Правительство Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Правительство Российской Федерации
Федеральное государственное автономное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Национальный исследовательский университет
"Высшая школа экономики"»
Санкт-Петербургский филиал федерального государственного
автономного образовательного учреждения высшего
профессионального образования
«Национальный исследовательский университет "Высшая школа
экономики"»
Факультет экономики
Кафедра финансовых рынков и финансового менеджмента
БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА
На тему: «Управление затратами и их оптимизация в сфере ресторанного
бизнеса на примере ресторана «Нотебург»
Направление: «080100.62 Экономика»
Студент группы № 142
М. А.Корнева
Научный руководитель
О.Н. Волкова
проф., к.ф.-м.н.
Санкт-Петербург
2014
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 3
Глава 1. ЗАТРАТЫ И УПРАВЛЕНИЕ ИМИ ................................................... 9
1.1. Затраты и их классификация, распределение затрат ............................ 9
1.1.1. Определение «затраты», классификация затрат и цели
классификации............................................................................................. 9
1.1.2. Распределение затрат на центры ................................................... 24
1.2. Управление затратами и оптимизация затрат ..................................... 26
1.3. Анализ иностранной литературы по ресторанному бизнесу ............ 31
Глава 2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
И ЗАТРАТ В РЕСТОРАНЕ «НОТЕБУРГ» ..................................................... 34
Глава 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УПРАВЛЕНИЮ ЗАТРАТАМИ И ИХ
ОПТИМИЗАЦИИ В РЕСТОРАНЕ «НОТЕБУРГ» ........................................ 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................. 56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ................................................................................ 60
2
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день предприятия в Российской Федерации
существуют в условиях формирования рыночной экономики. И основным
направлением
деятельности
коммерческих
организаций
является
извлечение из своей деятельности максимальной прибыли. С течением
времени и ввиду развития конкуренции на рынке и снижения нормы
прибыли, перспективы дальнейшего развития предприятий в большой
степени зависят от управления затратами и их оптимизации. Планомерное
и рациональное управление затратами предприятия, а кроме того, и
оптимизация затрат повышают шансы предприятия на успешные итоги
своей деятельности.
Исследование эффективного управления затратами на предприятии в
особенности важно в условиях инфляции, так как данные о текущих
расходах постоянно необходимо сопоставлять с данными о расходах в
будущем.
Уровень затрат является как ключевым показателем оценки
деятельности каждого отдельно взятого предприятия, так и состояния
экономики страны в целом. Именно по этой причине, в ситуации, когда
экономическая ситуация в России находится в весьма неблагоприятном
для себя состоянии, актуальность исследований аспектов управления
затратами и их оптимизации на предприятии очевидна.
В
условиях
формирования
рыночных
взаимоотношений
в
Российской Федерации происходит непрерывный поиск и использование
наиболее рациональных и эффективных форм и методов управления
затратами. Создание и освоение на практике новых нетрадиционных
систем получения информации о затратах и результатах производственной
деятельности, применение новых подходов и методов планирования,
калькуляция, учет и контроль обеспечивают возможность решения многих
задач эффективного управления современным предприятием. В системе
управления затратами видное место занимает выбор метода разработки
3
калькуляции, с помощью которого хозяйствующий субъект распределяет
расходы,
анализирует
их
влияние
на
результаты
хозяйственной
деятельности, а также формирует цену и определяет ценовую политику
предприятия.
Важнейшим аспектом деятельности для бухгалтеров, менеджеров и
руководства организации являются учет затрат на производстве и
калькулирование себестоимости продукции. Это так по причине того, что с
помощью
правильного
и
своевременного
учета
затрат
можно
анализировать причины отклонений с целью своевременного принятия мер
по избеганию ухудшения показателей деятельности организации, а кроме
того, по проведению мероприятий в сторону очевидного и/или возможного
уменьшения затрат на производстве. В дополнение к этому, затраты
предприятия
имеют
большое
влияние
на
результаты
финансово-
хозяйственной деятельности, что говорит о том, что руководство должно
внимательно относиться к вопросу управления затратами.
На
рынке
общественного
питания
в
Санкт-Петербурге
и
Ленинградской области в 2013 году имел место быть незначительный, но
устойчивый рост по сравнению с 2012 годом. Таким образом, за первые 9
месяцев, то есть, с января по сентябрь оборот ресторанного рынка региона
достиг значения 36736 млн. рублей, то есть рост составил 4,3% по
сравнению с аналогичным периодом в 2012 году, когда оборот составил
33298 млн. рублей. Во второй половине года наблюдается снижение
динамики роста за счет неустойчивости экономической ситуации в стране
в целом, то есть уже в августе оборот рынка общественного питания
снизился и составлял лишь 97,6% показателя за август 2012 года1.
Тенденция по снижению роста продолжалась далее. Кроме того, в начале
2014 года возросли затраты предприятий общественного питания за счет
роста цен на продукты ввиду ослабления курса рубля. Согласно данным
1
Состояние и тенденции развития рынка общественного питания // Economy of region. URL:
www.economyofregion.com/current//2220/pdf/
4
Росстата, цены на продукты питания в марте 2014 года возросли по
сравнению с февралем 2014 года на 1,8%, при этом в странах Европейского
союза наблюдается даже спад 0,3%. В целом, за первый квартал 2014 года
цены возросли на 4%, при этом, для сравнения, в странах Европейского
союза
всего
лишь
на
0,1%.
Что
касается
Санкт-Петербурга
и
Ленинградской области, то в регионе инфляция за период с января 2014
года по май 2014 года составила 5,2%. При этом цены на продукты
питания в регионе увеличились за указанный период на 8,8%1.
Таким образом, текущая тенденция спада на рынке общественного
питания и высокие темпы роста цен на продукты питания ведут к
снижению реальных доходов населения, а рынок общественного питания
один из тех сфер экономики страны, которые наиболее остро реагируют на
снижение реальных доходов населения. Иными словами, складывающаяся
ситуация делает вопрос управления затратами и их оптимизации очень
актуальным
для
предприятий
общественного
питания.
То
есть,
актуальность темы состоит в том, что в неблагоприятное для сферы
общественного питания время руководителям предприятий необходимо
обратить внимание на управление затратами и их оптимизацию, так как
затраты большой степени влияют на финансовый результат предприятия.
Кроме
того,
для
исследования
было
выбрано
предприятие,
относящееся к малому бизнесу. В условиях развития рыночных
экономических отношений, сама экономика страны подвержена кризисам,
поэтому одна из важных ролей отводится именно малому бизнесу по
причине того, что именно малый бизнес ввиду мобильности и гибкости
оказывается более устойчивым к перманентным внешним изменениям. В
развитых странах стабильность в экономике достигается за счет того, что
именно сектор малого бизнеса предоставляет населению большую часть
рабочих мест, формирует средний класс, который является показателем
1
Официальная статистика: цены // Федеральная служба государственной статистики. URL:
http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/tariffs/
5
уровня жизни населения в стране, повышает конкурентоспособность
страны на мировой экономической и политической арене.
Несмотря на то, что поддержка малого бизнеса является одной
из
приоритетных
задач
государства,
актуальность
данной
темы
объясняется тем, что согласно статистике в РФ доля малого бизнеса в ВВП
страны составляет всего 20% в отличие от 50-60% других развитых стран.
Для обеспечения стабильного развития страны данный показатель не
должен быть меньше 50%1.
Аспект управленческого учета становится все более актуальным в
виду того, что многие российские компании стремятся к расширению
своей деятельности, а также выходу на новые не освоенные до этого ими
рынки и усложнению своей организационной структуры. Таким образом,
желание руководителей организации иметь жесткий контроль над
процессами, происходящими в ходе деятельности предприятия весьма
закономерно
и,
можно
сказать,
что
это
является
насущной
необходимостью для получения и удержания своих лидирующих позиций,
а
также
усиления
конкурентоспособности
на
рынке.
То
есть,
управленческий учет можно назвать на сегодняшний день одним из
наиболее важных и эффективных инструментов, которые помогают в
принятии правильных управленческих решений.
Цель данной работы состоит в формировании, на основе изучения
теоретических источников и анализа деятельности управления затратами
предприятия, рекомендаций по управлению затратами и оптимизации
затрат, которые бы позволили улучшить результаты деятельности
предприятия, работающего в сфере ресторанного бизнеса.
Для достижения поставленной в данной работе цели необходимо
поставить следующие задачи:
1
Развитие малого и среднего предпринимательства. Сравнительный анализ российского и
международного опыта. // МСП Банк. Группа Внешэкономбанка. URL:
http://mspbank.ru/files/analytical_center/analytical_reports/researches/analiz-may-2013.pdf
6
1. Раскрытие сущности и целей управления затратами;
2. Определение функций, предмета и объектов управления затратами на
производстве;
3. Рассмотрение методов, способов и принципов управления затратами
и оптимизации затрат;
4. Анализ системы организации управленческого учета и управления
затратами в ресторане «Нотебург»;
5. Формирование рекомендаций по улучшению управления затратами и
их оптимизации в ресторане «Нотебург».
Объектом исследования выпускной квалификационной работы
является предприятие общественного питания – ресторан «Нотебург».
Предметом исследования в данной работе является управление
затратами в ресторане «Нотебург».
Что
касается
методов
исследования
в
данной
работе,
то
теоретической и методологической основами дипломной работы являются
фундаментальные положения экономической теории, научные труды и
методические разработки ведущих российских и зарубежных ученых в
области управления затратами и их оптимизации на предприятии. В ходе
работы над исследованием были использованы следующие методы:
индукции и дедукции (в ходе
определения «управления затратами»),
анализа и синтеза, классификации. А кроме того следующие методические
подходы: информационный (анализ источников информации), системный
принцип взаимосвязи с внешней средой, исследование затрат как сложной
целостно - экономической системы (в обосновании понятий), процессный
подход.
Информационной
базой
исследования
-
это
нормативные и
законодательные акты Российской Федерации, общие положения научных
работ отечественных и зарубежных ученых по исследуемой теме,
актуальная
информация
Государственного
Комитета
Статистики
Российской Федерации и других статистических источников, материалы
7
научно-исследовательских
конференций,
периодические
издания
и
источники из сети Интернет.
8
Глава 1. ЗАТРАТЫ И УПРАВЛЕНИЕ ИМИ
1.1. Затраты и их классификация, распределение затрат
1.1.1. Определение «затраты», классификация затрат и цели
классификации
Основная цель учета затрат на производстве и калькулирования
себестоимости
продукции
–
это
ведение
учета
в
соответствии
применяемым порядком учета и налогообложения указанных операций
нормативным документам Российской Федерации.
Затратами является стоимость ресурсов, которые использованы на
конкретные цели.
В данном определении «затраты» важно подчеркнуть три аспекта:
1. Затраты определены количеством ресурсов, которые использованы в
производстве;
2. Размер использованных ресурсов необходимо представлять в
денежном выражении с целью сопоставления информации по
различным ресурсам;
3. Необходимо относить понятие «затраты» к конкретным целям и
задачам, то есть к производству продукции, выполнению работ,
оказанию услуг, осуществлению капитальных вложений и прочим. В
отсутствии связи с целью понятие «затраты» несет в себе
неопределенность и ничего конкретного не означает.
При этом, существуют понятия «затраты» и «расходы» и необходимо
понимать, каким образом они соотносятся. Так в Российской Федерации
понятие «расходы» определено в Положении по бухгалтерскому учету
(далее ПБУ) 10/99 «Расходы организаций», а также в Налоговом Кодексе
Российской Федерации (НК РФ). Таким образом, следуя ПБУ 10/99,
уменьшение экономических выгод как результат выбытия активов
организации и возникновения обязательств организации, которое приводит
к уменьшению капитала организации, исключая уменьшение вкладов
9
согласно решению собственников имущества, признаются расходами
организации. В свою очередь, согласно НК РФ признаются расходами
документально подтвержденные и обоснованные затраты, которые
осуществил (понес) налогоплательщик (НК РФ ст.252, п.1). Стоит
заметить, что только экономически оправданные затраты считаются
обоснованными. Таким образом, для признания затрат обоснованными по
определенным
категориям
затрат
для
целей
налогообложения
устанавливаются ограничения или нормы расхода, которые определяют
пределы, в которых затраты подлежат признанию. Например, такими
затратами являются оплата суточных при нахождении работника в
командировке, выплат компенсаций за использование личных легковых
автомобилей для служебных поездок, оплата полевого довольствия и
некоторые другие расходы. Для целей бухгалтерского учета данные
категории расходов признаются по фактическим затратам. В свою очередь,
документально
подтвержденными
считают
затраты,
которые
подтверждены бухгалтерскими документами, которые оформлены в
порядке, установленном законодательством. Важно отметить, что это
условие признания расходов в налогообложении не отличается от
признания расходов в бухгалтерском учете, поскольку в бухгалтерском
учете все записи в учетных регистрах осуществляются только на основе
правильно оформленных бухгалтерских документов.
Следует отметить, что существуют важные различия классификаций
расходов для целей налогообложения и бухгалтерского учета. Отлично от
уже приведенной в данной работе классификации расходов в налоговом
учете расходы организации подразделяются на расходы, которые
непосредственно связаны с производством и реализацией продукции, и
внереализационные расходы, не выделяя операционные и чрезвычайные
расходы.
Понятие «издержек» в основном используется в экономической
теории
как
равное
понятию
«затрат»
относительно
производства
10
продукции (выполнения работ, оказания услуг). В таком случае понятия
«затрат на производство» и «издержек производства» можно принимать
как тождественные. Кроме того, эквивалентными могут считаться понятия
«издержек производства и обращения», «затрат на производство и продажу
продукции» и «расходов по обычным видам деятельности». Понятие
«издержек производства и обращения» на текущий момент применяют в
основном именно организации, ведущие свою деятельность в сферах
торговли и общественного питания.
В современных российских учебных, научных и нормативных
изданиях для указания понятий «потребленные ресурсы» или «деньги»,
которые необходимо заплатить за товары и услуги, существуют три
различных термина, разница между которыми и область применения
строго не установлены, – это «затраты», «расходы» и «издержки». В
нормативно-правовых
налогообложение,
в
актах,
которые
большинстве
призваны
случаев
регламентировать
употребляются
понятия
«затраты», а также «расходы». Кроме того, в статье 252 НК РФ «расходы»
определяются через «затраты», то есть расходы – это обоснованные и
документально подтвержденные затраты, а в некоторых ситуациях убытки,
которые были осуществлены (понесены) налогоплательщиком. В свою
очередь, обоснованные расходы – это затраты, которые экономически
оправданы, и их оценка определяется в денежной форме. Документально
подтвержденные
расходы
–
это
затраты,
которые
подтверждены
оформленными в соответствии с законодательством РФ документами.
В нормативных документах, которые регламентируют финансовый
учет, также используются как слова-синонимы термины «расходы»,
«затраты», «издержки». Например, в ПБУ 2/94 и ПБУ 4/99 используются
все три термина, ПБУ 5/01, 6/01, 10/99, 15/01 - термины «затраты» и
«расходы».
В соответствии с существующей на сегодняшний день практикой
понятия «затраты», «издержки», «расходы» применяются как синонимы.
11
Основные принципы для организации учета затрат на производстве
продукции – это:
1) отсутствие изменений в принятой методике учета затрат на
производство и калькулировании себестоимости продукции в
течение года;
2) полное отражение в учете всех хозяйственных операций;
3) правильность отнесения доходов и расходов к отчетным периодам;
4) разделение текущих затрат на производство и капитальных
вложений в учете;
5) регламентирование структуры себестоимости продукции;
6) соответствие фактически полученных показателей себестоимости
продукции с нормативными и плановыми показателями.
Одним
из
важнейших
требований
для
получения
истинной
информации о себестоимости продукции является точное определение
состава производственных затрат. В Российской Федерации структура
себестоимости
продукции
устанавливается
государством.
Основные
правила формирования себестоимости продукции определены в НК РФ, а
также
в
Положении
по
бухгалтерскому
учету
10/99
«Расходы
организации». В данных нормативно-правовых актах регламентируются
затраты, которые относятся на себестоимость продукции (работ или
услуг), и затраты, которые производятся за счет соответственных
источников финансирования, таких как прибыль организации, фонды
специального назначения, целевое финансирование и целевые поступления
и прочие. Регламентирующую позицию государства в отношении
себестоимости продукции можно заметить также в установлении порядка
по начислению амортизации по основным средствам и нематериальным
активам, а также определении тарифов, например на отчисление на
социальные нужды. На основании НК РФ и ПБУ 10/99 «Расходы
организации» министерства и
ведомства, а также межотраслевые
государственные объединения, концерны и прочие организации создают
12
отраслевые положения о структуре затрат и методические рекомендации
по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции
(услуг, работ) для находящихся в их ведомстве организаций.
В построении бухгалтерского учета производственных затрат
огромное значение придается выбору номенклатуры для синтетических и
аналитических счетов производства и объектов калькуляции.
Ориентированность организаций на перманентный рост массы
прибыли,
самостоятельность
ведения
деятельности
и
несение
ответственности за ее результаты в условиях современной экономической
ситуации и конкурентного рынка порождают потребность в снижении
затрат на
производство, систематическом анализе и прогнозировании
затрат на производство продукции, как на краткосрочную, так и
долгосрочную перспективу.
Перед бухгалтерским учетом затрат на производство стоят несколько
основных задач. Прежде всего, это актуальное, полное и точное
отображение в учете фактически понесенных затрат, которые связаны с
производством
и
реализацией
продукции,
а
кроме
того,
непроизводственных расходов и потерь, которые допускаются на
отдельных этапах производства. Во-вторых, это контроль эффективного
использования ресурсов – сырья, материалов, полуфабрикатов, топлива,
энергии, фонда оплаты труда, а также контролирование соблюдения смет
расходов на управление и обслуживание производства. Третьей задачей
можно
считать
выявление
результатов
деятельности
структурных
хозрасчетных подразделений предприятия по снижению себестоимости
продукции. И, кроме того, задачей, стоящей перед бухгалтерским учетом
является выявление резервов снижения себестоимости продукции.
В бухгалтерском учете и плане должно обеспечиваться единообразие
номенклатуры
затрат
на
производство,
содержания
расходов
на
управление и обслуживание производства, калькулируемого объекта и
калькуляционной
единицы,
а
также
принципов
группировок
и
13
распределений комплексных статей затрат и принципов калькулирования
себестоимости единицы продукции.
Для правильного формирования себестоимости продукции (услуг,
работ) и определения прибыли в целях налогообложения, несмотря на
многообразие
видов
деятельности,
а
также
технологических
и
организационных особенностей производства, характера производимой
продукции, оказываемых услуг и выполняемых работ, необходимо
соблюдение
общих
принципов
учета
затрат.
То
есть
принципа
согласования с плановыми и нормативными показателями, причем в целях
налогообложения произведенные организацией затраты
необходимо
корректировать учитывая утвержденные в установленном порядке лимиты,
нормы и нормативы. Кроме того, важен принцип неизменности принятой
методики учета затрат на производство и калькулирования себестоимости
продукции в течение года. Помимо этого, необходимо соблюдение
принципа
документирования,
полного
отражения
в
учете
затрат
относительно норм и отклонений от этих норм. Соблюдая данный принцип
важно заметить, что на себестоимость продукции (услуг, работ)
необходимо относить исключительно подтвержденные документально
расходы, в случае их неправильного оформления или отсутствия
документов нет достаточного основания для отнесения затрат на
себестоимость. Также существует принцип единства структуры и
классификации затрат, а также объектов калькулирования и методов
распределения затрат, например, по видам продукции или отчетным
периодам. Наконец, следует учитывать принцип разделения затрат на
текущие, порядок отнесения на себестоимость которых имеет особенности,
повлеченные порядком их включения в себестоимость, и капитальные,
которые можно характеризовать как инвестиционные.
В большинстве организаций (как правило, на средних и крупных
предприятиях) для учета затрат на производство продукции применяются
счета
бухгалтерского
учета
«Основное
производство»
(счет
20),
14
«Вспомогательные производства» (счет 23), «Общепроизводственные
расходы» (счет 25), «Общехозяйственные расходы» (счет 26), «Брак в
производстве» (счет 28), «Выпуск продукции (услуг, работ)» (счет 40),
«Выполненные этапы по незавершенным работам» (счет 46), «Расходы
будущих периодов» (счет 97).
Расходы учитываются по дебету данных счетов, а их списание - по
кредиту. По истечению месяца затраты, учтенные на так называемых
собирательно-распределительных счетах (то есть, на счетах 25,26,28,97),
списывают на счета основного и вспомогательного производств.
С кредита счетов 20 – «Основное производство» и 23 –
«Вспомогательные производства» списывается фактическая себестоимость
выпущенной предприятием продукции (оказанных услуг, выполненных
работ). Сальдо данных счетов характеризуется величиной затрат на
незавершенное производство.
На малых предприятиях для целей учета затрат на производство
используются, в большинстве случаев такие счета как, счет 20 «Основное
производство», счет 26 «Общехозяйственные расходы», счет 97 «Расходы
будущих периодов» или только счет 20.
Важно отметить, что в управленческом учете затраты имеют особую
роль. Менеджменту организаций различных уровней необходимы данные
о затратах для вычисления таких показателей как:
1) прибыль;
2) маржинальный доход;
3) себестоимость остатков товарно-материальных ценностей.
А кроме того, информация о затратах необходима для принятия
управленческих решений по выбору, например, политики технического
перевооружения или мотивации. В таких ситуациях данных финансового
бухгалтерского учета о затратах по объектам калькулирования или по
предприятию в целом оказывается недостаточно для управленческих
решений – оперативных, стратегических и тактических.
15
При сопоставлении управленческого и финансового учета и при
уточнении понятия затрат в Российской Федерации, очевидно, что для
определения затрат в финансовом бухгалтерском учете используют метод
начисления, суть которого состоит в том, что затраты относят на
себестоимость в момент возникновения этих затрат, не в зависимости от
момента оплаты - предыдущего или последующего. В свою очередь, в
налоговом учете применяется и метод начисления (статья 271, глава 25 НК
РФ), и кассовый метод (статья 273, глава 25 НК РФ). Непосредственно, для
целей управленческого учета основой подготовки информации могут
являться и принцип начисления, и кассовый. Более того, в принятии не
одного, а ряда управленческих решений могут быть использованы
альтернативные (условные) затраты.
Основная цель в классификации затрат – это удовлетворение
потребности в информации как внутренних, так и внешних пользователей.
Управленческий учет создан, прежде всего, для внутренних пользователей
– менеджеров различного уровня. Потребности внешних пользователей
удовлетворяются через результаты финансового и налогового учета.
Затраты классифицируют в налоговом учете с целью вычисления прибыли,
которая подлежит налогообложению. Кроме того, в 25 главе НК РФ
предлагается разделение на прямые и косвенные расходы с нетривиальным
для учета значением. Прямые расходы с целью налогового учета относят к
незавершенному производству и используют в вычислении прибыли в
условиях продажи изготовленной продукции, то есть фактически являются
затратами на продукт. В свою очередь, в налоговом учете косвенные
затраты полностью списывают на уменьшение налогооблагаемой базы за
отчетный период, таким образом, они имеют периодический характер. В
результате финансового учета формируются данные о величине расходов
по организации в целом. В целях организации учета по счетам, а также
формирования отчета о прибылях и убытках, статистической отчетности и
в целях финансового планирования расходы разделяют:
16
1) по характеру направлений деятельности предприятия и условий
осуществления данной деятельности на расходы по обычным видам
деятельности, операционные и внереализационные расходы;
2) по составляющим на материальные затраты, амортизацию основных
фондов, затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды
и прочие затраты;
3) по сферам деятельности на расходы по приобретению материальнопроизводственных запасов, расходы в процессе производства,
расходы по продвижению и продаже продукции и управленческие
расходы.
По мнению Колина Друри1, в учете на предприятии выделяются два
главных аспекта — управленческий и финансовый. И таким образом,
Друри присваивает главенствующую роль управленческому учету,
важнейшая цель которого — предоставление руководителям всех уровней
и сотрудникам организации информации, помогающей в принятии
обоснованных решений и достижение увеличения эффективности и
производительности выполняемых операций.
Таким образом, по мнению автора именно управленческий учет
играет ключевую роль в планировании, управлении и принятии решений,
то есть именно на успешности управленческого учета в организации лежит
ответственность за общую успешность деятельности всего предприятия, а
так же и экономики страны в целом.
Колином Друри в его книге «Management Accounting for Business
Decisions (Управленческий учет для бизнес-решений)» рассмотрены
варианты представления учетной информации, процесс трансформации
целей и задач организации в определенные виды деятельности и
1
Drury C. Cost and management accounting //Thomson Learning. – 2006.
17
необходимые для данного вида деятельности ресурсы. Автором Колином
Друри показаны системы управленческого контроля, принципы измерения
показателей функционирования разнообразных частей организации. Кроме
того, в своей книге Друри уделяет внимание всестороннему управлению
затратами, а кроме того, стратегическому управленческому учету.
Необходимо отметить, что идеи, представленные в своих работах
Колином Друри наиболее актуальны для современной российской
экономической ситуации. На сегодняшний день происходит процесс
интеграции российской экономики в мировые экономические процессы,
государственного курса на модернизацию экономики и общества в целом.
И в связи с этим начался процесс объединения российской концепции
учетной политики на предприятии с общемировыми учениями и поэтому
зарубежная методология и опыт, того как это работает на практике,
необходим.
В управленческом учете цели и задачи руководства являются
основным фактором для целей классификации затрат. Для управления
предприятием информации о величине затрат по организации в целом
недостаточно. Менеджменту организации требуются данные об издержках,
которые
сгруппированы
объектам
учета
затрат
или
объектам
калькулирования. Данные по центрам ответственности нужны для
контроля и мотивации в организации. А в свою очередь, информация о
переменных затратах используется в анализе соотношения выручки затрат
и объема (критической точки), а также в принятии управленческих
решений.
Наиболее экономически целесообразно для построения системы
учета затрат использовать подход выделения типичных групп решений (то
есть, контроль за использованием материалов или затратами на труд),
подбор соответствующих им объектов учета затрат (то есть, продукция или
подразделение) и выбор наиболее подходящей классификационной группы
затрат. Потребность в анализе вариантов групп затрат обусловлена тем,
18
что для разных целей необходимы одни и те же компоненты затрат.
Исходя из того, что учетные системы должны обслуживать комплекс
управленческих целей, существуют различные способы измерения и
группировки затрат. В современном учете на практике чаще используется
калькуляционный метод, таким образом, используют группирование
затрат, которые необходимы для калькуляции себестоимости продукции
(услуг, работ).
Проанализировав принципы классификаций затрат, необходимо
объединить группы затрат в трех направлениях:
1) с целью калькулирования;
2) с целью принятия оперативных, стратегических и тактических
решений;
3) с целью контроля.
К примеру, Чарльз Хорнгрен
и Джордж Фостер1 предлагает
использовать для классификации затрат следующие признаки:
1. Отношение к объемам производства – постоянные и переменные.
2. временная определенность – фактические, прогнозные (плановые) и
прочие.
3. Степень усредненности – общие, средние (то есть, затраты на
единицу – например, на студента или на час) и прочие.
4. Управленческая функция – производственные, административные и
коммерческие.
5. Отнесение на себестоимость продукции (услуги, работы) – прямые и
косвенные.
6. Период отнесения затрат на уменьшение прибыли – на продукт и на
период.
1
Хорнгрен Ч., Фостер Дж., Датар Ш. Управленческий учет. СПб: ПИТЕР. – 2005.
19
7. Ценность для принятия управленческих решений – альтернативные,
релевантные, нерелевантные и затраты прошлых периодов.
Затраты на продукт разделяются на себестоимость реализованной
продукции и запасы. Данные переходящие затраты относят на уменьшение
прибыли только после реализации продукции, что может произойти спустя
несколько периодов после производства данной продукции. Существуют
различные причины подобного временного разрывы, например, ими могут
быть
технологические
особенности
или
недостатки
в
работе
коммерческого отдела.
Периодические затраты имеют влияние на вычисление прибыли
отчетного периода, в котором эти затраты имели место быть всегда. По
факту, данные затраты могли бы быть названы убытками в отчетном
периоде. Но если же рассуждать о периодических затратах в обычных
видах деятельности, то их относят на уменьшение себестоимости
реализованной продукции, таким образом они минуют этап запасов. В
финансовом бухгалтерском учете они отражены в периоде появления этих
затрат по дебету счета 90 – «Продажи». Периодические затраты, кроме
того, могут быть названы и затратами отчетного периода, то есть
периодическими или незапасоемкими.
Одну из важнейших ролей как для
финансового, так и для
управленческого учета имеет разделение затрат на прямые и косвенные.
Таким образом, прямые затраты – это затраты, относимые прямо на
себестоимость продукции, центр затрат, центр ответственности или какойлибо объект. В свою очередь, косвенными затратами являются затраты,
которые невозможно или нерационально экономически прямо отнести на
объект
учета
затрат.
Чтобы
распределить
косвенные
расходы
разрабатываются и применяются различные методики, по причине того,
что выбранный метод расчетов имеют большое влияние на себестоимость
отдельных видов продукции и финансовые результаты предприятия.
20
Кроме того, существует классификация затрат, которая используется
в подготовке данных в процессе принятия оперативных, стратегических и
тактических управленческих решений. Необходимо рассмотреть данную
классификацию по причине того, что она позволяет снижать количество
неправильных управленческих решений.
Таким образом, релевантными затратами считаются расходы,
рассматриваемые
только
в
процессе
принятия
того
или
иного
управленческого решения. Нерелевантные затраты в таком случае
считаются бесполезными и могут искажать информацию. В процессе
анализа «затрат прошлых лет (периодов)» релевантность затрат очевидна,
то есть на подобные затраты нельзя никак повлиять, таким образом, они
являются нерелевантными и их не следовало бы учитывать в принятии
управленческого решения.
В свою очередь, переменными расходами являются затраты, которые
изменяются в прямой пропорции от изменения объема производства.
Основными примерами подобного рода затрат можно считать основную
заработную плату производственных рабочих, а также стоимость основных
материалов, потраченных на изготовление продукции, и электроэнергия
на цели технологического характера и прочие.
Постоянными расходами являются не зависящие от изменений в
объемах производства затраты. То есть такими затратами являются
затраты на амортизацию основных средств, которая рассчитывается прямо
пропорционально. Важно понимать, что разделение затрат на переменные
и постоянные имеет достаточно условный характер. Так называемые
смешанные расходы имеют характер как постоянных, так и переменных
затрат. Между данными расходами и объемом производства имеет место
быть слабовыраженная корреляционная зависимость. И такого рода
расходами
являются,
например,
совокупные общепроизводственные
затраты.
21
Общие и средние затраты группируются по причине того, что в
оперативном управлении необходимо учитывать разницу в их поведении
относительно объема. Альтернативные или условные затраты необходимы
в расчетах для целей принятия управленческих решений, так как можно
понять насколько выгодно то или иное решение. Данный подход дает
возможность быстрее подготовить информационную базу для принятия
решения. В теории, необходим анализ всех возможных альтернативных
вариантов. В практической деятельности часть альтернатив сразу же
откидываются, так как являются неподходящими, наиболее подходящие
решения просматриваются, но детально рассматриваются минимальное
количество альтернативных вариантов.
Относительно классификации расходов с целью контроля важно
заметить, что важной направленностью внутрифирменного менеджмента
является управление каждым подразделением предприятия.
Таким
образом, исходя из этого направления затраты подразделяются на
контролируемые
и
неконтролируемые
затраты.
Контролируемыми
затратами считаются поддающиеся контролю менеджмента этого центра
ответственности затраты.
Неконтролируемыми или нерегулируемыми затратами называют
независящие от менеджмента этого центра ответственности. Хотя данные
определения довольно просты для понимания, само разделение затрат по
такому признаку достаточно сложное, так как влияют технологические и
организационные
особенности
производства,
а
также
структура
организации управления на предприятии. Также в разделении затрат по
признаку контролируемости должны учитываться факторы времени и
уровня управления. То есть контролируемые на одном уровне затраты
могут являться нерегулируемыми на другом уровне.
Например,
общехозяйственные расходы не подконтрольны начальникам цехов
предприятия, но их контролирует руководитель предприятия. В свою
очередь влияние времени, как фактора очевидно при рассмотрении
22
амортизации
основных
средств.
Данные
затраты
являются
неконтролируемыми в краткосрочном периоде, но в долгосрочной
перспективе могут регулироваться путем изменения учетной политики или
структуры основных средств. Другими словами, разделение затрат на
контролируемые и неконтролируемые требует фундаментального анализа
каждой статьи затрат предприятия в различные временные периоды и
относительно всех уровней управления.
Становление учета расходов по составным частям организации
управления
начинается
с
системы
учета
затрат
по
центрам
ответственности. После этого должен быть разработан механизм,
связывающий
деятельность
подразделений
предприятия
с
ответственностью определенных лиц, а также позволяющий оценить
результаты работы каждого отдельного участка и вклад в общий результат
деятельности организации. Как раз одним из важнейших инструментов
этого механизма и является разделение затрат на контролируемые и
неконтролируемые
относительно
как
производственных,
так
и
функциональных подразделений предприятия.
Таким образом, в линейной функциональной структуре организации
управления
важнейшим
фактором
является
определение
центров
ответственности ввиду их характера и соответствующих функций, которые
выполняются различными службами, несущими ответственность за
использование на производстве тех или иных видов ресурсов.
Целью учета по центрам ответственности, как и целью мотивации,
является объединение информации о доходах и расходах относительно
каждого центра ответственности для того, чтобы была возможность
отклонение от плана этого центра относить на конкретное лицо.
Установление
учета
относительно
центров
ответственности
дает
возможность связать величину понесенных предприятием расходов с
деятельностью менеджмента соответствующего подразделения, что, в
свою очередь, позволяет судить как о рациональности расходования
23
средств, так и об эффективности работы руководства подразделения.
Организация
учета
по
центрам
ответственности
основывается
на
закреплении расходов и результатов за менеджментом различных уровней
и систематическом контроле деятельности всех ответственных лиц.
С целью оценки деятельности ответственных лиц нужно понимать
каково отклонение от плановых значений по контролируемым расходам.
Сложность
состоит
в
том,
что
большая
часть
затрат
может
контролироваться только частично и такая ситуация наблюдается в
значительной части российских организаций. Помимо этого, в российских
предприятиях
присутствуют
недостатки
внутренней
отчетности
и
документооборота.
1.1.2. Распределение затрат на центры
Проблема каждого предприятия состоит в распределении расходов
по подразделениям, периодам, а также объектам калькулирования
себестоимости – продукции или услугам; в ситуации организации
управления
по
центрам
ответственности
–
между
центрами
ответственности и так далее.
Главные причины косвенного распределения расходов состоят в
необходимости распределения расходов по ходу материального потока,
распределении расходов на основную и побочную продукцию в
комплексных производствах, таких как нефтепереработка, распределении
общехозяйственных расходов на затраты на продукт и затраты в период,
распределении расходов по центрам ответственности и по центрам затрат
на контролируемые и неконтролируемые и прочие.
Следовательно, основные направления косвенного распределения и
перераспределения расходов заключаются в, прежде всего, распределение
общепроизводственных
и
общехозяйственных
затрат
относительно
объектов калькулирования. Во-вторых, в разделение общехозяйственных
затрат на затраты на продукт и затраты в периоде. Кроме того, к
24
направлениям косвенного перераспределения относится распределение
услуг вспомогательных производств. Также между незавершенным
производством и себестоимостью готовой продукции, себестоимостью
готовой продукций и себестоимостью проданной продукции. Помимо
этого одним из направлений косвенного распределения затрат можно
считать
разделение
расходов
на
предприятиях
с
комплексным
производством. Очевидно, что и распределение расходов по центрам
затрат и ответственности на контролируемые и неконтролируемые
затраты, а помимо этого, на постоянные и переменные расходы.
Таким образом, в бухгалтерском учете существует множество
различных способов для того, чтобы распределить косвенные затраты.
Выбор того или иного метода должен опираться на цели, то есть для
ценообразования, бюджетирования и с иными целями.
Для финансового учета основная задача распределения затрат – это
вычисление стоимости активов, а также прибыли. В свою очередь, для
налогового
учета распределение затрат сводится к вычислению
налогооблагаемой базы. А в управленческом учете распределение
расходов
участвует
в
формировании
релевантной
информации,
необходимой в принятии управленческих решений и мотивации.
С целью снижения расходов на ведение учета в выборе способа
распределения затрат необходимо достичь удовлетворения всех задач.
Если же достичь такого положения дел невозможно, то должен быть
выбран наиболее приоритетный путь достижения цели и, исходя из этого,
учетной политикой предприятия закрепляется способ распределения
косвенных затрат.
В процессе выбора метода распределения затрат необходимо
учитывать главные критерии:
1. Должна быть очевидна взаимосвязь объекта и относимых на него
расходов.
2. Справедливое участие в результатах деятельности предприятия.
25
1.2. Управление затратами и оптимизация затрат
Управление
затратами
является
одним
из
инструментов
в
достижении высоких экономических результатов предприятия. Важно
понимать, что управление затратами заключается не только в мерах по
снижению затрат. Управление затратами – это, прежде всего, умение
экономить ресурсы и максимизировать отдачу от них.
Но стремление к минимизации расходов — это подход вовсе не
значащий, что затраты нужно избегать в ущерб качеству производимой
продукции, оказываемых услуг и выполняемых наоборот. Наоборот, цель
руководства предприятия в ходе своей деятельности получить наилучший
возможный оптимум в соотношении доходов и расходов организации.
Хотя, стоит заметить, что стратегия минимизации затрат может быть
более, чем успешной.
Одним из ярких примеров является ирландская авиакомпания
«Ryanair», основанная в 1985 году и на сегодняшний день является
крупнейшим европейским бюджетным авиаперевозчиком. Управление
затратами в компании сводится к минимизации затрат за счет многих
факторов – используются новые авиалайнеры, требующие минимальное
техническое обслуживание, масштабы закупок авиалайнеров, перелеты
осуществляются по территории стран Европы, снижение затрат на
обучение и заработную плату работников, использование для посадок и
технического обслуживания самолетов наименее дорогих аэропортов.
Путем
минимизации
затрат
компания
добивается
снижения
себестоимости авиа-перелетов, а следовательно, и цен для потребителей.
Низкие цены авиаперевозчика компенсируется высокой популярностью
данной авиакомпании, при этом потребителей не пугают такие факторы
как отдельная
оплата багажа, отсутствие компенсации в случае
невозможности вылета, а также платное питание на борту.
Таким образом, достигается высокая прибыль компании, которая в
26
2013 году составила 523 млн. евро1.
Существуют несколько основных методов управления затратами,
которые следует рассмотреть.
При использовании директ-костинга постоянные накладные расходы
организации не включают в себестоимость производимой предприятием
продукции, их относят к прибылям и убыткам в периоде, когда они имели
место быть. При этом необходимо, чтобы затраты делились на постоянные
и переменные. Директ-костинг может применяться на предприятиях
общественного питания.
Следующий метод – стандарт-кост. Его смысл состоит в том, что по
каждой категории затрат существуют определенные и обоснованные
нормы расходов ресурсов на каждую единицу продукции. На предприятии,
таким образом, должна быть организована система норм и нормативов. В
общем и целом, данный метод также может применяться на предприятиях
сферы ресторанного бизнеса.
Абзорпшн-костинг
предполагает
включение
в
себестоимость
производимой продукции всех затрат, то есть, и накладные в том числе.
При этом, важно применение предприятием методов распределения
накладных расходов затрат, которые позволяют как можно точнее
определять величину накладных расходов, которые включаются в
себестоимость единицы производимой продукции.
В
таргет-костинге
устанавливается
целевая
себестоимость,
основываясь на заданной цене реализации изделия и ожидаемой величине
прибыли.
В
процессе
деятельности
усилия
всех
подразделений
предприятия нацелены на ее обеспечение, таким образом, необходимо
достижение слаженной работы между подразделениями организации.
1
Ryanair Business Model Air Scoop 2013 // Parat Luftfart. URL:
http://www.paratluftfart.com/Ryanair-business-model_Air-Scoop_2013_TCO2r.pdf
27
Целевая себестоимость закладывается на этапе планирования производства
продукции. Кроме того, таргет-костинг относится к стратегическому
управлению затратами.
В АВС (Activity-Based Costing) методе деятельность организации
разделяют на процессы или рабочие операции. Таким образом, затраты
предприятия на производство определенной продукции или затраты в
определенном периоде определяют на основе информации о совокупных
затратах в результате осуществления соответствующих операций и
процессов.
Для
реализации
АВС
метода
необходимо
расширить
существующую систему бухгалтерского учета на предприятии и, в связи с
этим, для работников организации необходимо дополнительное обучение.
При
этом
должны
соответственно,
выделяться
операции
по
этим
направления
деятельности
направлениям.
Метод
и,
может
использоваться для управления затратами на предприятиях общественного
питания.
В свою очередь, основным направлением кост-киллинга является
максимальное уменьшение расходов в минимальные сроки без негативных
последствий для текущей деятельности организации и возможного ее
развития. Кост-киллинг является одним из инструментов в антикризисном
управлении, а также используется в управлении конкурентоспособностью.
При этом для данного метода наиболее важна достоверная и наиболее
полная информация о расходах на предприятии.
В применении кайзен-костинга главная роль отведена постоянному,
непрерывному и всеохватывающему снижению расходов, при этом нет
определенной величины расходов, которую необходимо достигнуть. При
этом важно для достижения эффективности постоянно применять данный
метод, проводить постоянные мероприятия по улучшению процессов
производства, относительно незначительных, но дающих в сумме
значительные результаты. При этом в кайзен-костинге не последнее место
28
отведено мотивации персонала, нацеленной на перманентное улучшение
качества деятельности.
Анализа точки безубыточности или CVP-анализ основан на
соизмерении расходов предприятия, доходов от реализации и получаемой
в ходе деятельности прибыли, что дает возможность на определение
выручки от реализации. В свою очередь, выручка от реализации, при
условии, что величины постоянных и переменных затрат предприятия на
каждую
единицу
продукции
известны,
является
обеспечением
безубыточности деятельности. При этом, необходимо соблюсти ряд
допущений – отсутствие изменений цены и отклонения фактических
значений затрат от плановых, деление затрат на постоянные и переменные.
В графических решениях максимальное количество видов производимой
продукции равно 4.
При
бенчмаркинге
затрат
система
управления
затратами
предприятия сравнивается с данными о предприятиях, лидирующих в
данной отрасти, что влечет за собой дальнейшие управленческие решения.
Очевидно, что наиболее важным аспектом является правильность выбора
эталонного для отрасли предприятия и достоверная информация о нем.
В стратегическом управлении затратами существуют VCC метод и
LCC-анализ. В VCC методе предусмотрен анализ расходов, которые
находятся вне сферы, непосредственно, деятельности предприятия. В LCCанализе расходы на производство и реализацию конкретного продукта
рассчитываются в течение всего его жизненного цикла, и следующим
шагом идет сопоставление с доходами соответствующих периодов.
Решения задачи по оптимизации расходов стоит искать по
нескольким основным направлениям. Прежде всего, оптимизация затрат
заключается в прямом снижении расходов на производство путем поиска
внутренних
ресурсов
предприятия.
Примерами
этого
направления
являются снижение управленческих затрат, уменьшение материальных
расходов. Кроме того, существует относительное уменьшение расходов
29
производства, прежде всего это касается условно-постоянных затрат,
путем повышения объема производства продукции. В этом случае на одну
единицу готовой продукции будет затрачено существенно меньше средств
из-за так называемого «эффекта масштаба».
Также отдельным направлением оптимизации затрат можно назвать
состоятельные
маркетинговые
исследования,
проводимые
с
целью
формирования предложений по стимулированию увеличения объема
приобретаемой продукции постоянными покупателями, а кроме того,
привлечения новых клиентов.
К направлениям оптимизации затрат в организации относится и
жесткая финансовая дисциплина, которая заключается в том, что решение
о затратах имеет право принимать одно или несколько ответственных за
это лиц, которые указаны в приказе руководителя предприятия.
30
1.3. Анализ иностранной литературы по ресторанному бизнесу
В своей работе Джэн Гу1 оценивал эконометрическую модель для
анализа банкротства в ресторанной отрасли Соединенных Штатов
Америки. Таким образом, данная модель предполагает, что организации в
сфере ресторанного бизнеса имеют большую тенденцию к банкротству в
том случае, если прибыль до уплаты налогов и процентов низкая, и, в то
же время, у организации имеется большая кредиторская задолженность. То
есть,
в
данной
эконометрической
модели
предполагалось,
что
обремененные долгами компании с низким значением операционной
прибыли с большей вероятностью подвержены банкротству.
Таким образом, анализ переменных данной модели в ходе
исследования,
наряду
со
сравнительным
анализом
финансовых
коэффициентов показал, что обанкротившиеся ресторанные компании,
возможно, в значительной степени опирались на заемные средства,
которые были необходимы для финансирования роста продаж, при этом
отсутствовал надлежащий контроль их операционных и финансовых
расходов. Как операционные затраты, таки и затраты на финансирование
оказались более важными, чем увеличение доли рынка и ускорение роста
продаж.
В результате исследования было выявлено, что рациональная
стратегия развития предприятия должна сопровождаться политикой
снижения кредиторской задолженности и жестким контролем над
затратами предприятия, это по мнению автора является наилучшем
решением для снижения высокого уровня банкротства в ресторанной
отрасли США.
1
Gu Z. Analyzing bankruptcy in the restaurant industry: a multiple discriminant model
//International Journal of Hospitality Management. – 2002. – Т. 21. – №. 1. – С. 25-42.
31
Что касается тематики управления затратами ресторанном бизнесе,
то Карола Рааб and Карл Майер1 в своем исследовании достигли, в
качестве результата, того, что согласно их исследованию совместное
использование АВС (Activity-Based Costing) метода и подхода Menu
Engineering может иметь довольно положительный эффект для системы
управления рестораном.
При
использовании
АВС
метода
деятельность
предприятия
подразделяется на процессы или рабочие операции. В результате, расходы
на производство определенной продукции или расходы определенного
периода исчисляют основываясь на данных о совокупных затратах в
результате осуществления соответствующих операций и процессов.
В
свою
очередь,
Menu
Engineering
относится
к
методам
стратегического снижения затрат предприятия. Главная задача данного
подхода состоит в определении потребительских предпочтений.
Основная идея исследовательской работы Карола Рааб and Карл
Майер состоит в идее комбинации традиционного подхода Menu
Engineering и АВС метода в ресторанном бизнесе и продвинулись в
исследовании к тому, что совместное использование этих методов
позволяет получить большую выгоду от различных позиций меню,
классифицированных с помощью методов Menu Engineering подхода.
Сами авторы заявляют, что, несмотря на то, что исследование
проводилось на основе одного вида ресторана, результаты данного
исследования могут быть широко применены в практической деятельности
предприятий
общественного
исследование
наиболее
1
питания
актуально,
по
любого
мнению
типа.
Кроме
авторов,
для
того,
тех
Raab, C., & Mayer, K. (2007). “Menu engineering and activity-based costing–can they work
together in a restaurant?”. International Journal of Contemporary Hospitality Management,
19(1), 43-52.
32
предприятий, которые в процессе своей деятельности с проблемой низких
показателей прибыли.
Помимо этого, авторы исследования определили ряд ограничений
для своего исследования, которые являются значимыми. Прежде всего,
исследование проводилось лишь на одном предприятии ресторанной
сферы – ресторане в Гонконге. Во-вторых, проверка АВС метода
проводилась только лишь на части предприятия, отвечающей за ужины в
ресторане.
Необходимым
добавлением
для
менеджмента
будет
калькуляция затрат на применение АВС метода для других периодов
работы ресторана, то есть для завтрака и обеда. Таким образом, можно
определить все многообразие затрат, влияющих на прибыль предприятия.
Более того, немаловажной является роль анализа чувствительности спроса
к цене, то есть ценовой эластичности различных позиций меню ресторана.
Таким образом, комбинирование методов Menu Engineering и АВС метода
может иметь большой потенциал в применении в ресторанной сфере, так
как является эффективным методом мониторинга и оптимизации затрат на
предприятии общественного питания.
33
Глава 2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЗАТРАТ В РЕСТОРАНЕ «НОТЕБУРГ»
Ресторан
«Нотебург»
является
ответственностью (ООО) «***»
юридического лица,
обществом
с
ограниченной
и таким образом, имеет права
а также обладает обособленным имуществом и
самостоятельным балансом, печатью с собственным наименованием, а
также имеет свой банковский расчетный счет. Деятельность данной
организации регламентируется законодательством Российской Федерации,
а также внутренними нормативно-правовыми актами, которые регулируют
деятельность организации и уставом.
Организация имеет право на приобретение личных имущественных и
неимущественных прав и исполнение обязанностей, а кроме того может
быть как истцом, так и ответчиком в суде, а также владеет правом на
совершение любого рода сделок, не противоречащих законодательству и
ответственна
всем
имуществом
организации
по
собственным
обязательствам.
Уставной капитал организации составляет 10000 рублей. Ресторан
функционирует с 2010 года, то есть является достаточно молодым
предприятием. Деятельность предприятия облагается единым налогом на
вмененный доход (ЕНВД), который регламентируется главой 26.3
Налогового Кодекса РФ.
Прежде всего, деятельность ресторана «Нотебург» направлена на
производство и реализацию кулинарной и кондитерской продукции,
соответствуя утвержденным технологическим требованиям, которые
действуют в общественном питании. Помимо этого, организация имеет
право на осуществление и иных разрешенных законодательством
Российской Федерации видов деятельности, имеющих производственнохозяйственный,
снабженческо-сбытовой,
товароведческий
или
коммерческий характер.
34
Производственно-хозяйственная деятельность ресторана «Нотебург»
имеет следующие цели:
1. Предоставление высококачественных услуг питания потребителям.
2. Обеспеченность организации кадрами, имеющими высокий уровень
квалификации.
3. Улучшение материально-технической базы предприятия.
4. Увеличение эффективности использования фондов.
5. Обеспеченность
предприятия
максимальными
технико-
экономическими и производственными показателями с как можно
меньшими затратами.
Ресторан
«Нотебург»
возглавляется
генеральным
директором,
который нанят в организацию на работу, а в свою очередь, организатором
и учредителем данного предприятия является другое лицо.
В ресторане «Нотебург» оказываются услуги по организации досуга
посетителей ресторана. Помимо этого, персонал ресторана занимается
организацией и обслуживанием разнообразных торжеств и других
банкетных мероприятий. Параллельно с оказанием услуг по обслуживанию
мероприятий
ресторан
занимается
организацией
музыкального
сопровождения данных мероприятий. Также в услуги, оказываемые в
ресторане «Нотебург», входит организация питания и обслуживания
туристических групп и корпоративных клиентов, а так же культурно массовых мероприятий. В дополнение ко всему вышеуказанному, персонал
ресторана вызывает такси для посетителей ресторана.
В составе предприятия находятся следующие производственные
помещения:
1) холодный и горячий доготовочные цеха;
2) овощной и мясной заготовочные цеха;
3) вспомогательные – моечная кухонной посуды, моечная столовой
посуды.
А, кроме того, следующие складские помещения:
35
1) помещения, имеющие охлаждающие камеры для хранения молочной
и мясной продукции;
2) кладовая, вмещающая суточный запас сырья;
3) кладовая для хранения закупленной предприятием продукции.
По
типу
оказываемых
услуг
–
ресторан.
Производство
характеризуется полным производственным циклом. В свою очередь,
согласно ассортименту реализуемой продукции ресторан «Нотебург»
можно классифицировать как универсальный.
Основное назначение ресторана – это питание и проведение досуга
посетителей ресторана, в процессе чего используется метод обслуживания
барменами и официантами.
Ресторан «Нотебург» имеет 3 зала с различным назначением и
вместимостью:
1) 30 посадочных мест в малом банкетном зале,
2) 25 посадочных мест в кафе,
3) 75 посадочных мест в основном зале, который помимо этого,
является банкетным залом.
Ресторан
«Нотебург»
нацелен
на
обслуживание
посетителей
среднего, так и высокого уровней достатка. Средний счет на одного
посетителя без напитков равен 1200 рублей, то есть, ресторан относится к
среднему ценовому сегменту. Время работы производства начинается с 1000, время работы основного зала с 11-00 до 23-00 каждый день, кафе
работает круглосуточно.
Необходимо отметить, что для наиболее успешной организации
производственного процесса на предприятии, необходимо обеспечить
связь между собой всех категорий используемых в производстве
помещений. Поэтому, общую организацию помещений следовало бы
изменить или заменить занимаемые помещения ввиду ряда недостатков,
которые препятствуют успешной работе предприятия.
36
Таким образом, выявлено несколько ключевых недостатков. Прежде
всего, отсутствует разделение зоны производства и администрации, то есть
административные
и
технические
помещения
перемешаны
с
помещениями, задействованными в производстве. Кроме того, отсутствует
удобство во взаиморасположении помещений, которые задействованы
процессе производства продукции. То есть, для того, чтобы попасть в
малый банкетный зал или кафе из производственных помещений
необходимо пройти через технические помещения. Помимо этого, для
того, чтобы попасть из производственных цехов в основной (банкетный)
зал необходимо пройти по улице, так как основной зал находится в
отдельном от производственных помещений здании.
Немаловажно заметить, что занимаемые предприятием помещения
являются арендованными у другой организации и затраты организации на
аренду данного помещения составляют 500 тыс. рублей в месяц. Таким
образом,
учитывая
все
указанные
выше
недостатки
организации
помещений предприятия, можно сделать вывод о том, что занимаемые
рестораном «Нотебург» помещения не в достаточной мере подходят для
выбранного
данной
организацией
рода
деятельности.
Руководству
предприятия стоит рассмотреть возможные альтернативные варианты
смены арендуемых помещений.
Материально-техническую
базу
ресторана
«Нотебург»
можно
оценить, как соответствующую выбранному типу предприятия и тем
требованиям, которые предъявляются к данному виду производства.
Прежде всего, необходимо провести анализ затрат и некоторых
показателей
финансово-хозяйственной
деятельности
предприятия,
рассмотреть динамику данных показателей.
Итак, ресторан «Нотебург» в 2012 и 2013 году имел отрицательную
прибыль, то есть убыток. В 2012 году убыток предприятия составлял 1,969
млн. рублей, а в 2013 году убыток предприятия возрос на 1,8% и составил
2,004 млн. рублей. Убыточность предприятия свидетельствует о том, что у
37
предприятия существует ряд проблем, в том числе с управлением
затратами и для успешной дальнейшей работы предприятия эти проблемы
необходимо выявить и решить.
Что касается выручки, то в 2012 году она составила 17,919 млн.
рублей, а в 2013 году возросла на 15,6% и составила 20,714 млн. рублей.
В учете предприятия имеется разделение затрат на основное
производство, общепроизводственные и общехозяйственные. Данные по
данным статьям затрат представлены в таблице 1.
Таблица 1
Затраты на основное производство, общепроизводственные и
общехозяйственные затраты в 2012 и 2013 годах, тыс. руб.
Статья затрат
Сумма за 2012 год
Сумма за 2013
год
Основное производство
3293,2
5230,7
Общепроизводственные
74,4
461,2
6747,8
6227,0
расходы
Общехозяйственные расходы
Затраты на основное производство в 2013 году возросли на 58,83% и
составили 5,231 млн. рублей. Общепроизводственные расходы в 2013 году
резко возросли в 6,2 раза и стали
равны 461,2 тыс. рублей.
Общехозяйственные расходы в 2013 году данный вид расходов снизился
на 0,07%, то есть стало равно 6,227 млн. рублей. Очевидно, что возросли,
прежде всего, затраты на основное производство и общепроизводственные
затраты, но это можно объяснить. Во-первых, увеличение данных затрат
связано с ростом цен на сырье и материалы в ресторанной отрасли в
целом.
Во-вторых,
затраты
на
основное
производство
и
общепроизводственные расходы возросли за счет увеличения объемов
реализации услуг организации, так как в 2013 году был введен в
38
эксплуатацию большой банкетный, а сейчас основной зал ресторана.
Снижение общехозяйственных расходов менее чем на 1% не является
существенным изменением.
Что касается затрат на труд предприятия, то они представлены в
таблице 2:
Таблица 2
Затраты на трудовые ресурсы в 2012 и 2013 годах, тыс. руб.
Вид затрат
Сумма за 2012 год
Сумма за 2013 год
2358,5
3166,6
676,6
950,7
Фонд оплаты труда
Отчисления
с
ФОТ
в
Пенсионный Фонд и Фонд
Социального Страхования РФ,
Фонд
Обязательного
Медицинского страхования
Таким образом, фонд оплаты труда в 2013 году возрос до 3,17 млн.
рублей, то есть на 34,8%. В течение 2013 года существенных кадровых
изменений, в частности, принятия на работу большого количества новых
работников
на
предприятии,
не
наблюдалось,
но
существующим
работникам заработную плату в течение 2013 года увеличили.
К
затратам
на
трудовые
ресурсы
помимо
непосредственно
заработной платы работников предприятия стоит отнести отчисления с
заработной платы сотрудников на социальное, пенсионное и медицинское
страхование в
Фонд социального страхования и Пенсионный фонд
Российской Федерации. Таким образом, отчисления с фонда оплаты труда
в 2013 году, соответственно, возросли до 950,7 тыс. рублей, то есть на
40,5%. Разница в приросте фонда оплаты труда и приросте размера
отчислений на социальное страхование на 5,7% вызвана тем, что в 2012
году на предприятии было начислено больше пособий по временной
39
нетрудоспособности и в связи с этим база для расчета отчислений на
социальное страхование была меньше, а в 2013 году пособий по временной
нетрудоспособности было меньше по сравнению с 2012 годом и база для
расчета
отчислений
на
социальное
страхование,
таким
образом,
увеличилась.
Кроме того, затраты на предприятиях общественного питания
принято подразделять на три основные группы – на производство, продажу
и затраты на организацию потребления. В ходе анализа в группу затрат на
производство были включены затраты на основное производство,
общепроизводственные и общехозяйственные затраты. В свою очередь, в
затраты на организацию с целью анализа были включены затраты на
аренду помещения и затраты на труд. Затраты на продажу аккумулируются
на счете 44 «Расходы на продажу». Данные по затратам на производство,
продажу и затраты, которые связаны с организацией потребления
ресторана «Нотебург» в 2012 и 2013 годах представлены в таблице 3.
Таблица 3
Затраты на производство, продажу и организацию потребления в
2012 и 2013 годах, тыс. руб.
Группа затрат
2012г.
2013г.
10115,34
11918,89
Затраты на продажу
332,96
158,88
Затраты на организацию потребления
9025,08
10026,95
Затраты на производство
Таким образом, затраты на производство составляют в 2012 году
52% от общих затрат, а в 2013 году возрастают до 54%. Доля затрат на
продажу снижается с 1,7% в 2012 году до 0,72% в 2013 году. Доля затрат
на организацию потребления также падает с 46,3% до 45,3%, но это
падение не является значимым изменением. То есть, затраты на
производство возросли на 17,83%, в свою очередь доля затрат на
40
производство возросла на 1,98%. Затраты на продажу снизились 52,4%, а
их доля в структуре затрат на 0,99%. Что касается затрат на организацию
потребления, то они также возросли на 11,1%, но их доля в структуре
затрат снизилась – 0,98%.
Проанализируем соотношение затрат на производство, продажу и
организацию потребления в 2013 году, представленное на рисунке 1, а
также снижение затрат на продажу в 2013 году по сравнению с 2012 годом,
наглядно показанное на рисунке 2.
Затраты на производство
Затраты на продажу
Затраты на организацию потребления
45%
54%
1%
Рис. 1. Структура затрат в 2013 году
Затраты на продажу
332956,03
158875,53
2012г.
2013г.
Рис. 2. Сравнение затрат на продажу в 2012 и 2013 годах
Главный вывод, который можно сделать при анализе затрат на
производство, продажу и организацию потребления состоит в том, что на
41
предприятии практически нет затрат на продажу, кроме того, их
абсолютное значение снизилось в 2013 году по сравнению с 2012 годом на
52,4%, а доля в общих затратах снизилась на 0,98%. В норме затраты на
продажи должны составлять 10-15% от общих затрат. Затраты на продажу
– это, прежде всего, затраты на рекламу и, так как, предприятие на
текущий момент является убыточным, то вероятнее всего, средств на
рекламу у предприятия нет.
Основные затраты ресторана «Нотебург» в 2013 году представлены в
таблице 4.
Таблица 4
Основные затраты предприятия в 2013 году, млн. руб.
Статья затрат
Сумма
Затраты на материалы
3,59
Аренда помещения
6,00
Затраты на трудовые ресурсы
3,09
Управленческие расходы
6,23
Таким образом, очевидно, что предприятие несет большие затраты
на аренду помещения и управленческие расходы.
Кроме того, стоит отметить, что в 2013 году на предприятии было
списано испорченных продуктов и заготовок на 723,5 тыс. рублей, что
является достаточно высоким показателем и говорит об отсутствии
ответственности персонала предприятия и о том, что часть позиций меню
не пользуется популярностью у потребителей.
42
Глава 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УПРАВЛЕНИЮ ЗАТРАТАМИ И ИХ
ОПТИМИЗАЦИИ В РЕСТОРАНЕ «НОТЕБУРГ»
На основе анализа, проведенного в предыдущей главе, финансовохозяйственной деятельности ресторана «Нотебург» и затрат на эту
деятельности в 2012 и 2013 годах
был выявлены категории затрат
предприятия, которые являются не рациональными.
В ходе анализа и выявления возможных путей оптимизации затрат
были
использованы
не
только
данные
бухгалтерского
учета
на
предприятии, но аналитические данные руководства предприятия по
количеству посетителей в день и влиянию мероприятий, по снижению цен
на позиции меню на спрос на данные позиции. В данной главе
представлены предложения по оптимизации затрат на предприятии и
обоснование данных мероприятий.
В расчетах для обоснования мероприятий по управлению затратами
и
оптимизации
затрат
будут
использованы
данные
по
затратам
предприятия в 2013 году. Также по необходимости будут использованы
статистические данные Госкомстата и других Интернет-ресурсов.
Прежде всего, самой большой и очевидной из анализа предприятия,
представленного в прошлой главе проблемой ресторана «Нотебург»
является помещение, занимаемое данной организацией.
Во-первых, данное помещение имеет ряд недостатков, то есть:
1. Отсутствует разделение зоны производства и администрации, то есть
административные
и
технические
помещения
перемешаны
с
помещениями, задействованными в производстве.
2. Отсутствие удобства во взаиморасположении помещений, которые
задействованы процессе производства продукции.
3. Для того чтобы попасть в малый банкетный зал или кафе из
производственных
помещений
необходимо
пройти
через
технические помещения.
43
4. Для того чтобы попасть из производственных цехов в основной
(банкетный) зал необходимо пройти по улице, так как основной зал
находится в отдельном от производственных помещений здании.
Во-вторых, арендная плата за данное помещение площадью 240
квадратных метров (м2) составляет 500000 рублей в месяц.
В-третьих, важным фактором является местоположение занимаемого
на текущий момент помещения. Здание находится на выезде из города,
поэтому добраться до него можно только на автомобиле, поэтому
проходимость достаточно низкая – в среднем 40 человек в будние дни и 62
человек в выходные. Поэтому перенос ресторана ближе к жилым домам
отразится положительно на проходимости, а, следовательно, увеличится
выручка предприятия.
Таким образом, в целях эффективного управления затратами и их
оптимизации стоит рассмотреть альтернативные варианты сдающейся в
аренду коммерческой недвижимости в данном районе. Для подготовки по
возможному снижению затрат на аренду помещений предприятия
необходимо провести анализ существующих предложений по сдаче в
аренду на длительный срок коммерческих помещений, которые бы
удовлетворяли бы условия:
1. Схожая площадь помещений.
2. Возможность использования помещений в качестве ресторана.
3. Отсутствие недостатков, выявленных у занимаемых рестораном
помещений на текущий момент.
Для поиска альтернативных вариантов необходимо провести анализ
рынка коммерческой недвижимости г. Шлиссельбург Ленинградской
области, так как на сегодняшний день ресторан «Нотебург» расположен на
въезде в г. Шлиссельбург. Результаты анализа существующих в данном
районе предложений по сдаче в аренду коммерческих помещений
находятся в таблице 5, в итоговую таблицу включены только подходящие
по назначению и местоположению помещения, данные по предложению
44
коммерческой недвижимости собраны с помощью Интернет-ресурсов в
марте 2014 года1.
Таблица 5
Предложения по сдаче в аренду коммерческой недвижимости в г.
Шлиссельбурге Ленинградской области
Площадь
Стоимость аренды
помещения, м2
в месяц, руб.
Краткая характеристика помещения
Универсальное помещение с отделкой на 1-
250
300000
ом этаже жилого здания, находится вблизи
достопримечательностей
220
220000
260
247000
235
293750
Универсальное помещение без отделки в
цокольном этаже нового жилого дома
Универсальное помещение с отделкой,
является отдельным строением
Помещение общественного питания на 1ом этаже жилого здания
Помещение, подготовленное под
243
255150
предприятие общественного питания,
отдельное строение, находится во дворе
многоэтажного жилого дома
Таким образом, для расчетов снижения затрат на аренду помещения
используем среднее арифметическое по стоимостям сдаваемых в аренду
помещений, указанных в таблице 2, то есть:
рублей.
Следовательно, в среднем арендная плата за помещение может быть
снижена с 500000 рублей до 263180 рублей в месяц. То есть, в месяц
затраты снизятся на 236,820 рублей, а в год затраты на аренду снизятся на
1
Аренда универсальных помещений в Ленинградской области // Коммерческая недвижимость. URL:
http://komned.ru/object_listing.php?trade_type=2&p=0&obj_type_id=7&region_id=1&square_start=220&squar
e_end=260&show_in=in_list
45
2841840 рублей.
Но кроме разницы арендной платы за занимаемое помещение и
альтернативный
вариант
необходимо
учесть
стоимость
переезда
предприятия. Для расчета затрат на переезд предприятия необходимо
получить данные о затратах на демонтаж оборудования, на перевозку
оборудования и инвентаря, подготовку помещения к работе предприятия и
монтаж оборудования.
Так как процессы монтажа и демонтажа являются достаточно
похожими, а данных по демонтажу оборудования предприятия нет, то для
прогнозных расчетов расходов на переезд предприятия стоимость монтажа
и демонтажа будет считаться одинаковой.
Для расчета стоимости демонтажа и монтажа оборудования
возможно использование стоимости монтажа оборудования в 2010 году
перед открытием ресторана, равной 82346 рублям. Но для использования в
расчетах необходимо откорректировать данную стоимость монтажа
оборудования в 2010 году с учетом общего роста цен и инфляции в
Российской Федерации в 2011, 2012 и 2013 году.
По данным Росстата годовая инфляция в 2011 году составила 6,1%, в
2012 году была 6,6% и в 2013 году – 6,5%. Таким образом, учитывая
инфляцию за 2011, 2012 и 2013 годы можно рассчитать ориентировочные
расходы на монтаж и демонтаж оборудования:
((
)
)
рублей.
Расходы на подготовку помещения можно рассчитать
исходя из
средней площади возможного для аренды помещения и средней цены
ремонта на 1 м2. Таким образом, средняя площадь арендуемого помещения
241,6 м2.
Для получения значения о средней цене ремонта проанализируем
рынок ремонтных услуг. Цены на услуги ремонта строительных компаний
представлены в таблице 6.
46
Таблица 6
Цены на услуги строительных организаций, руб.
Цена ремонта 1 м2
Организация
ООО «ИнтекСтрой»
2000
ООО «Монтаж-Сервис»
2500
ООО «Клен»
2100
ООО «Отделка-Мастер»
2350
Таким образом, средняя цена за 1 м2 равна 2237,50 рублей.
Следовательно, стоимость подготовки помещения для работы ресторана
будет равна:
рублей.
Транспортные расходы можно рассчитать на основе тарифов одной
из
компаний,
занимающейся
грузоперевозками
для
частных
и
корпоративных клиентов в Санкт-Петербурге. Для прогнозных расчетов
была выбрана компания
«Газелькин» ввиду
того, что
компания
зарекомендовала себя на рынке услуг по организации различного рода
переездов,
грузоперевозки
осуществляет
в
Санкт-Петербурге
и
Ленинградской области, работает с корпоративными клиентами и
предоставляет свои тарифы на перевозку различной направленности в
открытом доступе.
Для
перевозки
всего
производственного
оборудования,
оборудования и инвентаря кафе, малого и основного залов ресторана
необходимо загрузить 8 грузовых автомобилей марки «Газель» длиной 4
метра. Компания по необходимости предоставляет до 2 грузчиков к
каждому автомобилю, кроме того, при перевозке идет расчет расстояния
между объектами, таким образом, используем тариф 4019 рублей за одну
машину и 22 рубля за 1 километр. Так как, предполагается, что новое
арендуемое помещение будет находиться в районе г. Шлиссельбург, то
47
максимальное расчетное расстояние для перевозки будет равно 10 км1.
Таким образом, прогнозные транспортные расходы составят:
(
)
рубля.
То есть общие затраты на переезд ресторана «Нотебург» составят:
(
)
рублей.
Заложим в расчеты 5% погрешности на случай «непредвиденных»
расходов, то есть прогнозные затраты на переезд предприятия составят
811514,07 рублей.
Таким образом, затраты на аренду помещения в результате переезда
снизятся на 2,03 млн. рубля, то есть на 33,8% от затрат предприятия на
аренду помещения в 2013 году.
Кроме того, для принятия управленческого решения о переносе
предприятия в другое помещение необходимо знать и альтернативные
издержки. В случае переезда ресторана такими альтернативными
издержками является выручка ресторана, которую он не получит, так как
ресторан не будет функционировать на определенный период. Используя
данные о средней проходимости и среднем счете посетителей, а также о
планируемом сроке переезда можно рассчитать ориентировочную выручку
данного периода.
Предположительно переезд займет 5 рабочих дней, это время,
необходимое на демонтаж оборудования и инвентаря, его перевозку, а
также монтаж и подготовку к работе предприятия. Средняя проходимость
в будний день равна 40 человека. Средний счет составляет – 1200 рублей.
Таким образом, ресторан мог бы иметь выручку за 5 дней равную:
(
)
рублей.
Дополнительно, стоит отметить, что предприятие не понесет и часть
расходов на закупку материалов, оплату труда работников, коммунальные
услуги и обслуживание помещения. Приблизительно расходы за 5 дней,
1
Тарифы // Офицальный сайт компании «Газелькин». URL: http://www.gazelkin.ru/tarifs/
48
необходимых дня смены арендуемого помещения составляют 112,91 тыс.
рублей. Очевидно, что размер возможной выручки за период не является
препятствием для принятия решения в пользу смены арендуемого
помещения, так как размер данной выручки составляет 11,8% от снижения
расходов на аренду помещения. Кроме того, учитывая расходы, которые не
будут предприятием понесены, реальные потери предприятия за 5 дней
переезда составляют 127,1 тыс. рублей, что при сопоставлении со
снижением затрат составляет 6,26% от данной суммы. То есть, потери
предприятия во время переезда не являются значительными.
Вторым аспектом для оптимизации затрат является режим работы
предприятия. Время работы производства начинается с 10-00, время
работы основного зала ресторана с 11-00 до 23-00 ежедневно, кафе
работает круглосуточно. То есть, с 11-00 до 23-00 работают одновременно
и кафе, и основной зал ресторана. Очевидно, что одновременная работа
кафе и ресторана не является наиболее рациональной альтернативой по
следующим причинам:
1. Ассортимент продукции, предлагаемый посетителям кафе меньше,
чем в ресторане, но все позиции из меню кафе есть в меню основного
зала ресторана.
2. И в кафе, и в ресторане работают одновременно 2 работника.
Заработная плата одного работника в 2013 году составляет 850
рублей за смену.
3. На одновременную работу и кафе, и основного зала ресторана
тратится больше электроэнергии для освещения, работы аппарата
для приготовления кофе, кассового аппарата и прочих нужд, чем при
работе только основного зала ресторана.
Таким образом, рациональным решением по оптимизации затрат
будет смена графика работы предприятия. Оптимальным графиком работы
кафе будет ночное время с 23-00 до 11-00, а ресторана – с 11-00 до 23-00.
При таком режиме работы предприятием может быть сэкономлено:
49
рублей в год.
Таким образом, затраты на труд работников путем изменения
режима работы предприятия снизятся на 10,02%.
Кроме
того,
при
смене
режима
работы
кафе
затраты
на
коммунальные услуги также снизятся. Годовые затраты на коммунальные
услуги составляли в 2013 году 1,434 млн. рублей, из них на работу кафе
приходится в среднем, согласно аналитическим данным руководителя
предприятия, 284,36 тыс. рублей.
При смене графика работы кафе с суточного на ночной график
затраты на коммунальные услуги предприятия снизятся. Это снижение
составит около половины доли затрат на коммунальные услуги,
приходящейся на работу кафе и, таким образом, будут равны 142,18 тыс.
рублей.
Таким образом, в результате смены графика работы кафе затраты
снизятся на 426,44 тыс. рублей за счет снижения затрат на оплату труда
работников и затрат на коммунальные услуги предприятия.
Результат
проведения
мероприятий
по
смене
арендуемого
помещения и изменения графика работы ресторана наглядно представлен
на рисунке 3.
Затраты после проведения мероприйтий по оптимизации затрат
Затраты, которых можно избежать в результате проведения
мероприятий по оптимизации
11%
89%
Рис. 3. Влияние оптимизационных мероприятий на затраты (по данным о
затратах 2013 года)
50
В результате применения предложенных мер по оптимизации затрат
ресторана «Нотебург», то есть смены арендуемого помещения и смены
графика работы предприятия удалось снизить затраты ресторана на 2,457
млн. рублей, что составляет 11% от общих затрат предприятия в 2013 году.
Важно, отметить, что убыток в 2013 году составлял 2,004 рублей,
таким образом в результате применения мер по оптимизации затрат
предприятие выходит на безубыточный уровень, так как ожидаемое
снижение затрат предприятия выше убытка в 2013 году на 22,6% от
размера убытка предприятия.
Кроме того, снижение затрат предприятия на аренду помещения,
заработную плату работников и коммунальные услуги дает возможность
руководству предприятия увеличить долю затрат на продажу путем
увеличения затрат на рекламу предприятия с целью увеличения выручки
от реализации, а следовательно, и прибыли предприятия от финансовохозяйственной деятельности.
На сегодняшний день существует огромное множество способов
рекламы и продвижения на рынке. Прежде всего, это наружная реклама и
рекламные
материалы
внутри
ресторана.
Наиболее
эффективными
способами рекламы и продвижения считаются средства массовой
информации и интернет-ресурсы. Помимо этого, в последнее время в
продвижении активно используются социальные сети, такие как «В
контакте», «Twitter», «Instagram», «Foursquare».
В интернете, в основном, используется баннерная реклама и
контекстная реклама. Стоимость баннерной рекламы, в большинстве
случаев, устанавливают за 1000 показов баннера (СРМ – cost per
millennium) и в среднем составляет 20000 рублей.
В свою очередь, контекстную рекламу обычно оплачивают из
расчета количества «кликов» (CPC – cost per click), и стоимость
контекстной рекламы ниже, чем банерной, то есть в среднем не достигает
15000 рублей.
51
Большую роль в продвижение ресторана на рынке общественного
питания играет собственный сайт, где можно поместить собственное
меню, информацию о ресторане и проводимых мероприятиях и прочую
информацию, способную заинтересовать потенциального посетителя.
Стоимость создания сайта в зависимости от сложности варьируется, но, в
общем и целом, минимально составляет 20000 рублей.
Отдельное место занимает реклама в социальных сетях. Ввиду
высокой популярности социальных сетей такая реклама имеет большой
потенциал. Её стоимость в различных рекламных агентствах также
различна, но в среднем составляет от 7000 до 10000 рублей в месяц.
Что касается полноценного рекламного проекта для конкретной
организации, то его стоимость в среднем для данного ресторана будет
200000 рублей за полностью подготовленный и реализованный проект1.
Что касается ресторана «Нотебург», то ресторан относится к
ресторанам средней ценовой политики с ориентацией на посетителей
среднего и высокого уровня дохода. То есть, для данной категории
предприятий общественного питания важны такие факторы, как качество
предлагаемой продукции, обслуживания. Таким образом, для успешной
деятельности предприятия необходимо использовать в продвижении
маркетинговые исследования.
Маркетинговые исследования в ресторанах, в основном, проводятся
с целью контроля и повышения качества продукции и обслуживания в
ресторане, а также с целью выявления слабых сторон дизайна ресторана,
меню и кассовой дисциплины. Что касается методов маркетинговых
исследований, то наиболее подходящими для предприятий общественного
питания являются методы анкетирования и «тайного покупателя».
Метод «тайного покупателя» актуален для, так называемого, аудита
качества в торговой точке, в данном случае, в ресторане и необходим, так
1
Цены на Public Relation Service // GenerationBrand. Официальный сайт. URL:
http://www.ragb.ru/offer/845/
52
как реклама ресторана будет бесполезна, а в некоторых случаях, будет
отрицательно влиять на выручку ресторана, если качество предлагаемой
рестораном продукции и обслуживание будут находиться на низком
уровне.
Для
ресторана
«Нотебург»
средняя
стоимость
данного
исследования с учетом 8 посещений «тайных покупателей» в месяц будет
около 15000 рублей в месяц без учета затрат на «закупку», которые также
несет ресторан1.
Дополнительно
к
методу
«тайного
покупателя»
возможно
использование анкетирования, чтобы выявить предпочтения посетителя,
сильные и слабые стороны меню, обслуживания и дизайна ресторана.
Стоимость анкетирования зависит от количества и качества вопросов. В
среднем, стоимость проведения анкетирования, при учете, что проведение
анкетирования 1 посетителя занимает до 3 минут, составит от 120 до 160
рублей за одну анкету и дополнительно от 5000 до 10000 рублей за
формирование отчета для заказчика, содержащего анализ полученных в
ходе анкетирования данных2.
Основной рекомендацией в направлении продвижения на рынке для
ресторана на сегодняшний день будет использование, как рекламы, так и
маркетинговых исследований. То есть необходимо понимать, в каком
направлении двигаться, чтобы в большей мере удовлетворить потребности
посетителей ресторана. Помимо этого, реклама не даст ожидаемого
эффекта без надлежащего контроля качества продукции и обслуживания.
Ресторану также стоит сконцентрироваться на рекламе в социальных сетях
и других Интернет-ресурсах. Кроме того, руководству стоит задуматься о
полноценном рекламном проекте, разработанном рекламной компанией
специально
для
ресторана
«Нотебург»,
так
как
это
было
бы
1
Стоимость услуг и гарантии на проведение Маркетинговых исследований в Санкт-Петербурге. // HR
Projects. Современные HR решения. URL: http://hrprojects.ru/mresearch/price/
2
Стоимость услуг и гарантии на проведение Маркетинговых исследований в Санкт-Петербурге. // HR
Projects. Современные HR решения. URL: http://hrprojects.ru/mresearch/price/
53
фундаментальным шагом в направлении продвижения ресторана на рынке
общественного питания.
Кроме того, одним из перспективных направлений деятельности
ресторана
является
проведение
банкетов.
Поэтому
рациональным
решением будет реклама в ресурсах, связанных с организацией свадебных
и корпоративных мероприятий. Разработка, размещение и поддержка этого
направления рекламы стоит в среднем 1500 рублей в месяц в каждом
ресурсе1.
Помимо выше рассмотренных мероприятий по оптимизации затрат
существуют и ряд других. Известно, что в 2013 году было списано
испорченных продуктов и заготовок на 723,46 тыс. рублей. Снизить
списание испорченных продуктов можно несколькими способами. Прежде
всего, стоит изменить меню и либо убрать непопулярные позиции меню,
либо объявить на данные позиции скидки. Определить такие позиции
можно анализируя заказы посетителей ресторана за определенный период.
Стоит заметить, что популярность различных позиций из меню не
является постоянной и изменяется в зависимости от сезона и других
факторов. По этой причине оптимальным решением будут временные
скидки
на
временно
не
пользующиеся
популярностью
позиции,
выявленные путем мониторинга предпочтений посетителей ресторана.
Помимо
этого,
снижению
порчи
и
списания
продуктов
будет
способствовать уменьшения срока хранения продуктов и заготовок. На
данный момент закупки проводятся в среднем раз в месяц для продуктов,
которые имеют большой срок хранения, и раз в неделю закупаются
скоропортящиеся продукты.
Кроме того, одним из способов оптимизации затрат будет изменение
винной карты ресторана. На сегодняшний день, по аналитическим данным
руководителя предприятия, более 40% представленных вин в меню
1
Виды и стоимость размещения рекламы на проекте svadbaspb.ru // Все для свадьбы в Петербурге. URL:
http://www.svadbaspb.ru/adv2.shtml
54
ресторана не являются популярными среди посетителей ресторана.
Поэтому стоит заменить непопулярные сорта вин из меню на более
популярные. Таким образом, на предприятии не будут накапливаться
запасы, а выручка от реализации может вырасти.
55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной выпускной квалификационной работе было проведено
исследование, связанное с управлением затратами и оптимизацией затрат
на предприятии относящемся к малому бизнесу в ресторанной сфере.
В ходе данного исследования был проведен анализ затрат и системы
управления затратами в ресторане «Нотебург», по итогам которого были
подготовлены рекомендации по управлению затратами и их оптимизации
на предприятии.
Для исследования было выбрано предприятие, относящееся к малому
бизнесу. В развитых странах стабильность в экономике достигается за счет
того, что именно сектор малого бизнеса предоставляет населению
большую часть рабочих мест, формирует средний класс, который является
показателем
уровня
конкурентоспособность
жизни
населения
страны
на
в
стране,
мировой
повышает
экономической
и
производство
и
политической арене.
Деятельность
реализацию
предприятия
кулинарной
и
направлена
кондитерской
на
продукции,
утвержденным технологическим требованиям, которые
соответствуя
действуют в
общественном питании.
В процессе исследования был проведен сравнительный анализ
результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия за 2012 и
2013 годы. Прежде всего, было установлено, что ресторан «Нотебург» в
2012 и 2013 году имел отрицательную прибыль, то есть убыток. В 2012
году убыток предприятия составлял 1,97 млн. рублей, а в 2013 году убыток
предприятия возрос на 1,8% и составил 2 млн. рублей. В свою очередь,
выручка в 2012 году составила 17,9 млн. рублей, а в 2013 году возросла на
15,6% и достигла 20,7 млн. рублей.
Несмотря на достаточно значимый рост выручки предприятия,
предприятие осталось убыточным. Из этого был сделан вывод о том,
56
предприятие имеет определенные проблемы, в том числе с управлением и
оптимизацией своих затрат.
В результате анализа затрат предприятия было выявлено, что
затраты на производство составляют в 2012 году 52% от общих затрат, а в
2013 году возрастают до 54%. Доля затрат на продажу снижается с 1,7% в
2012 году до 0,72% в 2013 году. Доля затрат на организацию потребления
также падает с 46,3% до 45,3%, но это падение не является значимым
изменением. То есть, затраты на производство возросли на 17,83%, в свою
очередь доля затрат на производство возросла на 1,98%. Затраты на
продажу снизились 52,4%, а их доля в структуре затрат на 0,99%. Что
касается затрат на организацию потребления, то они также возросли на
11,1%, но их доля в структуре затрат снизилась – 0,98%.
Главный
вывод,
сделанный
на
основе
анализа
затрат
на
производство, продажу и организацию потребления состоит в том, что на
предприятии практически нет затрат на продажу. Кроме того, их
абсолютное значение снизилось в 2013 году по сравнению с 2012 годом на
52,4%, а доля в общих затратах снизилась на 0,98%. В норме затраты на
продажи должны составлять 10-15% от общих затрат. Затраты на продажу
– это, прежде всего, затраты на рекламу. Таким образом, данная ситуация
связана с тем, что предприятие на текущий момент является убыточным,
следовательно, наиболее очевидной причиной подобного положения дел
является отсутствие средств на финансирование рекламных мероприятий.
Основными статьями затрат предприятия в 2013 году являются
затраты на материалы – 3,6 млн. рублей, аренда помещения – 6 млн.
рублей, затраты на трудовые ресурсы – 3,1млн. рублей, управленческие
расходы – 6,2 млн. рублей. Таким образом, очевидно, что предприятие
несет большие затраты на аренду помещения и управленческие расходы.
Основными рекомендациями по оптимизации затрат предприятия
являются:
1. Поиск и замена арендуемого предприятием помещения.
57
2. Изменения график работы предприятия.
3. Изменение меню и винной карты ресторана.
4. Проведение
стимулирующих
спрос
мероприятий,
таких
как
временные скидки на не пользующиеся популярностью позиции
меню ресторана.
5. Увеличение расходов на рекламу и продвижение ресторана на рынке
общественного питания.
6. Использование маркетинговых исследований.
7. Развитие
ресторана
в
направлении
проведения
банкетных
мероприятий.
В
результате
применения
предложенных
в
данной
работе
мероприятий по оптимизации затрат ресторана «Нотебург», то есть смены
арендуемого помещения и смены графика работы предприятия удалось
снизить затраты ресторана на 2,457 млн. рублей, что составляет 11% от
общих затрат предприятия в 2013 году. Важно, отметить, что убыток в
2013 году составлял 2,004 млн. рублей, таким образом в результате
применения мер по оптимизации затрат предприятие выходит на
безубыточный уровень, так как ожидаемое снижение затрат предприятия
выше убытка в 2013 году на 22,6% от размера убытка предприятия.
Кроме того, снижение затрат предприятия на аренду помещения,
заработную плату работников и коммунальные услуги дает возможность
руководству предприятия увеличить долю затрат на продажу путем
увеличения затрат на рекламу предприятия с целью увеличения выручки
от реализации, а следовательно, и прибыли предприятия от финансовохозяйственной деятельности.
В ходе исследования был проведен анализ рынка рекламных и
маркетинговых услуг, выявлены наиболее подходящие мероприятия в
данном направлении и возможные расходы на них.
Основными направлениями рекламы и продвижения ресторана
«Нотебург» можно назвать рекламу в Интернет-ресурсах и социальных
58
сетях. Помимо этого, важным аспектом является создание собственного
сайта ресторана. Дополнительно, руководству предприятия рекомендовано
обратиться в рекламную компанию для разработки полноценного
рекламного проекта, подготовленного индивидуально для ресторана
«Нотебург»
Кроме того, немаловажно проведений маркетинговых исследований
для контроля качества обслуживания, предлагаемой продукции ресторана,
а так же с целью выявления своих слабых сторон, определения своей
потенциальной аудитории и прочих аспектов деятельности.
Также перспективным направлением деятельности ресторана можно
назвать проведение банкетных мероприятий, следовательно, необходимо
использовать
рекламу
в
ресурсах,
посвященных
организации
и
проведению свадебных и корпоративных мероприятий.
Таким
образом,
в
результате
проведения
предложенных
мероприятий по управлению затратами и их оптимизации у ресторана
«Нотебург» появляется возможность рационализировать свои затраты. То
есть, мероприятия по оптимизации затрат направлены как на снижение
затрат, прежде всего – это расходы на аренду помещения, трудовые
ресурсы и коммунальные услуги на обслуживание предприятия, так и на
перераспределение средств для целей увеличения финансирования затрат
на рекламу и продвижение ресторана. Реклама и продвижение ресторана, а
также мероприятия по стимуляции спроса направлены на увеличение
выручки
предприятия,
а,
следовательно,
на
увеличение
прибыли
предприятия. В данном случае, на выход предприятия на безубыточный
уровень.
59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги,
маркетинг, менеджмент. – М.: Книжный мир, 2002. – 164с.
2.
Гаврилова А.Н. Финансовый менеджмент: учебное пособие / А.Н.
Гаврилова, Е.Ф. Сысоева, А.И. Барабанов, Г.Г. Чигарев, Л.И.
Григорьева, О.В. Долгова, Л.А. Рыжкова. М.: КНОРУС, 5-е изд.,
стер. 2009. – 432 с.
3.
Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. Экономика
гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2006. – 392с.
4.
Ефремова А.А. Различие понятий "расходы" и "затраты" в
бухгалтерском учете// Бухгалтерский учет №16, М.: 2003. – С. 5557.
5.
Ефремова А.А. Себестоимость: от управленческого учета затрат
до бухгалтерского учета расходов М.: Вершина, 2006. — 208 с.
6.
Козаченко А. В. Экономическая безопасность предприятия:
сущность и механизм обеспечения / А.В. Козаченко, В.П.
Пономарев, А.Н. Ляшенко. К.: Либра, 2003. — 280 с.
7.
Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет. М.: Инфра-М, 2007. — 592 с.
8.
Коротаев С. Л. Влияние системы учета и налогообложения на
экономику
предприятий
в
условиях
валютного
кризиса//
Бухгалтерский учет и анализ: Научно-практич. журнал. - 2012. - N
4. - С. 125-131.
9.
Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле.
М.: Новое знание, . 8-е изд., испр. и доп., 2005. — 512 с.
10.
Кузов М. Управление затратами: практика, идее, подходы //
Управление компанией, 2006, №1.
11.
Ленина Кучер, Лариса Шкуратова, Сергей Ефимов, Т. Голубева.
Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М.:Транс-Лит,
2007.
60
12.
Моосмюллер Г. Маркетинговые исследования. М.: ИНФРА-М,
2007. — 160 с.
13.
Павлова Л.Н. Финансовый менеджмент. М.: Юнити-Дана, 2-е
изд., перераб. и доп., 2003. — 269 с.
14.
Полукарпов В. Л. Менеджмент: анализ и основные тенденции. М.,
2007.
15.
Попова Р.Г. Финансы предприятий. /Попова Р.Г., Самонова И.Н.,
Добросердова И.И. СПб.: Питер, 3-е изд., 2010. — 208 с.
16.
Райзберг
Б.
А.,
Лозовский
Л.
Ш.,
Стародубцева Е.
Б.
Современный экономический словарь. / Райзберг Б. А., Лозовский
Л. Ш., Стародубцева Е. Б. М.: Инфра, - 6-e изд., 2008. — 512 с.
17.
Ситниченко В.М., Киселева А.Б., Стоякин Е.А. Восемь принципов
менеджмента: достижение финансовых и экономических выгод //
Методы менеджмента качества, 2007, №11.
18.
Трофимова
А.Н.
Проблемы
и
перспективы
развития
управленческого учета затрат и результатов производства.//
Бухгалтерский учет и анализ, 2010, №3, с.19.
19.
Фофанов В.А. Учет затрат и калькулирование себестоимости
продукции различных отраслей. – М.: ГроссМедиа: РОСБУХ,
2008. – 312с.
20.
Чумаченко Н.Г. «Повышение эффективности производства»,
Москва, 2000 г.
21.
Хорнгрен Ч., Фостер Дж., Датар Ш. Управленческий учет. СПб:
ПИТЕР. – 2005.
22.
Аренда универсальных помещений в Ленинградской области //
Коммерческая
недвижимость.
URL:
http://komned.ru/object_listing.php?trade_type=2&p=0&obj_type_id=
7&region_id=1&square_start=220&square_end=260&show_in=in_list
(дата обращения: 30.03.2014).
61
23.
Виды и стоимость размещения рекламы на проекте svadbaspb.ru //
Все
для
свадьбы
в
Петербурге.
URL:
http://www.svadbaspb.ru/adv2.shtml (дата обращения: 25.05.2014).
24.
Развитие
малого
и
среднего
предпринимательства.
Сравнительный анализ российского и международного опыта. //
МСП
Банк.
Группа
Внешэкономбанка.
URL:
http://mspbank.ru/files/analytical_center/analytical_reports/researches/
analiz-may-2013.pdf (дата обращения: 27.03.2014).
25.
Козаченко А.В. Методы управления затратами // Elitarium. Центр
дистанционного
образования.
URL:
http://www.elitarium.ru/2010/11/10/metody_upravlenija_zatratami.ht
ml (дата обращения: 23.03.2014).
26.
Компании Санкт-Петербурга. Общий ремонт квартир, офисов,
помещений. // Пульс цен. URL: http://spb.pulscen.ru/firms/180208(дата
obcshij-remont-kvartir-ofisov-pomecshenij
обращения
30.05.2014).
27.
Методические
указания
по
инвентаризации
имущества
и
финансовых обязательств. Утверждены приказом Минфина РФ
13.06.95
г.
№49.
URL:
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_107970/
Официальный сайт «Консультант Плюс».
//
(дата обращения:
23.01.2014).
28.
Опросы потребителей (анкетирование потребителей). Изучение
потребительского спроса. // Маркетинговое агентство LifeMarketing.
URL:
http://www.life-marketing.ru/life-
marketing/anketirovanie (дата обращения: 25.05.2014).
29.
Официальная
статистика:
государственной
цены
//
Федеральная
статистики.
служба
URL:
http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/t
ariffs/ (дата обращения: 22.04.2014).
62
30.
План счетов бухгалтерского учета, финансово-хозяйственной
деятельности организации и Инструкция по его применению.
Утверждены приказом Минфина РФ от 31.10.2000 г. № 94н. //
Официальный
сайт
«Консультант
Плюс».
URL:
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_107972/?frame=
1 (23.01.2014).
31.
Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской
отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом
Минфина РФ от 29.07.98 г. № 34н (в ред. приказа Минфина РФ от
24.03.2000 г. № 31н). // Министерство финансов Российской
Федерации.
Официальный
сайт.
URL:
http://www.minfin.ru/common/img/uploaded/library/no_date/2011/PB
UiO_34n.pdf (дата обращения 24.01.2014).
32.
Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации»
ПБУ 10/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г №
33н.
//
Министерство
финансов
Официальный
Российской
Федерации.
сайт.
URL:
http://www.minfin.ru/common/img/uploaded/library/no_date/2012/PB
U_10.pdf (дата обращения 24.01.2014).
33.
Положение
по
бухгалтерскому
учету
материально-
производственных запасов - ПБУ 5/01. Утверждено приказом
Минфина РФ от 09.06.01 г. № 44н. Редакция действует с 1 января
2011
года
//
Главбух.
URL:
http://www.glavbukh.ru/edoc/?modId=99&docId=901790702&Anchor
=ZA0206S3FV#ZA0206S3FV (дата обращения 30.01.2014).
34.
Состояние и тенденции развития рынка общественного питания //
Economy
of
region.
www.economyofregion.com/current//2220/pdf/
URL:
(дата
обращения:
01.06.2014).
63
35.
Стоимость услуг и гарантии на проведение Маркетинговых
исследований в Санкт-Петербурге. // HR Projects. Современные
HR
решения.
URL:
http://hrprojects.ru/mresearch/price/
(дата
обращения: 25.05.2014).
36.
Тарифы // Официальный сайт компании «Газелькин». URL:
http://www.gazelkin.ru/tarifs/ (дата обращения: 24.04.2014).
37.
Цены на Public Relation Service // Generation Brand. Официальный
сайт.
URL:
http://www.ragb.ru/offer/845/
(дата
обращения:
01.06.2014).
38.
Christopher M., Gattorna J. Supply chain cost management and valuebased pricing //Industrial marketing management. – 2005. – Т. 34. –
№. 2. – С. 115-121.
39.
Drury C. Management accounting for business. – Cengage Learning
EMEA, 2005.
40.
Drury C. Cost and management accounting //Thomson Learning. –
2006.
41.
Garrison R. H. et al. Managerial accounting //Issues in Accounting
Education. – 2010. – Т. 25. – №. 4. – С. 792-793.
42.
Gu Z. Analyzing bankruptcy in the restaurant industry: a multiple
discriminant model //International Journal of Hospitality Management.
– 2002. – Т. 21. – №. 1. – С. 25-42.
43.
Hansen D. R., Mowen M. M., Guan L. Cost Management: Accounting
and Control: Accounting and Control. – Cengage Learning, 2009.
44.
Kim H., Gu Z. Predicting restaurant bankruptcy: a logit model in
comparison with a discriminant model //Journal of Hospitality &
Tourism Research. – 2006. – Т. 30. – №. 4. – С. 474-493.
45.
Raab C., Mayer K. Menu engineering and activity-based costing–can
they work together in a restaurant? //International Journal of
Contemporary Hospitality Management. – 2007. – Т. 19. – №. 1. – С.
43-52.
64
46.
O’Sullivan S. Economics Principles in Action (California Edition). –
Prentice Hall, 2003.
47.
Stark J. Product lifecycle management. – Springer London, 2011. – С.
1-16.
48.
Walther L. M., Skousen C. J. Managerial and cost accounting. –
Bookboon, 2009.
49.
Ryanair Business Model Air Scoop 2013 // Parat Luftfart. URL:
http://www.paratluftfart.com/Ryanair-business-model_AirScoop_2013_TCO2r.pdf
65