Автор: Сейтимова Полина обучающая группы Т-05 по специальности19.02.10 Технология продукции общественного питания Руководитель Иванова Т.В. ГАПОУ КК БМТ Исследовательская работа на тему: Использование различных способов для улучшения вкусовых качеств готовой мясной продукции Актуальность: Данной темы заключается в том , что для тысяч людей мясо является одним из основных ингредиентов для приготовления пищи. Ни один праздничный стол не обходится без мясных продуктов и блюд из мяса. Цель : исследовать различные способы для улучшения вкусовых качеств готовой мясной продукции. Выяснить какие способы наиболее актуальнее. Задачи: 1. Изучить способы для улучшения вкусовых качеств готовой мясной продукции и определить какой из способов более актуальнее в общественном питании; 2. Провести эксперимент на определение качества исследуемого мяса. 3. Провести анкетирование Мясо состоит из жиров (от 3% до 22%), воды(60-75%) и белков(17-22%). Углеводы в мясе отсутствуют. -Мясо требует тщательного и усердного пережевывания, таким образом происходит стимуляция пищеварительного сока в желудке, естественная санация десен, а так же поддержание тонуса мышц лица. -Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты( валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами , в состав которых незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. С мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Способы для улучшения вкусовых качеств готовой мясной продукции 1. Маринование мяса 2. Шпигование мяса 3. Проваривание мяса 4.Панирование мяса 5.Отбивание мяса 6.Запекание мяса в фольге 7.Жаренье мяса без жира 8.Фарширование 9.Жарка крупным и порционным куском мяса до различной степени готовности Маринование мяса. Органические кислоты — уксусная, лимонная, молочная, винная и аскорбиновая — делают мясо более мягким и нежным. Поэтому мясо старых диких зверей, птиц и говядину перед приготовлением часто держат в кислом растворе. Иногда маринуют также мясо молодых зверей, чтобы придать ему специфический вкус. Жесткое старое мясо маринуют около недели, для заправки же необходимо несколько часов, в зависимости от крепости маринада. В качестве маринадов можно использовать: — Простоквашу, пахту (жидкость после взбивания масла) или сыворотку. Мясо держат в них 2-3 дня, время от времени поворачивая его. — Вино или кислый фруктовый сок: яблочный, смородиновый, лимонный. — Столовый уксус (2-3%) с различными приправами: репчатым луком, перцем, лавровым листом, гвоздикой и зеленью. — Пряные соусы с растительным маслом, уксусом, вином или соком. Шпигование мяса Постное мясо диких зверей почти всегда шпигуют свиным салом или подкожным жиром, что несколько хуже. Брусочки шпика длиной 5-6 см и толщиной 0,5 см вводят в мясо шпиговкой или втыкают в ножевые проколы. Для улучшения вкуса мясо шпигуют чесноком, луком, яблоками и пр. Мясо, свернутое рулетом, не прокалывается, шпик и пряности кладутся внутрь. Проваривание мяса Соленое мясо и мясо с кровью проваривают для улучшения вкуса и цвета. Мясо заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, в пищу ее употреблять нельзя. Панирование мяса Поверхности обжариваемых продуктов обваливают в яйце с мукой или в молотых сухарях. Благодаря этому они становятся суше, лучше обжариваются, мясо сохраняет сочность и жир. Существует много вариантов панирования: в яйце, в муке, в сухарях разного размера и происхождения, в семенах растений, многослойные сочетания. Отбивание мяса Для отбивки используется деревянный или металлический молоток-секач. Нарезанные ломти мяса, мякоть слегка отбивают гладкой стороной молотка или спинкой ножа — мясо станет мягче. Чтобы оно не прилипало к молотку, его опускают время от времени в холодную воду. Мясо отбивают для того, чтобы разделить и размягчить мышечные волокна Запекание мяса в фольге При таком способе обработки мяса, его небольшие, быстро размягчающиеся куски или фарш кладут на куски фольги в таком количестве, чтобы каждую порцию можно было полностью завернуть в фольгу. Мясо посыпают солью, заправляют пряностями и приправами, заворачивают в фольгу так, чтобы не вытек выделяющийся сок, и запекают при температуре 170-190 градусов до полной готовности (20-30 минут). Готовое мясо вынимают из фольги, сок используют в качестве соуса. Вместо фольги можно употреблять пергамент. Поскольку мясо запекается в собственном соку, оно становится сочным, мягким и ароматным. Пищевая ценность пищи остается выше, чем при обычных способах тепловой обработки. Жаренье мяса без жира Таким способом обработки мяса, хорошо готовить мясо молодняка. Мясо жарят над горячими углями, в горячем духовом шкафу или электрогриле. Под действием инфракрасных лучей, излучаемых раскаленными углями или раскаленной спиралью, мясо прогревается в 2-2,5 раза быстрее, чем при обычном жаренье в духовом шкафу или на сковороде. Потери жира и сока при этом на 5-16 % меньше. Оттого-то и пища, приготовленная таким способом обработки мяса, сочная и вкусная. А чтобы сделать ее еще вкуснее, советуем, прежде чем приступить к жаренью, ненадолго опустить мясо в маринад, смазать растительным маслом и пряным соусом. Фарширование - это кулинарный термин, который подразумевает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками. ... Кроме того, в начинку нередко добавляются измельченные пряности, которые по вкусу отличаются от основной пищевой оболочки. Жарка крупным и порционным куском мяса до различной степени готовности Различают пять основных степеней прожарки стейка: -Rare: практически сырой стейк слегка обжаренный с двух сторон, с кровью(жарка 2-3 минуты) -Medium rare: полусырой стейк с меньшим количеством крови(жарка 3 минуты) -Medium: стейк средней прожарки(жарка 4-5 минут) -Medium well: почти полностью прожаренный стейк с прозрачным соком(жарка 5-6 минут) -Well done: сильно прожаренный стейк по всей толщине серо-коричневого цвета(жарка 6-7 минут) Анкетирование Я проходила учебную практику в кафе «Престиж» и провела опрос, в котором приняли участие 10 сотрудников кафе. Анкета включала в себя следующие вопросы: 1. Какие способы для улучшения вкусовых качеств мясной продукции вы используете и почему? 2. . Какая степень прожарки стейка вам нравится? 3. Как вы считаете степень прожарки стейка «Rare» опасен или нет? По результатам проведенной работы можно сделать вывод, что больше половине людей нравится мариновать мясо и фаршировать. По поводу степени прожарки стейка нашлись несколько людей, которые предпочитают степень прожарки «Rare», но остальная половина людей предпочитают полностью прожаренный стейк, потому что считают, что степень прожарки «Rare» опасна для здоровья 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 за против Заключение В процессе выполнения этой работы я изучила все возможные способы для улучшения вкусовых качеств готовой мясной продукции. Я провела эксперимент с маринадом, я взяла маринад на основе кефира и горничный маринад, мне понравился маринад на основе кефира, потому что мясо было нежное, на горничном маринаде мне не понравился, потому что мясо было острым и кислым. Так же я жарила мясо с панировкой и без, и хочу сказать, что с панировкой мясо намного сочнее и вкуснее чем без панировки. Так же изучила все возможные степени прожарки стейка, их плюсы и минусы. В ходе исследования я подтвердила тот факт, что степень прожарки «Rare» более опасней, чем другие степени прожарки, потому что в сыром мясе может содержать различного рода микроорганизмы и гельминтозы, что вызывает отравление и инвазии. СПИСОК БИБЛИОГРАФИЧЕСКИХ ИСТОЧНИКОВ 1. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 176 с. 2. А.С. Ратушный, В.И. Хлебников Технология продукции общественного питания – М.: Мир, 2003 – 351 с: ил. 3. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие/ И.И. Потапова , Н.В. Королева. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 64 с. 4. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова. – 2е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с. Электронные ресурсы http://www.novostioede.ru/article/akvakultura_polezno_li_jest_iskusstv ennuju_rybu/ https://studbooks.net/
