«Блюда из рыбы ». (раздел «Кулинария», 6 кл.) ПЛАН – КОНСПЕКТ УРОКА. Тема: Блюда из рыбы Цели урока: Планируемый результат обучения и УУД: учащиеся смогут анализировать и применять на практике информацию о правильном питании, знать какие питательные вещества поступают в организм человека с рыбой и нерыбными продуктами моря, смогут организовать свое рабочее место и приготовить жареную рыбу. 1.Предметные : познакомить с общими сведениями о пищевой ценности рыбы; методы определения качества рыбы, познакомится с первичной обработкой рыбы, сроки хранения рыбных блюд, правила подачи готового блюда. Научить определять качество рыбы; научиться готовить «Рыбу жареную», 2.Метапредметные УУД учить анализировать, систематизировать, способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету, способствовать овладению формированию и развитию самостоятельности. Познавательные - проявлять познавательную инициативу, осуществлять поиск и выделение необходимой информации, сравнивать информацию полученную из разных источников Регулятивные - уметь выполнять действия по образцу, проявлять познавательную инициативу Коммуникативные -формирование трудовых, эстетических качеств личности развивать представления о народном хозяйстве и потребности в трудовой деятельности, самовоспитании, саморазвитии и самореализации, воспитывать уважение к работающему. 3.Личностные УУД: умение провести самоанализ выполненной работы, развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности. Материально-техническая база: кабинет трудового обучения, посуда и инвентарь, продукты. Дидактическое обеспечение: рабочие тетради, плакат «Разделка рыбы», технологические карточки, плакат «Способы оформления рыбных блюд». Приложения А,Б,В,Г,Д,Е. Посуда и инвентарь: сковорода, нож, разделочная доска, лопатка. Продукты: масло, растительное, рыба свежая, соль, мука. План: 1. Организационный момент - приветсвие - проверка явки учащихся - заполнение учителем классного журнала 2. Проверка выполнения учащимися домашнего задания. 3. Сообщение темы, цели урока 4. Изложение учителем нового материала. 5. Закрепление знаний учащихся. 6. Практическая работа. 6.1. Вводный инструктаж: - сообщение учащимся названия практической работы. - Разъяснение учащимся задач практической работы - Ознакомление учащихся со средствами обучения, с помощью которых будет выполняться задание - Ознакомление учащихся с учебно-технической документацией (инструктаж по технике безопасности) - Предупреждение учащихся о возможных затруднениях при выполнении работы 6.2. Самостоятельная работа учащихся. 6.3. Формирование новых умений: - проверка организованности начала работы учащихся - проверка организации рабочих мест - соблюдение правил т/б, санитарии и гигиены труда при выполнении задания. 6.4. Текущий инструктаж. - инструктирование учащихся по выполнению отдельных операций и заданий в целом - контроль за бережным отношением учащихся к средствам обучения. - Рациональное использование рабочего времени учащихся. 6.5. Заключительный инструктаж. - анализ выполнения самостоятельной работы учащихся - разбор типичных ошибок 7. Дегустация. 8. Уборка рабочих мест. 9. Подведение итогов урока - сообщение о достижении целей урока - объективная оценка результатов коллективного и индивидуального труда учащихся на уроке: выставление отметок. - Сообщение о теме следующего урока - Задание учащимся на подготовку к следующему уроку. ХОД УРОКА. 1. Организационный момент. -приветствие -проверка явки учащихся - заполнение учителем классного журнала; - проверка готовности учащихся к уроку; - настрой учащихся на работу; 2. Проверка выполнения учащимися домашнего задания. Сообщение темы, цели урока. Чтобы понять, что мы будем изучать сегодня на уроке вы должны отгадать загадку: «У родителей и деток вся одежда из монеток», «Крылья есть да не летает, глаза есть да не мигает, ног нет, да не догонишь». Ответ: рыба. Тема сегодняшнего урока: «Рыба и морепродукты». Сегодня вы узнаете, что рыба и морепродукты – это важнейший источник пищевых веществ; сроки хранения рыбных продуктов: познакомитесь с первичной обработкой рыбы; научимся приготавливаю рыбу жареную. 3. Изложение нового материала. Рыба и морепродукты – важнейший источник пищевых веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов. Белки рыбы по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо (примерно, на 98 %) усваиваются. Содержание жира – одна из главных показателей пищевой ценности рыбы. По содержанию жира рыб подразделяют на три группы: Тощие, у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба) Средней жирности, содержащие 4-8 % жира (окунь морской, камбала, скумбрия, ставрида) Жирные, содержащие более 8 % жира (сельдевые, угольная рыба) Минеральный состав рыбных продуктов исключительно разнообразен. В них содержится калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие минеральные элементы. Наибольшее количество минеральных веществ находится в костях рыбы. Важное физиологическое значение имеют входящие в состав мяса рыбы микроэлементы – медь, железо, кобальт, марганец, йод и др. Особенно богата морская рыба йодом. В мясе трески, н-р, йода содержится в 20-30 раз больше, чем в говядине. Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные (кальмары, крабы) и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты и витамины; в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.), а также витамины группы В, в том числе витамина В12, А и С. Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергнуть тепловой обработке. Широко употребляется в пищу мороженая и соленая рыба. Замораживание – наиболее распространенный способ хранения рыбы. Размороженная, она сохраняет все первоначальные свойства. Очень важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки ее хранения. (каждому раздается карточка «Сроки хранения рыбных продуктов», ведется совместный разбор) СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ. Наименование продуктов Срок хранения (в ч) при температуре 4-8 0С Рыбные полуфабрикаты из свежей 36 рыбы (треска, судак, навага, камбала) Рыба в сухарях (полуфабрикат) 24 Рыба жареная 48 Рыба печеная 72 Рыба копченая 72 Для доброкачественности свежей, охлажденной и мороженной (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски; Рыба не должна быть побитой; Слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачная и без запаха; Глаза выпуклые, прозрачные; Жабры ярко-красные; Консистенция мяса рыбы плотная, у мороженной рыбы размораживания может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая; после Морская рыба может иметь легкий приятный запах морской воды или водорослей. Давайте вместе разберем первичную обработку рыбы, используя таблицы: Оттаивание (для замороженной рыбы) Очистка от чешуи Разрезание брюшка Удаление внутренностей , головы, плавников и хвоста Промывание и пластование Нарезание на порционные куски Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. После очистки с рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца. Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до момента приготовления в холодильнике. При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования: 1. Рыбу разделяют на специальной разделочной доске и желательно на специальном столе. 2. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. 3. Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки. 4. По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом. 5. По окончании работы тщательно убирают рабочее место. Давайте с вами разберем способы кулинарной обработки рыбы, которые позволяют не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе. - Как вы думаете, какие способы тепловой обработки могут быть? (ответы учащихся, после них обобщаю, записывают в тетрадь) Отваривание – рыбу варят в целом виде или порционными кусками с кожей, кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков не изменилась. Припускание – рыбу заливают водой лишь на 1/3 ее высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Таким образом нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром. Жарение – в отличие от варки предусматривает сухой нагрев. В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски, как правило панируют в муке или панировочных сухарях. Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используется любая рыба. Жарят рыбу как целиком, так и нарезанную на порционные куски. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют в муке. Запекают рыбу также целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, или обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковороде или на противне в духовом шкафу. Запекают до образования румяной корочки. Лучшая посуда для жарения – сковороды и жаровни. Кроме того используют противни, электросковороды, глубокие сотейники, фритюрницы. Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством мышечных костей. Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой. Из таких продуктов, как кальмар, мидии, креветки и др. нетрудно приготовить практически любое блюдо: вареное, жареное, тушеное, запеченное, с различными гарнирами и соусами, а также различные салаты. (каждому раздаю требования к качеству готовых блюд, разбираем). Требования к качеству готовых блюд. 1. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не развалиться. 2. Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета. 3. Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. 4. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы. 2 Практическая работа. 6.1. Вводный инструктаж: -Сегодня мы с вами будем готовить «Рыбу жареную». Для этого мы с вами принесли рыбу, которую предварительно почистили и распотрошили дома. Цель нашего практического занятия: научиться готовить рыбу жареную так, чтобы она соответствовала требованиям к качеству готовых блюд. Нам понадобятся: разделочная доска для рыбы, нож, миска, сковорода, лопаточка для переворачивания рыбы. Разберем технологию приготовления «Рыбы жареной». 1. Нарезать порционные куски из рыбы. 2. Запанировать куски мукой, так при жарении происходит значительное отделение сока, а мука удерживает этот сок. Препятствуя потере питательных веществ. 3. На сковороде нагреть растительное масло, положить панированные куски рыбы и обжарить с обеих сторон, на каждой из сторон должна образоваться корочка. 4. Посолить по вкусу. 5. Уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите. Прежде чем приступить к выполнению практической работы нам необходимо вспомнить инструктаж по технике безопасности при работе с ножом, а так же при работе с бытовыми электронагревательными приборами. 6.2. Самостоятельная работа учащихся. 6.3. Формирование новых умений: - проверка организованности начала работы учащихся - проверка организации рабочих мест - соблюдение правил т/б, санитарии и гигиены труда при выполнении задания. 6.4. Текущий инструктаж - инструктирование учащихся по выполнению отдельных операций и заданий в целом - контроль за бережным отношением учащихся к средствам обучения. - Рациональное использование рабочего времени учащихся. 6.5. Заключительный инструктаж. 7. Дегустация. 8. Уборка рабочих мест. 9.Подведение итогов урока. - Итак, я думаю что урок у нас с вами прошел хорошо, мы с вами познакомились с санитарными требованиями, которые необходимо соблюдать при обработке рыбы; с последовательность разделки рыбы; с видами тепловой обработки рыбы; с требованиями к качеству готовых блюд; а также научились готовить рыбу жареную. Рыба получилась сочная, с золотистой корочкой, мясо легко отделяется от костей вилкой. Рефлексия Каждый критерий оценивается от 0 до 3-х баллов 0 баллов – плохо 1 балл – удовлетворительно 2 балла – хорошо 3 балла – отлично Если ученица набрала 21 - 18 баллов – Отлично 17 - 13 баллов – Хорошо 12 - 8 баллов – Удовлетворительно Ниже 7 баллов – Неудовлетворительно Молодцы (выставляю оценки в журнал и в дневники). 10.Задание на дом. На следующем уроке мы продолжим изучать рыбные блюда и не рыбных продуктов моря. Повторить все изученное про рыбу. 1 уровень задание Русские народные пословицы и поговорки. 2 задание Дополнительный материал Рассказ ученицы «Немного истории». 3 уровень Сделать электронную книгу рецептов «Рыбные блюда», далее работать над творческим проектом. будем Урок закончен, спасибо, до свидания. 2.4 Техника безопасности при работе в кабинете кулинарии 1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку. 2. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку. 3.Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды. 4. Включить вытяжную вентиляцию. Техника безопасности во время работы: 1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания. 2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов. 3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной. 4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур. 5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя. 6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов. 7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола. 8.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других. Требования безопасности по окончании работ. 1.Выключить электроплитку, при выключении не дергать за шнур. 2.Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь. 3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место. 4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.
