«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ пицца калифорния 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пицца калифорния, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. Тесто для пиццы п/ф помидоры для пиццы п/ф Сыр Моцарелла для пиццы Грибы свежие шампиньоны Ветчина Колбаса сырокопчёная сальсичча Перец болгарский п/ф (зелёный) маслины (сухой вес) сосиски мука на подпыл Специи (орегано) выход: масса нетто и п/ф в г. 130 52 32 31 13 82 20 0,3 230 140 130 50 30 30 25 13 80 20 0,3 710 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Сыр моцарелла натирают на крупной тёрке. Шампиньоны нарезают тонкими пластинами. Сальсичча, ветчину, помидоры, перец болгарский (зелёный) нарезают тонко на слайсере кружочками. Сосиски, маслины нарезают ножом - кружочками. Тесто раскрывают руками до диаметра 34см. и выкладывают на сетку для пиццы. На тесто равномерно распределяют помидоры, посыпают сыром моцарелла, затем выкладывают колбасу сальсичча, сосиски, ветчину, грибы, перец болгарский посыпают орегано и выпекают в печи для пиццы до готовности. При подаче выкладывают маслины. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: в тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Посыпают орегано. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы. Консистенция: листья салата хрустящие, консистенция мяса свойственна степени прожарки и другим входящим продуктам. Цвет: корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. Вкус и запах: выпеченного теста с ароматом и вкусом, сыра, колбас и других ингредиентов входящих в состав. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г ______________ ______________ ______________ Ккал
