Министерство образования и науки Челябинской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Южно-Уральский агропромышленный колледж» УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по МР _________ Р.Р.Камалова «__ »________ КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ профессионального модуля ПМ.04. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 43.02.15 Поварское и кондитерское дело 2024 1 Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Южно-Уральский агропромышленный колледж» Разработчик: Беспалова С.О., преподаватель высшей квалификационной категории РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ на заседании предметно-цикловой комиссии общеобразовательных дисциплин Протокол № 9 от «6» мая 2024 г. Председатель комиссии ______________/Беспалова С.О./ 2 Содержание 1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 1.1. Общие положения 1.2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке 1.3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю 2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля (междисциплинарных курсов ПМ) 2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.04.01. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента 2.2. Типовые задания для оценки освоения МДК 04.02. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов сложного ассортимента 3. Оценка по учебной и (или) производственной практике 3.1.Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю 3.1.1. Учебная практика 3.1.1. Производственная практика 3.2. Формы аттестационных листов и характеристики профессиональной деятельности обучающегося по учебной / производственной практике 3.2.1. Аттестационный лист по учебной практике 3.2.2. Аттестационный лист по производственной практике 3.2.3. Характеристика профессиональной деятельности обучающегося 4. Система оценивания по профессиональному модулю Приложение 1. Ответы к заданиям текущего контроля Приложение 2. Ответы к заданиям промежуточной аттестации 3 1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 1.1. Общие положения Комплект контрольно-оценочных средств (КОС) предназначен для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля ПМ.04. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания . КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по МДК, учебной и производственной практикам и в целом по профессиональному модулю. Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ.04. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППССЗ в целом. Формой аттестации по профессиональному модулю является квалификационный экзамен. Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основании: 1. ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 № 1565. 2. Рабочей программы профессионального модуля ПМ.04. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 3. Учебного плана по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело 1. 2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке Профессиональные и общие компетенции В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций Таблица 1 Результаты (освоенные профессиональные компетенции) ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами Показатели оценки результата обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в 4 ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 4.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания соответствии с инструкциями и регламентами разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 5 Таблица 2 Результаты (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК.06 Проявлять гражданскопатриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях ОК.08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности ОК.09 Использовать информационные технологии деятельности в профессиональной ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере 6 «Иметь практический опыт – уметь – знать» В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен: Таблица 3 Коды ПО 1 ПО 2 ПО 3 ПО 4 ПО 5 У1 Наименования Показатели оценки результата Иметь практический опыт: разработки ассортимента холодных и разрабатывает ассортимент холодных горячих десертов, напитков с учетом и горячих десертов, напитков с потребностей различных категорий учетом потребностей различных потребителей, видов и форм категорий потребителей, видов и обслуживания форм обслуживания разработки, адаптации рецептур с разрабатывает, адаптирует учетом взаимозаменяемости сырья, рецептуры с учетом продуктов, изменения выхода взаимозаменяемости сырья, продукции, вида и формы продуктов, изменения выхода обслуживания продукции, вида и формы обслуживания организации и проведения подготовки организует и проводит подготовку рабочих мест, подготовки к работе и рабочих мест, подготовку к работе и безопасной эксплуатации безопасной эксплуатации технологического оборудования, технологического оборудования, производственного инвентаря, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; инструкциями и регламентами; подбора в соответствии с подбирает в соответствии с технологическими требованиями, технологическими требованиями, оценки качества, безопасности оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, приготовления различными творческого оформления, эстетичной методами, творческого оформления, подачи холодных и горячих десертов, эстетичной подачи холодных и напитков сложного приготовления, в горячих десертов, напитков сложного том числе авторских, брендовых, приготовления, в том числе региональных авторских, брендовых, региональных контроля хранения и расхода контролирует хранение и расход продуктов продуктов упаковки, хранения готовой Проводит упаковку, хранение продукции с учетом требований к готовой продукции с учетом безопасности; контроля качества и требований к безопасности; безопасности готовой кулинарной контролирует качество и продукции безопасность готовой кулинарной продукции Уметь: разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать, изменять разрабатывать и адаптировать ассортимент, разрабатывать и рецептуры холодных и горячих адаптировать рецептуры холодных и десертов, напитков в соответствии с горячих десертов, напитков в изменением спроса, с учетом соответствии с изменением спроса, потребностей различных с учетом потребностей 7 У2 У3 У4 У5 У6 У7 З1 З2 категорий потребителей, видов и различных категорий форм обслуживания потребителей, видов и форм обслуживания обеспечивать наличие, контролировать обеспечивать наличие, хранение и рациональное контролировать хранение и использование сырья, продуктов и рациональное использование сырья, материалов с учетом нормативов, продуктов и материалов с учетом требований к безопасности нормативов, требований к безопасности обеспечивать наличие, контролировать обеспечивать наличие, хранение и рациональное контролировать хранение и использование сырья, продуктов и рациональное использование сырья, материалов с учетом нормативов, продуктов и материалов с учетом требований к безопасности нормативов, требований к безопасности оценивать их качество и оценивать их качество и соответствие технологическим соответствие технологическим требованиям; организовывать и требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих проводить подготовку рабочих мест, технологического мест, технологического оборудования, производственного оборудования, инвентаря, инструментов, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов инструментов, весоизмерительных в соответствии с инструкциями приборов в соответствии с и регламентами инструкциями и регламентами комбинировать применять, комбинировать применять, различные способы приготовления, различные способы приготовления, творческого оформления и подачи творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, том числе авторских, брендовых, региональных региональных соблюдать правила сочетаемости, соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья взаимозаменяемости основного и дополнительных ингредиентов, сырья и дополнительных применения ароматических веществ; ингредиентов, применения ароматических веществ; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции Знать: требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, 8 З3 З4 З5 З6 З7 инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных актуальные направления в приготовлении десертов и напитков способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных актуальные направления в приготовлении десертов и напитков способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков 1.3. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю Таблица 4 Элемент модуля МДК.04.01. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента МДК 04.02. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов сложного ассортимента УП ПП ПМ (в целом) Формы промежуточной аттестации 6 семестр- дифференцированный зачет. 6 семестр- дифференцированный зачет. Дифференцированный зачет. Дифференцированный зачет. Экзамен квалификационный 9 2.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля (междисциплинарных курсов ПМ) Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний. Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующей(их) формы контроля: текущий контроль, дифференцированный зачет, экзамен. 2.1Вопросы для дифференцированного зачета по МДК.04.01. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Наименование вопроса Классификация десертов и напитков сложного ассортимента Организация рабочего места по приготовлению холодных десертов, сложного ассортимента Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов Организация рабочего места по приготовлению холодных напитков Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов Виды, назначение технологического оборудования Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления горячих десертов Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных десертов десертов Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных напитков Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления горячих напитков Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации Виды, назначение оборудования для приготовления горячих десертов Виды, назначение оборудования для приготовления холодных десертов Виды, назначение оборудования для приготовления холодных напитков Виды, назначение оборудования для приготовления горячих напитков Сроки и условия хранения горячих десертов Сроки и условия хранения холодных десертов Сроки и условия хранения горячих напитков Сроки и условия хранения холодных напитков Технологические карты на десерты и напитки: определение «технологическая карта»; какие разделы должна содержать карта; для чего необходим каждый подраздел в технологической карте. Виды упаковки для холодных и горячих десертов Виды упаковки для холодных и горячих напитков Правила взаимозаменяемости сырья при приготовлении десертов Правила взаимозаменяемости сырья при приготовлении напитков 10 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 1 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов 3.Технологические карты на десерты и напитки: определение «технологическая карта»; какие разделы должна содержать карта; для чего необходим каждый подраздел в технологической карте Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 11 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 2 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1. Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2. Организация рабочего места по приготовлению холодных напитков 3. Сроки и условия хранения горячих десертов Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 3 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1. Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2. Правила взаимозаменяемости сырья при приготовлении десертов 3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 12 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 4 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1. Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных десертов десертов 3.Технологические карты на десерты и напитки: определение «технологическая карта»; какие разделы должна содержать карта; для чего необходим каждый подраздел в технологической карте. Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 5 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Организация рабочего места по приготовлению холодных напитков 3.Виды, назначение оборудования для приготовления горячих десертов Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 13 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 6 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов 3.Технологические карты на десерты и напитки: определение «технологическая карта»; какие разделы должна содержать карта; для чего необходим каждый подраздел в технологической карте. Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 7 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов 2.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных десертов десертов 3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 14 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 8 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Виды упаковки для холодных и горячих десертов 2.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления горячих десертов 3.Правила взаимозаменяемости сырья при приготовлении напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 9 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Сроки и условия хранения холодных напитков 2.Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов 3.Виды упаковки для холодных и горячих напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 15 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 10 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Организация рабочего места по приготовлению холодных десертов, сложного ассортимента 3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 11 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Виды, назначение технологического оборудования 2.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации 3.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных десертов десертов Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 16 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 12 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления горячих десертов 2.Сроки и условия хранения холодных десертов 3.Технологические карты на десерты и напитки: определение «технологическая карта»; какие разделы должна содержать карта; для чего необходим каждый подраздел в технологической карте. Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 13 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов 3.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных десертов десертов Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 17 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 14 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации 3.Технологические карты на десерты и напитки: определение «технологическая карта»; какие разделы должна содержать карта; для чего необходим каждый подраздел в технологической карте Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 15 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных напитков 3.Виды упаковки для холодных и горячих напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 18 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 16 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации 3. Виды упаковки для холодных и горячих напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 17 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Сроки и условия хранения горячих десертов 2.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 3.Правила взаимозаменяемости сырья при приготовлении десертов Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 19 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 18 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных напитков 3.Виды, назначение оборудования для приготовления горячих десертов Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 19 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Организация рабочего места по приготовлению холодных десертов, сложного ассортимента 2.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации 3.Виды упаковки для холодных и горячих напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 20 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 20 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления горячих напитков 3.Технологические карты на десерты и напитки: определение «технологическая карта»; какие разделы должна содержать карта; для чего необходим каждый подраздел в технологической карте. Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 21 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов 2.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 21 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 22 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов 2.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных десертов десертов 3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 23 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.01 «Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1. Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2. Правила взаимозаменяемости сырья при приготовлении десертов 3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 22 Пакет экзаменатора 1. Классификация десертов и напитков сложного ассортимента. Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на: • плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;• компоты;• кисели;• желе;• муссы;• самбуки;• кремы;• взбитые сливки и сметана;• мороженое. К горячим относятся:• суфле;• пудинги;• блюда из яблок;• мучные сладкие блюда и другие.Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. 2. Организация рабочего места по приготовлению холодных десертов, сложного ассортимента. Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением. Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места. Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции. 3.Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов. Приготовление десертов может быть организовано в кондитерском цехе, а так же в холодном цехе на специально-оборудованной технологической линии. Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. 23 Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. Реклама Приготовление кондитерских изделий происходит в цехе, в котором будет расположено всё необходимое оборудование. Обязательно должны быть предусмотрены следующие рабочие зоны: -для обработки яиц; -для просеивания муки; -для замеса и брожения теста; -кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; -для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; -для моечной посуды, тары, инвентаря; -приготовления отделочных полуфабрикатов; -отделки кондитерских изделий; -кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; -экспедиция (в случае, если готовые изделия будут реализовываться не только в кафе). 4. Организация рабочего места по приготовлению холодных напитков. В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его линии в зависимости от видов рабочих мест (приложение Ж).Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии: – приготовление холодных блюд и закусок; – приготовление сладких блюд и напитков. 5.Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов. 6.Виды, назначение технологического оборудования. Холодильное, тепловое, взбивальное, измельчительное, механическое. К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, для раскатки теста. Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. 7.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления горячих десертов. Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки,ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи. Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы. Выпекают изделия на кондитерских листах, имеющих бортики с двух сторон, или противнях — бортики с четырех сторон. Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с несколькими лезвиями. С помощью тестоделительной скалки СК2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста. Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и расплылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и накладной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета 24 объема сиропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1 — 1,5 мм для распыления сиропа. 8.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных десертов десертов. Скалки – для раскатывания теста; Сита для просеивания муки; Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые, керамические и металлические. Есть формы для тортов, для кексов, для печенья, они изготовлены из разных материалов, но все они нужны кондитеру. Лучше всего использовать в качестве кондитерского инвентаря металлические формы – к ним меньше пригорает тесто, кроме того, они не оказывают на него негативного влияния, так как не имеют красителей и вредных примесей в составе. Венчики для взбивания яиц и крема. Венчики также могут быть силиконовыми и металлическими, металлические предпочтительнее в работе. Противни – металлические и силиконовые. Опять-таки металлические лучше, по тем же причинам, что и формы для выпечки. Дозаторы и мерные стаканчики. Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья. Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле. Сюда же входит кондитерский шприц для украшения тортов. Ножи и слайсеры. Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или яичным белком, это придает им блеска. Кисти лучше использовать силиконовые. Ролики – для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения. 9.Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления холодных напитков. 10. Виды и назначение производственного инвентаря и инструментов для приготовления горячих напитков Оборудование для приготовления кофе: эспрессо-машины, проливные кофемашины, перколяторы, турки, кофемолки. 11.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации . При организации работ в холодном цехе по приготовлению холодных сладких блюд (компотов, киселей, желе, муссов, самбуков, кремов) необходимо учитывать, что продукция после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса и правила личной гигиены. Холодные сладкие блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Срок годности желированных холодных 25 сладких блюд при хранении при температуре от +4 до + 2 °С составляет 24 ч, взбитых сливок — 6 ч, свежеотжатых соков — 48 ч. • Не допускаются к реализации желированные сладкие блюда, компоты, холодные напитки собственного производства, фруктовые салаты, оставшиеся от предыдущего дня. 12. Виды, назначение оборудования для приготовления горячих десертов. Тепловое( парконвектоматы, плиты, пекарские шкафы, тестораскаточные машины и т.д.). 13. Виды, назначение оборудования для приготовления холодных десертов. Взбивальное, холодильное, машина для ваккума, измельчительное. 14. Виды, назначение оборудования для приготовления холодных напитков 15. Виды, назначение оборудования для приготовления горячих напитков. эспрессомашины, проливные кофемашины, перколяторы, турки, кофемолки. 16. Сроки и условия хранения горячих десертов. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 С, а также на водяном или паровом мармите. 17. Сроки и условия хранения холодных десертов. Срок годности холодных десертов составляет от 6 до 48 часов с момента приготовления. Для хранения холодных десертов должна быть температура от +2 до +6 °С и относительная влажность не более 75%. Срок годности десертов зависит от содержания в нем жирности. Мусс с бисквитом может храниться 6 часов. Срок годности десерта с содержанием жира 10-20% составляет 1 день, если жира больше 20%, то оно может храниться до 48 часов. 18. Сроки и условия хранения горячих напитков. Горячие напитки хранят при температуре 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа.Горячие напитки хранят в термостатах. 19. Сроки и условия хранения холодных напитков. температуре от 0°С до + 7 °С, избегая прямых солнечных лучей, не более 1 суток 20. Технологические карты на десерты и напитки: определение «технологическая карта»; какие разделы должна содержать карта; для чего необходим каждый подраздел в технологической карте. Технологическая карта (или кратко ТК) – это документ, который содержит все сведения о блюде, подаваемом в заведении общественного питания. Оно не только отображает способ его приготовления, но и подробно рассказывает об ингредиентах, методах их обработки, особенностях рецептуры. На основе техкарт формируется меню любого заведения, где продается готовая еда: от небольших палаток до элитных ресторанов. Преимуществами техкарты блюда можно назвать краткость, понятность и простоту в ежедневном использовании. Знание техкарт обязательно для всех сотрудников ресторана, работающих с едой, в том числе для официантов. Кроме того, она нужна для работы Роспотребнадзора и некоторых других государственных служб, проводящих проверки в местах общественного питания. 1. 1. Указывается точное количество ингредиентов, используемых в блюде. Количество продукта указывается в граммах; 2. 2. Прописывается метод закладки ингредиентов. Если имеются уникальные методы обработки продуктов в момент их смешивания, то их также необходимо прописать; 26 3. 3. Подробно расписывается каждый шаг обработки продуктов до их полного приготовления. Важно чётко отметить температуру и время, при которых готовится каждый ингредиент или блюдо на отдельном этапе производства; 4. 4. Указывается информация о готовом блюде, а именно его внешний вид, вес одной порции, количество калорий и т.д. Кроме того, в карту включается фото готового блюда; 5. 5. Прописывается прочая информация. Можно указать наименование блюда, дату разработки карты, её номер, наименование заведения. Отдельно прописывается перечень используемого инвентаря, способ хранения готового продукта, приемлемая для него температура. Готовую карту обязательно проверяет руководство заведения и ответственный за кухню специалист. Согласованный документ подписывается директором или технологом — только после этого блюдо можно включать в меню. 21. 22, 23,24 Упаковка для тортов считается одним из наиболее ходовых видов данного товара. Она позволяет упаковывать и перевозить торты любых форм и размеров. По виду бывает квадратная, круглая и прямоугольная, что позволяет выбрать упаковку для всех десертов этой категории. У нас вы найдете: бумажные и картонные короба; пластиковые коробки; подарочные варианты; бумажные фигурные салфетки; подносы и тарелки. Шкала Критерии оценивания оценивания «отлично» студент должен: продемонстрировать глубокое и прочное усвоение знаний материала; исчерпывающе, последовательно, грамотно и логически стройно изложить теоретический материал; правильно формулировать определения; продемонстрировать умения самостоятельной работы с рекомендованной литературой; уметь сделать выводы по излагаемому материалу «хорошо» студент должен: продемонстрировать достаточно полное знание материала; продемонстрировать знание основных теоретических понятий; достаточно последовательно, грамотно и логически стройно излагать материал; продемонстрировать умение ориентироваться в литературе по проблематике дисциплины; уметь сделать достаточно обоснованные выводы по излагаемому материалу «удовлетвор студент должен: продемонстрировать общее знание изучаемого ительно» материала; знать основную рекомендуемую программой дисциплины учебную литературу; уметь строить ответ в соответствии со структурой излагаемого вопроса; показать общее владение понятийным аппаратом дисциплины; «неудовлетв ставится в случае: незнания значительной части программного орительно» материала; не владения понятийным аппаратом дисциплины; существенных ошибок при изложении учебного материала; неумения строить ответ в соответствии со структурой излагаемого вопроса; неумения делать выводы по излагаемому материалу. 27 2.2 Вопросы для дифференцированного зачета МДК 04.02 Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов сложного ассортимента Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний. Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующей(их) формы контроля: текущий контроль, дифференцированный зачет, экзамен. № вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Наименование вопросов Классификация десертов и напитков сложного ассортимента Ассортимент горячих десертов сложного ассортимента Ассортимент горячих напитков сложного ассортимента Ассортимент холодных десертов сложного ассортимента Ассортимент холодных напитков сложного ассортимента Технологический цикл приготовления холодных десертов: муссы, крема. Технологический цикл приготовления холодных напитков: морсы, компоты, травяной чай Технологический цикл приготовления горячих десертов: ягодный пирог, чизкейк Технология приготовления горячих напитков: глинтвейн, кофе эспрессо Характеристика плодово-ягодного сырья для приготовления десертов и напитков Характеристика основного и дополнительного сырья для производства десертов и напитков Бракераж готовой продукции Требования к качеству горячих и холодных десертов Требования к качеству холодных и горячих напитков Производственный травматизм на рабочем месте. Определение, причины появления, действия по устранению Виды инфекционных возбудителей при приготовлении десертов и напитков Правила работы с производственным оборудованием при приготовлении десертов и напитков Десерт. Определение, роль в питании человека. Этапы подготовки сырья для приготовления десертов и напитков Характеристика желирующих веществ для десертов 28 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 1 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Технологический цикл приготовления горячих десертов: ягодный пирог, чизкейк 3.Правила работы с производственным оборудованием при приготовлении десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 2 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Ассортимент горячих десертов сложного ассортимента 2.Характеристика плодово-ягодного сырья для приготовления десертов и напитков 3.Производственный травматизм на рабочем месте. Определение, причины появления, действия по устранению Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 29 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 3 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Ассортимент горячих напитков сложного ассортимента 2.Технология приготовления горячих напитков: глинтвейн, кофе эспрессо 3.Характеристика желирующих веществ для десертов Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 4 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Ассортимент холодных десертов сложного ассортимента 2.Технологический цикл приготовления холодных напитков: морсы, компоты, травяной чай 3.Виды инфекционных возбудителей при приготовлении десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 30 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 5 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Ассортимент холодных напитков сложного ассортимента 2.Характеристика основного и дополнительного сырья для производства десертов и напитков 3.Правила работы с производственным оборудованием при приготовлении десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 6 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Технологический цикл приготовления холодных десертов: муссы, крема. 2.Бракераж готовой продукции 3.Этапы подготовки сырья для приготовления десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 31 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 7 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Технологический цикл приготовления холодных напитков: морсы, компоты, травяной чай 2.Характеристика плодово-ягодного сырья для приготовления десертов и напитков 3.Правила работы с производственным оборудованием при приготовлении десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 8 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Технология приготовления горячих напитков: глинтвейн, кофе эспрессо 2.Производственный травматизм на рабочем месте. Определение, причины появления, 3.действия по устранению Характеристика желирующих веществ для десертов Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 32 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 9 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Характеристика плодово-ягодного сырья для приготовления десертов и напитков 2.Требования к качеству горячих и холодных десертов 3.Виды инфекционных возбудителей при приготовлении десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 10 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Характеристика основного и дополнительного сырья для производства десертов и напитков 2.Ассортимент холодных десертов сложного ассортимента 3.Десерт. Определение, роль в питании человека Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 33 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет №11 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Технологический цикл приготовления холодных десертов: муссы, крема. 2.Производственный травматизм на рабочем месте. Определение, причины появления, действия по устранению 3.Десерт. Определение, роль в питании человека Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 12 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Технологический цикл приготовления холодных напитков: морсы, компоты, травяной чай 2.Бракераж готовой продукции 3.Виды инфекционных возбудителей при приготовлении десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 34 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 13 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Ассортимент холодных десертов сложного ассортимента 2.Требования к качеству холодных и горячих напитков 3.Правила работы с производственным оборудованием при приготовлении десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 14 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Ассортимент холодных напитков сложного ассортимента 2.Технологический цикл приготовления горячих десертов: ягодный пирог, чизкейк 3.Этапы подготовки сырья для приготовления десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 35 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 15 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Технологический цикл приготовления холодных десертов: муссы, крема. 2.Производственный травматизм на рабочем месте. Определение, причины появления, действия по устранению 3.Характеристика желирующих веществ для десертов Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 16 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Технологический цикл приготовления горячих десертов: ягодный пирог, чизкейк 2.Характеристика основного и дополнительного сырья для производства десертов и напитков 3.Виды инфекционных возбудителей при приготовлении десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 36 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 17 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Технология приготовления горячих напитков: глинтвейн, кофе эспрессо 2.Требования к качеству горячих и холодных десертов 3.Правила работы с производственным оборудованием при приготовлении десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 18 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Технологический цикл приготовления холодных десертов: муссы, крема. 2.Характеристика плодово-ягодного сырья для приготовления десертов и напитков 3.Правила работы с производственным оборудованием при приготовлении десертов и напитков Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 37 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 19 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Классификация десертов и напитков сложного ассортимента 2.Бракераж готовой продукции 3.Десерт. Определение, роль в питании человека Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 5. Критерии оценки: ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Билет № 20 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» МДК 04.02 «Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» 1.Технологический цикл приготовления горячих десертов: ягодный пирог, чизкейк 2.Правила работы с производственным оборудованием при приготовлении десертов и напитков 3.Характеристика желирующих веществ для десертов Преподаватель__________________ Беспалова С.О. 38 Критерии оценки ответа на теоретический вопрос: «5» - изложение полученных знаний полное, в соответствии с требованиями учебной программы; выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; выявление существенных признаков причинно-следственных связей, формулировка выводов и обобщений; самостоятельное применение знаний, выполнение заданий как воспроизводящего, так и творческого характера; «4» - изложение полученных знаний полное, в соответствии с требованиями учебной программы; допускаются отдельные незначительные ошибки; при выделении существенных признаков также допускаются отдельные незначительные ошибки; в практической самостоятельной деятельности возможна небольшая помощь преподавателя; «3» - изложение полученных знаний неполное, однако это не препятствует освоению последующего программного материала; допускаются отдельные существенные ошибки, исправляемые с помощью преподавателя; имеются затруднения при выявлении существенных признаков изученного и формулировки выводов; «2» - изложение учебного материала неполное, бессистемное; имеются существенные ошибки, которые студент не в состоянии исправить даже с помощью преподавателя; неумение производит простейшие операции синтеза и анализа, делать обобщения и выводы. 39 3. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю 3.1. 1. Учебная практика Таблица 5 Виды работ Коды результатов проверяемых (ПК, ПО, У) УП.04. Учебная практика Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе ПК 4.1. ПК 4.2 ПК 4.3. ПК 4.4. ПК 4.5. ОК 1 ОК2 ОК3 ОК4 ОК5 ОК 6 ОК 7 ОК 8 ОК9 ОК 19 ОК 11 40 ОК, холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания) Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты. Промежуточный контроль по организации и ведению процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания 3.1. 2. Производственная практика Таблица 6 Виды работ Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО) ПП.04 Производственная практика Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа ПК 4.1. ПК 4.2 ПК 4.3. ПК 4.4. ПК 4.5. ОК 1 ОК2 ОК3 ОК4 ОК5 ОК 6 ОК 7 ОК 8 ОК9 ОК 10, ОК11 41 3.2. Формы аттестационного листа и характеристики профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ (учебной, производственной) практики ФИО обучающегося __________________________________________________________ специальность/профессия 43.02.15 Поварское и кондитерское дело___ (код и наименование) успешно прошел (ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживанияв объеме часов с « » 2024 г. по « » 2024г. в организации_________________________________________________________________ (наименование организации, юридический адрес) _____________________________________________________________________________ Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики № Виды работ Объем работ Качество выполнения (час) работ 1. 2. 3. 4. 5. 6. «____» ________20____ г. Результат освоения учебной практики: ____________________________________________ (отлично, хорошо, удовлетворительно) Руководитель практики от профильной/образовательной организации: _________ _____ (подпись) (расшифровка) МП 42 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ на обучающегося:_______________________________________________________ _ (Ф.И.О) Группа № 201 Курс 2 Специальность (профессия) 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Форма обучения: очная Компонент образовательной программы: __________________________________________________________________ (наименование профессионального модуля) Место прохождения: __________________________________________________________________ наименование организации) Период прохождения: За время прохождения практики обучающийся проявил(а) себя: Отношение к работе:______________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ Приобрел практический опыт:______________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Дисциплинированность:____________________________________________________________ Опоздания имеются / не имеются (нужное подчеркнуть) Наличие пропусков (с указанием кол-ва часов) ________________________________________________ Замечания и рекомендации:________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ Результат освоения учебной/производственной (по профилю специальности/преддипломной) практики __________________________________________________ (отлично, хорошо, удовлетворительно) Руководитель практики от профильной/образовательной организации: _________ __________ (подпись) (расшифровка) МП «____» __________20____ г. 43 4.Контрольно-оценочные материалы для экзамена по профессиональному модулю Экзамен предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.04. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания по специальности СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Экзамен по модулю проводится в форме теоретического тестирования и сдачи демонстрационного экзамена по стандартам ГИА в форме демонстрационного экзамена. Итогом экзамена является одна из отметок: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно). Получение обучающимися на экзамене по модулю отметок 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (удовлетворительно) свидетельствует, что ими «вид профессиональной деятельности освоен», а отметка 2 (неудовлетворительно) свидетельствует, что «вид профессиональной деятельности не освоен». При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента. 4.1. Задания КЭ и критерии их оценивания Текст задания: Тестовые задания позволяют проверить усвоение теоретических знаний и умений по завершению профессионального модуля. Предлагается не менее 10 вариантов тестовых заданий. На выполнение тестовых заданий отводится 20 мин. Приводятся задания: – тестовые задания закрытой формы; - тестовые задания на соответствие; - тестовые задания на последовательность – тестовые задания открытого вида. 44 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Вариант № 1 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» ПМ 04 «Организация ведения процессов и процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» № Наименование вопроса Вариант ответа 1 Выберите один правильный ответ: Укажите температуру подачи холодных десертов? (1балл) Соотнесите процент жирности сливок с его назначением (3балла) а) 4-6 °C; б) 10-14 °C; в) 16-18 °C; г) 18-20 °C; 2 1)30-35% 2)20-25% 3)10-15% 3 4 Выберите один правильный ответ: Желатин – это продукт переработки: (1 балл) Определите верное утверждение: (1 балл) Ответ обучаю щегося Отметка преподавателя А)Для соуса Б)Для сладких супов В)Для крема а) кукурузы б) соединительной ткани кожи и костей животных в) картофеля г) морских водорослей а) Чизкейк, пирог или торт, основной компонент начинки которого – мягкий сыр или просто творог б) Чизкейк, пирог или торт, основной компонент начинки которого – сливки в )Чизкейк, пирог или торт, основной компонент начинки которого – твердые сорта сыров г) Чизкейк, пирог или торт, 45 основной компонент которого – фрукты или ягоды 5 Дополните фразу: температура горячих десертов составляет….. (2 балла) 6 Вставьте пропущенные слова (2 балла) 7 8 9 10 начинки Сухофрукты ……., удаляют испорченные. До варки погружают в ……. воду. В горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения. В подготовленный горячий сироп погружают ……. прекращают нагрев и оставляют для …... Настаивают компот в течении ……. Соотнесите вид изделия и 1.крем В.Взбитая масса определение 2.мусс А.Взбитая (3 балла) зажелированная масса 3.самбук Б.Взбитый белок и ягодный сок Определите верную 1. Взбить сливки последовательность 2. Подготовить молочно-яичную приготовления мусса смесь (4 балла) 3. Охладить сливки 4. Замочить желатин 5. Распустить желатин 6. Ввести яично-молочную смесь в сливки 7. Разложить по формам 8. Вымесить мусс до однородности Закончите фразу: к механическому оборудованию для приготовления десертов относят…. (2 балла) Определите изделие по а)чизкейк рецептуре: б)тирамису Сахар Маскарпоне в)ванильный крем Печенье Савоярда Кофе в)"пасха" с орехами и фруктами Какао-порошок Вино « Марсала» (1балл) Преподаватель Беспалова С.О. оценка: 46 ГБПОУ «Южно-Уральский агропромышленный колледж» «РАССМОТРЕНО»: на заседании ПЦК Протокол № ___ от «___» ________2024 г. ____________________________ (подпись председателя ПЦК) № 1 2 3 4 «УТВЕРЖДАЮ»: зам. директора по УМР ______Р.Р.Камалова «___»________2024г. Вариант № 2 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» ПМ 04 «Организация ведения процессов и процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента» Наименование вопроса Вариант ответа Ответ Отметка обучаю преподавателя щегося Выберите один правильный а) 65-75 °C; ответ: б) 30-35 °C; Укажите температуру подачи в) 40-45 °C; горячих десертов? г) 18-20 °C; (1 балл) Соотнесите процент жирности 1)30-35% А)Для соуса сливок с его назначением 2)20-25% Б)Для сладких (3 балла) супов 3)10-15% В)Для крема Выберите один правильный а) кукурузы ответ: б) соединительной ткани кожи и Агар – это продукт переработки: костей животных (1 балл) в) картофеля г) морских водорослей Определите верное утверждение: а) Тирамиссу, (1 балл) пирог или торт, основной компонент начинки которого – сыр маскарпоне б) Тирамиссу, пирог или торт, основной компонент начинки которого – шоколад в )Тирамиссу, пирог или торт, основной компонент начинки которого – твердые сорта сыров г) Тирамиссу, пирог или торт, основной компонент начинки которого 47 – фрукты или ягоды 5 6 7 8 9 10 Дополните фразу: температура холодных десертов составляет….. (2 балла) Вставьте пропущенные слова Ягоды перебирают, ……. (2 балла) Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают ……. водой, варят при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют ……, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный ……., вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Соотнесите вид определение (3 балла) изделия и крем мусс Взбитая масса Взбитая зажелированная масса самбук Взбитый белок и ягодный сок Определите верную 1. Взбить сливки последовательность 2. Подготовить молочно-яичную приготовления мусса смесь (4 балла) 3. Охладить сливки 4. Замочить желатин 5. Распустить желатин 6. Ввести яично-молочную смесь в сливки 7. Разложить по формам 8. Вымесить мусс до однородности Закончите фразу: к производственному инвентарю для приготовления десертов относят…. (2 балла) Определите изделие по а)мусс рецептуре: б)крем Сливки35% в)самбук Белый шоколад г)парфе из белого шоколада Молоко Сахар Желтки Желатин (1 балл) Преподаватель Беспалова С.О. оценка: 48 Пакет экзаменатора Вариант 1 1-б 2- 1-в 2-а 3-б 3-б 4-а 5-65-75С 6 Моют, горячую, сухофрукты, настаивания 7 1-в 2- а 3- б 8 3,4,5,2,1,6,8,7 9 взбивальные, тестораскаточные, измельчительные машины 10 - б Вариант 2 1-а 2-1-в 2-а 3-б 3-г 4-а 5-10-14С 6 Моют, холодной, сахар, крахмал 7 1-в 2- а 3- б 8 3,4,5,2,1,6,8,7 9 формы, венчики, силиконовые формы, скалки, резные ножи, пинцеты, щипцы, диспенсеры 10 - а 49 Задание практической части Задание выполняется в мастерской «Поварское дело». Количество рабочих смен: 3, по 8 студентов. Время выполнения задания: 2 часа 1. Приготовить две порции горячего десерта на выбор участника Масса изделия 90-130гр; Температура подачи 65-75 С; Список сырья на усмотрение участника; Использование несъедобных элементов запрещено; Использование п/ф приготовленных за пределами рабочего места запрещено; Оформление ягодным, шоколадным или карамельным соусом. 2. Приготовить две порции холодного десерта на выбор участника Масса изделия 90-130гр; Температура подачи 10-14 С; Список сырья на усмотрение участника; Использование несъедобных элементов запрещено; Использование п/ф приготовленных за пределами рабочего места запрещено; Оформление изомальтом или карамелью. 3. Приготовить один вид горячего напитка на выбор участника Объем напитка не менее 200гр; Температура подачи 65-70 С; Список сырья на усмотрение участника; Использование несъедобных элементов запрещено; Использование п/ф приготовленных за пределами рабочего места запрещено; Оформление на выбор участника. 4. Приготовить один вид холодного напитка на выбор участника Объем напитка не менее 200гр; Температура подачи 10-14 С; Список сырья на усмотрение участника; Использование несъедобных элементов запрещено; Использование п/ф приготовленных за пределами рабочего места запрещено; Оформление на выбор участника. 50 4.2 Критерии оценивания А 1. А 2. 51 А 3. А 4. А 5. 52 А 6. Б1. Б2 53 Б3 Б4. В1. 54 Г1. Г2. Д1. 55 Д2. Д3. Д4. 56 Е1. Е2. Е3. 57 Е4. Е5. 5.Список использованных источников Основные источники: 1.Э/у Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2020. 2.Э/у Куликов Д.А. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник. — М.: Дашков и К°, 2023. 3.Э/у Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: Учебное пособие. - М.: Дашков и К°, 2021 . 58 Дополнительные источники: 1. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,2021г. 2. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика, 2021г. 59
