14_М2.В.ОД.2_Пищевая химияx (новое окно)

Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 2 из 87
Оборотная сторона титульного листа РПУД
I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ __________________
(подпись)
(И.О. Фамилия)
II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______
Заведующий кафедрой _______________________ __________________
(подпись)
(И.О. Фамилия)
2
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 3 из 87
АННОТАЦИЯ
Программа дисциплины «Пищевая химия» ориентирована на систематизацию знаний по химическим, биохимическим, физико-химическим характеристикам разных видов сырья и на рассмотрение процессов производств продуктов питания, главным образом напитков брожения.
Дисциплина дает возможность магистрантам познакомиться с современными направлениями развития пищевой технологии, помогает разобраться в
особенностях инновационных подходов к производству продуктов питания из
растительного сырья и методов контроля качества продукции.
Данная дисциплина (М2.В.ОД.2) входит в вариативную часть профессионального цикла.
Общая трудоемкость освоения дисциплины составляет 4 зачетные единицы, 144 часа. Учебным планом предусмотрены лекционные занятия (14 часов),
лабораторные работы (44 часов), самостоятельная работа студента (86 часов),
экзамен. Дисциплина реализуется на 1 курсе в 1 семестре.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате теоретического изучения дисциплины студент должен
знать:
- классификацию химических соединений, входящих в состав пищевых
продуктов и их реакции, происходящие в пищевых продуктах в процессе приготовления и хранения пищи;
- механизмы важнейших реакций, и понимать, как это влияет на качество
продуктов, основываясь на основных принципах пищевой химии;
3
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 4 из 87
- основные характеристики углеводов, липидов и белков, содержащихся в
продуктах питания и влияние этих веществ на формирование вкуса и аромата во
время приготовления пищи;
- основные аналитические методы, используемые для изучения компонентов пищи и применять аналитические данные для описания изменений, происходящих при технологических процессах, хранении и порче пищевых продуктов.
В результате практического изучения дисциплины студент должен
уметь:
- применять аналитические методы, которые используются для определения качества продуктов;
- объяснять механизмы реакций, происходящих во время приготовления и
хранения пищи, которые обеспечивают изменение продуктов и формируют специфические компоненты продуктов;
- объяснять влияние одних компонентов пищи на реакционную способность других;
- использовать теоретические знания для решения химических проблем,
возникающих в процессе приготовления и хранения пищи и влияющих на качество продуктов;
- пользоваться оригинальной научной литературой;
- понимать и обсуждать аналитические данные.
владеть:
- навыками работы с лабораторным оборудованием;
- умением анализировать экспериментальные данные и на их основе делать
заключение о качестве пищевых продуктов.
4
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 5 из 87
Освоение дисциплины способствует формированию у выпускника
следующих компетенций:
Общекультурные (ОК):
ОК-10: использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в
профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и
моделирования, теоретического и экспериментального исследования;
Профессиональные (ПК):
ПК-6: способность использовать глубокие специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований,
на основе моделирования биокаталитических, химических, биохимических, физико-химических, микробиологических, биотехнологических, тепло- и массообменных, реологических процессов, протекающих при производстве продуктов питания из растительного сырья.
ПК-11: способность разрабатывать методики для проведения контроля
свойств сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, позволяющих создавать
информационно-измерительные системы.
ПК-14: способность анализировать результаты научных исследований с целью их внедрения и использования в практической деятельности.
Цели и задачи освоения дисциплины
Целью изучения дисциплины «Пищевая химия» является получение современных знаний о химических свойствах основных компонентов пищи, понимание химических реакций, которые происходят с пищевыми компонентами
в процессе переработки, хранения и порчи пищевых продуктов. А также приобретение умения проектировать и проводить эксперименты и интерпретировать
результаты.
5
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 6 из 87
Задачами дисциплины являются:
- сформировать понимание химических свойств основных компонентов
пищи;
- обеспечить понимание химических реакций (взаимодействия) компонентов пищи и их влияние на органолептические и питательные свойства, функциональные свойства и безопасность пищевых продуктов;
- обеспечить понимание химических основ консервирования продуктов и
влияние обработки на хранение и качество продуктов;
- ознакомить студентов с общими аналитическими и экспериментальными
методами, используемыми для изучения основных компонентов пищи;
- изучить основные химические проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов
6
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 7 из 87
I. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
Лекционные занятия
(14 часов, в том числе в форме активного обучения – 6 часов)
Тема 1. Введение. Вода (2 ч).
1. Пища как сложный комплекс, содержащий основные и минорные компоненты.
2. Классификация веществ, входящих в состав пищевых продуктов: макро-,
микронутриенты, неалиментарные вещества.
3. Основные направления пищевой химии.
4. Структура воды и льда.
5. Свободная и связанная влага.
6. Активность воды.
7. Структура и химические свойства воды.
8 Кинетические принципы.
9. Активность воды: измерение, контроль, связанная влага.
10. Кислотно-основные показатели пищевых продуктов
Тема 2. Углеводы (2 ч). Проблемная лекция.
Проблемная лекция начинается с вопросов, с постановки проблемы, которую в ходе изложения материала необходимо решить. С помощью проблемной лекции обеспечивается достижение трех основных дидактических целей:
1. усвоение студентами теоретических знаний;
2. развитие теоретического мышления;
3. формирование познавательного интереса к содержанию учебного предмета и профессиональной мотивации будущего специалиста.
7
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 8 из 87
В течение лекции мышление студентов происходит с помощью создания
проблемной ситуации до того, как они получат всю необходимую информацию,
составляющую для них новое знание.
Постановка проблемы: роль углеводов в пищевых технологиях. Трудности, возникающие при переработке растительного сырья, содержащего большое
количество углеводов.
Цель: ознакомить обучающихся с углеводным комплексом пищевых продуктов.
Задачи: изучить состав углеводного комплекса, динамику изменений в ходе подготовки, технологической переработки и обращения пищевых продуктов,
сделать вывод, определить необходимые технологические приемы для сохранения углеводного комплекса пищевых продуктов в нативном виде..
Для решения проблемы обсудить следующие вопросы:
1. Моносахариды. Производные моносахаридов.
2. Основы химии моносахаридов: конформации, аномерные формы, мутаротация, равновесие в водных растворах
3. Олигосахариды. Мальтоза. Сахароза. Полисахариды. Основные представители и их свойства.
4. Крахмал, целлюлоза, камеди.
И подойти к новому материалу:
Производные моносахаридов – гликозиды. Карамелизация и связанные с
ней реакции. Образование акриламида и фуранов в пищевых продуктах. Методы модификации полисахаридов
8
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 9 из 87
Тема 3. Белки (2 ч). Проблемная лекция
Проблемная лекция начинается с вопросов, с постановки проблемы, которую в ходе изложения материала необходимо решить. С помощью проблемной лекции обеспечивается достижение трех основных дидактических целей:
1. усвоение студентами теоретических знаний;
2. развитие теоретического мышления;
3. формирование познавательного интереса к содержанию учебного предмета и профессиональной мотивации будущего специалиста.
В течение лекции мышление студентов происходит с помощью создания
проблемной ситуации до того, как они получат всю необходимую информацию,
составляющую для них новое знание.
Постановка проблемы: роль белковых комплексов в пищевых технологиях
и проблема повышения пищевой ценности пищевых продуктов.
Цель: ознакомить обучающихся с протеинами пищевых продуктов.
Задачи: изучить состав белкового комплекса, динамику изменений в ходе
подготовки, технологической переработки и обращения пищевых продуктов,
сделать вывод, определить необходимые технологические приемы для сохранения протеинового комплекса пищевых продуктов в нативном виде..
Для решения проблемы обсудить следующие вопросы:
1. Аминокислоты и низкомолекулярные пептиды
2. Основные свойства белков пищевых продуктов:
3. Пищевая ценность белков.
4. Превращения при хранении и переработке.
5. Влияние технологических процессов на белки: изменение физических,
химических, функциональных свойств, изменение пищевой ценности
9
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 10 из 87
И подойти к новому материалу:
Сложные белки – липопротеины, гликопротеины, хромопротеины и энзимы. Общая характеристика и значение в пищевой технологии
Тема 4. Липиды (2 ч).
1. Классификация.
2. Содержание липидов в пищевых продуктах, биологическая роль.
3. Аналитические методы определения липидов.
4. Физические, химические и пищевые свойства липидов.
5. Переработка жиров и масел.
6. Реакции деградации. Порча жиров. Химизм порчи
Лекция 5. Пищевые добавки (2 ч. ). Лекция - дискуссия
Подготовка дискуссии предопределяет форму ее проведения. Возможно
использование разнообразных вариантов.
Заранее определяется и объявляется тема, дается время ее «поносить в
себе», собраться с мыслями и с материалом. Основные варианты подготовки к
дискуссии и соответственно формы ее проведения:
1. Участники, сгруппировавшись по взглядам, заранее готовят тезисы и
«публикуют» их, т. е. распространяют среди будущих участников дискуссии.
Преподаватель может получить их, как все остальные, а может и не получать (для демонстрации сугубой нейтральности).
2. Предварительная
подготовка
идет
разрозненно,
индивидуально.
Участники логически и активно группируются в «партии» в ходе дискуссии. В
этом случае дискуссия начинается с заявления позиций, а уже потом идет полемика.
10
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 11 из 87
3. Участники не склонны активно группироваться и активно заявлять
позиции. В этом случае есть смысл разделить группу на подгруппы и предложить им поговорить между собой. После разговора по малым группам каждая
из них докладывает либо общую позицию, либо основные выявившиеся позиции.
В ходе подготовки возможен и такой вариант: преподаватель составляет перечень постановок вопросов для дискуссии и передает обучающимся не
как обязательный, а как один из возможных подходов.
Преподаватель ведёт дискуссию. В ходе дискуссии ведущий ее преподаватель обучает не какой-либо позиции, а умению излагать и аргументировать
любую позицию, избранную тем или иным участником.
Для обсуждения темы «Пищевые добавки» необходимо подготовить следующие вопросы с помощью рекомендуемой литературы. Представить результаты дискуссии на следующее занятие.
1. Цели использования пищевых добавок.
2. Виды пищевых добавок по назначению.
3. Виды пищевых добавок по свойствам
4. Индекс Е – плюсы и минусы
5. Оценка безвредности пищевых добавок
6. Безопасность и законодательство России по пищевым добавкам
Вопросы - провокации:
1. Реальны ли «Зеленые технологии» в современном мире?
2. Возможно ли обходиться без пищевых добавок в современных пищевых
производствах?
3. Является ли Е-добавки исчерпывающим?
4. Целесообразно ли расширять перечень пищевых добавок?
11
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 12 из 87
5. Ароматизаторы «идентичные натуральным» – пищевые добавки?
Перечень задаваемых преподавателем вопросов – провокаций можно
расширять. Целесообразно с частью из них предварительно ознакомить студентов.
Лекция 6. Пищевые системы (2 ч).
1. Продукты как дисперсные системы.
2. Поверхностные явления.
3. Коллоидные взаимодействия.
4. Жидкие дисперсные системы: седиментация, агрегация.
5. Структурированные коллоидные системы – гели.
6. Реологические и функциональные свойства.
7. Пищевые гели: полисахариды, желатин, казеин.
8. Эмульсии.
9. Пены.
Лекция 7. Физическое и химическое взаимодействие
компонентов
пищевых систем (2ч).
1. Типы микроструктур в пищевых продуктах: капли воды
2. Типы микроструктур в пищевых продуктах: глобулы жира
3. Типы микроструктур в пищевых продуктах: мицеллы белков
4. Типы микроструктур в пищевых продуктах: гранулы и кристаллы.
5. Химическое взаимодействие компонентов пищи: реакция Майяра
6. Химическое взаимодействие компонентов пищи: взаимодействие водабелок
7. Химическое взаимодействие компонентов пищи: взаимодействие белокбелок
12
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 13 из 87
8. Химическое взаимодействие компонентов пищи: белки-липиды
9.
Химическое
взаимодействие
компонентов
пищи:
полисахарид-
полисахарид.
13
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
II.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 14 из 87
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА
Лабораторные занятия
(44 часов, в том числе в форме активного обучения – 18 часов)
Занятие 1. Физические свойства воды Определение активности воды, вяз-
кости, удельной плотности, показателя преломления. (4 ч)
Занятие 2. Свойства углеводов. Тест Фелинга для восстанавливающих сахаров. Гели крахмала. Кривые вязкости крахмального клейстера (4 ч).
Занятие 3. Определение степени денатурации белков (4ч)
Занятие 4. Количественное определение амилолитических ферментов в
пивоваренном солоде (4 ч)
Занятие 5. Физико-химические изменения жиров (4ч)
Занятие 6. Минеральные вещества. Определение концентрации ионов железа в красных винах методом спектрофотометрии (4 ч)
Занятие 7. Витамины. Определение -каротина в овощах и фруктах методом фотометрии. Определение витамина А методом ТСХ (2 ч)
Исследовательский проект (18 ч)
Исследовательский проект выполняется группой из 3-4 человек. Каждая
группа разрабатывает одну из предложенных преподавателем тем. Проект
предусматривает работу с научной литературой и экспериментальное исследование, проводящееся в лаборатории с использованием лабораторного оборудования в рамках научной темы, выполняющейся на кафедре продуктов питания
из растительного сырья. Отчет по проекту представляется группой участников
14
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 15 из 87
в виде презентации или постера. Результаты проекта могут использоваться
участниками при написании магистерской диссертации.
15
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 16 из 87
III. КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Темы исследовательских проектов:
1. Исследование физиологических свойств различных сортов ячменя
2. Исследование химических параметров различных сортов ячменя.
3. Исследование физиологических свойств различных сортов пшеницы
4. Исследование химических параметров различных сортов пшеницы
5. Анализ качества ячменного солода из различных сортов ячменя
6. Анализ качества пшеничного солода из различных сортов пшеницы
7. Исследование ферментной активности солода, полученного из различных сортов ячменя
8. Исследование ферментной активности пшеничного солода, полученного
из различных сортов пшеницы
9. Сравнение технохимических параметров светлого, темного и карамельного солода
Вопросы к экзамену
1. Предмет пищевой химии. Значение пищи как источника энергии, носителя и предшественника биологически активных веществ. Классификация веществ, обнаруживаемых в пищевых продуктах.
2. Функции и содержание углеводов в пищевых продуктах. Классификация
углеводов. Моно- и дисахариды.
3. Физиологическое значение углеводов, суточная норма. Полисахариды.
Крахмал: амилоза и амилопектин. Промежуточные и конечные продукты гидролиза крахмала. Декстрины.
16
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 17 из 87
4. Полисахариды пищевых продуктов: полигалактуроновые кислоты, пектины, камеди, агар-агар, каррагинаны, альгинаты.
5. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. Методы
определения углеводов в продуктах питания.
6. Физико-химические свойства углеводов, используемые в пищевых технологиях. Роль углеводов в цветообразовании, формировании вкуса, структуры.
7. Белки. Физиологическое значение. Образование пептидов, пептидная
связь. Структура белков. Денатурация белков.
8. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность белка. Аминокислотный скор. Усвояемость белков.
9. Превращения белков в технологическом процессе и при хранении. Белковая недостаточность.
10. Функционально-технологическтие свойства белков, используемые при
производстве пищевых продуктов. Основные пищевые источники белка.
11. Классификация липидов. Триглицериды. Характеристика жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Связь жирно-кислотного состава с консистенцией жиров.
12. Липиды. Физиологическая роль в организме. Химические свойства глицеридов: гидрогенизация жиров (саломас и маргарин), переэтерификация, окисление.
13. Классификация липидов. Виды порчи жиров. Аналитические числа.
14. Классификация липидов. Физиологическая роль в организме. Воски.
Фосфо- и гликолипиды.
17
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 18 из 87
15. Классификация витаминов. Витамины группы В. Функции и эффект
действия в организме. Суточные нормы потребления и содержание в продуктах
питания. Устойчивость при технологических процессах.
16. Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота). Строение молекулы, функции, действие на организм. Нормы потребления, содержание в продуктах. Методы определения.
17. Жирорастворимые витамины. Функции, действие на организм, нормы
потребления, содержание в продуктах. Устойчивость при технологических процессах.
18. Минеральные вещества. Классификация. Функции. Са2+, Мg2+, фосфор.
Изменение содержания минеральных веществ при переработке сырья.
19. Минеральные вещества. Классификация. Функции. Калий, натрий, сера,
хлор. Изменение содержания минеральных веществ при переработке сырья.
20. Микроэлементы. Функции, действие на организм, нормы потребления,
содержание в продуктах. Изменение содержания микроэлементов в технологическом потоке.
21. Пищевые добавки. Цели использования. Группы. Безопасность. Запрещенные пищевые добавки. Биологически активные добавки.
22. Разрешенные пищевые добавки. Пищевые красители. Загустители.
23. Разрешенные пищевые добавки. Подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата. Консерванты и антиоксиданты.
24. Вода в пищевых продуктах и ее роль в формировании потребительских
свойств. Типы воды в пищевых продуктах. Активность воды и ее роль в процессах хранения и переработки пищевых продуктов. Структура воды. Фазовые
18
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 19 из 87
превращения воды: плавление, отвердевание, сублимация, испарение. Изотермы
сорбции.
25. Безопасность пищевых продуктов. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие: алкалоиды, гликозиды, токсичные компоненты
грибов, токсичные компоненты продуктов животного происхождения.
26. Безопасность пищевых продуктов. Чужеродные вещества, попадающие
в пищу из внешней среды в результате человеческой деятельности.
IV. ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И РЕФЕРАТОВ
Курсовые работы и рефераты не предусмотрены учебным планом.
19
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 20 из 87
V. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Основная литература
1. Пищевая химия. Под ред. Нечаева А.П..- С.-Пб.: ГИОРД, 2007. - 630с.
2. И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Дунченко Н.И.. Химия пищи. – М.: Колосс,
2007. -896 с.
3. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых
продуктов. В 4-х кн. М.: Колосс, 2005
4. H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended Edition. Springer-Verlag Berlin Heidelberd, 2009
5.Ермолаева Г.А Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. - СПб.: Профессия. 2004
Дополнительная литература
1.S. Damodaran, K. Parkin, O.R. Fennema. Fennema‫׳‬s Food Chemistry. 4th revised and
extended Edition. CRC Press, 2011
2.. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки.: Колосс,
2002. - 256 с.
3.. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов:
справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А. К. Батурина.
— СПб.: Профессия, 2006. —416
4. Корчунов В. Химия пищи. Мурманск. Мурманский университет. 2011.
5. Скурихин И.М.(ред.) Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2:
Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов,
20
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
Лист 21 из 87
макро - и микро - элементов, органических кислот и углеводов— М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
6. Кочеткова.А.А.,. Нечаев А.П, Траунберг С.Е. Пищевая химия. Лабораторный практикум. Пособие для вузов. С.-Пб.: ГИОРД, 2006. - 304с.
7. Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия. Лабораторный практикум. С.-Пб.: ГИОРД, 2006. - 136с.
8. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003.
9. Горпинченко Т.В., Аниканова З.Ф. Качество ячменя для пивоварения //
Пиво и напитки. 2002. № 1. С.18-22.
10. Гончаров С.В. Тенденции на рынке пивоваренного ячменя // Пиво и
напитки. - 2006.- №2.- С.12-13.
11. Шабурова Г.В. Качество пивоваренного ячменя и солода // Пиво и
напитки. - 2005. - №2. - С. 94.
12. ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный.
Электронные ресурсы
1. Т.Ф.Чиркина, Э.Б.Битуева Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия" для студентов пищевых специальностей.
-
Улан-Удэ:
Изд-во
ВСГТУ,
2000.
40
-
с.
http://window.edu.ru/resource/338/18338
2. Чиркина Т.Ф. Методические указания и контрольные задания по курсу
"Пищевая
химия"
-
Улан-Удэ.:
Изд-во
ВСГТУ,
2006.
-
26
с.
http://window.edu.ru/resource/612/40612
21
Разработчики:
Ростовская М.Ф.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевая химия»
Идентификационный номер:
Контрольный экземпляр находится на кафедре
УМКД 14(66\08)260100.68продуктов питания из растительного сырья
М2.В.ОД.2-2012
Лист 22 из 87
3. Шлейкин А.Г. Энзимология: Рабочая программа, методические указания,
контрольные задания и тесты для самостоятельной работы студентов специальностей
240902
-
СПб.:
СПбГУНиПТ,
2010.
-
35
с.
http://window.edu.ru/resource/794/67794
Научно-техническая документация
1. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия. Введ. 198807-01. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 5 с.
2. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.
Введ. 1993-06-01. − М.: Изд-во стандартов, 1992. – 27 с.
3. ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия. – Введ. 2007 – 07 –
01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 9 с.
4. ГОСТ 10842-89, зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных
культур. Метод определения массы 1000 зерен или семян. – Введ. 1989-10-09.М,: - Изд-во стандартов, 1989 – 10с.
5. ГОСТ 10968-88. Зерно. Методы определения энергии прорастания и способности прорастания. – Введ. 1988-12-03. – М.: – Изд-во стандартов, 1989. – 10
с.
6. ГОСТ 10845-76. Зерно. Методы определения крахмала. – Введ. 1977-0701. – М.: – Изд-во стандартов, 1989. – 10 с.
7. ГОСТ 10846-76. Зерно и продукты его переработки.. Метод определения
белка. – Введ. 1993-06-01. – М.: – Изд-во стандартов, 1993. – 6 с.
22