Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №66 ИТОГОВЫЙ ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ НА ТЕМУ «» Выполнил: Быков Артём Александрндрович ученик 9 класса МБОУ СОШ 66 Руководитель проекта: Зуева Татьяна Викторовна учитель биологии МБОУ СОШ 66 г. Нижний Тагил 2023-2024г. Оглавление Введение…………………………………………..……................................. 1. ГЛАВА. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СОУСОВ…………..….............. 2. ГЛАВА. РОЛЬ И ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ .... 2.1. Основные приемы приготовления оригинальный соусов:………............ 2.1.1 Спайси соус…………………...........................………….………………... 2.1.2 Васаби......................……………..........................…..……………….…..... 2.1.3 Сырный соус.....……………..........................……....………………...…... 2.1.4 Соус 1000 островов…………….………………...…….…....................... 2.1.5 Чесночный соус…...……………………….……..……........................…. 2.1.6 Пикантный соус.......................................................................................... 2.1.7 Чили соус............................................................................ 2.1.8 Белый соус................................................................. 2.1.9 Горчичный соус................................................................. 2.1.10 Томатный соус................................................................. 3. ГЛАВА. СОУСЫ: ПОЛЬЗА И ВРЕД ДЛЯ ОРГАНИЗМА ……………… 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4.1 Приготовление соуса «Майонез»....... ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………..……................... ВВЕДЕНИЕ Можно научиться варить и жарить, но готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться (Ансельм Брийя-Саварен) Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование лёгких и пенных соусов Соусы в современной ресторанной кухне стали неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты. Объектом исследования – стали соусы современной кулинарной индустрии . Предметом исследования – являются оригинальные соусы в кулинарной индустрии. Гипотеза: мы предполагаем, что соус- это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Цель исследования - исследовать новое направление в кулинарии, узнать приемы и методы приготовления современных соусов Задачи: 1. Узнать историю возникновения и развития приготовления различных современных соусов кухни. 2. Ознакомиться с оборудованием, основными приемами, необходимыми для приготовления соусов мировой кулинарии 3. Определить достоинства и недостатки соусов, пользу и вред для организма человека. 4. Установить взаимосвязь технологического процесса соусов с наукой и кулинарией; 5. Выполнение технологического процесса приготовления соуса майонез. Для решения поставленных нами задач, были использованы следующие методы: 1. Теоретический - анализ литературных источников по данной теме 2. Анализ результатов исследований в производственных организациях г. Гуково 3. Практическое выполнение технологических процессов приготовления соуса майонез. Проведенная нами исследовательская работа имеет большую теоретическую и практическую значимость, так как на сегодняшний день многообразие соусов является настоящей неотъемлемой частью кулинарии, позволяющей придавать блюдам изысканный вкус. 1. ГЛАВА ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СОУСОВ «Соусы»- это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский. Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции. Наблюдательные люди всегда обращают внимание на детали, будь то элементы гардероба, макияжа, мимика человека, его настроение и многое другое. Гурманы также оценивают блюдо и по вкусу, и по оформлению, по эстетическому виду. Каждая деталь может сыграть как хорошую, так и негативную роль. В кулинарии важной составляющей любого блюда стали соусы. В старинной русской кухне соусы применялись редко. Как правило, их основу составляли жидкости после тушения и варки. Их заправляли мукой, томатной пастой или овощными отварами. В 19 веке из Европы, а в большей степени из Франции пришли подливы и соусы. Многие названия сохранились до сих пор, например, соус бешамель. Современная кулинария немыслима без соусов, их применяют и в общественном питании, и в домашней кухне. Большинство соусов нуждаются в загустении. Для этого используют муку, крахмал, а также пюре моркови, свеклы, белокочанной капусты и красной смородины, поскольку они обладают высокой эмульгирующей способностью. Все соусы различают на холодные и горячие, в зависимости от блюда. Соус является дополнением к основному блюду, поэтому его нужно готовить очень тщательно, соблюдая нюансы и пропорции в рецептуре, чтобы не испортить аромат и вкус итогового продукта. Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соус 2.ГЛАВА РОЛЬ И ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ Значение соуса в кулинарии трудно переоценить. Они дополняют основное блюдо, раскрывая аромат его ингредиентов. Соусы способствуют возбуждению аппетита, улучшая усвояемость продукта. Поэтому часто в состав соусов входят яркие приправы и пряности, в числе которых чеснок, имбирь, горчица, мускатный орех, гвоздика, ванилин и др. Ароматические масла усиливают процесс переваривания пищи. Соусы подают отдельно к блюду или используют их в процессе приготовления блюда. При высоком температурном режиме соус приобретает новые качества, пропитывая и сливаясь с ароматами основных продуктов. Часто под соусом запекают и тушат рыбу, мясо и овощи. Соусы возбуждающей, действуют на органы пищеварения, легко усваиваются организмом человека, улучшают внешний вид блюд. В наши дни в каждом магазине имеются в продаже разнообразные соусы, они готовы к употреблению. Это очень удобно. Но все больше людей стремятся делать соусы самостоятельно, которые готовят без консервантов, красителей и загустителей. Для правильного питания такие соусы не наносят вред организму. Разновидностей соусов очень много. Их различают по консистенции: густые, жидкие, средней густоты. Их готовят на основе мясного, рыбного, грибного бульонов. Даже мясные соусы различаются по цвету, такие как белые, красные, коричневые. На базе основных соусов готовят большое количество производных: соус с трюфелями, соус со сладким стручковым перцем, томатный соус с вином, томатный соус с вином, луковый соус и т.д. Часто соус может выступать в качестве холодной закуски. 2.1 Основные приемы приготовления представленных соусов 2.11 Спайси соус - для приготовления данного соуса используются следующие ингредиенты: майонез, икра масага, оливковое масло, чеснок, острый соус; 2.1.2 Васаби - растертый в порошок корень васаби, смешивают с водой до густой и однородной массы; 2.1.3 Сырный соус - для приготовления используются ингредиенты: сливочное масло, мука, соль, сыр, молоко; 2.1.4 Соус 1000 островов - для приготовления соуса также смешиваются: кетчуп, майонез, уксус винный, соль, перец; 2.1.5 Чесночный соус - в приготовлении смешивают: растертый свежий или сухой чеснок, майонез, сметану, соль, укроп; 2.1.6 Пикантный соус для приготовления используются ингредиенты паприка, майонез, чеснок, оливковое масло; 2.1.7 Чили соус - для приготовления, в блендере перемалываем перец чили и смешиваем его с сахаром, солью, натертыми зубчиками чеснока и разбавляем водой; 2.1.8 Белый соус - для приготовления смешиваем: сметану, майонез, сушенный укроп; 2.1.9 Горчичный соус - для приготовления в блендере смешиваем и перемалываем: яичные желтки, лимонная кислота, майонез, соль, сахар, горчичный порошок; 2.1.10 Томатный соус - для приготовления смешиваем: томатный концентрат, воду, базилик. 2.1.11 Грибной соус - Грибные соусы готовят на бульоне, полученном при варке белых грибов и белой мучной пассеровки. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов (на 1 л воды берут 30 г сухих грибов). 2.1.12 Заправка горчичная - Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло, хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры. 3.ГЛАВА ПОЛЬЗА И ВРЕД СОУСОВ ДЛЯ ОРГАНИЗМА Польза. Понять, будет ли польза от выбранного соуса, поможет не только этикетка на упаковке. Многое зависит и от индивидуальных особенностей – например, жирные соусы нельзя есть при некоторых заболеваниях. Поэтому придерживайтесь рекомендаций врача в вопросах своего питания. Обычно соусы – продукты с насыщенным составом и ярким вкусом. Они содержат много специй, соли, масла, поэтому их можно есть в небольших количествах, добавляя в другие блюда. При переедании даже самый натуральный продукт нанесет вред, все хорошо в меру. В небольших количествах при отсутствии противопоказаний натуральные соусы не нанесут вреда. Они сделают вкус блюд ярче, и насытят организм витаминами. Например, в домашнем кетчупе много полезных помидоров, в ткемали – травы и сливы. Соус на основе йогурта полезен для пищеварения, микрофлоры. А натуральный майонез прекрасно насыщает и подходит для тех, кто страдает недостатком веса. Вред. В соусах нередко много специй, которые могут провоцировать аллергию. Частое употребление любых специй в большом количестве ведет к атрофии вкусовых сосочков языка. Они постепенно адаптируются к таким ярким вкусам и остроте, и приходится добавлять все больше соуса и соли. Подобное пищевое поведение чревато перееданием. Острые и кислые соусы небезопасны для слизистой желудка, и могут привести к обострению гастрита или язвы. Больше всего вреда в заводских соусах с искусственными добавками. Они позволяют продукту долго храниться, не менять цвет, сохранять однородную консистенцию. Все это удобно и приятно глазу, но вредно для желудка и кишечника. Красители, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты – этот букет может вызвать расстройство пищеварения, боли в животе. Известно также свойство популярной добавки глутамата натрия вызывать «зависимость». Если часто питаться едой с этим усилителем вкуса и аромата, постепенно развивается желание есть только такую пищу. Другая начинает казаться безвкусной. В магазинных соусах мало полезного. Т.к. в них много сахара, консервантов, красителей, усилителей вкуса и др. Эти вещества могут повредить слизистую желудка, кишечника, быть канцерогенами. Сахар неблагоприятно влияет на сосуды и поджелудочную железу. Как правильно выбирать соусы При выборе соуса обратите внимание на цельность упаковки, срок годности. Далее изучите состав. Лучше отдавать предпочтение соусам, которые хранятся недолго, содержат минимум добавок, консервантов и т.д. Выбирая жирные соусы, например, майонез, обратите внимание на жиры в составе. Какое именно масло обеспечивает соусу жирность и густоту? Лучше, если это будет оливковое или подсолнечное масло, а не пальмовое. В нем гораздо выше концентрация насыщенных жиров, которые опасны для сосудов и сердца. Также избегайте гидрогенизированных компонентов. Это означает, что в продукте есть трансжиры, которые не усваиваются полностью, и нарушают обмен веществ. Усилители вкуса тоже не должны быть в составе хорошего продукта. Они хорошо маскируют некачественное сырье, делая вкус более приятным. Консерванты в заводских соусах неизбежны, без них продукт простоит после открытия всего несколько дней. Поэтому старайтесь выбирать те продукты, где консерванты натуральны. Например, аскорбиновая кислота, токоферолы. Эмульгаторы добавляются в соусы, чтобы сделать их консистенцию однородной. Не принесут вреда натуральные эмульгаторы – например, соевый лецитин. томатный кетчуп В столовой ложке кетчупа 0,3 г соли и 4,1 г (одна чайная ложка) сахара. Рекомендуемый дневной максимум свободного сахара составляет 30 г (около семи чайных ложек), поэтому выбирайте варианты с пониженным содержанием сахара, которые содержат до 50 процентов меньше. Майонез Целых 105 ккал и 12 г жира содержится в одной столовой ложке. Это значительная часть от рекомендуемой суточной дозы в 70 г. Переход на один из доступных вариантов с пониженным содержанием жира сэкономит 61 ккал и 7,1 г жира. Сделайте свой собственный, более лёгкий вариант, смешав небольшое количество майонеза с небольшим количеством обезжиренного йогурта. Сладкий соус чили Как следует из названия, сладкий соус чили наполнен сахаром - около двух чайных ложек на столовую ложку соуса. Чтобы получить больше аромата без сахара, попробуйте острый соус чили 4. ГЛАВА ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4.1 Приготовление легендарного соуса «Майонез» Основное отличие майонеза от многих других заправок в том, что это холодный соус. Готовится из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара. Майонез, как правило, делается по стандартному рецепту, который редко разительно отличается у разных поваров, поэтому придумывать что-то особенное не нужно. К сожалению, первый рецепт легендарного соуса, приготовленного в XVIII веке, не сохранился, однако есть инструкция за 1957 год — одна из самых первых рекомендаций приготовления майонеза, которая на протяжении многих лет считается классической в нашей стране. В состав советского провансаля входит рафинированное подсолнечное масло, сухой яичный желток, сахар, соль, горчица, сухое молоко, сода и вода. Все ингредиенты смешиваются, а в качестве консерванта добавляется 5% уксус. Стандартная жирность соуса по советскому ГОСТу — 67%. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Исследования показали, что лучше отдавать предпочтение соусам, которые хранятся недолго, содержат минимум добавок, консервантов и т.д. Выбирая жирные соусы, например, майонез, обратите внимание на жиры в составе. Какое именно масло обеспечивает соусу жирность и густоту? Лучше, если это будет оливковое или подсолнечное масло, а не пальмовое. В нем гораздо выше концентрация насыщенных жиров, которые опасны для сосудов и сердца. Также избегайте гидрогенизированных компонентов. Это означает, что в продукте есть транжиры, которые не усваиваются полностью, и нарушают обмен веществ.Усилители вкуса тоже не должны быть в составе хорошего продукта. Они хорошо маскируют некачественное сырье, делая вкус более приятным. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Так же улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей. В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал. При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. В кулинарной практике чаще всего приходиться иметь дело с карамелизацией сахарозы.
