«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ Шашлык из телячий печени 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Шашлык из телячий печени, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф Печень телячья Чеснок п/ф Масса готового шашлыка: Лук репчатый п/ф (белый) Мука в/с Масса готового лука: Перец болгарский п/ф Цукини Баклажаны Масса готовых овоще гриль: Соль Перец свежемолотый Соус с деми гласс с беконом и красным вином п/ф Масло растительное Лук зелёный п/ф выход: масса брутто в г. 300 59,5 21 54 57 57 1,5 0,3 31 масса нетто или п/ф в г. 230 18 170 50 20 25 50 50 50 130 1,5 0,3 70 30 2 170/155/50/2 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Печень разморозить, зачистить от плёнок и жил, нарезать на кубики, слегка посолить, поперчить. Крупные зубчики чеснока нарезать пополам. На деревянную шпажку нанизать чеснок -кусочки печени - чеснок. На 1 порцию - две шпажки. Печень жарить на гриле (при необходимости доводят до готовности в конвектомате). Лук репчатый нарезать кольцами толщиной 2 мм, обвалять в муке и поджарить во фритюре в течении 20 сек. соус деми глас с вином и беконом разогреть. Перец болгарский нарезать пополам, каждую половину нарезать вдоль на 3-4 части. баклажаны цукини нарезать кружочками, толщиной 0,5 см. Овощи посолить, поперчить и обжарить на гриле до состояния аль денте. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: при t 65°С. На большую, глубокую тарелку выложить печи овощи гриль, сверху положить крест накрест две шпажки шашлыка, и полить соусом с беконом. На всю тарелку разложить лук фри, посыпать всю тарелку мелко шинкованным зелёным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Консистенция: печень мягкая, не пережарена, лук - хрустящий, овощи гриль, чеснок - аль денте. Цвет: печень - серая, на разрезе в центре - слегла розовая. Лук красивого, золотистого цвета. Овощи гриль имеют следы от решётки, сохранили свой свойственный цвет. Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный печени, используемым овощам, чесноку, соусу деми глас. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус прогорклого масла у лука. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г Ккал ______________ ______________ ______________ Взято с сайта: Технологичики.рф