КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ И ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХОЛОДНЫХ СОУСОВ. Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп и т. д. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи — в этом их основное значение. Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящими в их состав. Соусы повышают питательность блюд правильным их подбором. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются калорийные соусы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощные блюда, бедные жирами и белками, отпускаются со сметанным, молочным соусами и т. п. Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петрушки хорошо маскирует припущенную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить салат из помидоров, огурцов и т. д. Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки. По температуре подачи различают соусы горячие и холодные. Некоторые блюда подают со сладким соусом. Современная промышленность выпускает большой ассортимент соусов, которые широко применяются в предприятиях общественного питания: это майонезы, кетчупы, всевозможные соусы томатные. К соусам относят также масляные смеси, на растительном масле, уксусе. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного). Применение муки для приготовления соусов основывается на том, что при пассеровании муки крахмальные зерна частично разрушаются за счет их декстринизации, при этом теряется способность к набуханию и клейстеризации; образуются растворимые в воде декстрины, которые имеют окраску от светло-желтого до темно-коричневого. В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке. В корочке изделий из теста (декстриновая корочка) и др. Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи — морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др. При использовании натурального виноградного вина (красное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые аромат и вкус. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона. Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75-80°С. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К ним относится также соус-майонез. Соус-майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Бульоны: Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого. Соусы на мясном бульоне: Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Соус красный с вином – в готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн) доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Соус луковый – мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают досуха. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Соус кисло-сладкий – изюм и чернослив отваривают в небольшом кол-ве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и нарезают на кусочки. Все это тушат, затем добавляют в красный соус и доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Соус белый с яйцом – сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона, и непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60…70 градусов. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом, добавляют соль, лимонную кислоту, тертый мускатный орех. Соус томатный – пассируют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассированные овощи соединяют с белым основным соусом и проваривают 30 минут. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соусы на рыбном бульоне: Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов. Соус рыбный белый основной, паровой и томатный – их готовят так же, как мясные, но с использованием рыбного бульона. Соусы на грибном бульоне. Соус грибной основной – белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 минут, затем вводят процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус грибной с томатом – томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом. Сметанные соусы: Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса. Примеры. Соус сметанный – пшеничную муку прогревают при t 110-120 без жира, охлаждают до 50-60 и пермешивают со слив. маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5мин., процеживают и вновь доводят до кипения. Также бывают соус сметанный с луком, соус сметанный с хреном, соус сметанный с томатом и др. Молочные соусы: Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты. Примеы. Соус молочный (бешамель) – белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10мин. Солят, процеживают, доводят до кипения. Соус молочный сладкий – в жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Яично-масляные соусы: Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яичномасляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70њ. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 8590њ. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый. Примеры. Соус польский – в растопленное слив. Масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень, лимонный сок или лим. кислоту разведенную. Также бывают соус сухарный, соус голландский , голландский с горчицей и др. Соусы на растительном масле: Соус майонез – майонезы готовят из рафинированного раст. Масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Майонез со сметаной, майонез с корнишонами и др. Масляные смеси: Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Примеры. Масло зеленое – в размягченное слив. Масло добавляют рубленную зелень, сок лимонный тщательно перемешивают придают форму батончика и охлаждают. Масло селедочное - филе сельди протирают и взбивают со слив. Маслом и горчицей. Бывает аткже масло сырное, масло с горчицей, масло килечное. Заправки - готовятся в 3% уксус добавляют соль, сахар, перец, раст. масло, молотый перц и все взбивают. Технология приготовления холодные соусы и заправки. В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси. Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. Соусы на растительном масле К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %. По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал. При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом. Оптимальная температура масла 16... 18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено. Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20...30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже - 5 "С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии. Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные. Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану. Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд. Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре. Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам. Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез. Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, Добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы. Заправки на растительном масле Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию. При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают. Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают. Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус. Соусы на уксусе Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен. Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10... 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15...20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу. Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют укСус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15...20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар. К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Масляные смеси Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др. Зеленое масло. Готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты. Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом. В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр рокфор. Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов. Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов. Соус из рукколы с хреном. Ингредиенты: руккола-15г, хрен-7г, молоко-9г, лимон (сок)-25г, йогурт греческий-37г, дижонская горчица-5г. Технология приготовления: в блендер закладывают листья рукколы, дижонскую горчицу, хрен натертый, молоко, сок лимона, измельченный чеснок, оливковое масло, йогурт и взбивают. Доводят солью до вкуса. Подают к холодному мясу. Соус борделез. Ингредиенты: лук-шалот-12г, бульон телячий-75г, костный мозг50г, соль и перец, перец горошком, масло сливочное-4г, букет гарни, вино красное сухое50г. Технология приготовления: лук-шалот пассеруют до прозрачности на сливочном масле, добавляют перец горошком, веточку тимьяна и красное сухое вино. Уваривают до одной трети объема. Добавляют телячий бульон, букет гарни и проваривают до загустения. Процеживают и прогревают. Снимают с нагрева, вводят подготовленный костный мозг, масло сливочное и взбивают, доводят до вкуса солью и перцем. Подают к блюдам из говядины. Соус Бешамель. Ингредиенты: молоко-20г, масло сливочное-20г, репчатый лук80г, сыр-25г, соль, гвоздика, букет гарни, перец. Технология приготовления: в очищенную луковицу втыкают несколько гвоздик, затем проваривают в молоке и настаивают. Луковицу удаляют. Молоко процеживают, варят с белой жировой пассеровкой 30 минут. Во время варки добавляют букет гарни. Заправляют сливками, тертым сыром, а букет гарни удаляют. Подают к припущенной или отварной рыбе. Соус из лука-порея с шафраном. Ингредиенты: лук-порей-66г, масло сливочное8г, бульон куриный-50г, шафран-1г, сливки 35%-50г, зелень укропа-20г, соль, перец. Технология приготовления: обработанный лук-порей (белая часть) разрезают вдоль на две части и нарезают тонкими ломтиками. Бланшируют 2-3 минуты. В растопленное сливочное масло закладывают лук-порей и пассеруют до мягкости. Добавляют бульон, шафран и готовят при слабом кипении 5-10 минут. Вводят сливки и проваривают 5 минут. Взбивают блендером до пюреобразного состояния. Затем процеживают, доводят до вкуса солью и перцем. Перед подачей добавляют измельченную зелень укропа. Подают к рыбе и морепродуктам. Соус брусничный с вином. Ингредиенты: брусника-50г, вода-50г, вино красное сухое-16г, корица-1г, коричневый сахар-20г, крахмал-20г, соль. Технология приготовления: бруснику закладывают в сотейник, заливают водой и вином, добавляют корицу молотую, доводят до кипения и варят 3 минуты. Отвар процеживают, ягоды протирают. Добавляют в протертую бруснику сахар, соль, вливают половину отвара и доводят до кипения. Затем при постоянном помешивании вливают тонкой струйкой подготовленный крахмал. Проваривают до загустения. Подают к блюдам из жареного мяса, дичи. Соус шаркутьер. Ингредиенты: масло сливочное-8г, лук репчатый-10г, вино белое сухое-25г, телячий бульон-25г, горчица дижонская-5г, бер монье-10г, корнишоны-8г, соль и перец. Технология приготовления: в растопленное сливочное масло закладывают измельченный лук-шалот и томят 1 минуту. Вливают белое вино, уваривают, пока жидкость не испарится наполовину. Добавляют телячий бульон и проваривают до загустения. Добавляют горчицу, вливают бер монье и готовят еще 2 минуты при постоянном помешивании. Соус процеживают, добавляют мелко нарезанные корнишоны, доводят до вкуса. Подают к свиным отбивным. Соус вьераж. Ингредиенты: помидоры свежие-15г, оливковое масло-33г, лимон (сок)-25г, базилик-40г, кервель-20г, чеснок-5г, соль перец, семена кориандра. Технология приготовления: помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мякоть нарезают мелким кубиком. Затем их соединяют с оливковым маслом, лимонным соком, измельченной зеленью, чесноком и семенами кориандра, растертыми в ступке. Перемешивают, доводят до вкуса солью и перцем. Подают к блюдам из рыбы, приготовленных на пару. Щавелевый соус. Ингредиенты: щавель-62г, лук-порей-170г, масло сливочное-12г, бульон-125г, мука-7г, сливки 35%-20г, соль и перец. Технология приготовления: измельченный лук-порей пассеруют на сливочном масле, добавляют щавель и прогревают 5 минут. Вливают бульон и тушат 15 минут, протирают. Смешивают пассерованную муку с протертыми овощами, проваривают 5 минут, доводят до вкуса. Вливают сливки и проваривают. Подают к рыбе. Соус йогуртовый с карри. Ингредиенты: масло растительое-15г, лук-шалот-25г, порошок карри-3г, красный острый перец (порошок), кумин молотый, лимон (сок)-25г, цедра лимона-15г, йогурт греческий-35г. Технология приготовления: измельченный лук-шалот кладут в разогретое растительное масло и пассеруют до прозрачности. Добавляют порошок карри, острый перец и кумин. Прогревают, чтобы раскрылся аромат специй. Снимают с нагрева. Йогурт соединяют с соком лимона, измельченной цедрой лимона. Добавляют специи. Подают к холодным блюдам из мяса. Соус сотери с фисташками. Ингредиенты: масло сливочное-7г, мука-4г, шампиньоны-18г, вино сладкое белое-37г, бульон рыбный-75г, сливки 35%-18г, масло фисташковое-10г. Технология приготовления: в растопленное сливочное масло кладут муку пшеничную и делают пассеровку «Ру» до светло-бежевого цвета. В сковороде растапливают сливочное масло и добавляют нарезанные тонким ломтиком шампиньоны. Пассеруют 2 минуты. Вливают вино и уваривают до одной трети объема. Затем добавляют рыбный бульон, мучную пассеровку и варят при слабом кипении 30 минут. Добавляют сливки и проваривают до загустения. Снимают с нагрева, вводят фисташковое масло и взбивают. Доводят до вкуса соль и перцем. Подают к припущенной или отварной рыбе. Соус из голубого сыра. Ингредиенты: масло сливочное-5г, мука пшеничная-5г, молоко-37г, сыр голубой -12г. Технология приготовления: в растопленное сливочное масло кладут муку пшеничную и пассеруют до кремового цвета. Затем вводят при постоянном помешивании тонкой струйкой молоко. Доводят кипения, добавляют мелко нарезанный сыр, перемешивают. Готовят, пока сыр не расплавится. Доводят до вкуса. Подают к стейкам из мяса. Соус сливочный с икрой. Ингредиенты: бульон рыбный-50г, лук-25г, шампанское25г, вермут-15г, икра красная-10г, тимьян, соль, перец, сливки-15г. Технология приготовления: в рыбный бульон добавляют измельченный лук, шампанское, вермут, тимьян и проваривают на медленном огне. Вливают сливки и еще раз проваривают до загустения, процеживают и взбивают. Доводят до вкуса. В готовый соус добавляют красную икру и перемешивают. Подают к припущенной или отварной рыбе. Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 часов. Эти соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. Холодные соусы готовят непосредственно перед подачей. Хранят 1 час в холодильном шкафу. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый, с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кислосладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кислосладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы - выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80'С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5'С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70°С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 месяцев. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 суток, маринады и соус хрен - в охлажденном виде в течение 2-3 суток. Разработка технико-технологических карт на сложные горячие и холодные соусы. Расчет пищевой и энергетической ценности соусов.
