ñïîñîáíû îáîãàòèòü ïðîäóêò ñàõàðàìè, â êîòîðûõ ïðåîáëàäàåò ãëþêîçà, ïåêòèíîì – 0,5–0,7%, êëåò÷àòêîé – 0,7–1,7%, âèòàìèíîì ÐÐ – 0,6 ìã %. Ïåðåö ñëàäêèé áîãàò êàðîòèíîì –
10 ìã % è âèòàìèíîì Ñ – â ñðåäíåì 150 ìã % [4].
Òûêâåííûå îâîùè (òûêâà, êàáà÷êè, ïàòèññîíû)
÷ðåçâû÷àéíî áîãàòû âîäîé è áàëëàñòíûìè âåùåñòâàìè, îíè ñòèìóëèðóþò ïèùåâàðåíèå. Êðîìå ýòîãî, îíè
ñîäåðæàò ñàõàðà, ïðåäñòàâëåííûå â îñíîâíîì ôðóêòîçîé è ãëþêîçîé, îñîáåííî òûêâà, ñîäåðæàùàÿ äî 91%
ñàõàðîâ.
Áîáîâûå îâîùè – ãîðîõ, ôàñîëü èñïîëüçîâàëè â íåïîëíîé çðåëîñòè, êîãäà îíè èìåëè íåâûñîêîå ñîäåðæàíèå êðàõìàëà è áîëüøå ñàõàðà. Áîáîâûå îâîùè áîãàòû
áåëêàìè, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè è âèòàìèíîì Ñ
(20–60 ìã %). Óíèêàëüíûìè äëÿ çäîðîâüÿ äåëàåò èõ ñî÷åòàíèå ìàãíèÿ ñ íóêëåèíîâûìè êèñëîòàìè, à òàêæå
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2-3, 2012
î÷åíü âûñîêîå ñîäåðæàíèå êëåò÷àòêè. Áîáîâûå, êðîìå
òîãî, ñîäåðæàò òàêèå ìèêðîýëåìåíòû, êàê ìàðãàíåö è
ìîëèáäåí.
Ñàõàðíàÿ êóêóðóçà â ìîëî÷íîé èëè ìîëî÷íî-âîñêîâîé çðåëîñòè ñîäåðæèò ìíîãî ñàõàðà (5–8%), èìååò
íåæíóþ îáîëî÷êó çåðíà, ïðèÿòíûé âêóñ è àðîìàò.  åå
ñîñòàâå òàêæå áåëêè (îêîëî 3%), êðàõìàë (12–14%), âèòàìèíû Â1, Â2, ÐÐ è êàðîòèí. Îñîáåííî êóêóðóçà áîãàòà
òèàìèíîì (Â1) – äî 150 ìã â 100 ã ïðîäóêòà.
Ïðè ïðîèçâîäñòâå ñáàëàíñèðîâàííîé ïî ñîñòàâó
ïðîäóêöèè, òàêîé êàê ôàðøåâûå è ïàñòîîáðàçíûå ïðåñåðâû, ãîðÿ÷èå ìàðèíàäû, êðåìû, ïàøòåòû, êðîìå ïåðå÷èñëåííûõ îâîùíûõ êóëüòóð, äîáàâëÿëè â ñâåæåì
âèäå ïëîäû èëè ñîê ñëèâû, àëû÷è, â ñóøåíîì âèäå – àáðèêîñ, à òàêæå çëàêîâûå: ïøåíè÷íûå îòðóáè, îâñÿíûå
õëîïüÿ.
Ñëèâà ñîäåðæèò â ñðåäíåì, %: ñàõàð – 7–16,2, â òîì
÷èñëå èíåðòíûé – 4,3–11; ñàõàðîçó – 0,5–7,7; êèñëîòû
(ÿáëî÷íàÿ, ëèìîííàÿ, ñëåäû âèííîé) – 0,5–1,4; ïåêòèíîâûå âåùåñòâà – 0,5–1,2; êëåò÷àòêó – 0,3–0,7. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ àëû÷è ðàçíûõ ñîðòîâ è ðàéîíîâ ïðîèçðàñòàíèÿ çàìåòíî ðàçëè÷àåòñÿ, íàïðèìåð, ñîäåðæàíèå ñàõàðà êîëåáëåòñÿ îò 4,5 äî 6,2% (ïðåîáëàäàåò ñàõàðîçà),
êèñëîò – îò 1 äî 3,8%, äóáèëüíûõ âåùåñòâ îò 0,55 äî
1,31%. Êðîìå ýòîãî, àëû÷à ñîäåðæèò õîðîøî æåëèðóåìûé ïåêòèí (0,42–0,80%).
Ïèòàòåëüíàÿ öåííîñòü àáðèêîñîâ îïðåäåëÿåòñÿ èõ
âûñîêîé ñàõàðèñòîñòüþ, çíà÷èòåëüíûì ñîäåðæàíèåì
31
ïðîâèòàìèíà À, íàëè÷èåì îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, àðîìàòè÷åñêèõ è öåííûõ äëÿ îðãàíèçìà ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ. Àáðèêîñû ñîäåðæàò äî 22,9% ñàõàðà, 2,5% êèñëîò, 0,07% äóáèëüíûõ âåùåñòâ, 0,55% ïåêòèíà. Áëàãîäàðÿ âûñîêîìó ñîäåðæàíèþ ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ, àáðèêîñû îáëàäàþò õîðîøèìè æåëèðóþùèìè ñâîéñòâàìè. Áîëüøóþ öåííîñòü îíè ïðåäñòàâëÿþò è êàê èñòî÷íèê êàðîòèíà (0,5–2 ìã %) [4].
Òàêèì îáðàçîì, âêëþ÷åíèå ðàçëè÷íûõ ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ, âàðüèðîâàíèå èõ ñîîòíîøåíèÿ ïîçâîëÿþò ïîëó÷èòü ðàçëè÷íûå âèäû ñáàëàíñèðîâàííûõ
ïðîäóêòîâ íà ðûáíîé îñíîâå. Ðàñòèòåëüíûå êîìïîíåíòû íå òîëüêî äîïîëíÿþò ñîñòàâ ïðîäóêòîâ íåäîñòàþùèìè íóòðèåíòàìè, íî è óëó÷øàþò èõ âêóñ.
ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ
1. Ëèïàòîâ Í.Í. Ïðåäïîñûëêè êîìïüþòåðíîãî ïðîåêòèðîâàíèÿ ïðîäóêòîâ è ðàöèîíîâ ïèòàíèÿ ñ çàäàâàåìîé ïèùåâîé öåííîñòüþ // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. – 1995. – ¹ 3. – Ñ. 4–9.
2. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ / Ïîä. ðåä. À.À.
Ïîêðîâñêîãî. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîì-ñòü, 1976. – 226 ñ.
3. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ / Ïîä ðåä.
ïðîô., ä-ðà òåõí. íàóê È.Ì. Ñêóðèõèíà, ïðîô., ä-ðà ìåä. íàóê Ì.Í.
Âîëãàðåâà. – 2-å èçä., ïåðåðàá. è äîï. – Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1987. –
360 ñ.
4. Äæàôàðîâ À.Ô. Òîâàðîâåäåíèå ïëîäîâ è îâîùåé. – Ì:
Ýêîíîìèêà, 1974. – 342 ñ.
5. Öåëåáíûå îâîùè è ôðóêòû. – Ì.: Èçä-âî ÝÊÑÌÎÏðåññ, Èçä-âî Ëèêïðåññ, 2001. – 272 ñ.
Ïîñòóïèëà 30.12.11 ã.
BALANCE OF FISH AND VEGETABLE RAW MATERIAL IN FISH-VEGETABLE PRODUCTS
E.E. IVANOVA, N.A. ODINETS, A.S. LAZORSKAYA, E.V. BASOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Vegetables and fruit recommended for designing balanced on structure fish-vegetable products are presented. Food value
developed balanced on structure fish-vegetable products is shown.
Key words: fish-vegetable products, food combination theory, vegetables, fruit, fish raw materials, food value.
663.97.051.1
ÈÍÒÅÍÑÈÔÈÊÀÖÈß ÏÐÎÖÅÑÑÀ ÈÑÊÓÑÑÒÂÅÍÍÎÉ ÑÓØÊÈ
ÒÀÁÀ×ÍÛÕ ËÈÑÒÜÅ ÏÎÄ ÂÎÇÄÅÉÑÒÂÈÅÌ ÏÎÑÒÎßÍÍÎÃÎ
ÌÀÃÍÈÒÍÎÃÎ ÏÎËß
À. Ì. ÌÎÍÀÑÒÛÐÅÂÀ
Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî èññëåäîâàòåëüñêèé èíñòèòóò òàáàêà, ìàõîðêè è òàáà÷íûõ èçäåëèé,
350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 42; òåë.: (861) 252-04-49, ôàêñ: (861) 257-01-06,
ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: [email protected]
Èññëåäîâàíà âîçìîæíîñòü èíòåíñèôèêàöèè ïðîöåññà ñóøêè òàáà÷íîãî ñûðüÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì ïîñòîÿííîãî ìàãíèòíîãî ïîëÿ (ÏÌÏ). Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðèìåíåíèå ÏÌÏ ïîçâîëÿåò ñîêðàòèòü ïðîäîëæèòåëüíîñòü ñóøêè òàáà÷íûõ ëèñòüåâ íà 30%.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: ñóøêà òàáà÷íîãî ñûðüÿ, ïîñòîÿííîå ìàãíèòíîå ïîëå, âëàãîñîäåðæàíèå.
Îäíèì èç ïóòåé ñíèæåíèÿ ýíåðãîçàòðàò ïðè ïðîèçâîäñòâå òàáà÷íîãî ñûðüÿ ÿâëÿåòñÿ îáðàáîòêà òàáàêà
ýëåêòðîôèçè÷åñêèìè ìåòîäàìè âîçäåéñòâèÿ [1]. Ñóùå-
ñòâåííûé èíòåðåñ ïðåäñòàâëÿåò èññëåäîâàíèå âîçìîæíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ ïîñòîÿííîãî ìàãíèòíîãî ïîëÿ
(ÏÌÏ) äëÿ îáðàáîòêè ëèñòüåâ òàáàêà. Ýòîò ìåòîä íå