МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН Государственное автономное профессионального образовательное учреждение «Алексеевский аграрный колледж». Специальность 19.02.10 Технология продуктов общественного питания ДИПЛОМНАЯ РАБОТА по теме «Организация работы структурного подразделения специализированной закусочно-блинной» Выполнил: Матвеев К.О. студент группы №42с Руководитель дипломной работы: Преподаватель: Кириллова Л.М. Алексеевское 2024 2 Задание на дипломную работу на тему: «Организация работы структурного подразделения специализированной закусочно-блинной , студент гр. 42с по специальности 19.02.10 Технология продуктов общественного питания Ф.И.О.: Матвеев Кирилл Олегович b Руководитель: преподаватель спец. дисциплин: Кириллова Лариса Михайловна Структура работы: Введение: актуальность, практическая исследования, объект исследования. значимость, цель, задачи Основная часть: Первая глава имеет теоретический характер. Вторая глава имеет исследовательский (аналитический) характер. Заключение содержит выводы по всей работе и рекомендации автора. Список литературы оформляется в соответствии с принятыми нормами. График работы выполнении Срок Дата выдачи задания __________________ Выбор темы __________________ Отметка о Согласование плана работы __________________ Сдача работы руководителю __________________ Защита Руководитель __________________ Кириллова Л. М. /___________________ / Ф.И.О. Подпись Задание получил студент / ___________________ / Ф.И.О. Подпись 3 Оглавление Введение ……………………………………………….………………….….……. 5 Глава 1 Организация работы структурного подразделения специализированной закусочно-блинной………………………………………………………….………7 1.1 Характерные особенности предприятия общественного питания тип закусочные……………………………………………………………………....7 1.2 Инфраструктура и структурные подразделения закусочно-блинной…….…9 1.3 Функциональные обязанности производственного персонала ………….…11 1.4 Выводы по главе 1 …………………………………………………………….13 Глава 2 Исследование производственной деятельности закусочно-блинных «Оазис»……………………………………………………………………..……14 2.1 Анализ закусочно-блинном «Оазис»…………………………….………...14 2.2 Производственная программа предприятия закусочно-блинной «Оазис» ……………………………………………………………………………16 2.3 Анализ меню предприятия закусочно-блинной «Оазис» ……………..…17 2.4 Анализ оборудования предприятия закусочно-блинной «Оазис» ……....22 2.5 Пути совершенствования предприятия «Оазис»………………….…..…..23 2.6 Вывод по главе 2……………………………..……………………………..….24 Заключение……………………………………………………………...……….…25 Список литературы и интернет источники………………………………………26 Приложения………………………………………………………...……...………27 4 Введение Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и самостоятельные предприятия: столовые при производственных предприятиях, закусочноблинные, кафе. Успешная деятельность предприятия общественного питания должна обеспечивать производством продукции и услуг, которые: Удовлетворяют потребность потребителя; Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; Предлагают продукцию или услугу по конкурентоспособной цене; Обуславливают полученную прибыль. Для достижений поставленных целей предприятие общественного питания должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, которые могут повлиять на качество продукции и ее безопасность. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства, обслуживания и различающиеся по типам, специализации. Развития предприятия общественного питания, дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; обеспечивает качественными сырьем предприятия, в следствии которого потребитель получает качественный продукт. 5 Цель: Изучение Организации работы структурного подразделения специализированной закусочно-блинной на примере предприятия «Оазис» Предмет: Организация работы предприятия закусочно-блинной Объект: Особенности работы закусочно-блинной Оазис Задачи: 1) Определение предприятия общественного питания тип закусочныеблинные 2) Исследование работы закусочно-блинных «Оазис» 3) Подвести итоги 6 Глава 1 Организация работы структурного подразделения специализированной закусочно-блинной «Оазис» 1.1 Характерные особенности предприятия общественного питания тип закусочные Для начала определим, что из себя представляет такое предприятие как закусочная. Закусочная – это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. В зависимости от вида основной реализуемой продукции, закусочные могут иметь название, соответствующее специализации: шашлычная, пельменная, пышечная, блинная и т.д. По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, Специализация пончиковые, предприятия шашлычные, напрямую связана чайные, с пиццерии. преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных, и горячих напитков. Специализированные закусочные более полно удовлетворяют потребности клиентов определённой продукцией и при интенсивной загрузке демонстрируют более высокие экономические показатели. Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя. 7 Экономическая эффективность закусочной зависит от её пропускной способности, поэтому закусочные размещаются в оживлённых местах: на главных улицах городов и в зонах отдыха. Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой. Часто в закусочных применяется самообслуживание, иногда с несколькими специализированными раздаточными линиями и собственными расчётными узлами. В закусочных допускается использование посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. Согласно стандартам, закусочная может не иметь вестибюля, гардероба и туалета для посетителей. Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей. Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют. Типовые проекты разрабатывают для предприятий такой вместимости: закусочные общего типа – на 50, 75, 100 посадочных мест, шашлычные – 50, 75, 100, 150, блинные – 25, 50, 75, пышечная – на 25 и 50 посадочных мест и т.д. Первые закусочные появились приблизительно в 60-х годах XVIII века в Париже. Там открылось заведение, специализировавшееся на приготовлении супов из яиц и мяса, которые, как считалось, обладали восстанавливающим эффектом. После, эту идею подхватили и другие люди, подававшие в своих 8 заведениях простые или более легкие блюда и закуски. Можно считать этот момент отчетом развитие таких предприятий как закусочные. Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных, с различными фаршами, джемами и гарнирами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др. Режим работы закусочной дает возможность посетителям провести в ней: завтрак, обед, ланч, ужин, деловые встречи, детские утренники, праздничные мероприятия, в частности масленицу и многое другое. 1.2 Инфраструктура и структурные подразделения закусочноблинной В состав закусочно-блинной входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей, складские помещения. Состав производственных помещений включает: доготовочные отделы (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, гардероб для персонала, уборные. К складским относят склад для хранения п/ф. Для посетителей предусмотрен вестибюль, к которому примыкает туалетная комната и торговый зал. (Приложение. 1.) Закусочная отличается ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителя. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке, с указанием наименования блюда, выхода продукта и количества порций. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных 9 групп блюд. На предприятии организована бесцеховая структура производства, т.к. предприятие работает на п/ф и сырье, с малым объемом производства. Цеха подразделяются: доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуются технологические линии. Взаимосвязь цехов на предприятии Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными цехами, с помещениями для хранения п/ф. Горячий отдел имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, торговым залом. Холодный отдел имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Холодный отдел предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные блюда и закуски: Холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные сладкие блюда, холодные закуски, холодные напитки, холодные супы. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: - для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; - для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов. 10 В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые, блины и мучные изделия, подготовляются продукты для холодных блюд, горячие напитки. Горячий цех подразделяется на два специализированных рабочих места приготовления первых, вторых блюд, горячих напитков и мучных изделий. В первом отделении изготовляются супы, вторые горячие блюда, блины, гарниры, горячие напитки, во втором - мучные изделия. (Приложение. 2.) 1.3 Функциональные обязанности производственного персонала В инфраструктуре предприятия закусочно-блинной присутствует много кадров (рис 1.4.1), но нас интересуют только заведующий производством и повар, так как они принимают непосредственное участие в приготовление и отпуску блинов и других изделий. Директор Зав. Производства Главный бухгалтер Администратор Повар Охранник Мойщик Уборщик Рис 1.4.1 схема производственного персонала закусочно-блинной 11 Заведующий производством: Организация производственного процесса по выпуску качественной продукции: составление производственной программы, соблюдение технологических процессов и технологии приготовления пищи в целом по производству, организация рабочих мест, обучение работников технологии приготовления пищи, обеспечение сырьем производства нужного качества и в необходимом количестве, обеспечение инвентарем в достаточном количестве. Повар: - Повар горячего цеха: Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам. Готовить широкий ассортимент основных горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей. Соблюдать при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервировать и оформлять горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. - Повар холодного цеха: Изготовление холодных блюд. Контроль качества входящего сырья. Обновление блюд в соответствии с текущим спросом. Получение и контроль ассортимента. Организация рабочего места, наведение и поддержание порядка. - Повар, осуществляющий отпуск блюд и напитков на раздаче: Осуществляет продажу блюд и напитков, обеспечивает сохранность денежных средств, следит за достаточным количеством блюд и напитков на раздаче, обслуживает клиентов на кассе и ведет кассовую документацию, помогает клиентам в выборе блюд и напитков. 1.4 Выводы по главе 1 В первой главе курсовой работы были рассмотрены особенности предприятия закусочных их особенностей, разновидностей и приведен исторический пример, так же была рассмотрена инфраструктура и структура 12 предприятия закусочно-блинной, были рассмотрены производственные, складские и административно-бытовые помещения. В последнем пункте второй главы были подробно показаны функциональные обязанности производственного персонала и иерархия предприятия закусочно-блинной. Подводя итоги по этой главе можно сказать что закусочно-блинные - это простые предприятия из-за легкости в приготовлении блинов. Но так же многим предприятиям приходится как-то улучшать меню и инфраструктуру для привлечение клиентов. 13 Глава 2 Исследование производственной деятельности закусочно-блинных «Оазис» 2.1 Анализ закусочно-блинном «Оазис» Рассмотрим это предприятие на примере заведения находящиеся по адресу Республика Татарстан, пгт Алексеевское, ул. Павелкина, дом 31. Закусочно-блинная «Оазис» имеет бесцеховую структуру производства; То есть, структуру при которой управление объектами в виде цехов заменяется управлением сквозными процессами, которые в совокупности составляют единый производственный процесс предприятия от начальной точки до конечного продукта. Бесцеховая структура производства обычно организуется с небольшим объемом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции, но предприятия «Оазис» более серьезное объект, с наиболее внушительным ассортиментом блюд, а значит требует более внимательного отношение к продуктам и более внимательного отношения к квалификации персонала. Организации холодного отдела учитывает его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса обязательны, а поварам – нужно правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаться в количестве, которое реализуются в короткий срок. Холодные блюда хранят в холодильных шкафах при t 2 – 6Co не более 6 часов, если повар не уследил за блюдом или полуфабрикатом то ему делают выговор. Так как к реализации не допускаются изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Температура подачи холодных блюд 10-14Со, и в холодном отделе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 14 На этом предприятии организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В горячем отделе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят вторые, сладкие блюда, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем отделе распределены рабочие места по ходу технологического процесса, чтобы ускорить определенные производственные операции. Площадь горячего отдела обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из производственной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Горячий отдел оборудован вблизи от холодного отдела и раздаточного стола. В горячем отделе завершается технологический процесс приготовления пельменей, вареников и блинов, поэтому администрация закусочной просит тщательнее следить за гигиеническим состоянием обоих отделов. Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, для улучшения качества блюд, администрацией было принято решение установка в отделах секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые будут расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием будет монтирована общее вентиляционное оборудование. Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего отдела, его оборудовали приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений. 15 2.2 Производственная программа предприятия закусочно-блинной «Оазис» Производственная программа - это план по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия). Разработка производственной программы закусочно-блинной осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для залов. Сначала мы считаем потребителей за каждый час, с учетом оборачиваемости места и загрузкой зала в данный час, а затем полученные значения складываем. Расчет производим по формуле: Nч = (P × φч × Хч)/100 где: Nч - количество потребителей за час; P - количество мест в зале; φч - оборачиваемость места в час; Хч - средний % загрузки зала в час. (рис 2.2.1) Часы работы Оборачиваемость Средняя загрузка Кол-во зала потребителей места за 1 час. 8-9 3 30 63 9-10 3 40 84 10-11 3 50 105 11-12 2 50 70 12-13 2 90 126 16 13-14 2 100 140 14-15 2 80 12 15-16 3 60 126 16-17 3 30 70 17-18 3 30 63 18-19 3 50 105 19-20 3 60 126 20-21 3 30 63 Итог: 1253 в сутки Рис 2.2.1 2.3 Анализ меню предприятия закусочно-блинной «Оазис» В меню закусочно-блинной «Оазис» присутствует множество различных блинов, но также присутствуют различные завтраки, салаты, супы и вторые блюда. Из основного меню присутствуют (рис 2.3.1) Блины сытные: Блин с капустой и яйцом Блин с семгой Блин с фаршем Блин с томленой куриной грудкой и соусом Блин со сметаной Блин хачапури Блин цезарь Блин с грибами и сыром Блин с двойной ветчиной и сыром Блин Илья Муромец Блин итальяно с вяленными помидорами Блин куриный богатырь Блин морской богатырь 17 Блин мясной богатырь Блин карбонара Блин с красной икрой Блин с маслом Блин грибы с картошкой Блин с ветчиной и сыром Блин жульен Блин Терем Блин с грибами Блин Утка Блин двойная Утка Блины садкие: Блин ватрушка Блин с шоколадным кремом Блин с шоколадным кремом и бананом Блин сгущенка Блин с клубничным вареньем Блин лимонно-имбирный Блин яблочно-карамельный Блин с сахаром Блин с вишневым вареньем Салаты Оливье постный Русский цезарь Винегрет Винегрет с семгой Оливье Оливье постный Оливье с уткой Сельдь под шубой Салат витаминик с орехами Супы Борщ Борщ постный 18 Борщ с уткой Лапша куриная с фрикадельками Суп гороховый постный Суп грибной Уха Суп гороховый с копченостями Суп грибной с чипами Сырный крем-суп Уха из форели по-фински Вторы блюда Второе блюдо Второе блюдо с соусом Гречка Гречка с ветчиной и сыром Гречка с капустой и яйцом Картофель запечённый, соленые огурцы, лук фри и зелень Картофель по-фермерски Картофель по-фермерски с семгой Макароны по-флотски Макароны по-флотски с сырным соусом Макароны по-флотски с томатным соусом Макароны карбонаре Пельмени Пельмени Пельмени двойная порция Вареники Вареники с картофелем и грибами Сырники Сырники Сырники с начинкой на выбор Десерты и Гурьевске каши Банановый десерт со сладкой начинкой и орехами 19 Десерт гурьевский с вишневым вареньем и орехами Десерт гурьевский с клубничным вареньем и орехами Десерт гурьевский с чипсами и орехами Десерт гурьевский с шоколадным кремом и орехами Десерт гурьевский со сгущённым молоком и орехами Десерт гурьевский с яблочно-карамельный с орехами Десерт гурьевский с лимонно-имбирным вареньем и орехами Горячие напитки Чай апельсин с облепихой Чай клюква с апельсином и бадьяном Чай яблоко с корицей Сбитень медовый Цикорий Иван-чай Чай кертич зеленый Чай кертис черный Облепиховый чай Глинтвейн классический Глинтвейн малиновый Кофе эспрессо Кофе американо Кофе капучино Кофе латте Фирменные напитки Квас Медовуха Морс Питень Сок березовый Тархун Узвар боярышник Квас белый Квас белый смородин и мята Квас бородинский 20 Меню 7% Блины сытные 7% Блины сладкие 26% Салаты 6% Супы 3% 1% 3% Вторые блюда Пельмени 6% 15% 6% Вареники Сырники Десерты Горячие напитки Фирменные напитки 20% Рис 2.3.1 На диаграмме приведено соотношение разных наименований из меню закусочно-блинной «Оазис». По этой диаграмме видно, что «Блины сытные» забирают большую часть меню на себя, так как пользуются наибольшей популярностью в данном заведении. 21 2.4 Анализ оборудования предприятия закусочно-блинной «Оазис» Разберем какое оборудование используются на предприятии закусочноблинной «Оазис». В холодном отделе закусочно-блинной «Оазис» организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном отделе предприятий большой мощности дополнительно организованы участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд. Рабочие места обычно располагаются по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования. Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры. В холодном отделе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; 22 приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд. Горячий отдел на предприятии «Оазис» находится в непосредственной близости к холодному, так что оборудование там такое же, за исключением плит и электроблинниц (Приложение 3). Так же из инвентаря присутствуют блинные сковороды, лопатки распределитель теста (приложение 4 и 5), ножи и тд. После окончания рабочего дня все оборудование и инвентарь тщательно моют и высушивают перед следующим рабочим днем. 2.5 Вывод по главе 2 Во второй главе курсовой работы было проанализировано предприятие закусочно-блинной «Оазис», была подробно изучено производственный программа предприятия и её особенности. Так же в последней главе было проанализировано все оборудование и инвентарь использовавшийся на предприятии закусочно-блинной «Оазис». Подводя итоги, можно сказать что это крайне выгодное предприятие с очень хорошим оборудованием и вниманию к благополучию гостей. 23 2.6 Пути совершенствования предприятия «Оазис» Персонал закусочно-блинной должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно выполнить просьбу клиента и в отношении клиента должен проявить терпение и сдержанность. Для успешного ведения данного бизнеса нужно постоянно совершенствовать персонал, чтобы всегда отвечать последним требованием рынка и максимально удовлетворять потребности гостей. Обслуживающий персонал создает основное конкурентное преимущество современного предприятия питания. Одним из методов совершенствования системы обслуживания является проведение тренингов. Тренинг — это деятельность, направленная на приобретение знаний, умений и навыков, коррекцию и формирование способностей и установок, необходимых для успешного выполнения профессиональной деятельности. 24 Заключение В данной работе были подробно изучены задачи и проанализированы основные моменты в работе предприятия закусочно-блинной «Оазис» В ходе работы было изучено: Определение предприятия общественного питания тип закусочные-блинные Исследование работы закусочно-блинных «Оазис» Особенности работы предприятия Инфраструктура и структурные подразделения данного предприятия Так же были подробно изучены: Характеристика цехов Производственные программы Анализ меню и оборудования Подводя итоги можно с уверенностью сказать, что поставленная цель и все поставленные задачи были выполнены. 25 Список литературы и интернет источники 1. Официальный сайт закусочно-блинной «Оазис» (https://oooedem.ru/) 2.Производственная программа предприятия (http://www.managcel.ru/dicems-725-1.html) 3.Бутейкис Н.Г. . Организация производства общественного питания- М.: Высшая школа, 1990 предприятий 4.Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания (комитет Российской Федерации по торговле, институт проблем информации в торговле). -М., 1994 5.Кучер Л.С, Шкуратова Л.М.. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002. 6. Справочник руководителя предприятий общественного питания - М: Экономика, 1986. 26 Приложение 1 Приложение 1. Схема закусочно-блинной. 27 Приложение 2. Схема работы горячего цеха. 1 – весы; 2 – производственные столы; 3 – жарочный шкаф; 4 – моечная; 5 – плиты; 6 – холодильные шкафы. 28 Приложение 3. Электроблинница 29 Приложение 4. Распределитель теста (шпатель круглый) 30 Приложение 5. Распределитель теста для блинов (шпатель плоский) 31 Приложение 6. Предприятие закусочно-блинной, находящийся по адресу Республика Татарстан, пгт Алексеевское, ул. Павелкина, дом 31. 32
