УДК 612.39 С. Р. Васильченко. Н.А. Плотникова S. R. Vasilchenko. N.A. Plotnikova ГБПОУ УКОТ, Уфа, Россия, GBPOU UKOT, Ufa, Russia, СОРБЕТ ИЗ ГРУШИ, СМОРОДИНЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СЕМЕНИ ЛЬНА И КУНЖУТА SORBET OF PEAR AND CURRANT WITH THE ADDITION OF FLAX SEED AND SESAME Аннотация: В данной статье рассматривается проблема диабета и приводится её решение в виде, разрабатывание рецепта сорбетов с продуктами, содержащими малый гликемический индекс, такие как смородина, груша, семена льна и кунжута. В качестве исследовательской задачи автором была определена попытка оценить химический состав приготовленных сорбетов. На основе изучения сорбета из груши с добавлением семян кунжута и льна установлено, что данный сорбет содержит аскорбиновую кислоту, малое количество рутина, большое количество белка. Результаты у второго сорбета приготовленного из смородины установлено, что данный сорбет содержит большое количество аскорбиновой кислоты, а также рутина и отсутствие белка. Автор приходит к выводу, что сорбеты можно готовить как в домашних условиях, так и в условиях ресторана. И включать в меню здорового питания и в меню для больных диабетом. Abstract: This article discusses the problem of diabetes and provides its solution in the form of developing a recipe for sorbets with products containing a low glycemic index, such as currants, pears, flax seeds and sesame seeds. As a research task, the author determined an attempt to evaluate the chemical composition of the prepared sorbets. Based on the study of pear sorbet with the addition of sesame seeds and flax, it was found that this sorbet contains ascorbic acid, a small amount of rutin, a large amount of protein. Results in the second sorbet made from currants, it was found that this sorbet contains a large amount of ascorbic acid, as well as routine and lack of protein. The author comes to the conclusion that sorbets can be prepared both at home and in a restaurant. And include it in the healthy food menu and in the menu for diabetics. Ключевые слова: гликемический индекс; сахарный диабет; сорбет из груши, с добавлением кунжута и семян льна; сорбет из чёрной смородины; Keywords: glycemic index; diabetes mellitus; pear sorbet, with the addition of sesame and flax seeds; black currant sorbet; Сахарный диабет — это заболевание, вызванное хроническим нарушением обмена веществ, в основе которого лежит дефицит образования собственного инсулина поджелудочной железой и повышение уровня глюкозы в крови. Для больных сахарным диабетом медики рекомендуют специальную диету и физическую активность. Диета у многих ассоциируется с ограничениями и отказом от любимых лакомств. Но в медицинской среде под словом «диета» понимается специальный подход к питанию, с выбором наиболее подходящих продуктов. При этом диетическое меню не исключает и лакомства: фрукты, сладости. Диабетикам совсем не обязательно полностью исключать из рациона сладкие продукты: используя современные сахарозаменители можно готовить любимые блюда и наслаждаться вкусами. Но как правильно выбрать свои сладости? Диетологи рекомендуют готовить сладости дома, такой подход гарантирует отсутствие в блюдах вредных консервантов и добавок. Из доступных и разрешенных продуктов можно приготовить любое лакомство, и побаловать себя и близких вкусным десертом.[2] Давайте так и сделаем, приготовим полезные сладости дома. Мороженое любят и взрослые и дети, в рейтинге лакомств оно занимает первые строчки рейтингов. Но можно ли употреблять его людям с диабетом? Для ответа на этот вопрос, вспомним о составе продукта. Качественное мороженое готовится из молока или сливок, сахара, сливочного масла, яиц, желатина, муки. Но производители часто экономят на натуральных составляющих, заменяя молочный жир более дешевым, растительным. Определенную тревогу вызывают и другие добавки: красители, эмульгаторы, консерванты, заменители вкуса. Для организма больного человека такой состав может стать катализатором обострения болезни. Врачи рекомендуют диабетикам 1 и 2 типа при выборе мороженого отдавать предпочтение натуральным сорбетам из ягод или молочному пломбиру. Важно соблюдать норму: не более 80 гр. мороженого в день. Прежде, чем начать приготовление сорбета или фруктового мороженного, надо определиться с продуктами с этим нам поможет Гликемический индекс. Гликемический индекс — это относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови (далее уровень сахара в крови). Углеводы с низким ГИ медленнее усваиваются, всасываются и метаболируют, и вызывают меньшее и более медленное повышение уровня сахара в крови, а следовательно, как правило, уровня инсулина[2]. Продукты, которые я выбрала для приготовления сорбета имеют следующий гликемический индекс: Смородина чёрная-15 Груша- 30, льняное семя – 32 Кунжут- 0 (обладает гипогликемическим эффектом) Для сравнения Холодное лакомство – Пломбир -55-60 Приготовление сорбета из черной смородины: Ингредиенты: Смородина черная – 500 г Сахар – 100 г Вода – 200 мл Приготовление: 1. Приготовить сорбет совсем просто. Если вы его еще ни разу не делали, будете приятно удивлены, насколько все элементарно и легко. Такой мороженый десерт с полностью натуральным вкусом ягод и фруктов придаст бодрости и освежит в жаркий день. Благодаря богатому разнообразию сезонных ягод и фруктов сорбеты можно готовить всевозможнейшие... я покажу на примере черной смородины. Сначала приготовим сахарный сироп. Доводим воду с сахаром до кипения, до среднего снижаем огонь и варим около пяти минут, до легкого загустения. Снимаем с огня и отставляем на время, пока не остынет до комнатной температуры. 2. Ягоды черной смородины нужно перебрать от мелкого сора и веточек, вымыть и немного просушить. Дальше измельчаем их в блендере, или просто хорошенько разминаем. Это надо для того, чтобы ягоды "отдали" как можно больше сока. Кстати, для этого рецепта ягоды можно взять не только свежие, но и замороженные. 3. В охлажденный сироп выкладываем ягодную массу и добавляем лимонный сок. Все перемешиваем и даем немного постоять. Для более гладкой и однородной структуры сорбета надо избавиться от оставшихся крупных частиц ягод и зернышек. Для этого всю смесь перетираем через мелкое ситечко. 4. Потом перекладываем получившуюся массу в емкость с низкими бортиками и ставим в морозильную камеру на 1 час. 5. По истечении часа достаем и видим - по краю посуды масса уже стала подмерзать. Теперь нам надо "разбить" замерзшую часть и хорошо ее перемешать (можно и взбить) с остальной массой до (относительной) однородности. Потом снова отправляем в морозилку на 1 час, после чего повторяем процедуру смешивания. Вот эту процедуру "замораживаниесмешивание" нужно повторить несколько раз, 3-4 раза - самое то. Это необходимо сделать для того, чтобы текстура сорбета в конечном итоге не походила на сплошной ледяной кусок, а как бы расслаивалась на мелкие фруктовые кристаллики. 6.При желании, при последнем перемешивании, ледяную массу сорбета из черной смородины можно разложить по порционным стаканчикам и так поставить обратно в морозилку до надобности. Достать за пять-десять минут до подачи.[1] Приготовление сорбета из груши, с добавлением кунжута и семен льна: Ингредиенты: Груша-2 штуки Сахар-100 грамм Вода-200 мл Приготовление: 1. Приготовим сахарный сироп. Доводим воду с сахаром до кипения, до среднего снижаем огонь и варим около пяти минут, до легкого загустения. Снимаем с огня и отставляем на время, пока не остынет до комнатной температуры. 2. Грушу нарезать на маленькие кусочки, измельчить в блендере. 3. В охлажденный сироп выкладываем грушевую массу. Все перемешиваем и даем немного постоять. 4. Потом перекладываем получившуюся массу в емкость с низкими бортиками и ставим в морозильную камеру на 1 час. 5. По истечении часа достаем и видим - по краю посуды масса уже стала подмерзать. Теперь нам надо "разбить" замерзшую часть и хорошо ее перемешать (можно и взбить) с остальной массой до (относительной) однородности. Потом снова отправляем в морозилку на 1 час, после чего повторяем процедуру смешивания. Вот эту процедуру "замораживаниесмешивание" нужно повторить несколько раз, 3-4 раза - самое то. Это необходимо сделать для того, чтобы текстура сорбета в конечном итоге не походила на сплошной ледяной кусок, а как бы расслаивалась на мелкие фруктовые кристаллики. 6. При желании, при последнем перемешивании, ледяную массу сорбета из черной смородины можно разложить по порционным креманкам и так поставить обратно в морозилку до надобности. Достать за пять-десять минут до подачи. Чтобы узнать химический состав сорбетов и полезны ли они для диабетиков, я проведу следующие химические исследование: на содержание аскорбиновой кислоты, белка, рутина, а также с помощью рефрактометра узнаю количество сахаров, содержащихся в сорбетах. 1. Качественное определение белка (Биуретовая реакция на пептидную связь) К 2 мл исследуемого раствора я приливаю 2 мл гидроксида натрия и 2 мл сульфата меди. Рисунок 1. У сорбета из груши, с добавлением семена льна и кунжута: появилось небольшое изменение в виде фиолетовой окраски, что говорит о присутствии белка. У сорбета из чёрной смородины: не изменилась окраска, белка нет. 2. Качественное определение рутина: К 2 мл исследуемого раствора добавляю 2 мл хлорида железа (3). У сорбета из груши, с добавлением семена льна и кунжута: появилась зеленая окраска, значит рутин есть. У сорбета из чёрной смородины: появилось зеленое окрашивание, значит рутин есть. 3. Качественное определение аскорбиновой кислоты. К 2 мл исследуемого раствора добавляю 2 капли крахмала, и по каплям раствор йода. У сорбета из груши, с добавлением семена льна и кунжута: появляющаяся синяя окраска исчезает, это говорит о присутствии аскорбиновой кислоты У сорбета из чёрной смородины: появляющаяся синяя окраска исчезает, это говорит о присутствии аскорбиновой кислоты 4. Количественное определение сахаров рефрактометрически. У сорбета из груши, с добавлением семена льна и кунжута: показатель преломления (n= 1,346) W сахара= 9% У сорбета из чёрной смородины. показатель преломления (n= 1,349) W сахара=9,10,11% Заключение В современном мире глобального увеличения больных сахарным диабетом. Разнообразие их меню, особенно десертов довольно актуальная тема. Поэтому я разработала рецепты приготовления холодных десертов. У меня получилось. и исследования показали, что по оргапнолептическим показателям и сохранению структуры сорбета, как холодного десерта лучше повел себя сорбет 1 из груши с добавлением семян льна и кунжута. Сорбет из смородины теряет форму, кисловат на вкус. Химические исследования показали, что Сорбет из груши с добавлением семян кунжута и льна содержит аскорбиновую кислоту, меньше рутина, но больше белка. Гликемический индекс получается в среднем 30-35, что соответствует показателю содержанию сахаров рефрактоматрически. Но стоит отметить что, семена льна обладают гиплгликемическим действием, то есть способствует уменьшению усвоения сахара в крови. Сорбет 2 из черной смородины содержит больше аскорбиновой кислоты и рутина, что очень хорошо отражается и на укреплении сосудов. но кислотность выше, чем у первого. Гликемический индекс, конечно будет низким 15. Противопоказания конечно, есть это непереносимость компонентов, аллергия и нарушения ЖКТ. Я считаю, что сорбеты можно готовить как в домашних условиях, так и в условиях ресторана. И включать в меня здорового питания и меню для больных диабетом. Библиографический список 1. Бобренева, И. В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания : монография [Текст] / И. В. Бобренева. — СанктПетербург : Интермедия, 2012. — 471 c. — ISBN 978-5-4383-0007-6. 2. 1. Сахарный диабет Борьба с диабетом любыми средствами Источник: [https://diabet24.guru/diabet/rasprostranennost.html] Сведения об авторах 1. Васильченко Софья Романовна, студент 2 курса ГБПОУ УКОТ, 2. Плотникорва nata179@bk.ru . Наталья Алексеевна, преподаватель ГБПОУ УКОТ, Information about the authors 1. Vasilchenko Sofya Romanovna, 2nd year student of GBPOU UKOT, baby_seal@mail.ru 2. Plotnikova Natalia Alekseevna, teacher of GBPOU UKOT, nata179@bk.ru .
