Тема: Принципы действия и эксплуатации оборудования для приготовления горячих напитков 1. Инвентарь для приготовления горячих напитков. 1. На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, бойлеры для нагрева воды, из которых удобно набирать кипяток для чая через кран раздачи, производственный стол, оснащенный встроенной электророзеткой для подключения средств малой механизации. На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайник для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейник, молочник, сливочник, вспениватель молока, сифон, френч-пресс, весы. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде. Инвентарь для приготовления горячих напитков: мерные ложки, черпаки, разливные ложки, сито, диспенсеры для какао, пинчер. Шоколад, кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде (турки, кастрюли). В ней же кипятят молоко и сливки. 2. Кофеварочное оборудование. Кофеварка электрическая КВЭ-7. Кофеварка является аппаратом периодического действия и состоит из варочного сосуда и наружного кожуха, воздушный зазор между которыми служит теплоизоляцией. Под дном варочного сосуда расположен закрытый электронагревательный элемент. Внутри варочного сосуда на дне смонтировано циркуляционно-перекидное устройство, обеспечивающее циркуляцию кипятка и подачу его в чашу с фильтром. Над циркуляционной трубкой расположен отражатель. Для приготовления кофе в сосуд наливают воду, закрывают его крышкой и включают нагрев. При закипании воды пузырьки пара, устремляясь вверх по циркуляционной трубке, увлекают за собой воду. Вода ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть резервуара. Полученный напиток поддерживается в горячем состоянии (при температуре 60...80°С) с помощью терморегулятора, датчик которого размещен в резервуаре для кофе над разборным краном. Кофеварка снабжена сигнальной лампой, которая сигнализирует, когда нагревательные элементы находятся под напряжением. Экспресс-кофеварки. В экспресс-кофеварках ароматические экстрактивные вещества экстрагируются кипятком, проходящим под давлением через слой молотого кофе. Сила, под действием которой вода проталкивается через слой кофе, в одних случаях создается давлением пара, образующегося в котле, в других — поршнем, приводимым а движение усилием руки или гидравлическим приводом. Кофеварка с гидравлическим усилителем имеет водогрейный котел, в котором вода, выполняющая функцию промежуточного теплоносителя, нагревается тэнами. Вода, используемая для приготовления напитка, поступает в змеевик, размещенный в водогрейном котле, нагревается там и подается через распределительный коллектор в блок-краны с кнопочным управлением и гидравлическим усилителем. Водогрейный котел соединен с водопроводной сетью поплавковым питательным клапаном, с помощью второго поддерживается постоянный уровень воды. Уровень воды в котле контролируется через водомерное стекло, а давление — манометром. Для предохранения котла от повышения давления сверх предельно допустимого уровня предназначается предохранительный клапан, для автоматического регулирования теплового режима – терморегулятор. Над водогрейным котлом смонтирован верхний поддон, на который устанавливаются чашки для подогрева, а под котлом — нижний поддон, предназначенный для чашек с кофе. С водогрейным котлом соединены головки блок-кранов для приготовления и дозирования напитка. Блок-кран приводится в действие нажатием кнопки. При этом открывается проход для воды из змеевика в головку и за счет давления, под которым вода находилась в змеевике, она проталкивается через слой молотого кофе. Готовый напиток сливайся и чашку, поставленную под рожок головки. Чтобы давление воды в змеевике было не менее 250 кПа, она подается через гидравлический усилитель, состоящий из питательного блока для воды и насоса с электроприводом. Блок снабжен манометром и реле давления, автоматически поддерживающим заданное давление воды. Насос нагнетает воду в бак до тех пор, пока давление в нем и связанном с ним змеевике не поднимется до требуемого значения.
