Приготовление и современные способы подачи винегретов Презентацию к занятию по учебной практике разработала: мастер п/о Маслова Н.П. Цели занятия учебной практики: Развивающая: Развивать самостоятельность, профессиональную честь и гордость, творческое отношение к труду, предприимчивость и деловитость, стремление преодолевать трудности в проблемных ситуациях, почувствовать себя участником чемпионата WorldSkillsRussia и участником Дем.экзамена. Обучающая: Сформировать умение и навыки приготовления овощного винегрета, подбирая необходимые продукты, уметь вносить свое авторское исполнение; изучить нормы выхода, правила хранения, правильно оформлять и отпускать блюда, согласно новым технологиям. Воспитательная: Способствовать воспитанию чувства ответственности за вверенные товарно-материальные ценности, формировать профессиональные качества, четкость в работе, оперативность, организованность, аккуратность. Немного о движении Worldskills WorldSkills – это международное некоммерческое Движение, целью которого является повышение престижа рабочих профессий и развитие профессионального образования путем гармонизации лучших практик и профессиональных стандартов во всем мире посредством организации и проведения конкурсов по профессиональному мастерству, как в каждой из 76 странчленов Движения WSI, так в мире в целом. 3 Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия» Официальным представителем Российской Федерации в WorldSkills International и оператором конкурсов по профессиональному мастерству по стандартам WorldSkills на территории нашей страны является Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия», учреждённый Правительством Российской Федерации совместно с Агентством стратегических инициатив. Полномочия учредителей союза от имени Российской Федерации осуществляют Минобрнауки России и Минтруд России. 4 WorldSkills действительно дает возможности: Экспертам – осваивать новые методы обучения и технологии, участвовать в формировании стандартов профессий; Государству – измерять и сравнивать уровень навыков специалистов и студентов, участвующих в чемпионатах по стандартам WorldSkills по всей стране. Работодателям – подбирать для себя персонал на этапе получения студентами профессионального образования. Учебным заведениям – обновление материальной базы. Студентам – изучать современные технологии и лучшие мировые практики, участвовать в региональных, окружных, национальных и международных чемпионатах, получать от работодателей предложения о трудоустройстве. 5 Второй региональный ЧемпионатWorldSkills Russia2016 Что такое винегрет? Википедия говорит нам о том, что "Винегрет" - это популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свеклы, картофеля, моркови, а также соленых огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. История блюда «Винегрет» Вопреки распространенному мнению, винегрет вовсе не является старинным русским блюдом, и придуман он был относительно недавно. Однако и здесь существует несколько версий… По одной из них, впервые "Винегрет" был подан еще Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: "Фи, не грето!" Так и родилось, а позднее уже и закрепилось его название. Другая версия происхождения винегрета Родилось это блюдо на императорской кухне Александра I, где некогда работал известный французский повар Антуан Карем. Наблюдая за работой русских поваров, готовивших неизвестный ему салат, и увидев, что его заправляют уксусом, Антуан воскликнул: "Vinaigre?" ("Уксус?"). На что наши повара, решив, что француз произнес название блюда, утвердительно закивали головой: "Винегрет, винегрет…". Так и появился в царском меню необычный салат, который вскоре обрел широкую известность и очень полюбился простому народу. Ассортимент винегретов Овощной Мясной Рыбный С сельдью С грибами С кальмарами и морской капустой С фасолью и сметаной (домашний) Основные продукты для приготовления овощного винегрета Способы подачи и оформление винегретов при СССР Современные способы приготовления винегрета Сегодня благодаря техническому прогрессу у нас появилась возможность совместить исторический опыт готовки винегрета с современной кулинарной технологией су-вид, принцип которой основан на использовании вакуума. Су-вид — это не устройство, а технология приготовления продуктов, запакованных в вакуумные пакеты, на водяной бане при определенной температуре. Такой процесс термической обработки может занять гораздо больше времени, чем традиционные способы готовки, но зато этот низкотемпературный метод дает непревзойденные результаты в кулинарии. Приборы для готовки методом су-вид: вакуумный упаковщик и термальный циркулятор Подготовка овощей для су-вида Перед началом приготовления все овощи очищают и тщательно моют. Нарезают ломтиком примерно размером 1*1 см и укладываю одним слоем в специальные вакуумные пакеты. Запечатывают овощи с помощью вакуумного упаковщика. С помощью вакуумного упаковщика из пакета полностью удаляется воздух, а для продуктов с нежной консистенцией можно установить меньшую степень вакуумизации, чтобы не нарушить их текстуру. Задача термостата су-вид поддерживать на постоянном уровне температуру и время обработки продуктов. Подготавливаем емкость для су-вид. Емкость изготовлена из прочного гигиенического материала поликарбоната, является универсальной и подходит для любого термостата су-вид. Установить температуру и время готовки овощей на термостате су-вид. Сделать это очень просто - надо лишь нажать соответствующую кнопку на устройстве и кнопкой "Старт" запустить прибор в работу. Готовятся овощи при температуре 85 °С в течении часа. Готовят овощи при температуре 85 °С в течении 40 минут, не обращая внимание на разность структур продуктов. Чтобы предотвратить испарение горячей воды и снизить энергозатраты, в емкость для су-вида производитель рекомендует закладывать специальные теплоизоляционные шарики, которые препятствуют испарению воды. Если таких шариков нет, то можно воспользоваться пищевой пленкой и закрыть наполненный контейнер ей. По истечении 40 минут достают овощи из воды и погружают в холодную воду, чтобы они остыли. Полученные продукты можно сразу использовать для готовки или отправить прямо в нераскрытом пакете в холодильник на хранение сроком до 1 недели. Овощной винегрет Преимущества приготовления пищи с использованием технологии су - вид Деликатная термическая обработка Позволяет избежать неравномерного прогрева слоев продукта, появления корок и подгоревших верхних частей и обеспечивает одинаковую степень готовности блюда. Сохранение сочности, вкуса, аромата и пользы продукта • Благодаря низкой температурной обработке и вакуумной упаковке продукты варятся в собственном соку. • Наличие вакуума в упаковке способствует сохранению вкусов и ароматов. • Кроме того, возможность регулирования температуры и времени обработки ингредиентов позволяет сохранить в них все витамины и микроэлементы. • При этом овощи не теряют свою естественную хрустящую консистенцию, клетчатку, цвет и аромат, чего практически не возможно достичь при обычной варке. Возможность готовить несколько блюд одновременно Вакуумная упаковка надёжно защищает каждый отдельный продукт от смешивания вкусов и запахов, поэтому в су - виде- можно готовить одновременно мясо, рыбу, овощные блюда и даже десерты Современные тенденции в оформлении холодных блюд 1. Главное, чтобы в процессе приготовления, все ингредиенты сохранили естественный цвет и вкусовые качества. 2. Вкусовые и цветовые сочетания. 3.Комбинации на тарелке различных текстур (мягкоехрустящее и т.д.) 4. При оформлении блюд бессмертными фаворитами остаются гарниры ярких расцветок, фигурно нарезанные овощи и абстрактные рисунки на тарелках, выполненные соусами. 5.Гармония вкуса - все части блюда должны составлять единую композицию. 6.Для украшения подбирают те продукты, которые дополняют основное блюдо, улучшая его вкус. Современные способы оформления винегретов Декор для подачи винегрета. Яркие перья зеленого лука добавят аромат и сочность разноцветному кушанью, а сердечки из свекольного сока, полученного в процессе термической обработки свеклы, в сочетании с агар-агаром сделают ваше блюдо уникальным. Применение специальных форм для оформления винегретов Винегрет с килькой Винегрет со свекольным муссом Винегрет с заправкой из сока лимона, растительного масла, укропа, петрушки, чеснока, сахара и горошка Винегрет с грибами Винегрет с сельдью Винегрет с кальмарами Спасибо за внимание! Делюсь опытом, полученным от Иришкина Е.Н. - главного международного эксперта WSR, Козубенко А.-зам.международного эксперта WSR и Ильи Лазерсона - сертифицированного эксперта, теле- и радиоведущего.
