Лабораторная работа №1 Ознакомление с устройством и работой моечно-очистительных машин Цель работы: - изучить конструкцию и принцип работы моечно-очистительных машин. - изучить правила эксплуатации и техники безопасности при работе на моечно-очистительных машинах. - приобрести навыки эксплуатации моечно-очистительной машины на примере использования сменного картофельно-очистительного механизма УММ-5 универсальной кухонной машины. Задание на ЛР Подготовить отчет о работе с ответом на следующие вопросы: 1. Способы и характеристика способов мойки и очистки корнеплодов и картофеля 2. Характеристика рабочих органов для очистки корнеплодов от кожуры. 3 Факторы, определяющие качество очистки корнеплодов 4.Правила эксплуатации моечно-очистительного оборудования. Ход работы 1. Способы и характеристика способов мойки и очистки корнеплодов и картофеля Способы механический очистки корнеплодов химический, условно можно пароводотермический. В разделить на промышленности применяется также комбинация этих способов. Механический способ. Является наиболее известным и простым, обусловливающим изменение анатомического строения клубней без существенного изменения химического состава и коллоидных свойств. Для механического удаления кожицы с поверхности некоторых видов овощей и плодов пользуются машинами, действующими по принципу стирания или срезания. Стирание кожицы шероховатыми поверхностями, преимущественно абразивными, производится в тех случаях, когда овощное сырьё имеет грубую кожицу и плотную мякоть. Механическая очистка отмытых от загрязнений, инспектированных и калиброванных клубней производится в картофелечистках при непрерывной подаче в них воды для смывания и удаления отходов. Продолжительность составляет З мин. Применяется также глубокая очистка с удалением большого слоя мякоти клубней с углублениями и глазками. Однако недостатком является повышенные (до50%) отходы и потери. Вместе с тем глубокая очистка позволяет повысить производительность труда при производстве сушеного картофеля и таким образом снизить его себестоимость. Очистка картофеля методом стирания производится на машинах периодического или непрерывного действия. Стирающей поверхностью механических картофелечисток является абразивный материал. Разрушение абразивной поверхностью клеток наружного слоя клубней приводит к быстрому интенсивному потемнению очищенного картофеля на воздухе. Это объясняется тем, что вместе с фенолами, дубильными и другим способными окисляться органическими веществами из разрушенных клеток высвобождаются окислительные ферменты, нарушается координация между разными ферментными системами, которые находятся в состоянии равновесия в живой неразрушенной клетке. При разрушении наружных клеток клубня создаются благоприятные условия для взаимодействия легкоокисляющихся веществ с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов. В результате реакции окисления образуются темноокрашенныв вещества типа меланинов, которые ухудшают внешний вид и другие товарные качества сушеного продукта. Для предотвращения потемнения в этом случае картофель подвергают сульфитации. Достоинство механического способа очистки - в использовании отходов для производства крахмала. Недостатки: большие потери и отходы, раз- рушение наружного слоя клубней' абразивной поверхностью, приводящие | быстрому интенсивному потемнению картофеля на воздухе. Для механической очистки применяются картофелечистки периодического действия (КА-350М, КА-600М и другие) и непрерывного действия (КНА-600М, американской фирмы «ЭГГО» и др.). Механический способ очистки картофеля применяется в настоящее время при производстве таких картофельных продуктов, как чипсы, где недопустимо изменение структуры очищенного картофеля. При производстве сухого картофельного пюре механический способ вытеснен паровым. Пароводотермический способ. Сущность парового способа очистки картофеля заключается в кратковременной термической обработке поверхностного слоя клубней для уменьшения связи кожицы с мякотью с последующим механическим удалением кожицы. С целью улучшения отделения кожицы от мякоти при паровом способе очистке картофеля используют эффект резкого перепада давления. При обработке клубней паром высокого давления происходит интенсивное неглубокое разваривание и отслаивание поверхностного слоя ткани картофеля. Резкий перепад давлений при выгрузке картофеля из аппарата создает эффект взрыва и усиливает отделение поверхностного слоя клубня. Паровой способ очистки картофеля осуществляется в аппаратах непрерывного действия шнекового типа, а также в автоклавах, загружаемых порциями. Обработка клубней паром производится с избыточным давлением 4-6 кгс/см2 в течение 45-50 сек с последующим удалением кожицы на моечноочистительной машине. Очищенные паровым способом клубни картофеля имеют сырую мякоть, поэтому их необходимо обрабатывать антиокислителями и помещать в воду для предотвращения потемнения. Картофелепродукты, изготовленные с применением парового способа очистки, не отличаются по качеству от аналогичных продуктов, изготовляемых с использованием механического способа. При очистке картофеля паро- вым способом отпадает необходимость в предварительной калибровке по размерам. Отходы идут на кормовые цели. Щелочной способ очистки. Сущность щелочного способа очистки заключается в химическом воздействии горячих водных растворов едких щелочей на поверхностный слой клубней, ослабляющем связь кожицы с мякотью, с последующим удалением кожицы механическим или гидравлическим путем ослабления связи кожицы с мякотью под воздействием щелочи происходит в результате перехода содержащегося в картофеле нерастворимого в воде протопектина, связывающего клетки ткани, в растворимые соли пектиновой кислоты в качестве химического агента используется каустическая сода в концентрации до 25%. В процессе химической обработки температура щелочного раствора достигает 70-90 °С, продолжительность обработки 0,5-1,5 минуты. При щелочном способе очистки картофеля необходимо полное удаление с поверхности клубней щелочи, для чего клубни подвергаются мойке. Практикуется также нейтрализация остатков щелочи на поверхности клубней раствором лимонной кислоты концентрацией 2% в течение 2-4 минут. Очистка осуществляется преимущественно в аппаратах непрерывного действия щелочной способ очистки обусловливает получение сырых и бланшированных клубней, однако возможно совмещение щелочной очистки с бланшировкой при производстве обезвоженных картофелепродуктов клубни с кожицей подвергают термической обработке в щелочном растворе с концентрацией не менее 5% в течение 10-60 мин, что обеспечивает одновременную бланшировку картофеля и уменьшение связи кожицы с клубнями при щелочном способе очистки калибровка клубней перед очисткой не нужна однако резко возрастает расход воды сточные воды требуют очистки и нейтрализации. Полученные при щелочном способе очистки картофеля отходы не могут быть использованы для пищевых или кормовых целей без специальной обработки. Щелочно-паровой способ очистки. Сущность щелочно-парового способа очистки заключается в комбинировании химического и термического воздействия на поверхностный слой клубней с последующим удалением кожицы механическим или гидравлическим путем Очистка картофеля осуществляется в три этапа: обработка раствором горячей щелочи, паром, мойка водой под давлением. Щелочная обработка производится в 10% растре каустической соды при температуре раствора 75°С в течение 0,5-1,5 минуты; паровая - при избыточном давлении пара 5-6 кг/см2 в течение 1265сек. После этого кожица и остатки щелочи легко удаляются на моечноочистительной машине. 2. Характеристика рабочих органов для очистки корнеплодов от кожуры В последнее время отечественная промышленность и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины. Они имеют рабочий орган в виде металлического вращающегося диска (смотреть рисунок 1, а), верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из шероховатых (чаще всего абразивных) материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства (МОК-150, МОК-300 LP-90 LР350 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой (больше или меньше) чаши (смотреть рисунок 1, б) с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной. Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде вращающегося шероховатого усеченного конуса (смотреть рисунок 1, в) Если применяют абразивный материал, то конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание. На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов. В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяют роликовые рабочие органы (смотреть рисунок 1, г). Их выполняют в виде усеченных конусов из абразивного материала и устанавливают по 9 соответствующим диаметрам. Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяют для очистки поверхности клубней при их обработке термическим способом. Рисунок 1. Форма рабочих органов очистительного оборудования. а – дисковые; б – дисковые с закругленными краями; в – конусные; г – роликовые; Рисунок 2. Форма рабочих органов очистительного оборудования. д – винтовые; В рыбоочистительном приспособлении используют металлический скребок, на поверхности которого сделаны винтовые нарезки (смотреть рисунок 2, д). Рисунок 3. Рабочие поверхности очистительного оборудования: а – абразивная; б1 – металлическая с отверстиями; б2 – винтовая нарезка; 10 б3 – лезвийная нарезка; в1 – пластмассовая с отверстиями; в2 – гибкая нить; г – резиновая. 3. Факторы, определяющие качество очистки корнеплодов Эффективность процесса механической (безводной) очистки корнеплодов зависит как от прочностных свойств и объема налипших загрязнений, характера их распределения и микрогеометрии поверхностей корней, так и от силы динамических воздействий рабочих элементов очистителя на них. Параметры очистителя корнеплодов шнекового типа: показатель кинематического режима диаметр шнеков шаг шнековой навивки рабочей зоны 4. Правила эксплуатации моечно-очистительного оборудования 4.1 Правила эксплуатации машин непрерывного действия Прежде чем приступить к очистке овощей проводят осмотр машины: определяют ее санитарное состоянии Убеждаются в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры Проверяют заземление, состояние электропроводки и правильность сборки Запрещается включать машину при снятой загрузочной воронке при открытой дверце разгрузочного люка Далее включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу. После этого можно приступить к работе Предназначенные для очистки овощи должны быть откалиброваны и тщательно вымыты, что уменьшает процент их отходов, улучшает качество очистки и удлиняет срок эксплуатации машины Включают машину нажатием кнопки «Пуск», открывают водопроводый кран и вода поступает в рабочую камеру. Общий расход воды не должен превышать 1 л на 1 кг очищаемого продукта Далее открывают крышку загрузочной воронки и загружаю в рабочую камеру определенную инструкцией по эксплуатации подготовленного продукта. При увеличении или уменьшении порции овощей против нормативной снижается производительность машины, ухудшается качество очистки, а также увеличиваются отходы Закрыв крышку загрузочной воронки, проводят очистку продукта при этом надо следить за выводом из машины воды с мезгой После окончания очистки (определяется визуально или устанавливается с помощью программатора у машины LP-90) нужно разместить под лотком загрузочного люка емкость для сбора очищенного продукта, перекрыть подачу воды в рабочую осторожно открыть дверцу разгрузочного люка и выгрузить очищенный продукт После выгрузки очищенного продукта вновь закрыть дверку загрузочного люка и повторить операции После окончания очистки выключить машину нажатием кнопки «Стоп» и закрыть кран подачи воды в рабочую камеру В конце работы отключить автоматический выключатель После окончания работы на машине проводят ее санитарную обработку: очищают тщательно промывают струей воды рабочую камеру освобождая ее от грязи и очистков, насухо вытирают наружную поверхность. При очистке машины следует пользоваться волосяными, а не металлическими щетками При длительной работе машины не следует допускать скопления воды вблизи ее основания: увлекаемая вентилятором влага может попасть в двигатель, что приведет к его быстрому выходу из строя.9 4.2.Правила эксплуатации машин непрерывного действия Перед началом работы проводят внешний осмотр машины, проверяют ее санитарное состояние, исправность отдельных узлов, заземления и электропроводки, а также убеждаются отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры машины. Далее включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу. Загружают машину после включения электродвигателя и подачи воды в коллектор. Предварительно отсортированный и вымытый картофель подают в загрузочное устройство машины с помощью ленточного транспортера. В зависимости от состояния продукта устанавливают необходимое сечение окон и наклон машины. Производительность подающего транспортера (если он есть) должна соответствовать производительности машины. Не следует допускать переполнения какой-либо секции продуктом. В процессе эксплуатации абразивные ролики изнашиваются, зазоры между ними увеличиваются и мелкие клубни могут провалиться в ванну для слива воды и отходов. Чтобы этого не происходило, износившиеся ролики надо регулярно заменять. Кроме того, необходимо следить за состоянием клиновых ремней, регулярно проводить их натяжение, а также промывать редукторы, заменяя в них смазку. Все ремонтные работы, а также санитарную обработку производят при отключенном двигателе При мойке необходимо следить за тем, чтобы вода не попадала на электродвигатель и электропусковое устройство. Правила эксплуатации сводятся к наблюдению за равномерной подачей картофеля в машину и к своевременной регулировке качества очистки картофеля путем открывания или закрывания перегородках, а также путем наклона корпуса машины. Периодически необходимо очищать отстойник. заслонок в
