ТТИ ГОСТ Р -ХХХ Полное наименование предприятия (организации), утвердившей ТИ - держателя подлинника ТИ СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ должность, организация должность, организация подпись личная подпись ФИО " " г. " " г. Наименование продукта Технологическая инструкция/Типовая технологическая инструкция/Технологическая инструкция изготовителя ТИ ТУ /ТТИ ГОСТ Р Взамен ТИ/ТТИ/ТИИ -001/ТИИ ГОСТ Р -001 /Утверждена впервые Дата введения в действие - РАЗРАБОТАНО организация должность личная подпись ФИО должность личная подпись ФИО юридический адрес предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ ТТИ ГОСТ Р Содержание 1 Область применения 2 Требования к сырью 3 Технология производства 4 Производственный контроль 5 Транспортирование и хранение 6 Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары Приложение 1 Приложение 2 "Рецептура" Библиография 2 -ХХХ ТТИ ГОСТ Р -ХХХ 1 Область применения Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления (наименование продукта (продуктов)) , требования к которому (которым) установлены ГОСТ (ТУ) и который (которые) предназначен (предназначены) для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания, для переработки на промышленных предприятиях. В разделе указывают патенты на изобретения, отражающие особенности технологического процесса и/или оборудования (при наличии). 2 Требования к сырью Раздел "Требования к сырью" содержит требования ко всему сырью, используемому для изготовления продуктов. По одной ТИ могут быть изготовлены несколько продуктов из различного сырья 2.1 Для изготовления (наименование продукта-1 (продуктов-1)) применяют следующее сырье: (какое сырье и по какому стандарту/ТУ - скопировать из соответствующего стандарта/ТУ) ... 2.2 Для изготовления (наименование продукта-2 (продуктов-2)) применяют следующее сырье: ... 2.3 Сьрье, применяемое для изготовления продуктов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2]. 2.4 Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 2.1-2.3, и разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продуктов. 3 Технология производства Раздел содержит последовательность технологических процессов, правила приемки и внутрипроизводственной транспортировки, правила и условия хранения сырья и материалов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, давление, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого оборудования. Предприятие разрабатывает заводскую схему оборудования. Процесс изготовления продукта считают завершенным после его упаковывания и достижения им температуры, равной температуре хранения, если иное не оговорено дополнительно. 3.1 Последовательность технологических процессов - в соответствии со схемой технологических процессов. 3 ТТИ ГОСТ Р -ХХХ Пример схемы технологических процессов (схемы производства) (на схеме показывают технологические взаимосвязи между процессами по потокам сырья, полуфабрикатов, материалов, используемых при изготовлении продуктов, указывают номинальные значения характеристик, параметров, показателей и их допуски, необходимые и достаточные для изготовления продуктов, соответствующих требованиям стандартов или технических условий) ТТИ ГОСТ Р ХХХХХ-ХХХ обозначение ТТИ 3.2 Необходимое оборудование приведено на схеме оборудования для реализации технологических процессов 4 ТТИ ГОСТ Р -ХХХ Пример схемы оборудования для реализации технологических процессов (на схеме указывают фактически используемое для производства оборудование с информацией о его основных технических характеристиках (вместимость, производительность). Нумерация оборудования на заводской схеме должна соответствовать номерам, нанесенным на оборудование) 1 - центробежный насос; 2 - счетчик молока; 3 - пластинчатый охладитель; 4 - резервуар для сырого молока; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5а - уравнительный бачок; 6 - сепаратор-молокоочиститель; 7 - резервуар для пастеризованного молока; 8 - пластинчатый теплообменник; 8а - уравнительный бачок; 9 - насос высокого давления; 10 - паровой инжектор; 11 - выдерживатель; 12 - вакуумная камера; 13 - асептический насос; 14 - асептический гомогенизатор; 15 - асептический резервуар для стерилизованного молока; 16 - автомат для асептического розлива; 17 - картонопакующая машина; 18 - установка для обандероливания в термоусадочную пленку 3.3 Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. 3.3.1 При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования. 3.3.2 Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными. 3.3.3 Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются. 3.4 Моментом окончания технологии производства является.... 5 ТТИ ГОСТ Р -ХХХ 4 Производственный контроль Раздел оформляют в виде карты метрологического обеспечения (КМО), журнала производственного контроля (ЖПК). Раздел включает в себя описание всех видов производственного контроля: - входного контроля; - технологического контроля; - приемочного контроля. Процедуры и содержание входного, технологического и приемочного контроля излагают в карте метрологического обеспечения производства в виде последовательности операций контроля с указанием места контроля показателя, параметра, их единиц и значений с допустимыми технологическими отклонениями, методов отбора проб и лабораторного контроля, погрешностей этих методов, периодичности контроля, способов представления и хранения результатов контроля. 4.1 Производственный контроль осуществляют в соответствии с картой метрологического обеспечения (форма карты приведена в Приложении 1). 4.2 Результаты производственного контроля регистрируют в журнале производственного контроля (форма журнала приведена в Приложении 2). 5 Транспортирование и хранение Раздел содержит описание внутризаводских транспортных потоков, а также требования к используемым транспортным средствам. В разделе указывают требования к условиям хранения сырья, материалов и готовых продуктов на складах предприятия. 5.1 Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы. ... 5.3 (Вид сырья) хранится (номер склада) при температуре ( ), подается в цех ( ) по трубопроводу N . ... 5.4 (Готовая продукция) транспортируется (вид транспорта) на склад (номер склада) . 5.5 Температура хранения (готовой продукции( - ) . 6 Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары 6.1 Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары проводится в соответствии с [3] по утвержденному ежемесячному графику мойки и дезинфекции. 6.2 Режимы обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств и их дозировки должны соответствовать указанным в [3]. 6.3 Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с [3] и [4]. Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств. 6.4 Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы. 6 ТТИ ГОСТ Р -ХХХ 6.5 Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения. 6.6 В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. 6.7 Для мойки оборудования моющие и дезинфицирующие растворы изготавливаются с использованием моечной установки В2-ОЦ2-У/В2-ОЦА/В2-ОЦП (для предприятий, перерабатывающих 25-50/100-150/200 и более тонн молока в смену соответственно). 6.8 Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора сотрудником лаборатории предприятия. 6.9 Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах. 6.10 Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с [3]. 6.11 Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой. 6.12 Лаборатория предприятия и территориальный центр госсанэпиднадзора проводят микробиологический контроль вымытого оборудования без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования. 7 ТТИ ГОСТ Р -ХХХ Приложение 1 (обязательное) Форма карты метрологического обеспечения ТТИ ГОСТ Р ХХХХХ-ХХХ обозначение ТТИ Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ: НД - нормативный документ; Наименование этапа технологического процесса и контролируемого параметра 1 Нормируемое значение контролируемого параметра с допускаемым технологическим отклонением 2 Предел допускаемой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности НД, устанавливающий технологические отклонения и этап технологического процесса Технологический контроль Лабораторный контроль Технологический контроль Лабораторный контроль 3 4 5 6 7 Методика выполнения измерений, средства измерений Подпись ответственного лица 8 Периодичность контроля, форма регистрации 8 ТТИ ГОСТ Р -ХХХ Приложение 2 (обязательное) Форма журнала производственного контроля ТТИ ГОСТ Р ХХХХХ-ХХХ обозначение ТТИ Журнал производственного контроля Единица измерения Показатель Номер графы журнала Номер смены 1 Дата выработки 2 Номер партии 3 Входной контроль Молоко-сырье Органолептические показатели Органолептическая оценка 4 Физико-химические показатели Кислотность Чистота Плотность ° 2 группа 3 кг/м 4 3 Температура замерзания °C 5 Массовая доля жира % 6 Массовая доля белка % 7 Температура охлаждения молока °C 8 ... ... ... ... Хранение продукта Температура хранения °C ... Время хранения сут ... Подпись ответственного лица 9 Результат измерений ТТИ ГОСТ Р -ХХХ Библиография [1] ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" [2] ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [3] Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, утвержденная 10 февраля 1998 г. [4] Инструкция по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания 10 ТТИ ГОСТ Р -ХХХ Лист регистрации изменений Номера страниц Номер изменения замененных 1 2 дополни- исключен- изменентельных ных ных 3 4 5 Всего страниц после внесения изменений Информация о поступлении изменения (номер сопроводительного письма) Подпись лица, внесшего изменения Фамилия этого лица и дата внесения изменения 6 7 8 9 11
