Единая программа практики для студентов специальности

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра технологии и организации общественного питания
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ, ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
И ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ
Методические указания для студентов специальности 100101 «Сервис»
специализации 230719 «Сервис на предприятиях питания»
направления 100100 «Сфера обслуживания»
всех форм обучения
Кемерово 2008
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ………………………………………………………………... 3
1. Организация практики ………………………………………………….. 5
2. Содержание практики ………………………………………………….... 9
2.1 Учебная практика ………………………………………………………. 9
2.2 Производственная практика …………………………………………... 13
2.3 Преддипломная практика ……………………………………………... 16
3 Аттестация по итогам практики ……………………………………….... 18
4 Требования к отчету по практике ………………………………………. 19
4.1 Порядок, сроки сдачи и защиты отчета ………………………………. 19
Список литературы ………………………………………………………… 20
Приложение
2
ПРЕДИСЛОВИЕ
Программа учебной, производственной и преддипломной практики предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 100101 «Сервис»
специализации 230719 «Сервис на предприятиях питания» базового уровня
высшего профессионального образования.
Программа практики обеспечивает дидактически обоснованную последовательность овладения студентами системой профессиональных умений и
навыков, целостной профессиональной деятельностью и первоначальным опытом по избранной специальности.
Задачами всех видов практики по специальности 100101 «Сервис» являются:
 закрепление и углубление теоретических знаний;
 формирование профессиональных умений;
 овладение навыками самостоятельного выполнения функций, возлагаемых на специалистов по сервису.
Основной целью всех видов практики является приобретение опыта самостоятельного решения практических задач, формирование профессиональных навыков, как специалиста по сервису.
В результате прохождения всех видов практики студент должен знать:
 основные термины и определения экспертизы и диагностики объектов
и систем сервиса, различных видов услуг, их классификацию и основные характеристики;
 принципы моделирования и оптимизации процессов и систем сервиса;
 методологию и терминологию управления качеством услуг, рекомендации международных стандартов ИСО 9000 по управлению качеством услуг;
 задачи и сущность анализа деятельности предприятия сервиса, виды
анализа, их классификацию и характеристику;
 методологию анализа и планирования деятельности предприятия питания;
 функции налогообложения;
 порядок финансирования, ценообразования и кредитования;
 этику сферы бизнеса и услуг;
 стили руководства и условия их применения;
 структуру обслуживания с учетом социальных факторов;
 основные индивидуальные потребности и психофизиологические возможности человека, их взаимосвязь с социальной активностью человека;
 организацию кадровой работы;
 теорию организации обслуживания;
 систему маркетинга и особенности продвижения услуг;
 основы делопроизводства и корреспонденции.
3
В результате прохождения всех видов практики студент должен уметь:
 работать с законодательными актами, нормативно-правовыми документами, различными информационными источниками;
 реализовать права, обязанности и ответственность специалиста по сервису в конкретных условиях профессиональной деятельности;
 анализировать производственную структуру предприятия сервиса или
структуру отдела организации;
 использовать инновационные технологии, материалы и оборудование
в профессиональной деятельности;
 организовать работу предприятий питания с учетом требований нормативно-технической документации и научной организации труда, прогрессивных технологий, современных материалов и оборудования;
 участвовать в решении организационно-стратегических задач по организации обслуживания в предприятиях питания;
 рассчитывать основные технико-экономические показатели работы
предприятия, проводить диагностику и оценивать эффективность предприятий
питания;
 проводить анализ:
 реализации услуг;
 ассортимента продукции, услуг;
 товарной политики предприятия;
 сбытовой политики предприятия;
 SWOT;
 себестоимости;
 рентабельности;
 коньюктуры рынка;
 рыночных ниш;
 конкурентов;
 внешней среды предприятия;
 покупателей;
 посредников;
 организации маркетинга на предприятии;
 осуществлять бизнес-планирование;
 управлять конфликтами и стрессами в процессе профессиональной деятельности;
 разрабатывать ассортимент выпускаемой продукции, оказываемые
услуги или перечень видов деятельности;
 осуществлять контроль качества услуг;
 выявлять, формировать и согласовывать потребности клиентов в предприятиях питания;
 использовать приемы делового общения в трудовом коллективе и с
потребителями услуг;
4
 анализировать и оценивать состояние безопасности жизнедеятельности на предприятии;
 владеть приемами работы на организационной и компьютерной технике;
 оформлять документацию в соответствии с требованиями документационного обеспечения управления;
 использовать информационные технологии в профессиональной деятельности, а также анализировать информационную систему предприятия.
На рисунке 1 представлены критерии компетентности специалиста по
сервису.
1. Организация практики
В соответствии с Государственным образовательным стандартом по специальности 100101 «Сервис» и действующим учебным планом подготовки специалистов по сервису в предприятиях питания практика предусматривает следующие этапы:
ПУ.01. Практика учебная для получения первичных профессиональных
навыков.
ПП.02. Практика производственная.
ПП.03. Практика преддипломная (квалификационная).
Для студентов заочной формы обучения учебным планом предусмотрена
только преддипломная практика после 11 семестра в течение 4 недель.
Студенты, обучающиеся по заочной форме обучения и получающие образование в форме экстерната, при наличии стажа работы по профилю подготовки освобождаются от прохождения практики для получения первичных профессиональных навыков и практики производственной по профилю специальности. На практику преддипломную (квалификационную) они направляются в
установленном порядке.
За один месяц до начала практики преподаватель, ответственный за организацию практики на кафедре, проводит собрание. Каждому студенту назначается руководитель практики от института. В летний период на кафедре остается
дежурный преподаватель для решения текущих вопросов. Руководитель практики от института выдает индивидуальное задание на практику. Оно может:
включать вопросы, касающиеся более полного освещения тем в курсовых и дипломных работах, расширить профессиональный кругозор и самостоятельное
мышление. Преподаватель осуществляет контроль за соблюдением сроков
практики, ее содержанием; принимает защиту отчетов; оценивает результаты
практики.
Студенты получают инструктаж по всем вопросам практики: технике
безопасности, правилам поведения, оформлению санитарной книжки и дневника, отчета. Также студентам выдают программу практики, путевки, дневники,
договоры с предприятием.
5
Потребитель услуг
Знание человека и его
потребностей
СПЕЦИАЛИСТ
ПО СЕРВИСУ
Знание материальных
объектов сервиса
Виды деятельности
Комплексное оказание услуг
Компетентности
специалиста
Выявление, формирование и согласование потребностей
Комплексное оказание услуг
Подготовка технической и технологической документации
Технологический процесс оказания услуг
Контроль качества выполненной услуги
Выдача заказа потребителю
Гарантийное, послегарантийное обслуживание
Рис. 1 Критерии компетентности специалиста по сервису
6
Дневник для всех видов практики является единым. Студенты ежедневно
должны вносить в него записи во время практики, а руководитель от института
и предприятия подписывают дневник и отчет. Отчет состоит из содержания,
введения, основной части, заключения, списка литературы и приложения. Объем отчета – до 40 страниц компьютерного текста.
Путевка – это отчетный документ. В ней указывается: место организации
практики, ФИО студента, название специальности, сроки практики. По окончании практики в организации должны в корешке путевки сделать соответствующие записи и поставить печать. Корешок путевки студент сдает вместе с отчетом.
Организация практики на всех ее этапах должна обеспечивать:
выполнение государственных требований к минимуму содержания и
уровню подготовки выпускников в соответствии с получаемой специальностью
и присваиваемой квалификацией;
непрерывность, комплексность, последовательность овладения студентами профессиональной деятельностью в соответствии с программой практики,
предусматривающей логическую взаимосвязь и сочетание теоретического и
практического обучения, преемственность всех этапов практики.
Программа практики может предусматривать участие студентов в экспериментальной, аналитической, научно-исследовательской работе.
Практическое обучение студентов в зависимости от поставленных задач,
региональных особенностей подготовки специалистов по сервису может проводиться как в образовательных учреждениях, так и на предприятиях питания, в
учреждениях и организациях различных организационно-правовых форм.
Все виды практики должны проходить на передовых предприятиях сервиса ( рестораны, кафе, бары), предприятиях, изготавливающую сервисную технику для сферы питания, материальные объекты и системы сервиса, и их сервисных службах; научно-исследовательских учреждениях и организациях.
Закрепление баз практики осуществляется администрацией КемТИПП
ежегодно на основе договоров с предприятиями, учреждениями, организациями, а также на основе гарантийных писем от предприятий, представленных
студентами по личной договоренности.
Содержание всех этапов учебной, производственной и преддипломной
практики определяется программой практики, разрабатываемой вузом и утверждаемой ректором КемТИПП.
Общий объем времени на проведение практики определяется Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 100101 «Сервис» специализации «Сервис на предприятиях питания» и может быть увеличен за счет времени вуза.
Учебная и производственная (профессиональная) практика по усмотрению вуза может осуществляться как концентрированно, так и рассредоточено,
чередуясь с теоретическими занятиями, при обязательном сохранении в пределах учебного года объема часов, установленного учебным планом на теоретическую подготовку.
7
Студенты, имеющие академическую задолженность, не допускаются к
различным видам практики.
С момента зачисления студентов в период практик в качестве практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и техники
безопасности, правила внутреннего трудового распорядка, действующие на
данном предприятии питания, в организации.
Руководитель практики от предприятия в первый день проводит инструктаж. Студенты после инструктажа должны поставить свою подпись по технике
безопасности в журнале предприятия. В дневнике проставляется дата прибытия
на практику, ФИО руководителя практики от предприятия. Записи заверяют и
проставляют круглую печать. На студентов, зачисленных на рабочие должности, распространяется трудовое законодательство РФ, и они подлежат государственному социальному страхованию наравне со всеми работниками. Студент
сдает по окончании практики дневник и отчет, который вначале подписывает
руководитель практики от предприятия, затем – руководитель практики от института.
С практикантами проводят экскурсии и консультации, оказывают помощь
при подготовке отчетов, контролируют работу на практике, делают записи в
дневнике студента, проверяют отчет и выставляют оценку.
После прибытия студента на предприятие сервиса практиканта должны
оформить приказом. Руководство практикой осуществляют высококвалифицированные специалисты, имеющие высшее специальное образование и стаж
практической работы. Студентам, не выполнившим план прохождения практики по уважительной причине, срок практики продлевается по распоряжению
деканата.
Результатом каждого этапа учебной, производственной, преддипломной
практики является оценка, которая выставляется в приложении к диплому о
высшем профессиональном образовании.
Во внимание принимается также оценка и характеристика, данные руководителем практики от предприятия. Студенты, не выполнившие без уважительной причины требования программы практики или получившие отрицательную оценку, отчисляются из КемТИПП как имеющие академическую задолжность. В случае уважительной причины студенты направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.
Таблица 1
Виды практики и их продолжительность
Вид практики
Учебная
Производственная
Преддипломная
Курс
I
IV
V
Количество
недель
6
10
4
Время прохождения
практики
После 1 семестра
После 8 семестра
После 9 семестра
8
Для проведения практики рекомендуются следующие виды документов:
1. Положение о производственной (профессиональной) практике студентов образовательных учреждений высшего профессионального образования
(приказ Минобразования России от 27.12.2004, № 204).
2. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93. (ОКУН).
/ Утвержденным Постановлением Госстандарта РФ от 28.06.1993 г., № 163 (в
ред. изменений, утв. Госстандартом РФ 11.09.1995 г. – 01.07.2003 г., утв. Ростехрегулированием 01.12.2005 г. – 20.04.2006 г.
3. Годовой (семестровый) индивидуальный план учебной, производственной, преддипломной практики.
4. Договоры с предприятиями, учреждениями, организациями различных
форм собственности о проведении учебной, производственной (профессиональной) и преддипломной практики.
5. Приказ ректора КемТИПП о назначении руководителей практики и о
распределении студентов по местам прохождения практики.
6. Графики консультаций для студентов, проходящих практику.
7. Отчеты, дневники студентов о прохождении практики.
8. Зачетные ведомости по аттестации студентов по итогам практики.
9. Личная медицинская книжка.
2 Содержание практики
2.1 Учебная практика
В соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 100101 «Сервис»
практика для освоения первичных профессиональных навыков направлена на
закрепление и расширение теоретических знаний, развитие аналитических способностей обучающихся по избранной специальности.
Во время учебной практики студент должен:
ознакомиться с базой практики;
получить навыки психодиагностики и речевой коммуникации и овладеть
практическими приемами делового общения в трудовом коллективе и с потребителями услуг;
ознакомиться с торговым, холодильным, технологическим оборудованием и получить навыки практической работы на нем;
овладеть практическими приемами сервисной деятельности;
пользоваться инструментами и приборами для измерения основных диагностических параметров.
Формами занятий для проведения практики могут быть:
практические занятия;
деловые и ситуационные игры;
индивидуальная работа студентов по отработке программы практики;
встречи и беседы со специалистами;
конференции, экскурсии.
9
Места проведения практики: учебно-производственные и научноисследовательские лаборатории КемТИПП, кафе вуза, бар или предприятия питания (рестораны, кафе, бары), оснащенные торговым, холодильным, технологическим оборудованием.
Практика для получения первичных профессиональных навыков проводится под руководством преподавателей специальных дисциплин. Руководитель практики от института выдает индивидуальное задание.
При проведении практики для получения первичных профессиональных
навыков группа может делиться на подгруппы численностью не менее 4 человек.
На протяжении всего периода прохождения практики осуществляется текущий контроль знаний и умений студентов руководителями практики от института и от предприятия.
Студенты во время учебной практики собирают информацию о предприятии. Она включает в себя: характеристику предприятия, его название, класс,
форму собственности, организационную и управленческую структуру, численность работающих, ассортимент предлагаемых услуг. Также студенты знакомятся с перечнем нормативных документов, включающих правила оказания
услуг общественного питания, модель обеспечения качества услуг, санитарные
правила.
Во время учебной практики студенты знакомятся с терминологией по
специальности, получают представления о перспективе развития сферы питания.
Студент должен изучить должностные инструкции официанта, бармена,
метрдотеля (администратора).
При прохождении практики в учебно-производственных и научноисследовательских лабораториях КемТИПП необходимо провести патентный
поиск по выбранной теме, собственные исследования. Представить руководителю литературный обзор, объекты и методы исследования, результаты испытаний.
Также студенты могут готовить плакаты, стенды, мультимедийные средства для оформления аудиторий кафедры.
Студент должен знать: виды и характеристику торговых помещений, подготовку их к обслуживанию;
виды помещений для обслуживания клиентов, порядок определения их
площади; назначение и характеристику вестибюля, гардероба, аванзала, залов
для обслуживания, сервис-бара;
современные планированные решения залов, их взаимосвязь; требования
к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов; использование элементов декоративно-прикладного искусства, национальных мотивов в оформлении интерьера;
характеристику сервис-бара; оборудование залов для обслуживания;
нормы оснащения предприятий питания мебелью;
требования, предъявляемые к посуде: прочность, гигиеничность, удобство в обращении, соответствие назначению, единство стиля; нормы оснащения
10
предприятий питания столовой посудой, приборами, столовым бельем; виды
столовой посуды и сервировки столов;
фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду; ассортимент хрустальной и стеклянной посуды, ее назначение, емкость, размеры; современные требования, предъявляемые к форме, рисунку, цвету посуды; характеристику мерной посуды; металлическую посуду, ее назначение, емкость, размеры, уход за
металлической посудой;
столовые приборы (основные и вспомогательные), характеристику,
назначение; деревянную и пластмассовую посуду и приборы, их назначение;
ассортимент посуды одноразового пользования;
виды и назначение обслуживания потребителей в ресторанах, основные
элементы и правила обслуживания; встречу посетителей и размещение их в зале, подачу меню и винной карты; уточнение заказа; подачу посуды и заказов
для исполнения последних на производстве; последовательность и правила подачи блюд и напитков, правила расчета; правила организации обслуживания
приемов и банкетов;
размеры скатертей и салфеток, ручников, маркировку столового белья;
столовое белье, накрытие столов скатертями, их замену; оформление столов
цветами;
подготовку торговых помещений к обслуживанию; уборку помещений;
способы расстановки мебели; порядок получения и подготовки столового белья, посуды, приборов, специй для сервировки столов;
сервировку столов, виды предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания; сервировку стола для завтрака, обеда, ужина; досервировку стола в соответствии с полученным заказом; основные приемы складывания салфеток;
подготовку персонала к обслуживанию, проведение инструктажа, организацию музыкального оформления;
меню, карту вин, барную карту; их назначение, виды; требования, предъявляемые к составлению меню, карты вин, барной карте. Последовательность
расположения в меню закусок, блюд, напитков;
режим работы предприятия и организацию питания; оснащение зала торгово-технологическим оборудованием для обеспечения высокого уровня культуры и качества обслуживания;
подачу буфетной продукции, порядок получения готовой продукции с
производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи
блюд;
последовательность подачи блюд и напитков; правила подачи холодных
блюд и закусок; подбор столовой посуды и приборов для отпуска с производства и раскладывания блюд; порядок замены использованной посуды и приборов;
правила подачи горячих закусок; подбор посуды и правила подачи супов
и горячих блюд, порядок замены использованной посуды и приборов;
уборку со стола использованной посуды, подготовку стола для подачи
десерта;
11
подбор посуды и приборов, правила подачи горячих и холодных сладких
блюд;
правила подачи горячих и холодных напитков;
расчет с посетителями;
правила этикета и нормы поведения за столом;
основные требования, предъявляемые к организации обслуживания в ресторанах, основные элементы и правила обслуживания.
Должен уметь: подбирать посуду, сервировать стол в зависимости от вида
обслуживания; оформлять заявку на посуду, составлять акт на бой,
лом,
утрату посуды; составлять различные виды меню; принимать и оформлять заказ, подавать блюда в соответствии с правилами, производить расчет;
Студенты во время учебной практики знакомятся с основными видами
торгового, холодильного и технологического оборудования, правилами калькуляции и технике безопасности.
Студент должен научиться внешней (диалогической) речи, когда люди
ставят друг другу вопросы, отвечают на них, выражают согласие или несогласие. При обслуживании клиентов в ресторане практикант обязан выслушивать
высказывания гостей до конца и отвечать на их конкретные вопросы.
Культура речи зависит от объема словарного запаса, интонационной
окраски, умения излагать мысли образно и в то же время понятно.
Чтобы выполнить заказ клиента, нужно побудить его раскрыть полностью свои пожелания, гастрономические вкусы и предпочтения. Успешно справиться с этими задачами помогут ясность изложения, простота слога, последовательность объяснения, убедительность и логичность доводов, четкое произношение, средний темп речи, нормальная громкость и сила голоса.
Мастерство официанта, бармена заключается не в умении «красиво говорить», а в способности быстро и вежливо обслуживать гостя. Для работника
предприятия питания важно в обращении, в разговоре выделять слова - приглашения, правильно произносить названия блюд, напитков. Лаконичная и точная характеристика вкусовых качеств блюд может быть в то же время образной,
эмоциональной, сопровождаться скупыми жестами.
Студент должен знать: нормативные, этические аспекты устной и письменной речи, лексический минимум, грамматику, правила речевого этикета;
применять официально-деловой стиль в общении с клиентом, понимать
диалоговую речь, строить межличностные отношения в коллективе и общении
с клиентами, прогнозировать потребительские предпочтения и спрос на услуги;
эксплуатировать торговое оборудование, производить установку весов,
подготовку контрольно-кассовых машин к работе, работать на них; эксплуатировать холодильное и тепловое оборудование при соблюдении инструкции по
эксплуатации и правилам техники безопасности.
Студент должен владеть: базовыми навыками в области информатики,
использования специальных и прикладных программных средств, работы в
компьютерных сетях (использовать информационные технологии, офисное
оборудование и персональные средства в сервисной деятельности).
12
2.2 Производственная практика
Производственная практика по специальности «Сервис» специализации
«Сервис на предприятиях питания» направлена на закрепление, расширение,
углубление и систематизацию знаний, полученных при освоении специальных
дисциплин, получение практических навыков в сервисной деятельности, практическом изучении операционных систем. Практика проводится после 4-го
курса, ее продолжительность 10 недель.
Практика для получения профессиональных навыков проводится под руководством преподавателей специальных дисциплин. Руководитель практики
от института выдает индивидуальное задание.
На основе изучения деятельности конкретного предприятия питания (ресторана, кафе, бара) практика должна обеспечивать дидактическую последовательность процесса формирования у студентов системы профессиональных
знаний и умений в организации обслуживания на предприятии питания, привить навыки самостоятельной работы по избранной специальности.
Во время производственной практики студент должен изучить:
работу предприятия питания, его оборудование, виды работ по индивидуальному обслуживанию клиента;
ассортимент оказываемых услуг и работ;
организацию технологического процесса оказания услуг;
использование информационных технологий на предприятиях питания;
основные технико-экономические показатели работы предприятия питания.
освоить:
организацию контроля качества исходного сырья и материалов для оказания услуг и работ, анализ заказов на услуги, проведение экспертизы и диагностики объектов и систем сервиса;
разработку проекта и технологии оказания услуг и обеспечения необходимого качества услуг и обслуживания индивидуального клиента;
средства и методы диагностики;
технологические процессы оказания услуг для индивидуального потребителя.
Формами занятия для проведения производственной практики могут
быть:
экскурсии;
встречи и беседы со специалистами;
различные опросы;
выполнение индивидуальных профессиональных заданий.
личные наблюдения;
работа стажера метрдотеля, менеджера предприятия питания.
Студент на предприятии должен ознакомится со структурой производственного процесса, с основами организации предприятия питания.
Природа сферы услуг; особенности, отличающие услугу от материального товара, обусловливают специфику рынка услуг, который рассматривается в
13
единстве с товарным рынком как одна из его разновидностей, подчиняющаяся
общим законам рыночной экономики. Поэтому на предприятии практикант
должен ознакомится с особенностями рынка услуг, их ассортиментом, а также
особенностями культуры сферы сервиса.
Студент должен знать: состав и структуру сферы услуг, общероссийские
классификаторы услуг населению, специфику оказания услуг на предприятии
питания, разработку проекта оказания услуги;
специфику рынка услуг, культуру сервиса;
нормативно-техническую документацию;
основные технико-экономические показатели работы предприятия, принципы построения структуры предприятия, порядок организации, реорганизации
и ликвидации предприятия, особенности сервисной деятельности в России;
организацию контактной зоны для общения с потребителем услуг;
теорию организации обслуживания в ресторане, основы менеджмента и
маркетинга, принципы рациональной организации труда обслуживающего персонала, имиджевое направление ресторана, внутрифирменные стандарты обслуживания;
весоизмерительное, торговое, холодильное итехнологическое оборудование, классификацию весов, их техническую и эксплуатационную характеристику, правила поверки и эксплуатации весов, гирь и мер объема, государственный контроль за работой весоизмерительного оборудования, контрольнокассовые машины, правила их безопасной установки, ведение кассовой документации, автоматизацию системы учета и отчетность; торговые аппараты,
правила эксплуатации и технику безопасности;
назначение различных типов холодильного оборудования, их общую характеристику и правила эксплуатации; общие сведения об автоматизации холодильного оборудования; холодильные камеры, шкафы, прилавки, витрины;
типы теплового оборудования: варочного, жарочного, вспомогательного,
принципы работы.
правила пожарной и экологической безопасности на предприятии питания;
программы и скидки, действующие в определенные дни и часы;
разговорный иностранный язык в профессиональной сфере;
основы психологии управления, основы конфликтологии, методику ведения бизнеса организации, методы работы с претензиями и пожеланиями, правила торговли, деловое общение; рынок поставщиков; рейтинг наиболее популярных ресторанных аксессуаров, материалов и прочее;
методы продвижения новой продукции и услуг на рынок, рейтинг наиболее популярных блюд и напитков, методы изучения вкусов гостей, методику
ведения бизнеса организации ;
имидж и фирменный стиль сервисного предпринимателя;
вопросы планирования и прогнозирования процесса оказываемых услуг;
формы бухгалтерского учета;
основы делопроизводства и корреспонденции, систему документации на
предприятии питания, систему организационно-распорядительной документа14
ции, справочно-информационную систему, методы и стили управления предприятием, организацию работы с кадрами, коммерческую корреспонденцию.
Студент должен ознакомится с информационным обеспечением предприятия: операционной системой Windous, основными и вспомогательными программами, коммуникационными программами, текстовым процессором, электронными таблицами.
Студент должен уметь: составить схемы рационального движения заказов
на услуги; анализировать пути реализации направлений улучшения обслуживания населения, анализировать заказы на услуги и их реализацию;
формировать задачи и принципы деятельности предприятия; определять
стратегию деятельности предприятия;
составлять графики работы персонала зала ресторана, проводить оценку
работы подчиненного персонала, планировать и проводить профессиональные
тренинги;
изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения;
принимать оптимальные решения в рамках компетенции;
владеть ораторским искусством;
постоянно изучать рынок ресторанных услуг;
планировать расход рабочего времени;
проводить инструктаж на рабочем месте;
расширять базу постоянных гостей, выявлять потребительские предпочтения, работать с общественностью;
составлять договоры с поставщиками, контролировать наличие необходимых товарных запасов для стабильной работы зала ресторана.
В современных условиях особую значимость приобретает конкурентоспособность услуг, которая включает: цену услуги, точные сроки выполнения
услуг, уровень сервисного обслуживания, стабильность качества.
Поэтому в пояснительной записке к отчету необходимо осветить вопросы, касающиеся организации контроля качества услуг. Это показатели качества
услуг; факторы формирующие качество, задачи и формы организации контроля
качества услуг, стандартизация и сертификация в управлении качеством услуг.
Студент должен уметь: продавать услуги в условиях развитого рынка,
принимать совместные решения в процессе переговоров, должен анализировать
заказы на услуги, разрабатывать проект и технологию оказания услуги; согласовывать, оформлять и доводить услуги до потребителя, принимать управленческие решения по оказанию услуги;
планировать сервисную деятельность предприятия; провести диагностику, сертификационные испытания и экспертизу различных видов услуг, разрешать конфликтные ситуации;
работать на весоизмерительном, торговом, холодильном и тепловом оборудовании;
использовать компьютерную технику в профессиональной деятельности,
уметь оформлять основные виды документов по ГОСТ на персональном компьютере.
15
2.3 Преддипломная практика
Цель преддипломной практики – подготовка студента к решению организационно-технических задач на предприятиях питания и к выполнению выпускной квалификационной работы.
Практика осуществляется на 5 курсе в Х семестре в течение 4-х недель
после сдачи экзаменов и каникул.
Основными задачами практики по профилю специальности являются:
развитие профессионального мышления;
ознакомление с организационной структурой предприятия и работой его
подразделений;
приобретение умений по анализу и оценке деятельности предприятия питания, организации труда, управления персоналом и обеспечения качества оказываемых услуг;
подготовка к самостоятельной работе в качестве специалиста по сервису;
приобретение практических навыков по разработке основных разделов
бизнес-плана предприятия питания;
отработка умений по анализу маркетинговой и рекламной деятельности
предприятия;
отработка умений по использованию информационных технологий в
профессиональной деятельности
Формами занятий для проведения практики могут быть:
деловые и ситуационные игры;
практика по индивидуальным заданиям;
решение сквозной профессиональной задачи по всем видам профессиональной деятельности специалиста по сервису;
встречи, беседы, тренинги со специалистами;
конференции, экскурсии.
Практика осуществляется на предприятиях питания (рестораны, кафе),
оснащенных современным технологическим оборудованием с полным технологическим циклом оказания услуг и квалифицированным персоналом.
Также практика сможет проводиться в научно-исследовательских лабораториях вуза.
Практика для получения квалификационных навыков проводится под руководством преподавателей специальных дисциплин. Руководитель практики
от института выдает индивидуальное задание.
Во время преддипломной практики студент должен изучить и знать: основы производственной инфраструктуры предприятия питания;
вопросы оперативного планирования и управления предприятием, планирование маркетинга;
организацию контроля качества оказываемых услуг;
организацию труда и заработной платы на предприятии сервиса, основы
бизнес-планирования, инновационную деятельность;
психологию делового общения;
виды информационного обслуживания;
16
устройства для электронной обработки информации: аппараты факсимильной связи, автоответчик, автоматический определитель номера, радиотелефона;
типы бизнес-планов; основные стадии процесса бизнес-планирования,
структуру определения цен на услуги, содержание товарной политики предприятия, продвижение услуги;
схему подготовки рекламного сообщения, виды и способы продвижения
услуг с использованием рекламы, расчет бюджета рекламной компании, расчет
финансовых показателей бизнес-плана с использованием программного обеспечения, компьютерных и телекоммуникационных средств;
элементы организации труда, требования к организации и обслуживанию
рабочих мест;
способы оценки качества услуги и качества обслуживания потребителей;
факторы, влияющие на качество услуги и качество обслуживания; формы контроля качества услуг;
предпосылки возникновения конфликта в процессе общения; виды конфликтов и модели их развития.
По окончании преддипломной практики студенты должны уметь: оценивать психологические особенности человека, принимать методы психодиагностики, соблюдать требования современного этикета;
использовать информационные технологии, офисное оборудование в
сервисной деятельности;
проводить исследования рынка услуг, определять стратегию обновления
ассортимента товаров и услуг;
планировать издержки предприятия и финансовые результаты его деятельности;
применять законодательные и нормативно-правовые акты в сервисной
деятельности, использовать правовые нормы в трудовых взаимоотношениях,
проводить анализ экономических результатов и оценку эффективности деятельности предприятия, составлять схемы рационального движения заказов на
услуги; формировать задачи и принципы деятельности предприятия; определять стратегию деятельности предприятия; выбирать стратегию в конфликтной
ситуации;
разрабатывать разделы бизнес-плана;
составлять план маркетинговых исследований для конкретного вида
услуг;
анализировать факторы, влияющие на ценообразование;
рассчитывать бюджет рекламной компании; затраты рабочего времени
методом наблюдений, разрабатывать технически обоснованные нормы труда,
определять потребность в кадрах на предприятии; рассчитывать численность
персонала;
организовывать обеспечение качества услуг на различных стадиях их
жизненного цикла; обеспечивать работу службы контроля качества на предприятии;
17
осуществлять контроль финансовых расчетов в коммерческих сделках,
рассматривать и принимать решение по вопросам претензий и рекламаций,
анализировать конкурентную среду;
обеспечивать информационную безопасность,
ежедневно проводить анализ уровня продаж вин, напитков и блюд, формировать спрос и реагировать на его изменения;
проводить инвентаризацию материально-технических ресурсов;
владеть приемами проведения различных мероприятий в ресторане (шоу
и арт-программ, розыгрыши призов, презентации и т.д.);
обеспечивать конкурентоспособность организации, контролировать разработку программ внедрения корпоративной политики, разрабатывать инвестиционную политику, определять объемы аудиторной проверки.
Места проведения практики: предприятия питания: рестораны, кафе, бары, научно-исследовательские организации и учреждения, научнопроизводственные или научно-исследовательские лаборатории по изучению и
исследованию объектов и систем сервиса, связанные с темой выпускной квалификационной работы.
Во время прохождения практики студент собирает практический материал по выбранной им теме дипломной работы. Тематика дипломных работ разрабатывается кафедрой технологии и организации общественного питания.
Примерная тематика выпускных квалификационных работ приведена в
приложении Б. При выборе темы дипломной работы необходимо учитывать
возможности студента в достаточном объеме собрать материал.
3 Аттестация по итогам практики
Аттестация по итогам практики проводится на основании оформленного
с установленными требованиями письменного отчета и отзыва руководителя
практики от предприятия.
Также в структуру отчета должны входить материал, который собрал
студент на основании индивидуального задания.
Защита отчетов может проходить в виде «открытой защиты», «круглого
стола», индивидуальных отчетов с обязательным обсуждением практической
значимости работы, конференции по итогам практики.
По итогам практики выставляется оценка (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно). Оценка выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения им индивидуальных заданий, а также на основании характеристики и оценки руководителя практики от предприятия.
4 Требования к отчету по практике
По окончании каждого вида практики (учебной, производственной, преддипломной) руководителю от института должен быть представлен отчет объемом до 40 страниц печатного текста. К отчету должны быть приложены следу18
ющие документы: путевка с предприятия прохождения практики с печатью организации, дневник с ежедневными записями практиканта, выполненное индивидуальное занятие; нормативно-техническая, организационно-правовая и др.
документация (копии).
Пояснительная записка выполняется на листах белой бумаги формата А4.
Отчет должен состоять из титульного листа (Приложение А), содержания, введения, основной части (текстовой), графиков, таблиц, заключения (выводов), списка литературы и приложений. Нумерация страниц осуществляется в
верхнем правом углу, титульный лист включается в нумерацию. Отчет составляется студентом индивидуально.
Обязательно в отчете должна быть дана характеристика с предприятия,
описание сервисных технологий, перечень основных видов торгового оборудования. Должен быть приведен критический анализ работы предприятия.
В том случае, если у студентов содержание отчетов повторяется, то преподаватель имеет право отправить отчет на доработку. Оценка по практике
приравнивается к оценкам по теоретическому обучению.
4.1 Порядок, сроки сдачи и защиты отчета
Защита отчета проводится устно:
а) по учебной практике – во II семестре через 10 дней после окончания
практики;
б) по производственной практике – в течение первых 10 дней осеннего
(IX) семестра;
в) по преддипломной практике – в Х семестре в течение 10 дней после
окончания практики.
При защите отчета учитывается его качество. Также учитывается качество выполненного индивидуального задания. Во внимание принимается оценка, данная практиканту руководителем практики от предприятия, и отзыв руководителя практики от института.
Защита отчета может проводиться комиссий, состоящей из 3-х преподавателей. Результаты практики могут быть
обсуждены на специальной конференции. Оценка, полученная студентом по результатам прохождения практики (отлично, хорошо, удовлетворительно), учитывается при рассмотрении вопроса о назначении стипендии.
19
Список рекомендуемой литературы
1. Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированного специалиста
230700 «Сервис». Р.Н. 292 св/сп. – М.: 2000. – 26 с.
2. Васильев Г.А., Лебедев О.А. Поведение потребителей. – М.: ЮНИТИ
– ДАНА, 2007. – 239 с.
3. Виноградова М.В., Панина З.И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и Ко», 2007. – 464 с.
4. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Вы и
Ваш ресторан», «Маркетинг» и др.
5. Карнаухова В.К., Крановская Т.А. Сервисная деятельность / Под общ.
ред. Ю.М. Крановского – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Изд-й центр «МарТ»,
2006. – 256 с.
6. Панкратов Ф.Т. Коммерческая деятельность. – М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. – 504 с.
7. Правила оказания услуг и продажи товаров. Закон РФ «О защите прав
потребителей». - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2008. –
336с.
8. Рамендик Д.М. Психологический практикум. – М.: Академия, 2008. –
192 с.
9. Репин В.В. Бизнес-процессы компании: построение, анализ, регламентация. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2007. – 240 с.
10.Сердюков А.Э. Налоги и налогообложение. – Спб.: Питер, 2008. –
704с.
11.Федцов В.Г., Федцов В.В. Предпринимательство: сфера сервиса. – М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – 210 с.
20
Приложение А
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО
Кемеровские технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Технология и
организация общественного
питания»
ОТЧЕТ
по учебной (производственной, преддипломной) практике
в ресторане «Кузбасс»
Выполнил:
студент гр. СП-11
Петров М.А.
_____________
Проверил руководитель
практики от института
Д.т.н., профессор
Кацерикова Н.В.
_____________
Проверил руководитель
практики от предприятия
_____________
Дата защиты «
»_____ 200 г.
Оценка ____________
Кемерово 2008
21
Приложение Б
Примерная тематика выпускных квалификационных работ по специальности 100101 «Сервис» специализации 230719 «Сервис на предприятии питания».
1. Анализ современного состояния ресторанного хозяйства.
2. Организация работы основных и вспомогательных служб предприятий
питания ресторанно-гостиничного комплекса.
3. Модернизация предприятий питания – средство к повышению конкурентоспособности.
4. Разработка новых форм обслуживания развлекательных программ в
ресторане.
5. Информационные технологии на предприятиях питания.
6. Рекламно – информационная деятельность на предприятиях питания.
7. Проект мероприятий по совершенствованию организации и деятельности ресторана.
8. Качество, стандартизация и сертификация в сфере обслуживания
предприятий питания.
9. Проект мероприятий по совершенствованию финансовой устойчивости в организационной структуре кафе общего типа.
10.Разработка концептуальных подходов к организации ресторанного
бизнеса на предприятии питания.
11.Ресторанный сервис и требования к его качеству.
12.Барное искусство на рынке ресторанных услуг г. Кемерово.
13.Проект мероприятий по организации питания и программ гостеприимства в детских предприятиях питания.
14.Организация материально – технического снабжения ресторанов в г.
Кемерово.
15.Проект мероприятий по разработке систем управления качеством в
кафе быстрого обслуживания.
16.Маркетинговые исследования на рынке ресторанных услуг (на примере действующих ресторанов).
17.Автоматизированная система управления предприятий питания. Современное состояние, перспективы развития.
18.Культура обслуживания в офисе, методы оценки, подачи блюд мировой кухни.
19.Анализ методов продвижения ресторанных услуг на современном
рынке.
20.Проект мероприятий по совершенствованию ассортимента и сервиса в
баре.
21.Применение информационных технологий для организации банкетов
разного уровня.
22.Специализированные и полносервисные рестораны. Сравнительная
характеристика.
22
23.Проект мероприятий по совершенствованию организации и деятельности предприятий гостинично-ресторанного комплекса для туристов.
24.Совершенствование организационной структуры предприятий питания.
25.Проект мероприятий рекламной стратегии ресторана в гостиничноресторанном комплексе.
26.Зарубежный опыт применения компьютерных и информационных
технологий в ресторане.
27.Проект мероприятий по совершенствованию организации работы бара.
28.Прогнозирование потребительского рынка услуг в баре.
29.Проект мероприятий по предотвращению банкротства предприятий
питания.
30.Проект мероприятий по конкурентоспособности предприятий быстрого обслуживания.
31.Услуги предприятий быстрого обслуживания и требования к их качеству.
32.Совершенствование сервиса для иностранных туристов европейской
группы в гостинично-ресторанном комплексе.
33.Проект мероприятий по антикризисной программе кафе.
34.Проект мероприятий по совершенствованию организации питания в
ресторане с русской кухней.
35.Оценка конкурентоспособности и формирование конкурентных преимуществ услуг в ресторанах с русской кухней.
36.Исследование жизненного цикла услуги предприятий индустрии гостеприимства на примере ресторана гостинично-ресторанного комплекса.
37.Проект мероприятий по внедрению передовых стандартов обслуживания в ресторанах гостинично-ресторанного комплекса.
38.Сервисные технологии в кофейнях.
39.Инновационные программы сервиса на предприятиях питания социально-культурного сервиса и туризма.
40. Разработка новых технологий сервиса на предприятии быстрого обслуживания ресторанного комплекса.
41.Инновационные программы гостеприимства в ресторанном сервисе и
туризме.
42.Разработка мероприятий по совершенствованию форм организации
питания в ресторане при гостинице.
43.Разработка мероприятий по совершенствованию организационной
структуры управления рестораном.
44.Менеджмент ресторанного хозяйства. Оценка качества услуг в предприятиях питания.
45.Организация торговой деятельности ресторана с использованием информационных технологий.
46.Разработка рекомендаций по совершенствованию информационного
обеспечения деятельности ресторана по продажам услуг.
23
47.Информационное обеспечение бизнес-планов в сфере предприятий
питания.
48.Разработка рекомендаций по усовершенствованию документооборота
в ресторане с применением информационных технологий.
49.Разработка рекомендации по совершенствованию системы управления
рестораном на основе использования информационных технологий.
50.Исследование мотивации клиентов при формировании индивидуального заказа.
51.Разработка рекомендаций по совершенствованию обслуживания клиентов на предприятиях питания.
52.Разработка методики формирования потребительского спроса на ресторанную продукцию в Кузбассе.
53.Совершенствование системы управления в ресторанном бизнесе в Кемеровской области.
54.Совершенствование форм и методов маркетинговой политики в ресторане.
55.Разработка системы мониторинга деятельности ресторана.
56.Формирование рынка ресторанных услуг на основе потребительского
спроса.
57.Исследование перспектив предпринимательства в ресторанном бизнесе.
58.Управление качеством услуг в ресторанном бизнесе.
59.Совершенствование организации обслуживания клиентов в ресторане.
60.Внедрение информационных технологий в ресторанном бизнесе.
61.Маркетинговая стратегия в ресторане.
62.Исследование конкурентоспособности ресторана.
63.Моделирование процесса оказания услуг в ресторане.
64.Экспертиза и диагностика предприятий питания Кемеровской области.
65.Разработка рекомендаций по повышению конкурентоспособности ресторана за счет внедрения новых видов услуг.
66.Повышение уровня сервиса за счет внедрения новых технологий обслуживания.
67.Разработка рекомендаций по совершенствованию сервиса за счет повышения технологического оснащения производства в ресторане.
68.Разработка рекомендаций по улучшению сервиса за счет совершенствования уровня персонала в ресторане.
69.Повышение объема продаж услуг за счет внедрения организационнотехнических мероприятий в ресторане.
70.Оценка конкурентоспособности предприятия с целью выработки сервисной стратегии в ресторане.
24