Выпускная квалификационная работа АНАЛИЗ И РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ГОРЯЧИХ БЛЮД ДЛЯ КАФЕ АВЕНЮ ООО ВКУСНАЯ ПИЦЦА

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................................... 3
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВ
ЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД ................................................................................................. 6
1.1 Понятие и виды горячих блюд ........................................................................... 6
1.2 Технология подготовки сырья для приготовления горячих блюд ................. 9
1.3 Способы приготовления и подачи горячих блюд .......................................... 14
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ И РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ГОРЯЧИХ БЛЮД ДЛЯ
КАФЕ "АВЕНЮ" ООО "ВКУСНАЯ ПИЦЦА" .............................................................. 27
2.1 Общая характеристика кафе "Авеню" ООО "Вкусная пицца" ..................... 27
2.2 Анализ ассортимента горячих блюд кафе"Авеню" ООО "Вкусная пицца" 35
2.3 Предложения по внедрению горячих блюд в ассортимент кафе "Авеню"
ООО "Вкусная пицца"....................................................................................................... 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................................. 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ................................................................................................. 51
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
С чего начинается любой обед? С закуски и супа, но это действительно лишь
начало. А вот основное блюдо, или как мы чаще всего его называем «второе блюдо»
или «горячее блюдо», – это кульминация обеда. Именно поэтому приготовлению
основного всегда уделяется много внимания, и продумывается его подача – ведь
«гвоздь программы» должен на столе выглядеть не просто достойно, а превосходно.
Но и в будние дни, очень часто хочется приготовить второе блюдо быстро и вкусно,
Рецептур горячих блюд существует огромное множество. Основным продуктом, как
правило, выступает рыба или морепродукты, мясо, птица или дичь, но также это
могут быть и овощи, и грибы, и бобовые. Главный продукт готовят самыми разными
способами: жарят, запекают, тушат, варят, в том числе и на пару, или сочетают
несколько приемов тепловой обработки. К мясу, птице и рыбе принято подавать
гарнир. Это могут быть крупы, макаронные изделия и, конечно же овощи – свежие,
вареные, запеченные, жареные, маринованные. В качестве гарнира нередко подают
салаты из свежих овощей, в том числе листовых – кочанного и листового салата,
цикория, рукколы.
Сегодня в эпоху глобализации у нас есть счастливая возможность попробовать
приготовить блюда самых разных народов – кавказский шашлык, узбекский плов,
испанскую паэлью, американскую индейку, немецкие колбаски... И, конечно, мы не
можем забыть и о нашей любимой русской кухне. Мы экспериментируем с
любимыми русскими пирогами, блинами, с блюдами, приготовленными в
горшочках, мясными и рыбными рулетами, бужениной и так далее.
В русской кухне для приготовления второго традиционно использовалась
рыба. Основные блюда включают в себя ещё и жаркое из разного мяса, рыбные и
мясные котлеты, тефтели, гуляши, картофельные и другие запеканки, всеми
любимые пельмени, сырники, рулеты, драники из творога или картофеля и ещё
много всего разнообразного. В данном разделе сайта собрано множество
традиционных рецептов, а так же изысканные блюда всех кухонь мира. Мало
приготовить обед или ужин, он обязательно должен быть вкусным.
3
Актуальность
работы
обусловлена
необходимостью
разнообразия
ассортимента основных горячих блюд в кафе «Авеню» ООО «Вкусная пицца» г.
Арзамас.
Цель работы: анализ и разработка ассортимента горячих блюд для кафе
"Авеню" ООО "Вкусная пицца".
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить понятие и виды горячих блюд;
- отразить технологию подготовки сырья для приготовления и подачи горячих
блюд;
- изучить способы приготовления и подачи горячих блюд;
- проанализировать ассортимент горячих блюд кафе «Авеню» ООО «Вкусная
пицца»;
- внести предложения по внедрению горячих блюд в ассортимент кафе
"Авеню" ООО "Вкусная пицца".
Объектом исследования является кафе «Авеню» ООО «Вкусная пицца».
Предметом исследования является ассортимент горячих блюд кафе «Авеню»
ООО «Вкусная пицца».
Практическая значимость работы определяется возможностью использования
её результатов для разработки ассортимента горячих блюд кафе "Авеню" ООО
"Вкусная пицца", в дальнейшем развитии.
При выполнении дипломной работы используются различные методы
исследования, в том числе изучение современной литературы по вопросам
технологии приготовления и разработки ассортимента горячих блюд. Кроме того,
использовались общенаучные методы (комплексный, системный и структурный
анализ),
статистические
и
экономико-математические
методы.
Проводился
сравнительный анализ различных рецептур приготовления горячих блюд.
Теоретической и информационной базой исследования послужили работы
отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного
питания,
материалы
специализированной
периодической
печати:
журналы
«Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело»,
4
«Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.;
данные Петербургского Комитета статистики, материалы научно-практических
конференций по заявленной проблематике.
Дипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка
используемой литературы, приложений. Работа содержит 51 страниц машинного
текста, 17 приложения. Библиографический список состоит из 25 источников.
5
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
1.1.
Понятие и виды горячих блюд
Горячее блюдо (англ. main course) - основное блюдо, (рыба отварная и
припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы,
мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное,
субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная
и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой
птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из
яиц и творога). подаваемое во время приема пищи, состоящем из нескольких блюд.
Как правило, оно следует за антре (entrée). Горячее блюдо обычно самое тяжелое,
горячее и самое сложное блюдо в меню. Основными ингредиентами являются мясо
или рыба. Иногда в вегетарианских блюдах, на главное блюдо пытаются
имитировать мясные блюда. Горячему блюду предшествует закуска, суп и(или)
салат, а после него - десерт. По этим причинам, главное блюдо иногда называют
«мясным блюдом». На официальных обедах, хорошо спланированное главное
блюдо может представлять гастрономическую вершину или кульминацию. В таком
случае, предшествующие блюда подготавливают и ведут к основному блюду таким
образом, что главное блюдо предвосхощается, и, при удачной схеме приема пищи,
увеличивает удовольствие и наслаждение от обеда. Блюда, следующие за главным
блюдом, успокаивают вкусовые ощущения и желудок [13, c. 127].
Существует превеликое множество различных видов основных (главных)
блюд. Как правило, для приготовления основных блюд используют такие
ингредиенты как: мясо, птица, дичь, рыба и морепродукты, а также овощи и крупы.
При сервировке главного блюда используют большие по размеру плоские или
глубокие тарелки, а также вилки, ножи и, если есть необходимость ложки и другие
столовые приборы [17, c. 27].
6
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент
отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. В
рецептуру закладывают соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с
данным блюдом. Норма гарнира для большинства блюд - 150 г. Однако масса
гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх
установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие,
соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту,
маринованные плоды и ягоды. Температура вторых мясных блюд в момент подачи
должна составлять 60-65 °С. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г,
зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности - перца
0,05 г и лаврового листа - 0,02 г.
Условно блюда из мяса подразделяются на 3 небольшие группы:
1. Мясо, нарезанное порциями. Это может быть жареное, отварное или
тушеной мясо: бифштекс, отбивные котлеты, стейк. Если это жаркое, оно подается
на стол уже нарезанным на части. Гарниры могут быть самыми различными – от
круп до припущенных овощей [19 c. 197].
2. Мясные блюда, такие как бефстроганов, гуляш и жаровня, подаются в
тушеном виде на одном блюде вместе с соусом. Как правило, мясо нарезано
небольшими кусочками, и не нуждается в дополнительном измельчении. Нож рядом
с тарелкой кладется для того, чтобы удобнее было извлекать косточки из кусочка
мяса. Не стоит обмакивать хлеб в соусе.
3. Мясные рубленые блюда, к которым относятся шницели, котлеты и
фрикадельки, обычно подаются с гарниром на одном блюде. Измельчают мясо для
того, чтобы положить его в рот сразу, а не оставлять на вилке надкусанный кусок.
Рыбу
приготавливают
отварной,
припущенной,
тушеной,
жареной
и
запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют
отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать,
жарить, тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить. В рецептурах
раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на
блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу
7
крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь
морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая),
мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга,
белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие чаще потрошеными с
головой. Кроме того, в рецептурах нормы закладки рыбы специальной разделки
(полуфабрикат - тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью. Для
установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а
также
поступающих
в
другом
виде
промышленной
обработки,
следует
руководствоваться данными, приведенными в табл. 25 “Расчет расхода сырья,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех
семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки” и “Расчет
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым
скелетом (семейство осетровых) при использовании полуфабриката
(рыба,
разделанная на звенья)” [20, c. 26].
Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются
принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную
обработку. Для большинства вторых рыбных блюд указанная в норма гарнира 150 г
может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый
консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100,
75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля.
Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие,
соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи,
салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно
норму выхода блюда. При тепловой обработке рыбы используют специи из
следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах. При отпуске рыбные блюда
посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на
порцию) или оформляют веточкой зелени [12, c. 18].
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Кур, индеек
жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо
8
старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат,
так как при жарке оно не достаточно размягчается.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют
подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже
после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.
Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат
много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки
имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.
Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и
размера птицы [14 c. 12].
1.2.
Технология подготовки сырья для приготовления горячих блюд
Технологический процесс первичной обработки мяса состоит из следующих
операций: размораживание (оттаивание) - дефростации, обмывания и обсушивания,
разделки туши (деление туши на части - отруба), обвалки, жиловки и зачистки мяса,
приготовление полуфабрикатов.
Размораживание (оттаивание) мяса. Мороженое мясо вначале оттаивают в
дефростере. При этом повышается температура в толще мышц и максимально
восстанавливается первоначальные свойства мяса. При медленном размораживании
туши мяса подвешивают на крючья в холодильных камерах, температуру повышают
от 0-до 6-80С, относительная влажность воздуха 90-95%. Продолжительность
размораживания - 3-5сут. Мясо считается размороженным, если температура в
толще мышц достигла 0-10С. При быстром размораживании в специальные камеры
подают подогретый, увлажняющий воздух, температура которого составляет 20250С, относительная влажность 85-95%. Продолжительность размораживания - 1224ч. У размороженного мяса температура в толще мышц составляет - 1,5- 0,50С.
Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на
производственных
столах
при
комнатной
питательных веществ увеличиваются до 10%.
9
температуре,
при
этом
потери
Не разрешается размораживать мясо в воде, так как при этом резко
увеличивается потеря его пищевой ценности.
Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать нельзя.
Обмывание. С поверхности туши срезают клеймо, зачищают загрязненные
места, смывают микроорганизмы.
Обмывают мясо вначале теплой водой (при температуре 25-400С). Туши моют
в подвешенном состоянии щетками, куски мяса- в проточной воде или ваннах.
Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают полотенцами или
салфетками, потоком циркулирующего воздуха, при температуре воздуха 6 0С.
Можно применять естественное обсушивание. Перед обработкой мясо не должно
скользить в руках [18 c. 184].
Деление на отруба (части). При разделке туши крупного рогатого скота
получают: лопатку (плечевую и заплечную части); шею; спинную часть (толстый
край); покромку; грудинку; вырезку; заднюю ногу, внутреннюю, боковую,
наружную и верхнюю части, входящие в состав тазобедренного отруба; поясничный
отруб (тонкий край); пашину и голяшки.
Жиловка. Под этим процессом понимают удаление из мяса хрящей и грубой
соединительной ткани.
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Отходы, которые образуются после
обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления
бульонов.
При обработке рыбы необходимо знать ее строение. Рыба состоит из
туловища, головы, хвоста, плавников. В брюшке рыбы расположены внутренние
органы: пищевод, желудок, печень, сердце, легкие, икра и молоки, плавательный
пузырь, поджелудочная железа.
Мясо рыб бывает белым, красным или розовым, бурым.
Механическая кулинарная обработка рыбы заключается в оттаивании,
вымачивании, разделке, приготовлении полуфабрикатов.
Размораживании рыбы. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу
(на 1кг необходимо брать 2л воды). От правильного размораживания рыбы зависят
10
нежность ее мяса, вкус и аромат, количество потерь питательных веществ.
Размораживать рыбу лучше медленно в холодильнике при температуре 5-7°С,
можно и при температуре 15°С (на воздухе) или в холодной воде в упаковке
(полиэтиленовом
пакете).
Крупные
виды
рыб,
мороженное
филе
можно
размораживать на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10ч. Чтобы
верхний слой кожи не подсыхал, необходимо накрыть рыбу пленкой. При
размораживании рыбы в воде ее мясо становится более сочным и светлым,
повышается влагоудерживающая способность мышечной ткани, масса рыбы
увеличивается на 5-10%. Во время оттаивания рыба набухает и теряет минеральные
вещества. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество
соли (7-13г на 1л воды). Соль позволяет повысить влагоудерживающую способность
белков рыбы и задерживает развитие микробов. Нельзя размораживать рыбу в
теплой воде, белок денатурирует и плохо удерживает влагу, мышечная ткань рыбы
становится дряблой, с низкими вкусовыми качествами. Можно оттаивать рыбу
вначале в воде в течение 20-30мин (в зависимости от размера и массы), затем на
воздухе при температуре 17-18°С. При оттаивании рыбы в воде ее питательная
ценность снижается. Неразделанную рыбу размораживают до приобретения
достаточной гибкости. Температура размороженной рыбы должна быть не выше
1°С,
при
повышенной
температуре
рыба
начинает
быстро
портиться.
Размороженную рыбу следует мыть быстро, чтобы избежать потерь питательных
веществ. Ускоренный метод размораживания при помощи токов сверхвысокой
частоты (СВЧ) (дефростация) уменьшает потери питательных веществ [19 c. 12].
Рыбу скумбриевых семейств перед приготовлением можно не размораживать.
Крупные рыбы осетровых пород можно оттаивать на воздухе, укладывая их на
стеллажи или столы, накрыв полиэтиленовой пленкой, выдерживая 10-12ч.
Размораживание рыбы:
1.На воздухе - при комнатной температуре размораживают все виды филе без
костей, крупную рыбу, потрошенную рыбы, имеющую рыхлую ткань и тушки
специальной разделки. Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4-10ч
до температуре толще - 2°С, потери рыбы составляет 2%.
11
2.В воде - размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при
температуре воды 10-15°С. На 1кг рыбы берут 2л воды. Мелкую рыбу
размораживают в течение 2-2,5ч, крупную 4-5ч. Масса рыбы увеличивается на 510%. В воду добавляют соль (от 7-13г на 1л воды), чтобы сократить потери
минеральных веществ.
3.Комбинированный способ- размораживают некоторые виды неразделанной
океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30мин, добавляют соль (10г
на 1л воды), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на
воздухе до температуры в толще мышц 0°С [11 c. 25].
Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит соли от 6-20%, при
приготовлении блюд ее вымачивают до концентрации соли 1-5%.
1.Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с температурой
10-12°С. Воды берут в 2 раза больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через
1,2,3 и 6ч.
2.Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну. В
нижнюю часть поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу, выливается
вода через трубу в верхней части ванны. Соленая рыба вымачивается от 10-12ч.
Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и
холодных закусок.
Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с
брюшка. Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника с начала с одной, а
затем с другой стороны, плавник удаляют. Удаляют по контору.
Потрошение рыбы. Делают надрез между грудными плавниками от анального
отверстия к голове, затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и
делают разрез до анального отверстия.
Удаление головы (если рыба используется без головы). Делают надрез острым
ножом под жаберные крышки с одной стороны и с другой под углом 45 0 и
перерезают позвоночную кость [11 c. 121].
Ощипывание. Ощипывают тушки от пера, пуха, пеньков, начиная с шейки,
предварительно птицу погружают в горячую воду на 1-2мин.
12
Опаливание. Птицу обсушивают, натирают отрубями, опаливают.
Потрошение. После опаливания у птицы отрубают голову, ножки и крылья.
Разрезают брюшко от анального отверстия до грудной клетки, осторожно извлекают
внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь. Через шейное отверстие
удаляют зоб и пищевод. Тушку хорошо промывают проточной водой. У молодых
цыплят, используемых для приготовления банкетных блюд, голову не отрубают,
удаляют глаза и клюв [7 c. 206].
Размораживание. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд. Расстояние
между тушками 2-3см. Размораживают в холодном помещении при температуре 810°С и относительной влажности 85-95% в течение 10-12ч. После размораживания
температура в толще мышцы должны быть 1°С.
Заправка птицы. Для заправки «в кармашек» с двух сторон брюшка подрезают
кожицу и вставляют ножки. Крылышки подвертывают к спине. Частью кожи шеи
заправляют шейное отверстие.
Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой
прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка
под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под
ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального
прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части,
чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую
ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она
вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на
бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам
спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну
нитку заправляют птицу для жаренья.
Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к
тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной
частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у
первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки
накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно
13
крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через
другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки,
оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой
заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на
спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на
ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток
стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для
жаренья, а также глухарей, тетеревов [19 c. 209].
1.3.
Способы приготовления и подачи горячих блюд
Отварное мясо, субпродукты. В отварном виде приготавливают говядину
(мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории,
можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину,
козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида
мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя,
мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок),
а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса) [17 c. 255].
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не
более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны
вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть
лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленное
мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом
кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса
и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук.
Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за
5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она
входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки из бараньей и
телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают
поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством
14
бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при
температуре 50-60°С в закрытой посуде. Отварные мясные продукты отпускают с
различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный
при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или
жиром. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или
припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный
рис и другие рассыпчатые каши.
Жареное мясо, субпродукты. Для приготовления жареных блюд используют
говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски
тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши,
кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия. Для
жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой
40-270 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков. Крупные куски мяса должны быть
примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и
перевязывают [12, c. 33].
Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска.
Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму
и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные
из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной
машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов
жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы
панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в
муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с
последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях. Подготовленные
крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый
противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом,
обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °С. При
этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего
мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и
15
соком. При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным.
Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит
легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок [11 c. 94].
Не панированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной
аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с
жиром, нагретым до 150-180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с
обеих сторон. Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для
приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу
после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или
бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с
добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в
количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном
виде. Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным
куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус. Панированные
порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в
жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.
Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают
солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и
жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190 °С. После
образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру. Жареные изделия (за
исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при
отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами,
рассыпчатыми кашами, макаронами [20 c. 62].
Тушеное мясо, субпродукты. В тушеном виде приготавливают говядину
(верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть
лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину,
козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть
шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до
2 кг), порционными и мелкими кусками.
16
Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями,
чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают
на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав
соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо
слегка обжарится. Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так,
чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во
время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый
лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также
ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности,
зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до
окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное
томатное пюре. [19 c. 16].
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает
потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения
несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют
для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира
мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и
доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него
добавляют жидкость в размере 15-20 % с учетом выкипания. Гарниры тушат вместе
с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие
овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо
получается более ароматным и сочным. [13 c. 20].
Хорошим
вкусом
и
ароматом
отличаются
мясные
тушеные
блюда,
приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся
крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве
тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса. Тушеное
мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если
гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При
отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
17
Блюда из рубленного мяса. Из рубленого мяса, получаемого путем
измельчения
говядины,
свинины,
баранины
или
телятины
на
мясорубке,
приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы,
шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и
др.).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления
хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части,
пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II
категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина
- обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой
соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и
сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жирсырец (5-10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани
не более 30 % и соединительной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из
говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной
ткани не должно превышать 10 % [10 c. 77].
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски
котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют
воду
(или
молоко),
соль,
перец,
перемешивают,
после
чего
формуют
полуфабрикаты. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на
мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта,
предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда
репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку
котлетную массу еще раз перемешивают. В процессе приготовления рубленых
полуфабрикатов
необходимо
принимать
меры,
снижающие
бактериальную
обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают
холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают,
добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты сразу
направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до
+ 6 °С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед
18
отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым
до температуры 150-160 °С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования
поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при
температуре 250-280 °С (5-7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть
полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий
должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С.
Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются
выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске
натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из
котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный,
картофель отварной,
картофельное пюре,
овощи
отварные
или
тушеные,
макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др [18 c. 61].
Мясо запеченное. Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами,
кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные
продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают
или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах
или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280 °С. В первом случае
блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае
блюда при отпуске порционируют.
Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до
температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для
запекания в сковородках на 1-5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до
температуры 250-280 °С, на 10-30 мин полуфабрикаты, подготовленные для
запекания в противнях, запекают при более низкой температуре 220-250 °С, но
более продолжительное время (около часа) [10 c. 55].
Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование
поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны,
тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных
условиях
определяется
органолептически.
19
Длительное
хранение
готовых
запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества
быстро ухудшаются [12 c. 51].
Рыба отварная. Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как
хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее
вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства
осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. Подготовленную
рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с
позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль
позвоночника. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон,
полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов. При
варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый
уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический
запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего
сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или
тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу [13 c. 105].
Рыба припущенная. Припускание - разновидность варки, но в отличие от
последней оно производится в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба
вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее
сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и
рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых);
порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы - камбалу, палтус,
хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают
порционными кусками, нарезанными из филе. Целую рыбу и порционные куски
целесообразнее
припускать
с
кожей.
Звенья
рыб
семейства
осетровых
предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски
рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых
блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить
выделение из них белков во время припускания. Рыбы припускают в рыбных
котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для
припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают
20
бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу
на 1/4 объема. Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с
добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские,
а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением
огуречного рассола. Отпускают припущенную рыбу под различными соусами;
сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно
посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик
очищенного лимона. На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные,
картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы,
помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту. В
рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в
основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей,
а для рыб семейства осетровых - с кожей без хрящей [21 c. 41].
Рыба тушеная.- процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом
количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. Тушеная рыба отличается
приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого,
томатного пюре и т. д. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин до
окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на
порцию: соли - 3 г, перца черного горошком - 0.01 г, лаврового листа - 0,01 г,
гвоздики - 0,01 г, корицы - 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с
которыми она тушилась. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую
рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в
процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при
длительном тушении размягчаются и кости. Для тушения используется сырая или
предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые
качества блюда повышаются [21 c. 99].
Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим
количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле
или на решетке. Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или
21
без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную
порционными кусками.
Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства
осетровых - звеном или порционными кусками. Чтобы при жаренье у рыбы
сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу,
подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью,
перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта,
кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон
до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин. Для жаренья рыбы во фритюре филе
без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем,
панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г)
яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают,
процеживают и добавляют соль (10 г)) и панируют в сухарях пшеничных. Рыбу
полностью погружают в жир, нагретый до 180-190 °С, жарят 3-5 мин и доводят до
готовности в жарочном шкафу [7 c. 66].
Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1. Жарят рыбу на масле
растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для
холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Для жаренья рыбы во
фритюре применяют масла растительные рафинированные - подсолнечное,
хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный - пищевой саломас из
растительных масел, сало растительное - смесь пищевого саломаса и растительного
масла). Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре
картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к
гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из
капусты (50 г массой нетто на порцию). При отпуске рыбу жареную поливают
жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик
лимона [17 c. 40].
Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух
сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом
22
(сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них
же подают к столу.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с
кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые
соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом,
посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном
шкафу при температуре 250-280 °С до образования румяной корочки. При отпуске
на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды. Для запеченной
рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она
предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она
запекается сырой или предварительно припущенной) [17 c. 71].
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей,
нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба - целиком. Порционные
куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без
кожи, соответственно изменив норму закладки. При запекании потери составляют
10% от общей массы блюда.
Блюда из котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют
свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и
костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для
увеличения
рыхлости
можно
положить
пропущенную
через
мясорубку
охлажденную вареную рыбу в количестве 20-30% к массе мякоти сырой рыбы. При
приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и
других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих
веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию. Рыбные
котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих
резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.). К котлетной массе
можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет
уменьшения закладки рыбы. Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки,
рулет, зразы, тефтели и другие изделия. В приведенных ниже рецептурах указана
закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей [18 c.104].
23
Блюда из морепродуктов. Для приготовления блюд используются крабы,
морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты.
Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации. При варке
морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца
черного горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена
в рецептурах. При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной
зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию)
Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать
целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят
до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С.
Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы
определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла
свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке
птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек,
приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные
куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части
(и то и другое можно разделить на более мелкие порции) [19 c. 60].
Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить
их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на
четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы
не потемнело. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный
рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают
соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или
сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном)
или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.
Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить
соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до
готовности.
24
Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка.
Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.
Рубленые изделия из птицы. Из птицы готовят котлетную и кнельную массу.
Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш
желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты,
биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в
молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят
на пару [ 11 c. 96].
Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на
плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и
уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки
укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры
150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей
поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для
доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки,
при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает
прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают
на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу
должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят
птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или
поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во
время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и
поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.
Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до
полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей
и индеек - 1 - 1,5 ч [10 c. 71].
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и
кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек
25
филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для
этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной
костью, которую вырубают.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель,
рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом.
Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой
тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и
фрукты, моченые яблоки [19 c. 89].
26
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ И РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ГОРЯЧИХ БЛЮД
ДЛЯ КАФЕ "АВЕНЮ" ООО "ВКУСНАЯ ПИЦЦА"
2.1.
Общая характеристика кафе "Авеню" ООО "Вкусная пицца"
Расположен в центральной части города кафе «Авеню» по улице Парковая, 5 это уютное кафе, где можно провести деловой обед, романтический вечер или
веселый праздник в кругу друзей и коллег.
Кафе «Авеню» представлен в трёх залах, оформленных в классическом стиле:
большой главный банкетный зал с баром и два небольших, вместимостью до 50
человек, расположенные в цокольном этаже. В каждом зале имеются танцевальная
зона. Рядом с кафе находится удобная парковка. Кафе «Авеню»- это атмосфера
уюта: удобные диванчики-купе, стильные картины-панно, элегантная мебель под
дерево, а так же приятный интерьер, выполненный в мягких кремовых и
шоколадных тонах.
Меню представлено самыми востребованными блюдами европейской и
русской кухни и насчитывает более 400 наименований. Основной раздел порадует
каждого нашего гостя большим ассортиментом популярных салатов и горячих
блюд. Так же можно заказать фруктовые чаши, овощные, сырные и мясные нарезки,
холодные и горячие закуски и, конечно же, вкуснейшие десерты. А в дополнение
оценить всё разнообразие винной карты. Руководство уверены, что сможем приятно
удивить даже самых избирательных гостей - в меню есть вегетарианские и постные
блюда. И, наконец, уютные залы «Авеню» - идеальное место для проведения
деловой встречи, небольшого банкета, свадьбы, юбилея, семейных торжеств,
детских праздников или корпоративной вечеринки. Вкусная кухня, индивидуальный
подход к каждому клиенту и, что немаловажно, очень демократичные цены - залог
того, что ваш праздник в «Авеню» понравится всем без исключения [25].
Большинство гостей это постоянные клиенты, кто побывал хотя бы один раз,
приходит снова. Уютный интерьер кафе создаёт особую атмосферу и располагает
27
для отличного застолья, к которому будут поданы только самые лучшие и самые
вкусные блюда.
Можно забронировать мероприятие по телефонам: 8 (83147) 9-64-90, 8-929047-97-07
или
используя
форму
бронирования
на
сайте
(http://авеню-
кафе.рф/banketyi/)
А так же кафе осуществляет доставку еды в Арзамасе. Можно выбрать любое
блюдо из основного меню, а так же спецально: ланчи, пицца, роллы, напитки
Приём заказов по телефонам: 8 (83147) 9-64-90, 8-929-047-97-07, ежедневно с
11:00 до 01:00. При заказе от 400 рублей - доставка по городу бесплатно.
Миссия кафе «Авеню»: всегда приятно удивлять и превосходить ожидания
гостей за счет отличного сервиса и профессионализма сотрудников.
Цели: занять лидирующие позиции в сегменте ресторанного бизнеса в
Арзамасе, создав команду единомышленников и получая удовольствие от работы,
удовлетворить потребности гостей ресторанов и привлечь новых посетителей.
Наша гордость - это наши сотрудники.
Наша ценность - это наши гости.
Возвращение гостя - это результат общих усилий нашей команды.
Кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью
(ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью
объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах
общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются
деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности
последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал,
принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не
образует объекта долевой собственности участников. Основные сведения об кафе
«Авеню» ООО "Вкусная пицца" представлены в Приложении А.
Руководит предприятием директор и его заместитель. Ответственность за
работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.
28
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит шеф повару,
который отвечает за работу всех производственных цехов и через поваров цехов
руководит ими.
Работники торговой части предприятия подчиняются администратору зала
Права и обязанности работников предприятия определяются специальными
инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей
торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного
плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество
выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных
ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций
вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку
кадров.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными
средствами,
соглашения,
приобретать
перемещать,
имущество
и
инвентарь,
увольнять
(в
заключать
соответствии
договоры
с
и
трудовым
законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит
производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и
т. д.
В кафе - работает 15 человек. Во главе предприятия стоит директор.
Директору подчиняются непосредственно шеф-повар, бармен - администратор,
заместитель директора он же бухгалтер и мойщицы посуды. Шеф-повару
подчиняется су-шеф. Су-шефу в свою очередь подчиняются повара. Бармен администратору подчиняются 2 официанта, 2 мойщицы посуды. Персонал работает
по графику 2:2. Организационная структура кафе «Авеню» ООО "Вкусная пицца"
представлена на рисунке 1.
29
Рисунок 1 - Организационная структура кафе «Авеню»
Кафе организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и
съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств,
банкетов, тематических вечеров.
Кафе
имеет
перерабатываемого
разнообразные
сырья
и
цехи,
специализирующиеся
изготовляемой
продукции:
цех
по
видам
доработки
полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарнотехническое хозяйство. Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки
полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства,
оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического
процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку
мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими
горячего цеха своего предприятия.
В кафе в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса,
птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки
полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Основным этапом планирования является составление плана-меню. Планменю составляется шеф поваром накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и
утверждается директором предприятия. К основным факторам, которые необходимо
учитывать при составлении меню.
30
Относятся: меню - примерный ассортимент выпускаемой продукции,
рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и
вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок,
блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего
времени работы. Слово меню происходит от французского "menu" и означает
расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд
для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей
порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд соответствует установленному
для предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и
напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества
наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не
допускается. Наоборот, ассортимент может расширен за счет включения в меню
сезонных и фирменных блюд.
Современный ресторанный бизнес характеризуется использованием большого
количества разнообразных сетевых концепций, специфика каждой из которых
определяет выбор той или иной управленческой стратегии. На практике все
многообразие различных вариантов построения менеджмента в компании в
конечном итоге сводится к двум диаметрально противоположным подходам: жестко
централизованному и децентрализованному. При этом, разумеется, не исключено
совмещение двух указанных вариантов в одной управленческой схеме. В настоящей
дипломной работе рассмотрим наиболее существенные особенности управления
структурами в кафе «Авеню», заложенных в данной схеме. Кафе часто
специализируются на определенных типах кухни или представляют конкретную
тему.
Специализация предприятий питания может быть очень разнообразной:
быстрое
обслуживание,
семейные,
повседневные
и
другие.
Кафе
могут
специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов
и т.п. Кафе «Авеню» специализируется на приготовлении европейских блюд. В
31
меню можно найти классические и домашние блюда, а также авторские новации от
шеф-повара. Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд
гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким
соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное
оборудование. Меню кафе отличается большим количеством специальных
предложений (Приложение Б).
Все продукты для ресторана закупаются у мелких производителей и оптовых
поставщиков.Достойным дополнением эксклюзивного меню, несомненно, является
богатая винная карта. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного
питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания,
которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с
Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 5076499.
Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные
товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара, кафе - это
предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента
продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
Услуги кафе
- услуги питания;
- услуги по изготовлению продукции общественного питания;
- услуги по организации потребления продукции общественного питания и
обслуживанию;
- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных
товаров;
- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
- прочие услуги общественного питания.
Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это
глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах
32
технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные
технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать
бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания
посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений,
значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт
информационная система управления рестораном. Кассовая система R-Keeper - это
современная полнофункциональная компьютерная система для организации
высокотехнологичного
кассового
обслуживания
для
предприятий
сфер
обслуживания различной формы. В кафе используют следующую технику: тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы
пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль,
кипятильники, водонагреватели); - электромеханическое оборудование (мясорубка,
миксер, куттер); - барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер,
кофемашины, кофемолки, ледогенераторы); - холодильное оборудование (шкафы
холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные,
винные шкафы, холодильные камеры); - посудомоечное оборудование.
Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в
ресторане зависят не только от технического состояния его производственных
помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств
руководителей. Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:
общего руководства предприятием; технологической и технической подготовки
производства
планирования;
и
работников
учета
и
к
обслуживанию;
финансовой
технико-экономического
деятельности;
технического
и
продовольственного снабжения.
Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное
и материальное стимулирование работников кафе. Престиж заведения и его
конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных
из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким
профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии,
опирающейся на современное кухонное оборудование. Важнейшим элементом
33
управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является
меню.
Его
образно
называют
полномочным
представителем
предприятия,
осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями. К организации
материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; - бесперебойность, так как перебои в
снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому
особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и
размеры товарных запасов; - надежность и высокое качество поставок, т.е. все
материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими
стандартами и техническими условиями; - правильный выбор формы снабжения.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность
упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам,
удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).
Важнейшей составляющей производственных процессов каждого кафе
является проработка блюд и составление технологических карт и рецептур. В
условиях растущей конкуренции одним из наиболее эффективных способов
удержаться на плаву стало создание оригинальных блюд, которых нет в
ассортименте конкурентов.
Нередко бывает, что, используя завышенные нормы закладки ингредиентов в
блюда при составлении технологических карт, повар получает возможность
распоряжаться образовавшимися излишками, например, приходуя их с помощью
менеджера
по
технологических
закупкам
карт
по
фиктивным
занимается
накладным.
специалист,
Когда
работающий
составлением
территориально
удаленный от конкретного кафе, он просто не может получить выгоды от
завышения норм закладки ингредиентов в технологические карты. Поэтому
варианты рецептур, которые могут быть им предложены, по определению являются
наиболее объективными и сбалансированными. Как следствие это позволяет
избавиться от существенной доли потерь от воровства. Централизованно также
проводят определенную работу по оптимизации себестоимости блюд за счет замены
34
отдельных ингредиентов в их составе на более дешевые при соблюдении тех же
стандартов качества.
Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях
должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и
социальную.
Решение
экономической
использование
техники,
эффективности
производства
предусматривает
задачи
материалов,
создание
на
и
полагает
сырья,
труда.
обеспечивает
Решение
предприятии
наиболее
повышение
психофизической
благоприятных
полное
условий
задачи
труда,
способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению
трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие
человека,
способствует
превращению
труда
в
жизненную
необходимость,
воспитывает ответственность за результаты своего труда. Эти задачи связаны между
собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и
социальных задач не будут решены экономические задачи. На предприятии
оперативным планированием занимается директор и шеф- повар.
На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют
требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). На
основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой.
Документ подписывает директор, бухгалтер, а при получении продуктов со склада шеф- повар
Так же осуществляется контроль за производством продукции и ее
реализацией.
В конце рабочего дня составляет общий отчет о работе производства.
В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья
на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию
предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.
35
2.2.
Анализ ассортимента горячих блюд кафе"Авеню" ООО "Вкусная пицца"
В современных условиях конкуренции рынок определяет необходимый ему
ассортимент, поэтому задачей предприятия является удовлетворить спрос лучше и
эффективнее, чем конкуренты. При неоптимальной структуре ассортимента
происходит снижение как потенциального, так и реального уровня прибыли, потеря
конкурентных позиций на перспективных потребительских и товарных рынках и,
как
следствие
предприятия.
этого,
наблюдается
Поэтому
снижение
формирование
экономической
оптимального
устойчивости
ассортимента,
способствующего оптимизации прибыли, сохранению желаемой прибыли на
длительный период времени, очень актуально для предприятий, стремящихся быть
конкурентоспособными. Для приготовления горячих блюд в кафе используется
новое современное технологическое оборудование:
- жарочная поверхность ERGO EG-618-2 гладкая/рифленая,
- пароконвектомат ABAT ПКА 6-1/1 ВМ2,
- плита электрическая ТУЛАТОРГТЕХНИКА ПЭ-0.24Н двухконфорочная без
жарочного шкафа,
- комплект режущих дисков для ROBOT COUPE CL30 Bistro,
- мясорубка ERGO TJ-12H,
- блендер KITCHEN AID 5KSB555ETG (мандариновый).
Меню кафе включает в себя 16 салатов,13 холодных закусок, 5 горячих
закусок, 6 первых блюд, 5 соусов,17 основных горячих блюд, 8 гарниров,5 видов
пасты, 13 десертов, а так же алкогольные и безалкогольные напитки, пицца и блюда
японской кухни.
Проанализировав меню кафе, можно сделать выводы, что последовательность
блюд и закусок в меню не соблюдена. Последовательность расположения закусок и
блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их
включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они
относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные
продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности,
36
зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд,
мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые
блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и
кондитерские изделия (Приложение В). Салаты выделены в самостоятельную
группу, но ассортимент не большой, и выход готовых блюд у всех одинаковый, что
не всем посетителям по вкусу.
Расположение названий супов также не соответствуют последовательности:
пюреобразные, прозрачные и холодные, а по требованию идут вначале прозрачные,
а потом пюреобразные.
Вторые горячие блюда: горячие блюда из рыбы, мясные блюда из свинины и
говядины, птица, блюда из яиц, блюда из макаронных изделий, гарниры из овощей и
риса, затем различные соусы. Последовательность и здесь не соблюдается, так как
после горячих рыбных, мясных и блюд из птицы, нужно размещать блюда из
овощей, блюда из макаронных изделий и риса и в последнюю очередь блюда из яиц.
И в самом конце меню располагаются десерт и сладкие блюда. Это свежие
фрукты, десерты с мороженым, пирожные и фруктовые сладкие напитки.
А так же на предприятии нет банкетного меню, что очень неудобно для
посетителей, которые заказывают банкеты.
Пункт о хлебе и хлебобулочных изделиях не освещен в меню, но хлеб
подается к любому виду блюд и закусок.
Меню кафе относиться к категории первого класса, и должен содержать
примерно такой ассортимент блюд. Рассмотрим ассортиментный минимум и его
соответствие (Приложение Г).
Блюда,
входящие
в
меню
должны
обеспечивать
физиологические
потребности, человеческого организма в основных пищевых, питательных
веществах. Ассортимент блюд в меню должен быть разнообразным, с определенным
сочетанием пищевых продуктов. Что не всегда учитывается на предприятии.
Для того чтобы ассортимент блюд меню был разнообразным необходимо
использовать широкий ассортимент блюд, изготавливаемых из одного продукта. И
так подробнее рассмотрим ассортимент горячих блюд : блюда из мяса, рыбы, птицы
37
и дичи могут быть натуральными или рублеными, может быть и разная тепловая
обработка: отварное, тушеное, припущенное или жареное. Но на основании меню
видно, что основной ассортимент вторых блюд это запеченные или жареные.
Зачастую не все посетители могут побаловать себя такими блюдами, по
различным обстоятельствам. Так же нет блюд из рубленной массы. А так же блюда
по виду перемешенные, нарушена последовательность. Нет горячих блюд из
морепродуктов. К горячим блюдам предложено небольшое количество гарниров,
которые в основном состоят из картофеля, нет диетических блюд.
Меню в обязательном порядке должно составляться с учетом всех
нормативно-технических и методических документов, к таким документам
относятся «Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания»,
технологические и калькуляционные карты на предприятиях общественного
питания необходимы для контроля за качеством выпускаемой продукции и для
осуществления учета доходов и расходов на предприятии (калькуляции). Некоторые
технологические карты действующего меню (Приложение Д).
На салаты и холодные закуски технологических карт нет. Поэтому качество
продукции зачастую страдает, выход готового блюда не совпадает с меню. Если
технологические карты составлены неверно, то невозможно добиться надлежащего
исполнения выпускаемых блюд. Также невозможно узнать реальную себестоимость
блюда, так как калькуляцию возможно произвести только на основании правильно
составленной технологической карты.
В написании меню использованы два вида шрифта: название блюд, закусок и
напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом. Написан текст
черным цветом, а название пунктов и первая буква названия блюда выделяются
синим. Цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного
перегруженное разными видами шрифта и начертаниями, напечатано на обычной
глянцевой бумаге и вложено в файл, подается в кожаной папке.
Клиент должен сосредоточиться на еде, а не на ценах. Однако хорошо
продуманное меню не облегчает выбор для посетителя.
38
В меню на странице, нет картинок и иллюстраций, что так же усложняет
выбор гостя.
2.3.
Предложения по внедрению горячих блюд в ассортимент кафе "Авеню"
ООО "Вкусная пицца"
В
настоящее
время
руководство
предприятия
планирует
увеличить
производственные площади и количество единиц оборудования, что в дальнейшем
позволит увеличить количество выпускаемой продукции и обеспечит улучшение
условий предоставления услуг питания.
На сегодняшний день кафе относятся к категории востребованных заведений
общественного питания среди клиентов со средним уровнем достатка. Посетителей
привлекает возможность быстро и вкусно поесть без существенного ущерба для
кошелька. Рассмотрев структуру функционирующего кафе, предлагается создать
ассортимент горячих основных блюд для посетителей средней ценовой категории.
Для того чтобы предприятие приносило прибыль, он должно пользоваться
успехом. Для этого клиенты должны привлекаться интересными предложениями
(ассортиментом блюд), не стоит забывать об интерьере и меню. Но важно сказать,
что все это - лишь самое начало долгой дороги на пути к сердцам будущих
посетителей.
Замечена еще одна закономерность, чем разнообразнее выбор блюд, тем
больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий
психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющее большинство
посетителей стремиться попробовать все по чуть-чуть, порой не обращая внимания
на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет
съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по
При разработке основного ряда основных горячих блюд, укладывающихся в
концепцию, взяты нейтральные блюда, не имеющие жесткой привязки к кухне, и
литературно обработаны, что называется до неузнаваемости. При этом этичность в
отношениях с посетителями вполне соблюдена, поскольку не берутся для этого
39
хорошо известные блюда, кроме того, расшифровывается суть блюда, и посетитель
может делать выбор, не только опираясь на эмоционально понравившееся описание,
но и исходя из своих вкусовых пристрастий. Уникальность ресторанной услуги
заключается не только в том, что она способна удовлетворить большинство
потребностей того, кто ее приобретает, но и потребности ее производителя почти в
полном объеме.
Услуги общественного питания обеспечивает одновременно и базовые,
согласно иерархии А. Маслоу, и высшие потребности, обладая признаками,
присущими как сфере материально-бытового обслуживания (сокращение затрат
труда на ведение домашнего хозяйства), так и сфере обслуживания социальнокультурного
характера
(удовлетворение
социально-культурных,
духовных,
интеллектуальных запросов человека.
Проанализировав некоторые предприятия с европейской кухней, и изучив
основные аспекты составления меню, для расширения ассортимента и привлечения
еще большева количества посетителей были разработаны и предложены для
внедрения в меню кафе "Авеню" ООО "Вкусная пицца" горячие блюда:
1. Ассорти из запеченных овощей (Приложение Е).
2. Картофель жаренный с грибами (Приложение Ж).
3. Картофельные драники (Приложение И).
4. Колбаски свиные (Приложение К).
5. Куриные крылышки с мандариновым джемом (Приложение Л).
6. Плов из баранины (Приложение М).
7. Скоблянка из баранины (Приложение Н).
8. Стейк из телятины с черничным соусом (Приложение П).
9. Свинина в миндальной корочке с вишневым соусом (Приложение Р).
10. Угорь с овощами WOK (Приложение С).
11. Ягнятина с овощами, запеченная в баклажане (Приложение Т).
12. Отбивная из печени (Приложение У)
При составлении меню было достигнуто разнообразие горячих блюд как по
видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки
40
(отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное
сочетание гарнира с основным продуктом. Так же к основному продукту были
предложены нетрадиционные соуса, что будет являться изюминкой меню. Блюда
национальной кухни такие как, плов, драники, колбаски так же могут увеличить
поток гостей.
Для всех предложенных горячих блюд составлены технико-технологические
карты, что позволит быстро ввести блюда в меню, и контролировать его качество.
При составлении ассортимента горячих блюд учитывались вкусовые качества
пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах
должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов
друг с другом.
Следующий фактор, который учитывался это, - сезонность потребления.
Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим
спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и
свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают предприятия
питания, поэтому меню должно быть полноценным и разнообразным. Большинство
подростков и взрослых должны употреблять от 1500 до 2500 калорий в день.
Многие гости следят за своим весом и привыкли считать калории. Поэтому на
предложенный ассоритмент горячих блюд была определена энергетическая
ценность.
Для этого необходимо:
1.Перечень всех продуктов входящих в состав рецептуры.
2.Количество продуктов в граммах, при этом используем вес продукта в нетто.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью
справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания:
Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН,
проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2013. - 236с.
41
Здесь необходимо заметить, что в таблицах не указаны потери при тепловой
обработке продуктов. Для решения этой проблемы необходимо использовать
таблицу 4, данного справочника.
Характеристика сырья, необходимого для приготовления предложенных
горячих блюд:
1. Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся
коровы и быки различного возраста. Существуют сведения, что первые предки
современных коров были одомашнены около 8 тысяч лет назад в Забайкалье.
Само название "говядина" напрямую связано с древнерусским названием
крупного рогатого скота - "говядо".
Говядина классифицируется на три сорта: высший, первый и второй. Высшим
сортом считается грудная и спинная части, а также: оковалок, филе, огузок и
кострец. Первый сорт говядины - это пашина, лопаточные и плечевые части туши, а
вторым сортом является зарез и голяшки (передняя, задняя). Самым ценным
считается говяжье мясо, полученное от мясных пород животных, особенно ценится
телятина - мясо молодых, неполовозрелых животных.
Вкус, цвет и запах говяжьего мяса напрямую зависит от породы, возраста и
пола животного, а также от характера корма и условий содержания. На
индивидуальные характеристики мяса может влиять стресс, испытываемый
животным перед забоем.
2. Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо
поросят-молочников.
Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от
светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир
белый, подкожный - розового оттенка.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг.
Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6
кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.
42
Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных
горячих и холодных блюд.
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим,
сомнительной свежести, несвежим.
Качество
мяса
определяют
оргаиолептическим,
химическим,
микробиологическим и др. методами.
3. Рис - род трав трибы рисовых семейства злаков, ценная зерновая культура.
По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является
основным продуктом питания для большей части населения планеты.
В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный.
Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.
Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после
приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.
По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и
оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и
сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.
5. Баранина содержит большое количество белков, микро- и макроэлементов,
минеральных веществ, калия, кальция, натрия, фосфора, магния, витаминов В1, В2,
РР. По содержанию витаминов и минеральных веществ баранина не уступает
говядине, а по содержанию железа, превосходит свинину на 30%.
Баранину рекомендуют употреблять людям преклонного возраста, мясо
молодых животных подходит для питания детей, так как содержит много фтора.
Баранина стимулирует работу поджелудочной железы, предотвращает
развитие атеросклероза, за счет низкого содержания холестерина в жире баранины.
При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят
значительные
физико-химические
изменения,
влияющие
на
приготовление
кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и
усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров,
углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ.
43
При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот
увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом
воды.
6. Апельсин. В первую очередь стоит отметить, что нет подобного фрукта,
который бы содержал такое количество витаминов, микро - и макроэлементов. В
этом вопросе он бесспорный лидер.
В апельсине содержится (100 гр): углеводов - 10.3 г, клетчатки (пищевых
волокон) - 1.4 г, органических кислот - 1.3 г, жиров - 0.2 г, белков - 0.9 г, золы - 0.5
г, пектина - 0.6 г
7.
Угреобразные
рыбы.
Рыбы
отряда
угреобразных
характеризуются
удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники
(спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти
круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и
морских. мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100
г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в
рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим
количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у
большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того,
специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их
усвояемости.
9. Печень говяжья - один из употребляемых в пищу внутренних органов
крупного рогатого скота. Отличается приятным горьковатым вкусом и нежной
консистенцией в приготовленном виде. Пользуется популярностью в кулинарии,
благодаря
значительной
пищевой
ценности.
Употребляется
в
пищу
преимущественно в отварном и тушеном, реже в жареном виде, а также
используется при производстве различных мясных деликатесов.
В 100 граммах говяжьей печени содержится около 130 ккал.
Химический состав говяжьей печени отличается повышенным содержанием
воды, белков, жира, углеводов, витаминов (A, B1, B2, C, E), макро- (калий, кальций,
44
натрий, магний, фосфор) и микроэлементов (железо, йод, марганец, медь, селен,
хром, фтор, цинк).
10. Миндаль. Применение этого ореха в кулинарии очень разнообразно. Из
горького получают преимущественно масло, а сладкий идет в самые разные блюда.
Основными условиями хранения ореховявляются поддержание оптимальных
температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах
70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и
прогоркают. По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при
температуре от -15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности
воздуха не более 70%.
Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70%
различны: 5 лет - при температуре - 15 "С, 2 года - при температуре 10-20 °С.
11. Яйца и яйцепродукты.В зависимости от вида птицы различают яйца
куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию
поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в
свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы
(группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.
Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Химический
состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий
содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения.
Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8; углеводов - 1;
минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его
содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и
легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, Б,
Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.
Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и
овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и
желтка). Диетические яйцадолжны иметь белок плотный, светлый, прозрачный
желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не
45
перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. Содержимое
яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной
влажности воздуха 85-88%: диетические - не более 7 суток, столовые - от 8 до 25
суток, мытые - не более 12 суток.
12. Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим
продуктам питания.
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий
автолиз) проходит, какие в мясе убойных животных, но характеризуется более
высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность,
аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах
птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в
зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание
проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих
аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др. Пищевая
ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров,
витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она
обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.
Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным
содержанием белков и жиров.
13. Вишня - косточковая культура семейства розоцветных, широко
распространенная в России и на территории ближнего зарубежья: в Украине,
Белоруссии, Молдове и др. Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих
веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина
С (15-25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и
органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более
выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и
пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало - в среднем 0,8%. Азотистых
веществ также немного: в черешне - 1,1%; вишне - 0,8%.К основным общим
46
показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер
(величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Дипломная работа выполнена на тему "Анализ и разработка ассортимента
горячих блюд (на материалах кафе "Авеню" ООО "Вкусная пицца")". В данной
работе были рассмотрены теоретические основы технологического процесса
приготовления горячих блюд в предприятии общественного питания и организация
процесса разработки ассортимента горячих блюд в кафе "Авеню" ООО "Вкусная
пицца"
В условиях рыночных отношений формирование ассортимента является
одним из важнейших условий организации эффективной работы предприятия.
Формирование охватывает все основные сферы его производственно-хозяйственной
деятельности - сбыт, финансы, производство, закупки, научные и проектные
разработки, которые тесно взаимосвязаны. Эта деятельность опирается на
выявление и прогнозирование спроса, анализ и оценку имеющихся ресурсов и
перспектив развития хозяйственной конъюнктуры. Отсюда вытекает необходимость
увязки формирования ассортимента с маркетингом и контролем с целью постоянной
корректировки показателей производства и сбыта вслед за изменениями спроса на
рынке. Формирование ассортимента - это первый и основной шаг в стратегическом
планировании присутствия фирмы на рынке.
Ассортимент - это совокупность видов товаров, подразделяемая на товарные
группы по ассортиментным признакам. Разбивка на группы осуществляется с целью
наилучшего
управления
ассортиментом.
Главный
принцип
формирования
номенклатуры - полное соответствие спросу населения.
Процесс планирования ассортимента носит непрерывный характер. Хорошо
продуманный ассортимент может принести значительную выгоду предприятию,
если в период разработки будут учтены все вышеперечисленные факторы.
Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего
экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают
излишним "ублажение" потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей
можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет
48
удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их
мотивов и желаний.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих
факторов. Как и всякая сложная система, предприятие начинается с замысла его
создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
И именно меню вызывает у посетителя желание стать в нем частным гостем.
На самом деле с уверенностью можно сказать, что на разработку дизайна
меню не стоит тратить много денег и времени. Правда, чтобы разработать дизайн
меню, нужно иметь определенную теоретическую подготовку. Ведь в данном
вопросе много различных мелочей. На эффективность дизайна меню как средства
торговли влияет число страниц, зрительная привлекательность, наличие или
отсутствие иллюстраций, шрифт описание блюд или технология приготовления,
оформление обложки, материал, из которого она изготовлена.
Анализируемое кафе работает в уже сформировавшемся сегменте. И при
разработке меню важно принимать во внимание устоявшиеся представления об этом
сегменте:
- Она ориентирована, скорее, на рабочих близ лежащих предприятий. Люди в
возрасте 20-45 лет составляют костяк посетителей.
- Это кафе нельзя назвать культовым местом, но относительно модным среди
этой публики – несомненно.
- Дизайн выполнен в современном европейском стиле. При этом ничего
особенно авангардного.
Проанализировав
меню
кафе
в
работе
были
выделены
ошибки:
последовательности блюд и закусок в меню не соблюдена, не соответствует
ассортимент предлагаемых блюд и напитков.
Целью дипломной работы являлось внести предложения по внедрению
горячих блюд в ассортимент кафе "Авеню" ООО "Вкусная пицца".
Для создания гость - ориентированного ассортимента была проведена работа:
Для расширения ассортимента были предложены следующие горячие блюда:
ассорти из запеченных овощей, картофель жаренный с грибами, картофельные
49
драники, колбаски свиные, куриные крылышки с мандариновым джемом, плов из
баранины, скоблянка из баранины, стейк из телятины с черничным соусом, свинина
в миндальной корочке с вишневым соусом, угорь с овощами WOK, ягнятина с
овощами, запеченная в баклажане, отбивная из печени.
Мероприятия, направленные на оптимизацию ассортимента, помогут кафе
составить конкуренцию более крупным предприятиям. Кроме того, опираясь на
маркетинговые исследования, предприятие сможет завоевать новый сегмент рынка
и расширить свою рыночную нишу.
Важнейшей составляющей производственных процессов каждого кафе
является проработка блюд и составление технологических карт и рецептур. В
условиях растущей конкуренции одним из наиболее эффективных способов
удержаться на плаву стало создание оригинальных блюд, которых нет в
ассортименте конкурентов
В дипломной работе было показано, что кафе Авеню" ООО "Вкусная пицца" динамично развивающаяся организация, предлагающая широкий спектр блюд, не
последнее место из которых занимают горячие основные блюда. В основном меню
кафе присутствует 17 основных горячих блюд . Предлагается разнообразить меню
простыми и в то же время необычными блюдами, у которых нет аналогов в других
кафе города:
50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования
к заготовочным предприятиям общественного питания».
2.
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования»
3.
ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4.
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и
определения»
5.
ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания»
6.
требования
СанПиН
к
(СП)
организациям
2.3.6.1079-01
«Санитарно-эпидемиологические
общественного
питания,
изготовлению
и
обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
7.
Н.А. Анфимова Кулинария : учебник для нач. проф. образования / Н. А.
Анфимова. - 9-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2013. - 400 с.ISBN 978-5-4468-0061-2
8.
М.А. Горенбургов Технология и организация услуг питания: учебник. –
М.: Академия, 2013, - 240 с. -ISBN 978-5-7695-68 44-2
9.
А.В. Докторов., Т.И Митрофанова., О.Е Мышкина. Охрана труда в сфере
общественного питания. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2013. - 272 с. -ISBN978-5-98281151-6
10.
В.А. Домарецкий Технология продуктов общественного питания:
учебное пособие. - М.: Форум, 2013. - 400 с. - (Профессиональное образование).ISBN: 978-5-91134-121
11.
Т.А. Качурина Кулинария: учебное пособие. - М.: Академия, 2014. - 272
с. - (Ускоренная форма подготовки).- ISBN: 978-5-4468-0984-4
12.
И.И. Потапова, Н.В Корнеева Первичная обработка продуктов: учебное
пособие. - М.: Академия, 2013. - 80 с.- ISBN 978-5-7695-3763-9
51
13.
Л.А. Радченко Обслуживание на предприятиях общественного питания.
Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 318 с. -ISBN 978-5-222-21244-8
14.
Т.Г. Семиряжко Кулинария. Контрольные материалы : учеб. пособие для
нач. проф. образования. - 4-е изд., стер. - М. : Из- дательский центр «Академия»,
2013. - 208 с. -ISBN 978-5-7695-8521-0
15.
Н.Д.
Торопова
организация
производства
на
предприятиях
общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 416 с. - ISBN 978-5-22216761-8
16.
Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий :
учеб.пособие для нач. проф. Образования-7-е изд., стер. - М. : Издательский центр
«Академия»,2013. - 512 с.- ISBN 978-5-7695-9961-3
17.
Л.Г. Шатун , О.Г Шатун Повар: учебное пособие. - Ростов-на-Дону:
Феникс, 2017. - 352 с.- ISBN 978-5-222-28363-9
18.
Эгертон - Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и
успешно управлять рестораном / пер. с англ. / Томас Кристофер - Эгертон. - М.:
РосКонсульт, 2013. - 272с.- ISBN:-5-89805-008-6
19.
Б.Д. Юхабов Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в
вашем ресторане / Юхабов Б.Д. - М.: Издательство Жигульского, 2013 - 324с- ISBN:
978-5-93679-138-3
20.
Р.С. Яковлев Обслуживание на предприятиях общественного питания:
учебное пособие / Р.С. Яковлев. - М.: Феникс, 2013 - 237с- ISBN: 5-222-04600-1
21.
О.С. Ярохина, Кафе, бары и рестораны / О.С. Ярохина. - М.: ИКЦ МарТ,
2013. - 127с - ISBN: 5-783-04105-1
22.
http://www.horeca.ru/-Главный Портал Индустрии гостеприимства и
питания
23.
http://www.kuking.net/- Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд
24.
http://culinar.claw.ru/-Кулинарная энциклопедия
25.
http://авеню-кафе.рф/
52