О

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВЕННОМУ
И БЕЗОПАСНОМУ ПИТАНИЮ ДЕТЕЙ И
ПОДРОСТКОВ
В ПЕРИОД ЛЕТНЕЙ ОЗДОРОВИТЕЛЬНОЙ
КАМПАНИИ И ОБ ИТОГАХ
2013 ГОДА.
Мекерова Ольга Валерьевна- начальник отдела
общественного питания и услуг 251-61-87
Министерство агропромышленного комплекса и
продовольствия Свердловской области

Отдых детей и их оздоровление: совокупность
мероприятий, обеспечивающих полноценный
отдых детей, охрану и укрепление их здоровья,
профилактику заболеваний у детей, занятие
их физической культурой, спортом и
туризмом, формирование у детей навыков
здорового образа жизни, соблюдение ими
режима питания и жизнедеятельности,
развитие творческого потенциала в
благоприятной окружающей среде при
выполнении санитарно-гигиенических и
санитарно-эпидемиологических требований.
Национальный стандарт Российской
Федерации ГОСТ Р 52887-2007 «Услуги детям в
учреждениях отдыха и оздоровления»;

НОРМАТИВНАЯ БАЗА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ В ЗАГОРОДНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ
ЛАГЕРЯХ





Постановление Правительства Российской
Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036«Об
утверждении Правил оказания услуг
общественного питания»
Постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. № 26«О
введении программ производственного контроля»;
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья»
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к
срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов»
СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарноэпидемиологические требования к организации
питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования»
 Услуги,
обеспечивающие благоприятные и
безопасные условия жизнедеятельности.
 В части питания это: полноценное питания,
контроль за его организацией и
качеством.

Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ
Р 52887-2007
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В
ЗАГОРОДНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ
Варианты организации питания:



питание в предприятиях общественного питания,
находящихся в шаговой доступности (по договору)
питание в собственной стационарной столовой
организация питания для подростков с
использованием привозного горячего питания,
приготовленного в организации общественного
питания
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В
ЗАГОРОДНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ
Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым
к питьевой воде.
 При входе в столовую устанавливают умывальники
из расчета 1 кран на 20 посадочных мест
 Технологическое оборудование, инвентарь, посуда,
тара должны быть выполнены из разрешенных
материалов.

ТРЕБОВАНИЯ К ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И
ТАРЕ
Инвентарь закрепляется за каждым
производственным цехом и имеет специальную
маркировку

Маркировка разделочных досок и ножей:
«СМ», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО»,
«МГ», «Зелень», «КО», «Сельдь»,
«Х», «РГ»
ТРЕБОВАНИЯ К ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И
ТАРЕ
Оборудования
и предметов
материально-технического
оснащения должно быть в
достаточном количестве
При
работе оборудования
исключается возможность
контакта сырых и готовых
продуктов
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В
ЗАГОРОДНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ




Транспорт для перевозки продуктов должен иметь
санитарный паспорт
Санитарная обработка транспорта производится
ежедневно, дезинфекция – не реже 1 раза в 10 дней
Для перевозки продуктов используется
маркированная тара. Обрабатывается и храниться
тара в специально отведенном месте. Использовать
для перевозки продуктов кухонную посуду не
допускается.
Персонал участвующий в доставке, разгрузке
продуктов должен иметь санитарные книжки и быть
обеспечен спец.одеждой
ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ
И ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ
 Мясо
размораживается только на воздухе,
повторная заморозка не допускается
 Мясной фарш – 12 часов, от+2 до +4 ºC
 Салаты в не заправленном виде – 6 час.
от+2 до +4 ºC. Салаты из свежих овощей и
фруктов готовятся по мере спроса
 Отварное мясо, птица для первых блюд –
не более 1 часа;
 Готовая начинка для пирожков, блинчиков
– 2 часа;
 Очищенный картофель хранится в
холодной воде не более 2 часов;
СУТОЧНАЯ ПРОБА ПРИГОТОВЛЕННЫХ
БЛЮД
Отбирается суточная проба от каждой партии
приготовленных блюд.
 Отбирает пробу медицинский работник (или под его
руководством повар) в стерильные и
промаркированные стеклянные емкости с
крышками.
 Холодные закуски, первые блюда, гарниры и
напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не
менее 100 г.
 Порционные вторые блюда, биточки, котлеты,
сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют
поштучно, целиком (в объеме одной порции).
 Суточные пробы хранятся не менее 48 часов в
специально отведенном в холодильнике месте при
температуре +2 - +6°С.

ОБРАБОТКА СТОЛОВОЙ И КУХОННОЙ
ПОСУДЫ







Мытье осуществляется механическим или ручным способом.
Механическая мойка - в моечных машинах в соответствии с
инструкциями по эксплуатации.
При ручном способе используют трехсекционные ванны для
столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и
столовых приборов.
Для обработки посуды используют моющие, чистящие и
дезинфицирующие средства, разрешенные к применению.
Для мытья используют ветошь, щетки, мочалки, которые по
окончании работы очищают, дезинфицируют, кипятят,
просушивают и хранят в специально выделенной
промаркированной посуде.
Для мытья посуды не используют: стиральный порошок и
губки.
Столы моют горячей водой с добавлением моющих средств,
используя специально выделенную ветошь и
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Постановление Правительства Свердловской области
от 18.04.2008 г. № 358-ПП
«Об организации и ведении мониторинга
качества, безопасности пищевых продуктов и
здоровья населения на территории
Свердловской области»
Наиболее неудовлетворительные по различным
показателям качества и фальсификации являются
пищевые продукты (доля изъятых из оборота):
 кондитерские мучные изделия – 21,2%
 мясо и птица в том числе – 17,9%;
 хлеб и хлебобулочные изделия – 15,7%;
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
По показателям безопасности (уровень содержания опасных
для здоровья веществ химических, биологических,
радиационных)
исследовано 52,7 тыс. проб пищевых продуктов, из них не
соответствовали установленным нормам 7,2%.
Наиболее загрязненные по:
 химическим показателям:
рыба и рыбные продукты – 12%, мясо и мясные продукты –
7,4% неудовлетворительных проб.
микробиологическим показателям:
рыба и рыбные продукты – 11,3%, хлеб и хлебобулочные
изделия (7%); молоко и молочные продукты (7,6%).

Это вызвано несоблюдением санитарных требований в
процессе производства, транспортировки и хранения
товаров.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

Продукты сопровождаются документами, удостоверяющими
их качество и безопасность, с указанием даты выработки,
сроков и условий хранения продукции.

Сопроводительный документ необходимо сохранять до
конца реализации продукта.

На пищеблоке проводится контроль качества поступающей
продукции, запись заносится в журнал

Строго соблюдаются условия и сроки хранения
скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов.

В питании детей используется охлажденное мясо кур,
нежирные сорта мяса говядины со сроком реализации не
более 6 месяцев и продукты не содержащие консерванты,
красители, стабилизаторы и др.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ ПРИНИМАТЬ:
 Продукты
без документов, с истекшими сроками
реализации, признаками порчи и
загрязнения.
 Мясо
без клейма и ветеринарного свидетельства
 Непотрошеную птицу
 Кровяные и ливерные колбасы
 Яйца грязные, с насечкой, а так же утиные,
гусиные
 Бомбажные консервы
 Крупы зараженные амбарными вредителям
 Овощи и фрукты с наличием плесени и гнили
 Газированные
напитки, напитки на основе
синтетических ароматизаторов.
 Продукты
домашнего приготовления
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОСТАВЛЕНИЮ МЕНЮ.

Питание должно быть полноценным и учитывать
физиологические потребности растущего детского
организма.

Рацион должен обеспечивать суточную
потребность в белках (включая белки животного
происхождения), жирах, углеводах, витаминах,
минеральных веществах и энергии.
2000-3000 ккал в сутки
ПРИ РАЗРАБОТКЕ МЕНЮ УЧИТЫВАЮТ:








Меню разрабатывается на основе норм питания и включает
распределение перечня блюд по отдельным приемам пищи
(завтрак, обед, полдник, ужин).
Меню согласовывается с Госсанэпиднадзором
В загородных учреждениях отдыха рекомендуется 5-разовое
питание, с интервалами между приемами пищи не более 4
часов.
Распределение калорийности суточного рациона:
завтрак - 25% , обед - 35%, полдник - 15%, ужин - 20%, 5-е
питание - 5%.
За 1 час перед сном в качестве второго ужина - стакан
кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).
На основании примерного меню, ежедневно составляется меню
- раскладка.
При отсутствии необходимых продуктов замена производится на
продукты равноценные по химическому составу в соответствии с
таблицей замены.
Витаминизация блюд
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
РЕКОМЕНДОВАНО:









Использовать йодированную поваренная соль.
Продукты отваривают, тушат, допускается легкое запекание
блюд, исключается жаренье.
Не допускается повторение одних и тех же блюд в один и тот же
день или в последующие 2-3 дня.
Ежедневно в рационах питания следует включать мясо, молоко,
сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с
каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные
продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего
напитка.
Обед -закуска, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса,
рыбы или птицы) и сладкое блюдо.
Полдник - напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели,
соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
Ужин -овощное (творожного) блюдо или каша; основное второго
блюдо (мясо, рыба или птица), напиток (чай, сок, кисель).
Второй ужин - фрукты или кисломолочные продукты, булочные
или кондитерские изделия без крема.
БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПО ОЦЕНКЕ
КАЧЕСТВА БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Дата,
Время
изготовления
Наименование
продукта, блюда
Оценка, в
баллах
Замечания по
качеству
Ответственный
исполнитель (Ф.И.О.
должность)
1
2
3
4
5
Средний балл
Подписи членов службы контроля
ТЕМПЕРАТУРА РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
 Горячие
блюда (супы, соусы, напитки)
+ 75°С
 Вторые блюда и гарниры – не ниже
+ 65°С
 Холодные закуски салаты – не выше
+14°С
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ
ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА ОРГАНИЗАЦИИ

Оставлять личные вещи в гардеробе

Мыть руки с мылом, надевать чистую одежду

Менять спец.одежду по мере загрязнения

Снимать спецодежду при посещении туалета


Перед началом работы снимать ювелирные
украшения
Не курить и не принимать пищу на рабочем месте
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ

ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА ОРГАНИЗАЦИИ
Не допускаются к работе лица с кишечными
инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи,
воспалительными заболеваниями верхних
дыхательных путей, ожогами или порезами.
 Работники столовой должны иметь:
- соответствующую профессиональную квалификацию,
- пройденный медицинский осмотр,
- профессиональную гигиеническую подготовку
- аттестацию
- профилактические прививки.
 Профессиональная гигиеническая подготовка и
аттестация для работников -не реже 1 раза в 2 года,
для руководителей организаций -ежегодно.
 Обязательное наличие действующей личной
медицинской книжки
 В столовую необходимо иметь аптечку для оказания
первой медицинской помощи.


Ответственность за организацию питания
детей возлагается на руководителя
оздоровительного учреждения.
Контроль за состоянием фактического питания,
выполнением натуральных норм, за санитарногигиеническим состоянием пищеблока, а также
анализ качества питания возлагается на врача
и диетсестру учреждения.