Технология и организация ресторанного сервиса

Перечень вопросов, выносимых для проверки
на государственном экзамене
(профиль «Технология и организация ресторанного сервиса»)
1. Товарный знак. Типы и функции товарного знака. Правовые требования к
товарным знакам.
2. Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров.
3. Организация технологического процесса оказания услуг в предприятиях
питания.
4. Фирменный стиль: определение, цели. Основные элементы фирменного стиля.
5. Товароведная характеристика и экспертиза качества напитков.
6. Основные технологические принципы производства ресторанной продукции.
7. Меню как инструмент продаж предприятия общественного питания.
8. Методы диагностики качества обслуживания на предприятиях общественного
питания.
9. Современное состояние индустрии гостеприимства. Тенденции развития
отрасли.
10. Бизнес – план: структура, цели создания.
11. Индустрия гостеприимства. Современные тенденции ее развития.
12. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания.
13. Автоматизация ресторана – как инструмент планирования и контроля
деятельности предприятия общественного питания.
14. Налогообложение
предприятия
общественного
питания:
системы
налогообложения, их достоинства и недостатки.
15. Меню ресторана - правила и приемы составления.
16. Формализация бизнес-процесса «Снабжение ресторана». Правила работы с
поставщиками.
17. Назначение и правила составления винной карты.
18. Документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного
питания.
19. Основные проблемы бизнеса на российском рынке ГиР.
20. Особенности бизнес-планирования предприятия общественного питания.
21. Общая характеристика потребностей. Классификация потребностей.
22. Управление качеством продукции на предприятии общественного питания.
23. Управление качеством услуг на предприятии общественного питания.
24. Правила пожарной и экологической безопасности на предприятии питания.
25. Классификация средств распространения рекламы. Преимущества и недостатки
(основные черты).
26. Организация питания в гостиницах.
27. Виды и характеристика технологического оборудования.
28. Анализ сбытовой политики предприятия. Каналы и уровни распределения.
29. Анализ и оценка состояния безопасности жизнедеятельности на предприятии
питания.
30. Выбор ценовой стратегии предприятия общественного питания.
31. Типы, функции, роли рекламы. Участники рекламного процесса.
32. Функции менеджера зала в ресторане.
33. Оценка конкурентоспособности ресторана.
34. Мотивация в управлении: понятие и типы.
35. Управление конфликтами и стрессами в процессе профессиональной
деятельности
36. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания.
37. SWOT анализ на предприятии питания.
38. Организация кадровой работы на предприятии.
39. Методы вывода предприятия общественного питания из кризиса.
40. Управление продажами на предприятии общественного питания.
41. Методы установления цены на продукцию общественного питания.
42. Популярные зарубежные кухни в России: характеристика, особенности технологии
приготовления блюд.
43. Структура и содержание технологической документации в предприятиях
общественного питания. Порядок разработки и утверждения новых блюд,
мучных кулинарных и кондитерских изделий.
44. Понятие «услуга». Виды услуг в предприятиях общественного питания..
45. Управление расходами на предприятии общественного питания..
46. Технология обеспечения и поддержки лояльности гостей.
47. Диагностика перед открытием ресторана: анализ перспективности концепции.
48. Методы оценки работы персонала.
49. Концепция предприятия общественного питания, ее составляющие.
50. Методы повышения продаж в ресторане.
51. Основные экономические показатели деятельности предприятия общественного
питания
52. Права и обязанности технолога предприятия общественного питания.
53. Холодные овощные и грибные закуски: ассортимент и технология производства,
показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование,
санитарные требования.
54. Влияние макро и микро среды на деятельность предприятий общественного
питания.
55. Сегментирование рынка и его роль в обеспечении эффективной деятельности
предприятия общественного питания.
56. Мясная и рыбная гастрономия: ассортимент, товароведная оценка качества.
Ассортимент и технология производства холодных закусок из мяса и рыбы,
показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование,
санитарные требования.
57. Классификация и характеристика методов принятия управленческих решений.
58. Франчайзинг в общественном питании: основные определения. Достоинства и
недостатки франчайзинговых технологий.
59. Этапы принятия управленческого решения и их характеристика.
60. Стандарты предприятия: виды, правила разработки и внедрения.
61. Стили руководства и условия их применения.
62. Внутрифирменные стандарты обслуживания.
63. Шведский стол: понятие, правила, форматы.
64. Жалобы и конфликты при обслуживании клиентов. Понятие о жалобе.
65. Контроль стандартов чистоты и санитарии.
66. Характеристика формата Free flow . Free flow в корпоративной столовой, в
коммерческом общественном питании. Примеры успешных проектов.
67. Рестораны на фуд-кортах - особенности формата.
68. Оригинальная концепция. Сущность уникального торгового предложения.
Примеры оригинальных концепций.
69. Современная классификация предприятий общественного питания.
70. Методы оценки качества сервиса в ресторане