МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «НОРИЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА» СОГЛАСОВАНО на заседании методического совета протокол № 2 от « » 2024 г. УТВЕРЖДЕНО приказом директора № от« » 2024 г. РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессий и специальностей сервиса протокол № ___________ от «____» _________ 2024 г. председатель ПЦК ______________ /О.Н. Прохорова / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ. 03 РАЗДЕЛКА ТЕСТА 19.01.04 Пекарь Количество часов 117 часов 2024 Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего общего и среднего профессионального образования по специальности 19.01.04 Пекарь, утвержденный приказом Минобрнауки России от 02.08.2013 N 799 (ред. от 13.07.2021) «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.01.04 Пекарь» (Зарегистрировано в Минюсте России 20.08.2013 N 29657), Приказом Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 05.08.2020 «О практической подготовке обучающихся» (Зарегистрировано в Минюсте России 11.09.2020 N 59778) и в соответствии с Положением «О порядке разработки и требованиях к содержанию и оформлению рабочих программ практик на основе ФГОС в краевом государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Норильский техникум промышленных технологий и сервиса», утвержденным приказом директора Норильского техникума промышленных технологий и сервиса от 14.11.2022 г. приказ № 01-11/116 Организация – разработчик: КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «НОРИЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА» Содержание 1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Разделка теста 1.1 Область применения рабочей программы Рабочая программа учебного предмета является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии: 19.01.04 Пекарь, входящей в состав укрепленной группы 19.01.04 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): выполнение работ по приготовлению хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, различных видов печенья, пряников, вафель, пирожных и тортов без крема, других штучно - кондитерских мучных изделий соответствующим профессиональным компетенциям (ПК): ПК 3.1 Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин; ПК 3.2 Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением тестоформующего оборудования; ПК 3.3 Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста; ПК 3.4 Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста; ПК 3.5 Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы; ПК З.6 Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок; ПК 3.7 Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов. 1.2 Требования к знаниям, умениям, практическому опыту С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: - деления теста вручную; - формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделий вручную; - работы на тестоделительных машинах; - работы на машинах для формования тестовых заготовок; - разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста; - настройки и регулирования режимов работы оборудования; - устранения мелких неполадок оборудования; уметь: - делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму; - проводить предварительную (промежуточную) расстойку; - придавать окончательную форму тестовым заготовкам; - работать с полуфабрикатами из замороженного теста; - укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы; - смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов; - контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов; -производить разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема; - устранять дефекты тестовых заготовок различными способами; - обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста; знать: - устройство и принцип работы тесторазделочного оборудования; - ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий; - массу тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента; - способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и других), полуфабрикатов, кексов; - порядок укладки полуфабрикатов на листы, платки и в формы; - рецептуры приготовления смазки; - приемы отделки поверхности полуфабрикатов: - режим расстойки полуфабрикатов для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности; - причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления; - устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки теста; - правила безопасного обслуживания оборудования. 1.3 Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля: всего –408 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 344 часов; обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 128 часа; самостоятельной работы обучающегося – 64 часа; учебной и производственной практики – 216 часов 2 Результаты освоения профессионального модуля Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями в соответствии с ФГОС: Код Наименование результатов обучения ПК 3.1 ПК 3.2 ПК 3.3 ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6 ПК 3.7 ОК 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 5 ОК 6 ОК 7 Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением тестоформующего оборудования Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) 3 Структура и содержание профессионального модуля 3.1 Тематический план профессионального модуля ПМ 05 «Разделка теста» Всего часов Объем времени, отведенный на (макс. учебная Коды освоение междисциплинарного курса нагрузка и профессиональн (курсов) практики) ых компетенций Наименования разделов Обязательная Самостоятельн профессионального модуля* аудиторная учебная ая работа нагрузка обучающегося, часов обучающегося Всего, в т.ч. часов лабораторны е работы и практические занятия, часов 1 2 3 4 5 6 19 ПК 3.1, 3.2, 3.5, МДК 03.01 Технологии деления 96 64 32 теста, формования тестовых 3.6, 3.7 заготовок 19 ПК 3.3, 3.4, 3.5, МДК 03.02 Технологии разделки 96 64 32 мучных кондитерских изделий 3.6 Производственная практика 108 Всего: 408 128 38 64 Практика Учебная, часов Производственн ая, часов (если предусмотрена рассредоточенна я практика) 7 108 8 - 108 108 108 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов профессионального Содержание учебного материала, лабораторные работы и модуля (ПМ), практические занятия, самостоятельная работа междисциплинарных обучающихся, курсовая работа (проект) курсов (МДК) и тем 1 2 Раздел 1 Разделка теста для хлебобулочных изделий МДК 03.01 Технологии деления теста, формования тестовых заготовок Содержание Тема 1.1. Разделка теста 1. Технологический процесс приготовления для хлебобулочных и сдобных изделии хлебобулочных изделий. 2. Операции разделки теста для хлебобулочных Объем часов Уровень освоения 3 64 4 30 2 2 2 2 изделий 3. Технологии разделки теста для формового хлеба 4. Технологии разделки теста для подового хлеба 5. Технологии разделки теста для батонообразных изделий, сухарей 6. Технологии разделки теста для булочных изделий, сдобы 7. Технологии разделки теста для слоеных изделий 8. Технологии разделки теста для бараночных изделий 9. Замороженные полуфабрикаты 10. Тестоделители для формового и подового хлеба 11. Тестоокруглители тестовых заготовок 12. Тестозакаточные машины для формования 1 1 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 батонообразных изделий 13. Тестоформующие машины для бараночных изделий 14 Оборудование для окончательной расстойки заготовок 1 1 15 Правила безопасного обслуживания тестоформующего оборудования 1 16 Меры по устранению прилипания теста в процессе разделки Требования к содержанию тесторазделочного оборудования Причины дефектов от неправильной разделки для сдобных полуфабрикатов Причины дефектов полуфабрикатов от неправильной укладки на листы и способы их исправления для хлебобулочных полуфабрикатов Причины дефектов полуфабрикатов от неправильной укладки на листы и способы их исправления для сдобных полуфабрикатов Устройство работы оборудования окончательной расстойки теста для хлебобулочных изделий Принцип работы оборудования окончательной расстойки теста для хлебобулочных изделий Устройство работы оборудования окончательной расстойки теста для сдобных изделий 1 Практические занятия 1 Практическое занятие: Расчет массы тестовых заготовок для весовых изделий 19 2 17 18 19 20 21 22 23 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 Практическое занятие: Расчет массы тестовых заготовок для штучных изделий 3 Практическое занятие: Разделка дрожжевого теста для формового пшеничного хлеба 4 Практическое занятие: Разделка дрожжевого теста для формового пшеничного хлеба 5 Практическое занятие: Разделка дрожжевого теста для батона молочного 6 Практическое занятие: Разделка дрожжевого теста для батона молочного 7 Практическое занятие: Разделка дрожжевого сдобного теста для фигурной сдобы 8 Практическое занятие: Разделка дрожжевого сдобного теста для фигурной сдобы 9 Практическое занятие: Разделка формового хлеба вручную и на тестоделительных машинах 10 Практическое занятие: Разделка теста на куски заданной массы для хлебобулочных полуфабрикатов 2 Раздел 2 Разделка для Содержание дрожжевых изделий с фаршами и начинками 1 2 3 Технологии разделки теста и формование пирогов закрытых, кулебяки Технологии разделки теста и формование пирогов открытых, полуоткрытых Технологии разделки караваев, куличей 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 2 15 1 2 1 2 2 2 Технология разделки теста и формование рулетов, витушек 5 Технологии разделки и формования ватрушек 6 Технологии разделки и формования пирожков печеных, расстегаев 7 Технология разделки и формования изделий из слоеного теста 8 Технологии разделки пиццы по-итальянски 9 Технология разделки и формования пирожков жареных, беляшей 10 Технология разделки теста и формования пончиков с повидлом 11 Способы разделки бараночных полуфабрикатов 12 Способы разделки сухарных полуфабрикатов 13 Порядок укладки полуфабрикатов на листы, платки и в формы бараночных и сухарных полуфабрикатов 14 Рецептуры приготовления смазки для бараночных и сухарных изделий и полуфабрикатов 15 Режимы расстойки для бараночных изделий и полуфабрикатов Практические занятия 1 Практическое занятие: Разделка теста и формование пирога закрытого с капустой 2 Практическое занятие: Разделка теста и формование пирога полуоткрытого с повидлом 3 Практическое занятие: Разделка теста и формование ватрушек с повидлом 4 2 2 1 1 2 2 1 2 1 1 2 2 1 2 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 1 2 2 1 2 1 2 4 Практическое занятие: Разделка теста и формование пирожков печеных с картофелем 5 Практическое занятие: Разделка теста и формования пиццы по-итальянски 6 Практическое занятие: Разделка теста и формование пончиков с повидлом 7 Практическое занятие: Разделка теста и формование булочек слоеных с повидлом Самостоятельная работа при изучении раздела 2 Подготовка реферата по теме «Пироги – национальный вид мучных изделий» Подготовка и защита рефератов «Оборудование отделения для расстойки» Подготовка презентаций «Тестоформующие машины отечественного и импортного производства» Подготовка презентаций «Технологии разделки теста для штучных изделий» Подготовка к конкурсам профессионального мастерства. Тематика домашних заданий Правила техники безопасности при разделке теста. Значение разделки теста. Поточная линия для разделки теста. Параметры расстоки Основные правила эксплуатации оборудования для округления и формования Учебная практика Виды работ 1. Техника безопасности. Санитарные требования к тесторазделочному отделению 2. Деление пшеничного теста на куски вручную 3. Деление ржаного теста на куски вручную 4. Деление пшеничного теста с помощью тестоделительных машин 5. Деление ржаного теста с помощью тестоделительных машин 6. Округление тестовых заготовок 7. Формование тестовых заготовок для различных видов хлебобулочных и сдобных изделий 8. Работы на машинах для формования тестовых заготовок 9. Обслуживание формующего оборудования 1 2 1 2 1 2 1 2 32 108 10. Разделка полуфабрикатов из мороженого теста 11. Укладка на листы, платки, в формы полуфабрикатов 12. Обслуживание шкафа окончательной расстойки 13. Регулирование режимов расстойки полуфабрикатов 14. Определение органолептическим путем окончание расстойки 15. Настройка режимов работы оборудования 16. Регулирование режимов работы оборудования 17. Устранение мелких неполадок оборудования 18. Выпечка сложных хлебобулочных изделий 19. Выпечка мелкоштучных хлебобулочных изделий 20. Дифференцированный зачёт Раздел 2 ПМ 03. Разделка теста МДК.03.02. Технология разделки мучных кондитерских изделий Тема 1.1. Разделка теста мучных Содержание кондитерских изделии 64 1 Ассортимент мучных кондитерских изделий. 2 Масса тестовых заготовок для выпускаемого 2 2 2 2 ассортимента. 3 Способы разделки теста для сахарного, затяжного, сдобного печенья. 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Способы разделки песочного теста для пирожных и тортов. Способы разделки кексов, ромовых баба. Способы разделки слоеного теста. Способы разделки слоеного дрожжевого теста. Способы разделки заварного теста. Способы разделки бисквитного теста. Способы разделки вафельного теста. Способы разделки миндального теста. Способы разделки овсяного печенья, крекеров 13 Способы разделки пряничного теста. 14 Способы разделки теста для Тульских 1 1 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 пряников. 15 Способы разделки теста новых видов мучных 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 кондитерских изделий. Порядок укладки полуфабрикатов на листы, лотки и в формы. Рецептуры приготовления смазки. Режим расстойки полуфабрикатов для изделий из дрожжевого слоеного теста. Режим расстойки полуфабрикатов для изделий из дрожжевого теста. Способы регулирования режима температуры и влажности при расстойке. Причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки на листы. Способы исправления дефектов. Устройство и принцип работы тесторазделочного оборудования: тестовальцующая машина. Устройство и принцип работы тестораскаточной двухвалковой машины. Правила эксплуатации тестораскаточной машины. Устройство и принцип работы тестоформующей машины для пряничного теста. Правила безопасного обслуживания тестоформующей машины. 28 Устройство и принцип работы тестозакаточной 29 30 31 32 33 34 35 36 37 машины. Схема механизированной линии для производства затяжного печенья. Схема механизированной линии для производства затяжного печенья. Схема механизированной линии для производства крекеров. Схема механизированной линии для производства крекеров. Схема механизированной линии для производства вафель. Схема механизированной линии для производства вафель. Правила безопасного обслуживания поточной линии. Новые виды тесторазделочного оборудования. Устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 2 1 2 2 2 Практические работы 1 Правила безопасного обслуживания оборудования. 2 Практическое занятие: Разделка мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема: сдобное печенье. 3 Практическое занятие: Разделка теста для печенья миндального и укладка сформованных полуфабрикатов на листы. 19 1 2 1 2 1 2 4 Практическое занятие: Разделка теста для 5 6 7 8 9 10 11 12 13 кекса «Столичного» укладка сформированных полуфабрикатов в лотки. Практическое занятие: Укладка сформованных полуфабрикатов в формы: кекс «Столичный» штучный. Практическое занятие: Разделка теста для кекса «Чайного». Практическое занятие: Разделка теста, смазка и отделка поверхности полуфабрикатов для полоски песочной с повидлом. Практическое занятие: Укладка сформованных полуфабрикатов в формы: песочные корзиночки. Практическое занятие: Работа с полуфабрикатами из замороженного теста: пресное слоеное тесто (языки, ушки). Практическое занятие: Работа с полуфабрикатами из замороженного теста: пресное слоеное тесто (пирожки с разными начинками). Практическое занятие: Работа с полуфабрикатами из замороженного теста: дрожжевое слоеное тесто (слойка с повидлом). Практическое занятие: Работа с полуфабрикатами из замороженного теста: дрожжевое тесто (кулебяка). Практическое занятие: Разделка мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема: бисквитное тесто для рулета 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 14 15 16 17 18 19 фруктового. Практическое занятие: Разделка бисквитного теста для печенья «Ленинградское» Практическое занятие: Разделка бисквитного теста: пирог бисквитный с повидлом. Практическое занятие: Разделка мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема: заварное тесто (кольца воздушные). Практическое занятие: Разделка заварного пряничного теста. Практическое занятие: Разделка сырцового пряничного теста. Разделка сдобного пресного теста и формование сочней Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 3. Разделка печенья на механизированной линии Тематика домашних заданий Особенности формования бисквитного теста. Разделка заварного теста. Формование песочного теста. Оформление докладов и презентаций «Основные этапы разделки мучных кондитерских изделий» Учебная практика Виды работ 1. Техника безопасности. Санитарные требования к тесторазделочному отделению 2. Способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и других), полуфабрикатов, кексов. 3. Разделка теста для кексов 4. Формование песочного теста 5. Формование слоеного теста 6. Формование заварного и вафельного теста 7. Формование пряничного теста 8. Формование бисквитного теста 9. Формование воздушного теста 10. Формование воздушно-орехового теста 11. Формование миндального теста 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 32 108 102 2 12. Работы на машинах для формования тестовых заготовок. 13. Приемы отделки поверхности полуфабрикатов. 14. Выпечка праздничных тортов 15. Выпечка сложных видов печенья 16. Оформление кондитерской национальной кухни 17. Дифференцированный зачет Производственная практика Виды paбот 1. Техника безопасности. Санитарные требования к тесторазделочному отделению 2. Деление пшеничного и ржаного теста на куски вручную 108 3. Деление пшеничного и ржаного теста с помощью тестоделительных машин 4. Округление тестовых заготовок 5. Формование тестовых заготовок для различных видов хлебобулочных и сдобных изделий 6. Работы на машинах для формования тестовых заготовок 7. Обслуживание формующего оборудования 8. Разделка полуфабрикатов из мороженого теста 9. Укладка на листы, платки, в формы полуфабрикатов 10. Обслуживание шкафа окончательной расстойки 11. Регулирование режимов расстойки полуфабрикатов. Определение органолептическим путем окончания расстойки 12. Настройка и регулирование режимов работы оборудования. Устранение мелких неполадок оборудования 13. Выпечка сложных хлебобулочных изделий 14. Выпечка мелкоштучных хлебобулочных изделий 15. Способы и виды разделки песочного и слоеного теста и полуфабрикатов 16. Способы и виды разделки заварного и вафельного теста и полуфабрикатов 17. Способы и виды разделки пряничного и бисквитного теста и полуфабрикатов 18. Способы и виды разделки воздушного, воздушно-орехового теста и полуфабрикатов 19. Способы и виды разделки миндального теста и полуфабрикатов 20. Разделка теста для кексов 21. Формование песочного и слоеного теста 22. Формование заварного и вафельного теста 23. Формование пряничного и бисквитного теста 24. Формование воздушного и воздушно-орехового теста 25. Формование миндального теста 26. Работы на машинах для формования тестовых заготовок 27. Приемы отделки поверхности полуфабрикатов 28. Выпечка праздничных тортов 29. Выпечка сложных видов печенья 216 2 Экзамен Всего 6 408 Тематический план самостоятельной внеаудиторной работы по профессиональному модулю «Разделка теста» Наименов Вид СВР Цели СВР Содержание работы Объ Форма Критерии оценок ание ем контроля разделов и часо тем в 1 2 3 4 5 6 7 4 Защита 1. Полнота содержания в Раздел 1 Подготовка компьютерной Систематизация 1.Изучить рекомендуемые источники, осуществить сбор презентаци соответствии с темой Разделка презентации по результатам и закрепление усвоенных информации и 2. Соблюдение требований к теста для освоения раздела ПМ 1. знаний и 2.Разработать презентацию в оформлению презентации хлебобуло освоенных программе PowerPoint чных умений изделий Подготовка доклада Развитие 1.Изучить ассортимент изделий, 1.Умение использовать «Результаты исследования исследовательск представленных в 3 Устный теоретические знания при ассортимента хлеба и их умений предприятиях торговли города опрос выполнении задания хлебобулочных изделий в Норильска 2.Полнота и уровень городе Норильске» 2.Изложить материал в изложения материала письменной форме Подготовка презентаций по Развитие 1.Изучить рекомендуемые 1.Полнота и уровень темам «Пекарская познавательных источники. 4 изложения материала скульптура», «Инвентарь способностей 2.Выполнить письменный Устный 2.Грамотность написания для разделки теста». обучающихся реферат опрос Подбор иллюстраций видов Развитие 1.Ответить на контрольные 3 Презентаци 1. Полнота содержания в фигурной мелкоштучной познавательных вопросы я соответствии с темой сдобы. способностей 2.Сделать выводы, исходя из 2. Соблюдение требований к обучающихся целей занятия оформлению презентации Решение задач на Систематизация 1.Ответить на контрольные 4 Проверка 1. Полнота и определение выхода и закрепление вопросы конспекта логичность изложение изделий, массы заготовки усвоенных 2.Сделать выводы, исходя из материала. знаний и освоенных умений Подготовка компьютерной Систематизация Раздел 2 презентации по результатам и закрепление Разделка освоения раздела ПМ 2. теоретических для знаний и дрожжевых освоенных изделий с умений фаршами и Подготовка реферата по Развитие начинками теме «Пироги – исследовательск национальный вид мучных их умений изделий» Подготовка к практическим Приобретение работам с использованием навыков методических решения рекомендаций практических преподавателя, оформление задач в сфере практических работ, профессиональн отчётов и подготовка к их ой деятельности защите Подготовка отчетов по Приобретение практическим занятиям в навыков соответствии с решения методическими практических рекомендациями задач в профессиональн ой деятельности Подготовка презентаций Систематизация «Тестоформующие машины и закрепление отечественного и теоретических импортного производства» знаний и Подготовка презентаций освоенных «Технологии разделки теста умений для штучных изделий» целей занятия 2. Грамотность и эстетичность оформления 1.Изучить рекомендуемые источники. 2.Разработать презентацию в программе PowerPoint 4 Защита презентаци и 3. Полнота и логичность изложение материала. 4. Грамотность и эстетичность оформления 1.Изучить рекомендуемые источники. 2.Выполнить письменный реферат 1.Повторить ранее изученный материал 2.Оформить технологическую карту, схему 3.Ответить на вопросы 4.Сделать выводы 3 Защита реферата 1.Полнота и логичность изложения материала 2.Грамотность написания 3 Проверка письменно го отчета 1.Точность проведения расчетов сырья 2.Уровень усвоенных теоретических знаний 3.Обоснованность сделанных выводов 1.Ответить на контрольные вопросы 2.Сделать выводы, исходя из целей занятия 2 Защита отчетов 1.Полный объем выполненной работы 2.Уровень усвоенных теоретических знаний 3.Обоснованность выводов 1.Изучить рекомендуемые источники. 2.Разработать презентацию в программе PowerPoint 3 Защита презентаци и 1 2 Полнота и логичность изложение материала. Грамотность и эстетичность оформления Подготовка и защита рефератов «Оборудование отделения для расстойки». Развитие исследовательск их умений 1.Изучить рекомендуемые источники. 2.Выполнить письменный реферат 3 Защита реферата 1.Полнота и логичность изложения материала 2.Грамотность написания 4 Условия реализации профессионального модуля 4.1 Материально-техническое обеспечение Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологии мучных кондитерских изделий», мастерской «Учебная пекарня» Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:_ Посадочные места по количеству обучающихся; Рабочее место преподавателя; Комплект учебно-методической документации; Комплект учебной литературы; Наглядные пособия, плакаты, муляжи. Технические средства обучения: Компьютер с лицензионным программным обеспечением; Видеопроектор. Оборудование и инвентарь учебной мастерской: Просеиватель муки; Тестомесильная машина; Миксеры; Расстоечный шкаф; Пекарский шкаф. Материально – техническая база соответствует действующим санитарным и противопожарным нормам. Лабораторные работы проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков выполнения работ по приготовлению теста и определению его качества, готовности к производству. Форма организации учащихся на лабораторной работе – групповая (бригадами по 10 человек по количеству рабочих мест в лаборатории). Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить в учебной пекарне и производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено на базовых предприятиях города. 4.2 Информационное обеспечение обучения Основные источники: 1. Л.В. Мармузова Технология хлебопекарного производства.Сырье и материалы – Москва «Акедемия», 2017-288с. 2. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности Москва «Акедемия», 2017-160с 3. Т.Б. Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов СПО.- Москва «Академия»-2012г-448с. Дополнительные источники: 1. М.Н.Шумилкина Н.В.Дроздова Кондитер учебное пособие.Изд3-е перераби дополненое. Соответсвует Государственному образовательному стандарту.Издательство «Феникс» Ростов-н Дону.,2012-315с 2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образов. -М: «Академия», 2013. – 304 с. 3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: «Форум»: ИНФРА-М, 2007. – 176 с. Журналы: 1. «Кондитерское производство» 2. «Питание и общество» 3. «Гастроном» Интернет ресурсы: Кулинарный портал. Режим доступа: http://www.kulina.ru., http://povary.ru ., http://vkus.by. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Режим доступа: http://www.horeca.ru Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm 4.3 Общие требования к организации образовательного процесса ОУ должно предусматривать при реализации компетентного подхода использованием в образовательном процессе активных форм проведения занятий с использованием электронных образовательных ресурсов (ЭОР), индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся. Консультационная помощь обучающимся должна оказываться в групповой форме, а также возможна и в индивидуальной форме. Изучению профессионального модуля приготовление теста должно предшествовать изучение модуля ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей, ПМ 02 Приготовление теста. 4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса Требование к квалификации педагогических (инженерно- педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу(курсам): Среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины( модулю). Опыт деятельности в организациях соответствующей сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Требование к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: Инженерно - педагогический состав: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля) Мастера: должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. 5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) Результаты (освоенные профессиональные компетенции) ПК3.1 Производить деление теста на куски вручную или с помощью Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки Соответствие организации Текущий контроль рабочего места, выбора производственного инвентаря и Тематический контроль оборудования для приготовления тестоделительных машин; хлебобулочных изделий и хлеба видам хлеба и хлебобулочных изделий, технологии приготовления. Точность соблюдения инструкций безопасной эксплуатации и мелкого ремонта производственного инвентаря и оборудования при выполнении работ. Соответствие организации рабочего места при выполнении работ требованиям санитарных правил и норм. Точность соблюдения инструкции при проведении санитарной обработки оборудования и инвентаря дезинфицирующими растворами. Точность выполнения расчетов массы куска теста в соответствии с нормативно-справочной документацией. Соответствие выполнения операций технологического процесса деления теста для хлебобулочных изделий и хлеба требованиям технологических инструкций, санитарных норм и правил личной гигиены. Соответствие организации рабочего места, выбора производственного инвентаря и оборудования для формования хлебобулочных изделий и хлеба видам хлеба и хлебобулочных изделий, технологии приготовления. ПК3.2 Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением тестоформующего оборудования Точность соблюдения инструкций безопасной эксплуатации и мелкого ремонта производственного инвентаря и оборудования при выполнении работ. Практический контроль Тестовый контроль Самоконтроль Взаимоконтроль обучающихся при работе в паре и малых группах Наблюдение и оценка выполнения практических работ. Экспертная оценка материалов самостоятельной работы, отчетов по практике Экспертная оценка выполнения практических работ; экспертное наблюдение за выполнением работ в рамках учебной и производственной практики; экспертная оценка результатов квалификационного экзамена. Экспертная оценка выполнения практических работ; Соответствие организации рабочего места при выполнении работ требованиям санитарных экспертное правил и норм. наблюдение за выполнением работ в Точность соблюдения рамках учебной и инструкции при проведении производственной санитарной обработки оборудования практики. и инвентаря дезинфицирующими растворами. Экспертная оценка выполнения Соответствие выполнения практических работ; операций технологического процесса формования хлебобулочных изделий экспертное требованиям технологических наблюдение за инструкций, санитарных норм и выполнением работ в правил личной гигиены. рамках учебной и производственной практики; Экспертная оценка результатов квалификационного экзамена. Соответствие организации рабочего места, выбора производственного инвентаря и оборудования для формования хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов видам хлеба и хлебобулочных изделий, технологии приготовления. Точность соблюдения инструкций безопасной эксплуатации и мелкого ремонта производственного инвентаря и оборудования при выполнении работ. ПК 3.4 Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста Соответствие организации рабочего места при выполнении работ требованиям санитарных правил и норм. Точность соблюдения инструкции при проведении санитарной обработки оборудования и инвентаря дезинфицирующими растворами. Соответствие выполнения операций технологического процесса формования хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов требованиям технологических инструкций, санитарных норм и правил личной гигиены. Экспертное наблюдение выполнения работ в рамках практики; экспертная оценка результатов квалификационного экзамена. Экспертная оценка выполнения практических работ; экспертное наблюдение за выполнением работ в рамках учебной и производственной практики; экспертная оценка результатов квалификационного экзамена. Экспертная оценка выполнения практических работ; экспертное наблюдение за выполнением работ в рамках учебной и производственной практики. Экспертное Соответствие организации наблюдение выполнения рабочего места при выполнении работ в рамках работ требованиям санитарных практики; правил и норм. экспертная оценка результатов Точность соблюдения квалификационного инструкции при проведении экзамена. санитарной обработки оборудования ПК 3.5 Производить Экспертная оценка и инвентаря дезинфицирующими укладку сформованных выполнения растворами. полуфабрикатов на практических работ; листы, платки, в Производить техническое формы экспертное обслуживание оборудования. наблюдение за выполнением работ в Выполнять требования рамках учебной и безопасности труда, личной гигиены производственной и санитарии при работе по практики; экспертная формованию тестовых заготовок на оценка результатов тестоформующем оборудовании. квалификационного экзамена. Экспертное наблюдение выполнения работ в рамках Производить техническое практики; обслуживание оборудования. экспертная оценка Соблюдать точность результатов соблюдения инструкций безопасной квалификационного эксплуатации и мелкого ремонта экзамена. производственного инвентаря и ПК З.6 Обслуживать Экспертная оценка оборудования при выполнении работ. оборудование для выполнения Соответствие организации деления теста и практических работ; рабочего места при выполнении формования тестовых работ требованиям санитарных заготовок экспертное правил и норм. наблюдение за Точность соблюдения выполнением работ в инструкции при проведении рамках учебной и санитарной обработки оборудования производственной и инвентаря дезинфицирующими практики; экспертная растворами. оценка результатов квалификационного экзамена. Производить техническое Экспертное обслуживание оборудования. наблюдение выполнения ПК 3.7 Обслуживать Соблюдать точность работ в рамках шкаф окончательной соблюдения инструкций безопасной практики; расстойки и эксплуатации и мелкого ремонта экспертная оценка регулировать режим производственного инвентаря и результатов расстойки оборудования при выполнении работ. квалификационного полуфабрикатов. Соответствие организации экзамена. рабочего места при выполнении Экспертная оценка работ требованиям санитарных выполнения правил и норм. Соответствие организации рабочего места, выбора производственного инвентаря и оборудования для расстойки заготовок хлебобулочных изделий и хлеба, технологии приготовления. Точность соблюдения инструкции при проведении санитарной обработки оборудования и инвентаря дезинфицирующими растворами. практических работ; экспертное наблюдение за выполнением работ в рамках учебной и производственной практики; экспертная оценка результатов квалификационного экзамена. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Формы и Результаты Основные показатели оценки методы (освоенные общие результата контроля и компетенции) оценки ОК 1.Понимать сущность и Активность участия в Экспертное социальную значимость своей конкурсах профессионального наблюдение за будущей профессии, проявлять к мастерства. деятельностью ней устойчивый интерес Активность участия во обучающегося в внеклассных мероприятиях процессе профессиональной освоения направленности. образовательной Ответственность при программы, отзыв выполнении домашних заданий, руководителя самостоятельных работ. практики. Активность в посещении кружков по профессии, дополнительных занятий. ОК 2.Организовывать Рациональность выбора Экспертное собственную деятельность, средств и методов организации наблюдение при исходя из цели и способов ее учебной деятельности. выполнении достижения, определенных Эффективность методов и работ в рамках руководителем способов решения учебной и профессиональных задач. производственно Самостоятельность в й практики, познавательной деятельности экспертная исходя из цели и способов оценка достижения результата, выполнения определенных руководителем. практических работ, экспертная оценка результатов квалификационно го экзамена. ОК 3.Анализировать рабочую Ответственность в Экспертное ситуацию, осуществлять текущий соблюдении технологической наблюдение при и итоговый контроль, оценку и дисциплины на всех этапах выполнении коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач выполнения работ. Результативность решения индивидуальных практических задач в различных рабочих ситуациях. Самостоятельность в осуществлении контроля соблюдения технологических параметров приготовления пищи, контроля работы оборудования. Способность к проведению анализа собственной деятельности, выявлению недостатков и определению возможных причин их возникновения. Результативность поиска необходимой информации для выполнения профессиональных задач. Способность выделения главного и необходимого из всего объема информации для выполнения профессиональной задачи. ОК 5.Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности Самостоятельность в подготовке компьютерных презентаций; результативность поиска, обработки, хранения, представления информации, найденной посредством Интернет. Результативность освоения дисциплины Основы информатики и вычислительной техники. ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Активность во взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. Аргументированность и принципиальность в отстаивании собственного мнения при работе в команде. Способность к соблюдению этических и нравственных норм в работ в рамках учебной и производственно й практики, экспертная оценка выполнения практических работ, экспертная оценка результатов квалификационно го экзамена Экспертная оценка выполнения самостоятельных работ, практических работ, защита рефератов; экспертная оценка результатов квалификационно го экзамена. Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ в рамках учебной практики, экспертная оценка на квалификационно м экзамене Экспертное наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения программы профессионально ОК 7.Исполнять воинскую обязанность , в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) общении с коллегами, руководством, клиентами в ходе обучения. Активность участия в мероприятиях военнопатриотической направленности; активность участия в спортивных соревнованиях, посещения спортивных секций. Результативность освоения дисциплин Основы безопасности жизнедеятельности, Физкультура, Безопасность жизнедеятельности. Исполнительность в выполнении заданий во время учебных сборов. го модуля, отзыв руководителя практики. Отзывы руководителей по безопасности жизнедеятельност и, физической культуре, руководителей спортивных секций; отзыв руководителя учебно-полевых сборов.
